1、经济师中级旅游经济专业知识与实务（饭店业务的管理）模拟试卷 1及答案与解析一、单项选择题1 关于美食节的布置，下列说法不正确的是( )。（A）场地的选择要有利于塑造美食节的主题（B）重点推荐的主打餐饮产品，可以以图片的形式陈列在入口处，起到吸引顾客的目的（C）餐厅人口处应设置反映美食节主题的模拟景观、实物展台等（D）注意气氛的渲染，如彩灯、灯箱和外墙壁挂等的设置2 餐饮收入活动过程中，物品是前提，( )是关键，货币是中心。（A）单据（B）菜单（C）顾客数量（D）收益额3 餐饮成本构成中直接决定餐饮毛利高低的是( )。（A）人工成本（B）原材料成本（C）建筑成本（D）能源成本4 餐饮成本率是指(
2、 ) 。（A）费用率、税率和利润率三者之和（B）毛利额与原材料成本之比的百分率（C）毛利额与售价之比的百分率（D）餐饮成本占餐饮销售额的比重5 某饭店餐饮部 7 月份的营业收入为 262 万元，餐饮成本为 114 万元，营业费用为127 万元，毛利为 148 万元，则该饭店 7 月份的成本毛利率为( )(小数点后保留两位)。（A）4847（B） 5649（C） 11654（D）129826 饭店的没计、装修、改造等方案须经( )审批，并按规定设置消防设施与没备。（A）县级政府主管部门（B）饭店所在地工商管理部门（C）公安消防管理机构（D）城市建设主管部门7 凡高度超过( ) 米的高层饭店属于高
3、层建筑的范畴。（A）15（B） 24（C） 35（D）508 饭店防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于( )小时的防火门窗。（A）06（B） 12（C） 15（D）189 饭店的每个防火分区的安全出口不应少于( )个，饭店应没防炯疏散楼梯。（A）1（B） 2（C） 3（D）410 火灾事故照明和疏散指示标志用电，可以接入消防用电线路，或用蓄电池照明，但用蓄电池时，其连续供电时间不少于( )。（A）20 分钟（B） 40 分钟（C） 2 小时（D）6 小时11 饭店高层建筑的周围，应设环形消防车道。消防车道的宽度不应小于( )m。（A）3（B） 4（C） 5（D）612 下列各项不属于饭
4、店消防应急行动计划的是( )。（A）火灾报警程序（B）火灾疏散方案（C）扑灭火灾的应急措施（D）人员和财产的抢救措施13 下列各项不属于特大火灾情形的是( )。（A）死亡十人以上（B）重伤二十人以上（C）受灾三十户以上（D）直接财产损失一百万元以上14 饭店治安管理的特点不包括( )。（A）管理难度高（B）限制性大（C）服务性强（D）政策性强15 饭店安全部工作人员在接到顾客死亡的报告后，应向报告人问明顾客死亡的地点、身份、国籍等情况，并立即报告( )。（A）大堂经理（B）安全部经理（C）总经理（D）当地公安部门16 如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向( )汇报，并由安全人员保护好现
5、场。（A）大堂经理（B）安全部经理（C）总经理（D）当地公安部门17 下列关于饭店设备管理特点的表述有误的是( )。（A）饭店的有些设备本身就是商品，直接供顾客消费，使用的人杂，破损率高（B）饭店设备在使用过程中，会产生两种不同性质的磨损，即有形磨损和无形磨损（C）饭店设备越来越依赖于控制状态系统，其自控化、智能化的程度越来越高（D）饭店设备管理的技术性主要表现在设备的技术含量和维修的技术两个方面18 下列各项不属于饭店设备管理基：本要求的是( )。（A）设施配套效益高（B）保证供应，降低消耗（C）管理人员素质高（D）正常运行故障少19 对于饭店设备的使用，使用部门应当做到“三好” 要求，下列
