1、1 印行年月94年12月 本標準非經本局同意不得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 類號 ICS 67.220.20 N523914834經濟部標準檢驗局印行 公布日期 修訂公布日期 93年7月6日 94年12月5日 (共3頁)食用醋 Edible vinegar 1. 適用範圍：本標準適用於釀造及合成食醋。 2. 用語釋義 2.1 釀造食醋：以穀物類、果實、酒精、酒粕及糖蜜等為原料之酒醪或此類酒醪添加食用酒精後或以食用酒精經醋酸發酵而成之調味液，但不可添加醋酸（乙酸）、冰醋酸或其他酸味劑。 2.1.1 穀物醋：以12種以上之穀類為原料釀造而成，惟其成品每公升之製造原料須使用穀物40 g（以
2、乾重計）以上，如米醋、酒糟醋、麥芽醋及高梁醋等。 2.1.2 果實醋：以12種以上之果實為原料釀造而成，惟成品每公升之製造原料須使用水果原汁300 g以上，如蘋果醋、葡萄醋、橘子醋等。 2.1.3 其他釀造醋：除上述穀物醋、果實醋之外，以其他原料如蜂蜜、糖蜜等為原料釀造而成。 2.1.4 高酸度醋（含酒精醋）：釀造食醋中，酸度高於9%以上（以醋酸計，w/v）之產品。 2.1.5 調理食醋：以釀造食醋為主原料，添加各種配料(如糖、鹽、食用油脂、蔬菜、果實及果汁等)而成之製品，但不得添加合成食醋或其他酸味劑，產品如烏醋、壽司醋及沙拉醋等。 2.2 合成食醋：以冰醋酸或醋酸之稀釋液，添加糖類、酸味劑
3、、調味劑(如胺基酸)及食鹽等製成之調味液或以此調味液中添加釀造食醋混合而成者。 3. 品質 3.1 性狀：具固有之色澤，風味良好。 3.2 成分 成分 種類 酸度 （%，以醋酸計）無鹽可溶性 固形物(%) 不揮發酸 （%，以醋酸計） 全氮量(%) 穀物醋 4.2以上 1.3以上 釀造食醋 果實醋 4.5以上 1.2以上 其他釀造食醋 4.0以上 1.2以上 高酸度醋 9.0以上 1.5以上 調理食醋 1.0以上 6.0以上 合成食醋 4.0以上 1.2以上 1.0以下 0.2以下2 CNS 14834, N 5239 3.3 異物：不得攙雜其他夾雜物。 3.4 內容量：應符合標示重量。 4.
4、衛生要求：應符合我國有關衛生法令之規定。 5. 檢驗 5.1 取樣：同批貨品500瓶任取3瓶，未滿500瓶者以500瓶計，501至35000瓶任取5瓶，35001瓶以上任取8瓶。所取樣品充分混合後分裝2瓶，每瓶600 mL，一瓶供試驗用，一瓶供為複驗用，複驗之樣品應密封保存並註明保存日期。 5.2 一般性狀檢查：就所採試樣觀察色澤、有無懸浮物及沈澱等，並直接嗅其有無焦臭或不良氣味。 5.3 成分之測定 5.3.1 酸度：取試樣(高酸度醋或顏色過深者則應先按其體積倍數稀釋)10 mL於瓷皿中，以酚酞（1%酒精溶液）為指示劑，用已標定0.5 N氫氧化鈉溶液滴定至成粉紅色為止。 0.5 N氫氧化鈉溶
5、液1 mL0.0300 g乙酸(CH3COOH)。 5.3.2 無鹽可溶性固形物 5.3.2.1 可溶性固形物之測定：取試樣10 mL，置於預先稱重50 mm錶玻璃(或平底白金皿或蒸發皿)內，於水浴上蒸發乾涸，重複加水蒸發乾涸操作3次後，置於105烘箱中烘乾，取出置於乾燥器中30分鐘後取出稱重，重覆上述步驟至恆重，計算對試樣之百分比，即為可溶性固形物含量(%)。 5.3.2.2 食鹽之測定：取試樣10 mL，以碳酸鈉中和後，加5%鉻酸鉀溶液為指示劑，用已標定0.1 N硝酸銀標準溶液滴定，求得食鹽之重量，其與試樣容量百分比，即作為食鹽含量(%)。 0.1 N硝酸銀溶液1 mL5.8455 mg食
6、鹽 5.3.2.3 無鹽可溶性固形物之計算 無鹽可溶性固形物(%)=可溶性固形物(%)食鹽含量(%)。 5.3.3 不揮發酸：取試樣10 mL放入200 mL之瓷堝中，於水浴上蒸發乾涸，重複加蒸餾水510 mL蒸發乾涸，操作至少5次後，加入新近煮沸並冷卻之蒸餾水大約200 mL，加入酚酞溶液作為指示劑，用已標定之0.1 N氫氧化鈉溶液滴定之。 0.1 N氫氧化鈉溶液1 mL0.00600 g乙酸 5.3.4 全氮量：依CNS 5035食品中粗蛋白質之檢驗法之規定。 5.4 異物：依CNS 5629食品檢驗法異物之檢查之規定。 6. 包裝及標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公告之食品器具、容器及包裝衛生標準之規定；其標示除應符合衛生法規及CNS 3192包裝食品標示之規定外，另應標示下列項目。 6.1 酸度（以醋酸計，%，w/v）。 6.2 使用方法：說明食用之方法，若為濃縮產品，應以稀釋若干倍記載之。 3 CNS 14834, N 5239 引用標準：CNS 3192 包裝食品標示 CNS 5035 食品中粗蛋白質之檢驗法 CNS5629 食品檢驗法異物之檢查
