1、食品检验工（中级）模拟试卷 15及答案与解析 1 巴布科克法和盖勃法的原理 2 巴布科克法和盖勃法的操作方法 3 巴布科克法和盖勃法的说明及注意事项 4 乳及乳制品中乳糖及蔗糖的测定的原理 5 凯氏定氮法测牛乳蛋白质含量时，蒸馏装置冷凝管不应插入吸收液液面以下。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 测定甜乳粉中蔗糖含量时，要经过预滴和精滴两个步骤。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 测定乳制品总糖含量时，不需将样品中的蔗糖都转化成还原糖后测定。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9
2、 测定酸性样品的水分含量时，不可以采用铝皿作为容器。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 测定酸性样品的水分含量时，可以采用铝皿作为容器。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 11 测定菌落总数时，若菌落数在 100以下则以实际数报告。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 12 测定大肠菌群时，若乳糖胆盐发酵管不产 气，则可报告大肠菌群阴性。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 盖勃法测定牛乳中脂肪的含量时，乳脂计的读数方法是 ( )。 （ A）读取酸层和脂肪层的最高点 （ B）读取酸层和脂肪层的最低点 （ C）读取酸层
3、和脂肪层最高和最低点的平均数 （ D）以上都不是 14 盖勃法测定牛乳中脂肪的含量时，离心机转速为 ( )r min。 （ A） 2000 （ B） 1500 （ C） 1100 （ D） 2500 15 下列 关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是 ( )。 （ A）对于不同样品，选用不同的乳脂计 （ B）试剂使用前应鉴定 （ C）直接使用分析纯硫酸 （ D）全过程包括两次保温，一次离心 16 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以 ( )形式馏出。 （ A）氯化铵 （ B）硫酸钠 （ C）氢氧化铵 （ D）硝酸铵 17 测定牛乳中乳糖含量时，会干扰测定的离子是 ( )。 （ A
4、）钙离子 （ B）磷酸根离子 （ C）草酸根离子 （ D）磷酸氢根离子 18 测定甜牛乳蔗糖含量时， 转化温度为 ( )。 （ A） 75 （ B） 35 （ C） 67 （ D） 100 19 热滴定法测定牛乳中乳糖和蔗糖的含量时，用 ( )的颜色指示滴定终点。 （ A）酒石酸钾钠 （ B）葡萄糖 （ C）氧化铜 （ D）硫酸铜 20 测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液必须控制在 ( )内沸腾。 （ A） 5min （ B） 4min （ C） 3 min （ D） 2min 21 测定牛乳中的水分时，加入海砂的作用是 ( )。 （ A）加大蒸发面积 （ B）提高加热强度 （ C）减小烘干 时间
5、 （ D）保护易挥发成分 22 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的蛋白质是以 ( )形式存在的。 （ A）氯化铵 （ B）碳酸铵 （ C）硫酸铵 （ D）氢氧化铵 23 凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时不可用作助消化剂的是 ( )。 （ A）过氧化氢 （ B）硝酸 （ C）硫酸铜 （ D）硫酸钾 24 凯氏定氮法测食品中蛋白质的含量时，蒸馏时间一般为 ( )。 （ A） 5min （ B） 30min （ C） 60min （ D） 120min 25 莱因埃农氏法测定总 糖含量的原理是 ( )。 （ A）氧化还原滴定 （ B）沉淀滴定 （ C）酸碱滴定 （ D）络合滴定 26 莱因
6、埃农氏法测定总糖含量所用的指示剂是 ( )。 （ A）结晶紫 （ B）甲基红 （ C）次甲基兰 （ D）溴甲酚绿 27 根据规定，特级全脂乳粉细菌总数指标应为 ( )个 g。 （ A） 50000 （ B） 20000 （ C） 30000 （ D） 4000 28 现有如下反应： C12H22O11(乳糖 )+H2O2C 6H12O6(葡萄糖 ) C6H12O62C 2H5OH+2CO2 请问：该反应是 ( ) （ A）乳酸发酵 （ B）酒精发酵 （ C）丙酸发酵 （ D）丁酸发酵 29 下列过程，不属于乳品正常发酵的是 ( )。 （ A）乳酸发酵 （ B）酒精发酵 （ C）丙酸发酵 （ D
7、）丁酸发酵 30 样品总糖含量若以蔗糖计算，则最后乘以系数 ( )。 （ A） 1.05 （ B） 0.95 （ C） 1.1 （ D） 1.15 31 在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留物中不可能存在的是 ( )。 （ A）蔗糖 （ B）钠 （ C）钾 （ D）氯 32 测 定食品中的灰分时，不能采用的助灰化方法是 ( )。 （ A）加过氧化氢 （ B）提高灰化温度至 800 （ C）加水溶解灰化残渣后继续灰化 （ D）加助灰化剂 33 测定食品中蛋白质含量的仲裁方法是 ( )。 （ A）双缩脲法 （ B）凯氏定氮法 （ C）紫外法 （ D）考马斯亮兰染色法 34 吸取罐头汁液 20 00m