6、不属于“三好”要求的是 ( )。（A）管好设备（B）保养好设备（C）检测好设备（D）用好设备20 饭店设备使用的基本要求包括“三好” 要求和“四会”要求，其中“ 四会“是针对( )提出的。（A）使用部门（B）操作人员（C）管理人员（D）服务人员21 ( )具有对饭店设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。（A）预知性维修（B）定期维修（C）事后维修（D）改善维修22 饭店设备的( ) 是设备的最佳更新期。（A）经济寿命（B）自然寿命（C）技术寿命（D）质量寿命23 某饭店购进一台设备，该设备原值 K0=30000 元，每年低劣化增加值为 =2400元，则该设备的最佳更新期为( )年。（A）5
7、（B） 6（C） 7（D）8二、多项选择题24 关于饭店灭火器材的使用，下列论述正确的有( )。（A）消火栓，用水扑灭火灾（B）泡沫灭火器，适用于易燃液体、金属、电走火、纸类、纺织品、电器、油类等多数类型的火灾灭火（C）干粉灭火器，主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体物体的初起火灾（D）酸碱灭火器，主要用于木料、纸类、纺织用品等固体物质着火（E）二氧化碳灭火器，主要用于扑救带电设备的火灾25 饭店治安管理的基本环节包括( )。（A）配备必要的设施（B）提高人员素质（C）制定意外事件预案（D）加强对客服务管理（E）做好突发事件的处理26 根据服务顾客，保障安全的原则，饭店对客服务管理关键必须注意
8、( )。（A）制定顾客须知、顾客人住登记、来访顾客管理等制度（B）制定突发事件的有关规定（C）严格执行开门制度（D）加强巡逻检查，发现可疑和异常情况及时处理（E）确保让顾客感到舒适、方便、安宁27 如果发生顾客食物中毒事件，则下列关于饭店应承担的法律责任的说法正确的有( )。（A）由于饭店的故意或过失而造成食物中毒，饭店应负全部的法律责任（B）由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店应当先向顾客赔偿损害，然后再向原食品生产或运输单位追偿损失（C）由于饭店外部的原因而造成食物中毒，饭店不承担法律责任（D）由于顾客本身的原因，饭店不承担法律责任（E）由于顾客本身的原因，饭店应承担部分法律责任28 饭
9、店工程部必须根据前台的需要，按照( )标准保质保量地供应各种能源。（A）供应的时间（B）供应的数量（C）供应的成本（D）供应的质量（E）供应的安全29 判断饭店设备是否完好的标准不包括( )。（A）性能良好（B）运转良好（C）耗能正常（D）及时维护（E）外观完好30 饭店设备使用的规章制度主要包括( )。（A）凭证操作制度（B）定人定机制度（C）设备操作规程（D）交接班制度（E）安全保障制度31 饭店的设备使用部门维护保养设备时必须达到( )的要求。（A）整齐（B）清洁（C）润滑（D）美观（E）安全32 饭店设备的维修方式主要有( )。（A）事后维修（B）预防维修（C）改善维修（D）专业维修（
10、E）自行维修33 利用率低、修理技术不复杂、能及时提供备用机、实行预防维修在经济上不合算的饭店设备应当采用( )的方式。（A）事后维修（B）预防维修（C）改善维修（D）应急维修（E）故障维修34 饭店应根据备件品种和占用资金的多少，把要储备的备件分为 A、B 、C 三大类，其中 A 类备件的特点包括( )。（A）储备期长（B）重要程度高（C）储备件数少（D）采购较困难而价格又较高（E）品种较多而耗资较少35 饭店设备维修管理的技术经济指标主要有( )。（A）设备完好率（B）设备故障频率（C）万元营收维修费（D）维修费用率（E）安全事故发生率36 饭店购置设备时应当满足下列( )要求。（A）适应
