1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120.99 N5245 15144經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 973月28日 月日 (共2頁)乾燥肉品 Dried meat product 1. 適用範圍：本標準適用於以畜肉或禽肉為主要原料經乾燥所製成之產品。 2. 用語釋義 節次 名稱 定義 2.1 肉胚 以畜禽肉為原料，經煮熟、撕絲、調味、滷煮及炒乾等過程製成，未摻和熱食用油，為肉酥、肉絨之初胚產品。 2.2 肉酥 以畜禽肉為原料，經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及炒乾後，再摻和熱食用油，焙炒至肌肉纖維充分鬆散之製品；或直接以肉胚為
2、原料、摻和熱食用油及調味料一起焙炒至肌肉纖維充分鬆散之製品。 2.3 肉絨 以畜禽肉為原料，經過煮熟、撕絲、調味、滷煮及焙炒等過程而製成之鬆綿狀製品；或直接以肉胚為原料，再摻和配料一起焙炒至鬆綿狀之製品。 2.4 肉乾 以畜禽肉為原料，經過修整、分切、醃漬、乾燥、烘烤，或原料肉經水煮定型、切片、滷煮、乾燥等過程製成之扁平薄片、片狀、條狀或塊狀等製品。片狀產品如肉乾，薄片狀產品如肉紙，條狀產品如肉條，塊狀產品如肉角。 3. 品質 3.1 組成 成分 項目 粗蛋白質(%)水分(%) 粗脂肪(%) 澱粉(%) 肉酥 28.0以上 4.0以下 25.0以下 10.0以下 肉絨 31.0以上 15.0以
3、下 16.0以下 5.0以下 3.2 乾燥度：成品之水活性不得超過0.80。 4. 官能性質 4.1 外觀：形態良好，無污物、蟲、黴斑或其他異物附著。 4.1.1 肉酥：不得有焦化物。 4.1.2 肉絨：不得有焦化纖維。 4.1.3 肉乾：外型為方形、長方形或長條形等形狀，同一包裝大小，形狀應略一致。 4.2 色澤 4.2.1 肉酥：色澤呈黃褐色或紅褐色。 4.2.2 肉絨：色澤呈淺黃褐色或深黃色。 2 CNS 15144, N 5245 4.2.3 肉乾：原料為豬肉者表面呈赤褐色或茶褐色，原料為牛肉者表面呈深咖啡色或黃褐色。 4.3 氣味與口感：應具特有之香氣，不得有腐敗或其它不良氣味；口感
4、正常且良好。 4.4 質地：肌肉纖維狀態良好，肉酥之肌肉纖維酥鬆，無明顯油結凝塊，不得含有硬固不化之渣質；肉絨之肌肉纖維鬆綿而長，應無固結難碎之硬塊。 4.5 異物：不得含有砂石、金屬、骨片及毛髮等異物。 4.6 攙假：不得攙有產品標示以外之原料成分，如其他獸肉、魚肉等。 4.7 鮮度：游離脂肪酸1.5%以下。 5. 原料：應符合CNS 15170肉類產品總則第4節原料規定。 5.1 肉酥：添加豆粉及麵粉等之總量不得超過煮熟原料肉重15%。 5.2 肉絨：添加豆粉及麵粉等之總量不得超過煮熟原料肉重7%。 6. 衛生要求：應符合CNS 15170之衛生要求。 7. 檢驗：依據CNS 15150肉
5、及肉製品檢驗法總則。 8. 包裝與標示：本品所使用之包裝材料應符合行政院衛生署公告之食品器具容器包裝衛生標準規定，其標示應符合CNS 3192包裝食品標示及相關法令之規定。 引用標準：CNS 3192 包裝食品標示 CNS 15150 肉及肉製品檢驗法總則 CNS 15170 肉類產品總則 食品器具容器包裝衛生標準 中華民國國家標準 National Standards of the Republic of China, CNS 標準（standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（
6、National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構(現為經濟部標準檢驗局)經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關(構)及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（http:/techstanda
7、rds.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國40年起實施的產品驗證制度，是依據標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英文代號CNS及
8、中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw
