1、食品检验工（中级）模拟试卷 16及答案与解析 1 乳及乳制品中脲酶的定性测定试验步骤 2 乳及乳制品中膳食纤维的测定的原理 3 乳及乳制品中霉菌、酵母菌的测定的操作步骤 4 测定食品中的灰分含量时，若样品炭化严重，可加入几滴橄榄油。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 5 大肠菌群测定的一般步骤是初发酵 _分离一染色一复发酵。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 6 水俣病和骨痛病是由慢性中毒引起的。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 7 凯氏定氮法测 蛋白质含量时，在消化过程中加入硫酸钠的作用是提高消化液的温度。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 8 凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量的基本
2、过程是：消化、蒸馏、吸收和滴定。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 9 测定食品中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 2mg。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 10 菌落计数时，若两个稀释度平均菌落都在 30 300之间，且两稀释度之比小于2，则以高稀释倍数计数。 ( ) （ A）正确 （ B）错 误 11 用乳糖标定费林氏液的目的是求出费林氏液标准溶液的校正值。 ( ) （ A）正确 （ B）错误 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 12 凯氏定氮法测蛋白质含量时，所用的消化剂是 ( )。 （ A）硫酸钠一硫酸钾 （ B）硝酸钠硫酸钾 （ C）硫酸
3、铜一硫酸钡 （ D）硫酸铜硫酸钾 13 凯氏定氮法测蛋白质含量的试验中，混合指示剂是由 1 g L溴甲酚绿和 1 g L甲基红按 ( )的比例配比而成的。 （ A） 1： 5 （ B） 1： 2 （ C） 2： 1 （ D） 5： 1 14 标定费林氏液时，基准乳糖的干燥温度为 ( )。 （ A） 1 10 （ B） 1 30 （ C） 80 （ D） 95 15 标定费林氏液时，基准蔗糖的干燥温度是 ( )。 （ A） 105 （ B） 115 （ C） 121 （ D） 90 16 若要测定水的总含量，应采用 ( )。 （ A）烘干法 （ B）减压干燥法 （ C）卡尔费休法 （ D）加热法
4、 17 水分测定时，铝皿在干燥器中的干燥时间一般为 ( )。 （ A） 1 h （ B） 2h （ C） 3 h （ D） 0 5h 18 乳粉水分检验中，恒重是指铝皿前后两次称量之差不大于 ( )。 （ A） 5mg （ B） 2mg （ C） 0 5 mg （ D） 0 2mg 19 测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为 ( )。 （ A） 80 90 （ B） 95 105 （ C） 60 70 （ D） 115 120 20 萃取分离方法基于各种不同物质在不同溶剂中 ( )不同这一基本原理。 （ A）分配系数 （ B）分离系数 （ C）萃取百分率 （ D）溶解度 21 通常使用 ( )来
5、进行溶液中物质的萃取。 （ A）离子交换柱 （ B）分液漏斗 （ C）滴定管 （ D）柱中色谱 22 纸层析是在滤纸上进行的 ( )分析法。 （ A）色层 （ B）柱层 （ C）薄层 （ D）过滤 23 使用酸度计前，必须熟悉其使用说明书，其目的在于 ( )。 （ A）掌握仪器性能，了解操作规程 （ B）了解电路原理图 （ C）掌握仪器的电子构件 （ D）了解仪器结构 24 用酸度计以浓度直读法测试液的 pH值，先用与试液 pH相近的标准溶液 ( )。 （ A）调零 （ B） 消除干扰离子 （ C）定位 （ D）减免迟滞效应 25 酸度计测量出的是 ( )，而刻度指的是 pH值。 （ A）电池