11、性（B）配套性（C）经济性（D）便捷性（E）安全性37 饭店设备在改造和更新过程中，确定了设备技术改造的项目后，必须编制设备技术改造任务书。设备技术改造任务书的内容包括( )。（A）设备历次发生故障的原因分析（B）设备采用的经济性分析（C）设备采用新技术的可能性（D）设备技术改造的部位和改进的要求（E）设备改造的停运时间和完成改造计划的期限三、案例分析题37 某饭店餐饮部吴经理发现餐厅白天营业一直很火，但每天晚上 20：00 以后，就餐的客人却很少。餐饮部为此专门开展了一次讨论。吴经理要求大家畅所欲言，为提高餐饮部的经济效益献计献策。餐厅服务员小李建议道：“我们能否推出晚间特别活动来吸引客人的
12、消费?” 吴经理听了以后对小李说： “说具体点。”小李继续道：“我们饭店的广东客人较多，我们不妨举行一个粤菜美食节，并在晚上 20：00 后推出一些特价菜。”经与厨房研究，数天后，该饭店在前厅设置了举办粤菜美食节的广告牌，其中写道：晚上 20：00 以后本餐厅推出特价菜，游水活虾每斤 6 元；烤乳鸽每只 1元，欢迎惠顾。同时，也对餐厅进行了相应的调整与装饰布置，并专门设计制作了美食节的菜单。一周后，吴经理从财务报表中发现，餐饮人均消费与以前基本持平，但总的餐饮收入比以前上升了 30。另外，上个月的经营数据也统计出来了：食品成本总计300 万元，饮料成本 60 万元，人工成本 40 万元，食品销
13、售额为 660 万元，饮料销售额 140 万元。根据材料，回答下列问题：38 该餐厅推出的美食节主题，主要是根据( )确定的。（A）餐厅的目标市场（B）餐饮原料市场（C）竞争对手（D）餐厅营业情况39 美食节是饭店一日三餐正常餐饮销售以外的特殊经营活动，其特点主要有( )。（A）时间相对集中（B）内容相对单一（C）形式相对多样（D）影响相对深远40 在确定美食节的主题过程中，餐饮管理人员应当注意( )。（A）符合饭店自身条件（B）符合城市形象（C）完全满足管理层的需要（D）与饭店和餐厅的形象一致41 美食节的策划过程中，作为餐饮部吴经理首先应该做好的工作是( )。（A）设计菜单（B）确定美食节
14、主题和要求（C）做好部门内协调（D）营业控制42 一般而言，所谓“ 美食节 ”其持续时间应以不超过 ( )为宜。（A）半个月（B）一个月（C）一个半月（D）二个月43 该餐饮部上个月的成本率是( )。（A）5（B） 428（C） 50（D）60经济师中级旅游经济专业知识与实务（饭店业务的管理）模拟试卷 1答案与解析一、单项选择题1 【正确答案】 B【试题解析】 美食节重点推荐的主打餐饮产品和服务以及菜单、酒水单等可以实物的形式陈列在人口的展台上，它既能起到装饰作用，又能增加顾客对美食节产品和服务的认识，引导顾客消费。【知识模块】 饭店业务的管理2 【正确答案】 A【试题解析】 餐饮收入涉及钱、
15、单、物三个方面，三者的关系是，物品消费掉，账单开出去，货币收进来，从而完成餐饮收入活动的全过程。在钱、单、物三者之间，物品是前提，单据是关键，货币是中心。【知识模块】 饭店业务的管理3 【正确答案】 B【试题解析】 餐饮成本是指饭店在生产和销售各类餐饮产品时所支出的各项费用总额，是餐饮销售总额减去利润后的所有支出。餐饮成本主要由原材料成本和营业费刚两部分组成，其中原材料成本的高低直接决定餐饮毛利高低。【知识模块】 饭店业务的管理4 【正确答案】 D【试题解析】 餐饮成本率是表示餐饮成本和餐饮销售额两者关系的概念，即餐饮成本占餐饮销售额的比重，是餐饮成本控制最重要的指标。其汁算公式为：餐饮成本率