8、L，加水定容至 250mL，吸取 10 00mL样品稀释液置于 250mL锥形瓶中。加 50mL水及 1mL 50g L铬酸钾指示剂，用 0 0984l molL硝酸银标准溶液滴至终点，耗用标准滴定溶液 10 30mL，空白试验不耗硝酸银标准溶液。求样液的氯化钠含量。 食品检验工（中级）模拟试卷 15答案与解析 1 【正确答案】 用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离 ，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 2 【正确答案】 (1)盖勃法
9、 在乳脂计中先加入硫酸 (相对密度为 1 82 1 825)10 mL，沿管壁小心加入鲜乳 11 mL，不要使其混合，然后加异戊醇 1 mL塞上橡胶塞，用力摇动 (瓶口向外向下，避免冲出而腐蚀衣物 )使其成均匀棕色液体。静置数分钟 (瓶口向下 )，于 65 70 水浴中置 5 min后取出，以 1 000 r min的转速离心5 min，取出后 (瓶口仍应向下 )再于 65 70 水浴中置 5 min，应注意水浴内的 水面必须高于乳脂计的脂肪层，最后按照刻度读出脂肪的百分比。 (2)巴布科克法 以标准移乳管吸取 20 均匀鲜乳 17 6mL，置人巴布科克氏乳脂瓶中，沿管壁缓缓加入 17 5 m
10、L浓硫酸 (15 20 )，手持瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色为止。 将乳脂瓶放入离心机，以约 1 000r min的速度离心 5 min，取出加入 60 或60 以上的热水，至液面完全充满乳脂瓶下方的球部，再离心 2min，取出，加热水至脂肪到瓶颈刻度标线约 4处，再离心 1 min，取出，将乳脂瓶置于 55 60的水浴中，保温数分钟，待脂肪柱稳定后，即可读取脂肪的百分比 (读数时以上端凹面最高点为准 )。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 3 【正确答案】 1)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或
11、使脂肪层浑浊。 2)硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出。 3)盖勃法中所用异戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层。 4)1mL异戊醇应能 完全溶于酸中，但由于质量不纯，可能有部分析出掺入到油层，而使结果偏高。因此在使用未知规格的异戊醇之前，应先做试验。其方法如下： 将硫酸、水 (代替牛乳 )及异戊醇按测定样品时的数量注入乳脂计中，振摇后静置24h澄清，如在乳脂计的上部狭长部分无油层析出，认为适用，否则表明异戊醇质量不佳，不能采用。 5)加热 (65 70 水浴中 )和离心的目的是促使脂肪离析。 6)巴布科克法中采用
12、 17 6mL标准吸量管取样，实际上注入巴布科克氏乳脂瓶中的样品只有 17 5 mL，牛乳的密度为 1 03 g mL， 故样品质量为 17 5 mL1 03 g mL=l 8 g。瓶颈的刻度 (0 10 )共 10个大格，每大格容积为0 2mL，在 60 左右，脂肪的平均密度为 0 9g mL，故当整个刻度部分充满脂肪时，其脂肪质量为 0 2100 9=1 8 g。 l 8 g样品中含有 1 8 g脂肪，即瓶颈全部刻度表示脂肪的质量分数为 10，每一大格代表 l的脂肪。故瓶颈刻度读数即为样品中脂肪含量。 7)盖勃法所用移乳管为 11 mL，实际注入的样品为 10 9mL，样品的质量为11 2
13、5 g，乳脂计刻度部分 (0 8 )的容积 为 l mL，当充满脂肪时，脂肪的质量为0 9g， 11 25 g样品中含有 0 9g脂肪，故全部刻度表示脂肪的质量分数为 (0 9 11 25)100 =8，刻度数即为脂肪含量。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 4 【正确答案】 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝为指示剂，用样液直接滴定费林氏液，达到终点时，稍微过量的还原糖即可将蓝色的亚甲蓝指示剂还原成无色，根据样液消耗量查乳糖及转化糖因素表求得乳糖及蔗糖 (用酸水解为转化糖 )的含量。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 5 【正确答案 】 B 6 【正确答案】 A 7 【正确答案】 A 8
14、 【正确答案】 B 9 【正确答案】 A 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 12 【正确答案】 A 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 13 【正确答案】 A 14 【正确答案】 C 15 【正确答案】 C 16 【正确答案】 C 17 【正确答案】 A 18 【正确答案】 C 19 【正确答案】 C 20 【正确答案】 D 21 【正确答案】 A 22 【正确答案】 C 23 【正确答案】 B 24 【正确答案】 B 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 C 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 B 29 【正确答案】 D 30 【正确答案】 B 31 【正确答案】 A 32 【正确答案】 B 33 【正确答案】 B 34 【正确答案】 样液中氯化钠的含量为 7 41g 100mL。