6、的电动势 （ B）电对的强弱 （ C）标准电极电位 （ D）离子的活度 26 用酸度计测定试液的 pH值之前，要先用标准 ( )溶液进行定位。 （ A）酸性 （ B）碱性 （ C）中性 （ D）缓冲 27 分光光度法的吸光度与 ( )无关。 （ A）入射光的波长 （ B）液层的高度 （ C）液层的厚度 （ D）溶液的浓度 28 符合比耳定律的有色溶液在稀释时，其最大吸 收峰的波长 ( )。 （ A）向长波方向移动 （ B）向短波方向移动 （ C）不移动，但峰高值降低 （ D）不移动，但峰高值增大 29 ( )不属于显色条件。 （ A）显色剂浓度 （ B）参比液的选择 （ C）显色酸度 （ D）
7、显色时间 30 721型分光光度计的检测器是 ( )。 （ A）光电管 （ B）光电倍增管 （ C）硒光电池 （ D）测辐射热器 31 在分光光度法中， ( )不会导致偏离朗伯一比尔定律。 （ A）实际样品的混浊 （ B）蒸馏水中有微生物 （ C）单色光不纯 （ D）测量波长的区域 食品检验工（中级）模拟试卷 16答案与解析 1 【正确答案】 将 390mL0 06mol L磷酸二氢钠溶液、 610mL0 06mol L磷酸氢二钠缓冲液混合。取试管两支，各加入试样 1mL，并各加入混合缓冲液1mL，向试管中加入 lO (质量分数 )脲素溶液 2mL，向对照管中加入蒸馏水2mL，摇匀后置于 30
8、 水浴中保温 10min，样品管及对照管中各加入酚红指示剂1 2滴，摇匀后比较两管颜色，对照管呈黄色或橙黄色；含皂素试样呈鲜红。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 2 【正确答案】 样品分别用 -淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖苷酶进行酶解消化以去除蛋白质和可消化的淀粉。总膳食纤维 (TDF)是先酶解，然后用乙醇沉淀，再将沉淀物过滤，将 TDF残渣用乙醇和丙酮冲洗，干燥称重。不溶性膳食纤维 (IDF)是酶解后将 IDF过滤，过滤后的残渣用热水冲洗，经干燥后称重。可溶性膳食纤维 (SDF)是将上述滤出液用 4倍量的 95 (体积分数 )乙醇沉淀，然后再过滤、干燥、称重。TDF、 IDF和 SDF的含量通过蛋
9、白质、灰分的含量进行校正。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 3 【正确答案】 (1)采样 选取有代表性的样品并避免采样时的污染。 (2)样品处理 1)以无菌操作称取检样 25g(或 25mL)，放入盛有 225mL灭菌水的玻塞三角瓶中，振摇 30min，即为 1： 10稀释液。 2)用灭菌吸量管吸取 1： 10稀释液 10mL，注入试管中，另用带橡胶乳头的 1mL灭菌吸量管反复吹吸 50次，使霉菌孢子充分散开。 3)取 1 mL 1： 10稀释液注入含有 9mL灭菌水的试管中，另换一支 1 mL灭菌吸量管吹吸 5次，此液为 1： 100稀释液。 4)按上述操作顺序做 10倍递增稀 释液，每稀释
10、一次，换用一支 1 mL灭菌吸量管。 (3)接种培养 根据对样品污染情况的估计，选择 3个合适的稀释度，分别在做 lO倍稀释的同时，吸取 1 mL稀释液置于灭菌平皿中，每个稀释度做 2个平皿，然后将冷却至 45 左右的培养基注入平皿中，待琼脂凝固后，倒置于 25 28 温箱中， 3天后开始观察，共培养观察 5天。 注意：测定霉菌和酵母菌一般采用高盐察氏培养基、马铃薯一葡萄糖琼脂和孟加拉红 (虎红 )培养基。粮食和食品中常见的曲霉和青霉的大多数种及镰刀霉的某些种在高盐察氏培养基上分离效果良好，若标准要 求只做霉菌计数或检验粮食中的酵母菌和霉菌时用高盐察氏培养基。 (4)计算方法 通常选择菌落数在
11、 10 150之间的平皿进行计数，一个稀释度使用两个平板，采用两个平板的平均数；选择稀释度也选择平均菌落数在 10 150之间的稀释度，菌落平均数乘以稀释倍数，即为每克 (或毫升 )检样中所含霉菌和酵母菌的菌落总数。 【知识模块】 乳及乳制品的检验 4 【正确答案】 A 5 【正确答案】 A 6 【正确答案】 A 7 【正确答案】 A 8 【正确答案】 A 9 【正确答案】 B 10 【正确答案】 B 11 【正确答案】 A 三、单项选择题 下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。 12 【正确答案】 D 13 【正确答案】 D 14 【正确答案】 D 15 【正确答案】 A 16 【正确答案】 C 17 【正确答案】 D 18 【正确答案】 A 19 【正确答案】 B 20 【正确答案】 A 21 【正确答案】 B 22 【正确答案】 A 23 【正确答案】 A 24 【正确答案】 C 25 【正确答案】 A 26 【正确答案】 D 27 【正确答案】 B 28 【正确答案】 C 29 【正确答案】 B 30 【正确答案】 A 31 【正确答案】 D