16、=餐饮成本 餐饮销售额 100。A 项是毛利率； B 项是成本毛利率；C 项是销售毛利率。【知识模块】 饭店业务的管理5 【正确答案】 D【试题解析】 成本毛利率是指毛利额与原材料成本之比的百分率。其计算公式为：成本毛利率=毛利额 原材料成本 100。代人数据得：该饭店 7 月份的成本毛利率=(148114)100=12982。【知识模块】 饭店业务的管理6 【正确答案】 C【知识模块】 饭店业务的管理7 【正确答案】 B【试题解析】 根据高层民用建筑设计防火规范和公安机关消防部门的有关规定，凡高度超过 24 米的高层饭店属于高层建筑的范畴，而高层的高档饭店和建筑高度超过 50 米的普通饭店，
17、均属于一类高层建筑物。【知识模块】 饭店业务的管理8 【正确答案】 B【试题解析】 防火分区是指用防火墙及防火门把建筑物分隔为若干防火分区，根据高层民用建筑设计防火规范和公安机关消防部门的有关规定，防火区防火墙上开有门窗的应安装防火极限不低于 12 小时的防火门窗。【知识模块】 饭店业务的管理9 【正确答案】 B【知识模块】 饭店业务的管理10 【正确答案】 A【试题解析】 饭店消防用电应按现行电力设计规范规定的一级负荷要求供电，即两个电源供电的线路。火灾事故照明和疏散指示标志用电，可以接入消防用电线路，或用蓄电池照明，但用蓄电池时，其连续供电时间不少于 20 分钟。【知识模块】 饭店业务的管
18、理11 【正确答案】 B【知识模块】 饭店业务的管理12 【正确答案】 D【试题解析】 饭店消防应急行动计划应包括三部分内容：火灾报警程序，包括报警设备、报警内容、报警方法等；扑灭火灾的应急措施，包括现场指挥、力量组织、灭火方法、注意事项等；火灾疏散方案，主要包括疏散的信号、疏散前的准备工作、疏散路线、疏散方法、疏散集合地等。【知识模块】 饭店业务的管理13 【正确答案】 C【试题解析】 具有下列情形之一的火灾，为特大火灾：死亡十人以上(含本数)；重伤二十人以上；死亡、重伤二十人以上；受灾五十户以上；直接财产损失一百万元以上。C 项，受灾三十户以上属于重大火灾。【知识模块】 饭店业务的管理14
19、 【正确答案】 B【试题解析】 饭店治安管理的特点包括：管理难度高。饭店作为公共场所往往是犯罪分子作案的理想目标和隐藏匿居的地方，发案可能性较大，饭店的安全管理的幅度和内容，几乎涉及饭店的各个部门和饭店丁作的各个方面；服务性强。饭店的安全部门固然需要维护饭店的治安，处理各种违纪事件，但更多的则是为顾客和饭店其他部门提供服务；政策性强。饭店是一个“小社会”，饭店的安全保卫业务差不多涉及治安管理、外国人管理、保卫业务、消防、交通管理等。不同的业务有不同的政策方针的法律法规。【知识模块】 饭店业务的管理15 【正确答案】 B【试题解析】 安全部工作人员在接到顾客死亡的报告后，应向报告人问明顾客死亡的
20、地点、身份、国籍等情况，并立即报告安全部经理。安全部经理接到报告后，会同大堂副理和医务人员前去现场，在顾客尚未死亡的情况下，要立即送医院抢救。经医务人员检查，顾客已确定死亡时，要派安全部人员保护现场。对现场的一切物品不能挪动，严禁无关人员接近现场，同时向公安部门报告。【知识模块】 饭店业务的管理16 【正确答案】 C【试题解析】 如果顾客的财物属在饭店内被窃或被骗，应立即向总经理汇报，并由安全人员保护好现场。经总经理同意后向公安部门报告。【知识模块】 饭店业务的管理17 【正确答案】 D【试题解析】 与饭店的其他部门的管理相比，设备管理具有较强的技术性。饭店设备管理的技术性主要表现在三个方面：
21、管理的技术、设备的技术含量、维修的技术。【知识模块】 饭店业务的管理18 【正确答案】 C【试题解析】 饭店设备管理好坏，既直接关系到饭店服务质量的优劣，也直接关系到饭店经济效益的高低。为此，饭店设备管理必须达到的要求有：设施配套效益高；保证供应，降低消耗；正常运行故障少；安全生产无事故。【知识模块】 饭店业务的管理19 【正确答案】 C【试题解析】 设备使用部门要达到“三好”要求，即：管好设备，即落实设备使用的责任制，管好本部门使用的设备；用好设备，即所有设备使用、操作均必须严格按照操作规程来进行操作；保养好设备，即在使用过程中必须做好设备的日常维护，保证设备的完好。【知识模块】 饭店业务的
22、管理20 【正确答案】 B【试题解析】 设备使用的基本要求主要可分为对设备使用部门的要求和设备操作者的要求。 “三好”要求是针对设备使用部门提出的，“四会”则是针对设备操作人员提出的。“四会”要求包括：会使用； 会维护； 会检查；会排除故障。【知识模块】 饭店业务的管理21 【正确答案】 B【试题解析】 饭店设备预防维修有两种方法，即定期维修和预知性维修。其中，定期维修是一种以时间为基础的预防性维修方法，它具有对设备进行周期性修理的特点，故又称计划维修。【知识模块】 饭店业务的管理22 【正确答案】 A【试题解析】 设备的经济寿命又称价值寿命，它是指设备从运行开始到由于磨损而需要维修在经济上已
23、不合算为止的时间，即设备的最佳使用年限。一般来说，设备的经济寿命是设备的最佳更新期，可以用低劣化数值法求得。【知识模块】 饭店业务的管理23 【正确答案】 A【试题解析】 设备最佳更新年份的计算公式为： 式中，n 为设备更新最佳期限(经济寿命) ；Ko 为设备原值； 为每年低劣化增加值。代入数据得，该设备的最佳更新期为： 。【知识模块】 饭店业务的管理二、多项选择题24 【正确答案】 A,D,E【试题解析】 干粉灭火器适用于易燃液体、金属、电走火、纸类、纺织品、电器、油类等多数类型的火灾灭火，但不适用于配电设备、精密仪器、档案资料的灭火；泡沫灭火器主要用来扑灭油类、可燃液体和可燃固体物体的初起
24、火灾，但是不宜扑灭可溶性液体的火灾，切忌用于扑救电起火。【知识模块】 饭店业务的管理25 【正确答案】 A,C,D,E【试题解析】 饭店的治安管理的基本环节是：配备必要的设施；制定意外事件预案；健全管理制度；加强对客服务管理；做好突发事件的处理。【知识模块】 饭店业务的管理26 【正确答案】 A,C,D【知识模块】 饭店业务的管理27 【正确答案】 A,B,D【知识模块】 饭店业务的管理28 【正确答案】 A,B,D【试题解析】 保质保量的标准一般包括三个方面：供应的时间标准，即何时供应，供应多长时间；供应的数量标准，即供应多少，如送水量、供气量、供电量等；供应的质量标准，即供应的能源应达到怎
25、样的要求。【知识模块】 饭店业务的管理29 【正确答案】 D,E【知识模块】 饭店业务的管理30 【正确答案】 A,B,C,D【试题解析】 设备使用的规章制度主要有：凭证操作制。即必须由通过专业培训、经考试合格并取得准许独立使用设备证书的人员进行操作；定人定机制度。设备的使用应严格执行岗位责任，凡有固定人员操作的设备，都应实行定人定机制；设备操作规程。是根据设备结构特点、运行规程和安全运行的要求，规定设备操作人员在其全部操作过程中必须遵守的事项、程序及动作等基本原则；交接班制度。饭店必须建立值班记录及交接班制度，及时记录设备的运行状况和故障情况，并做好班与班的交接工作。【知识模块】 饭店业务的
26、管理31 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 设备的维护保养必须达到整齐、清洁、润滑、安全的要求。为此，饭店设备的使用部门必须做到设备日常维护保养的制度化和规范化。【知识模块】 饭店业务的管理32 【正确答案】 A,B,C【试题解析】 饭店设备的维修，有事后维修、预防维修和改善维修三种基本方式。其中，在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修；为了防止设备性能、精度劣化或降低故障率，按事先规定的计划和相应的技术要求所进行的维修活动称为预防维修；为了消除设备先天性缺陷或频发故障，对设备的局部结构或零件的设计通过修理加以改进称为改善维修。【知识模块】 饭店业务的
27、管理33 【正确答案】 A,D,E【试题解析】 在设备发生故障后或性能、精度降低到合格水平以下时所进行的修理称为事后维修。这种修理方法适合于利用率低、修理技术不复杂、能及时提供备用机、实行预防维修在经济上不合算的设备。由于此类设备一旦发生缺陷和故障，就会影响服务质量和饭店正常经营，必须及时修复，故这部分维修又称为应急维修或故障维修。【知识模块】 饭店业务的管理34 【正确答案】 A,B,C,D【试题解析】 A 类备件的特点为储备期长(周转速度慢)、重要程度高、储备件数少(通常只有 12 件) 、采购较困难而价格又较高。对 A 类备件要重点控制，应在保证供应的前提下控制进货，尽量按最经济、最合理
28、的批量和时间进行订货和采购。E 项属于 C 类备件的特点。【知识模块】 饭店业务的管理35 【正确答案】 A,B,C,D【试题解析】 设备维修管理的技术经济指标主要有：设备完好率，反映设备技术状态的完好程度，是考核设备维修管理的技术性指标；设备故障频率，是指在某一期间内的故障发生次数与工作总时间的比值，它也是反映设备维修管理的技术性指标；万元营收维修费，能更直接地反映饭店的维修效果和扩大可比性；维修费用率，是同期饭店的全部维修费用占总营业费用的百分率，是反映维修效率的一个经济性指标。【知识模块】 饭店业务的管理36 【正确答案】 A,B,C,E【试题解析】 设备的更新，实际上就是设备购置的决策
29、。饭店设备购置的具体要求有：适应性；配套性；经济性；安全性。【知识模块】 饭店业务的管理37 【正确答案】 A,C,D,E【试题解析】 饭店设备技术改造任务书的主要内容有：设备(系统)存在的主要问题，历次发生故障的原因分析；设备(系统)技术改造的部位和改进的要求；设备(系统)改造所采用的新技术和改造后应达到的技术标准，以及采用新技术的可能性；设备(系统)改造费用的估算；设备(系统)改造的停运时间和完成改造计划的期限。【知识模块】 饭店业务的管理三、案例分析题【知识模块】 饭店业务的管理38 【正确答案】 A,D【试题解析】 餐厅推出的美食节主题主要是依据当时餐厅晚上 20：00 以后，就餐的客
30、人很少，导致晚上营业状况不佳的情况，并结合饭店的目标市场广东客人来确定的。【知识模块】 饭店业务的管理39 【正确答案】 A,C,D【试题解析】 美食节有别于饭店组织的常规餐饮产品，它是饭店一日三餐正常餐饮销售以外的特殊经营活动。其特点主要有：时间集中； 形式多样；影响深远；组织复杂。【知识模块】 饭店业务的管理40 【正确答案】 A,D【试题解析】 美食节主题的选择必须注意：要有独特的卖点，能引导和刺激市场需求；要符合饭店自身的条件，服从饭店的整体营销战略；要与饭店和餐厅的形象一致。【知识模块】 饭店业务的管理41 【正确答案】 B【试题解析】 美食节的策划的步骤为：主题选择、制定美食节方案
31、、菜单设计与制作。故首先应确定美食节的主题和要求。【知识模块】 饭店业务的管理42 【正确答案】 B【试题解析】 任何一项美食节活动，无论规模是小是大，其持续时间总有一定限度，一般不超过一个月。从性质上而言，时间过长的美食节就已转变成为餐厅一种固定的产品而不能称之为美食节。【知识模块】 饭店业务的管理43 【正确答案】 C【试题解析】 成本率是表示成本和销售额两者关系的概念，是成本控制最重要的指标。餐饮成本中成本率的计算公式为：成本率=成本销售额100 。该餐饮部的成本率=(食品成本+饮料成本+人工成本)(食品销售额+ 饮料销售额)=(300+60+40)(660+140)100=50。【知识模块】 饭店业务的管理
