1、1 印月973月 本標準非經本局同意得翻印 中華民國國家標準 CNS 總號 號 ICS 67.120 N6137 6391經濟部標準檢驗局印 公布日期 修訂公布日期 698月21日 973月28日 (共7頁)肉及肉製品檢驗法硝酸鹽含 量 之測定Method of test for meat and meat products Determination of nitrate content 1. 適用範圍：本標準規定於肉及肉製品中硝酸鹽之定量方法，依本標準所測定之硝酸鹽含量，以每 kg 樣品中所含硝酸根 mg 數 (ppm)表示。 2. 檢驗方法：可採用金屬鎘測定法及二甲酚測定法任何一法，如發
2、生紛岐時，以金屬鎘測定法為準。 2.1 金屬鎘測定法 2.1.1 原理：試樣用熱水萃取，以蛋白 質沈澱劑將蛋白質沈澱後加以過濾。經萃取之硝酸鹽被金屬鎘 還原成亞硝酸鹽。濾液內加入對胺苯磺醯胺(sulfanilamide) 和萘乙二胺氫氯酸鹽 (N-(1-naphthyl)-ethylene diamine dihydrochloride)呈現紅色，以光度計波長 538 nm 測定。 備考： 測定本方法須先依據 CNS 10888食品中亞硝酸鹽之檢驗法求得亞硝酸鹽之含量，再依第 2.1.6 節計算之。 2.1.2 試藥：須使用分析試藥級及蒸餾水。 2.1.2.1 鋅棒：長度約 15 cm，直徑
3、5 7 mm。 2.1.2.2 蛋白質沈澱劑 (1) 試藥 I：取 106 g 亞鐵氰化鉀 (potassium ferrocyanide trihydrate) K4Fe(CN)6 3H2O溶於蒸餾水中，並稀釋至 1000 mL。 (2) 試藥 II：取 220 g 醋酸鋅： Zn(CH3COO)2 2H2O及 30 mL 冰醋酸溶於蒸餾水中，並稀釋至 1000 mL。 (3) 飽和硼酸鈉溶液：取 50 g 四硼酸鈉結晶 (disodium tetraborate decahydrate)Na2B4O7 10H2O溶於 1000 mL 溫蒸餾水中，並予冷卻至室溫。 2.1.2.3 飽和硫酸鎘
4、溶液 (30 g/ L)：取 37 g 硫酸鎘結晶 CdSO48H2O溶於蒸餾水中，並稀釋至 1000 mL。 2.1.2.4 氫氯酸溶液（約 0.1 N） ：以蒸餾水稀釋 8 mL 濃氫氯酸 (20 1.19 g/mL)至 1000 mL。 2.1.2.5 氨緩衝溶液 (pH 9.6 9.7)：以 500 mL 蒸餾水稀釋 20 mL 濃氫氯酸後充分混合，加入 10 g 二鈉鹽四醋酸乙二胺結晶 (ethylenediamine tetra-acetic acid disodium-salt dehydrate)及 55 mL 濃氨水 (20 0.88 g/ mL)，並以蒸餾水稀釋至 1000
5、 mL 後混合，調整 pH 值。 2 CNS 6391, N 6137 2.1.2.6 亞硝酸鈉標準溶液及檢量線：精確稱取 150 mg 乾燥過（於烘箱內以100 乾燥 30 分鐘後，移置於乾燥器內，冷卻至室溫）之亞硝酸鈉(Sodium nitrite)，溶於水定量至 1000 mL，量取此溶液 10 mL，加水定容至 100 mL，其濃度為每 mL 相當含亞硝酸根 (NO2-)10 g。精確稱取1 mL， 2 mL， 4 mL， 6 mL 及水 (做空白試驗 )分置於 100 mL 定量瓶，各加水至 60 mL，並加入 10 mL 呈色液 I 及 6 mL 呈色液混合均勻靜置 5 分鐘，再加
6、 2 mL 呈色液混合均勻靜置 15 分鐘，最後加水定容至 100 mL，以波長 540 nm 分別測其吸光度，按所得吸光值與相對之標準液濃度 (g/mL)繪製標準曲線。 2.1.2.7 呈色所需之試藥 (1) 試藥：取 2 g 對胺苯磺胺加水 800 mL 於水浴上加熱溶解後，冷卻過濾，濾液徐徐加入 100 mL 濃氫氯酸並時時攪拌，再加水使成1000 mL。 (2) 試藥：取 0.25 g萘乙二胺氫氯酸鹽溶於水，定容至 250 mL，本液宜新鮮配置並貯存於褐色瓶。 (3) 試藥：取 445 mL 濃氫氯酸加水定容至 1000 mL。 2.1.2.8 硝酸鉀標準溶液：稱取 1.465 g 硝
7、酸鉀先以蒸餾水溶解後，注入 100 mL定量瓶，並以蒸餾水稀釋至 100 mL，吸取 5 mL 注入 1000 mL 定量瓶內，再以蒸餾水稀釋至 1000 mL。此溶液每 mL 中含 73.25 g 硝酸鉀，此標準溶液須在使用當天製備。 2.1.3 儀器 2.1.3.1 碎肉機。 2.1.3.2 分析天平。 2.1.3.3 定量瓶： 100 mL、 200 mL 及 1000 mL。 2.1.3.4 定量吸管： 10 mL 及 20 mL。 2.1.3.5 水浴槽。 2.1.3.6 凹槽濾紙：直徑 15 cm，不含硝酸鹽及亞硝酸鹽。 2.1.3.7 光電比色計或光譜儀。 2.1.3.8 供硝酸
8、鹽還原之玻璃裝置，如圖 1。 3 CNS 6391, N 6137 圖 1 硝酸鹽還原裝置 2.1.4 取樣 2.1.4.1 參照 CNS 6257肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定抽取 200 g 以上之樣品。 2.1.4.2 馬上製備供檢試樣。若不能立即製備，則將樣品貯放於 0 5 ，最多不得超過 4 天。 2.1.5 步驟 2.1.5.1 供檢試樣之製備：將檢體以碎肉機細碎 兩次，並混合均勻後，填滿於不透氣之容器內，貯放於冷藏的環境，在 24 小時內儘速分析。 2.1.5.2 鎘管柱之製備 2.1.5.2.1 將 3 5 支鋅棒置入燒杯內之硫酸鎘溶液內。 2.1.5.2.2 每 1 或 2
9、小時，將鋅棒於溶液內旋轉或彼此摩擦，用以除去其上之多孔性金屬鎘沈積。 2.1.5.2.3 經 6 8 小時後，慢慢將溶液倒出，並以蒸餾水清洗沈積物兩內徑 0.4 0.6 mm 外徑 78 mm 流出液 內徑 1214 mm 橡膠管 玻璃絨 鎘管柱 橡皮塞 內徑 1.01.5 mm 溶液貯器 (4050 mL)4 CNS 6391, N 6137 次，鎘需一直被液體層所覆蓋。 2.1.5.2.4 將鎘沈積物與 400 mL 氫氯酸一起置入攪拌機內，並予混合 10秒鐘。混合後應取 20 40 mesh 大小之鎘沈積物，再將其置入燒杯內。 2.1.5.2.5 偶爾以玻璃棒攪動鎘沈積物，在氫氯酸溶液之
10、下留置一夜之後，再攪動一次以除去鎘中所有之氣泡。 2.1.5.2.6 慢慢將溶液倒掉，再以蒸餾水清洗鎘之漿體兩次。 2.1.5.2.7 置玻璃絨塞於玻璃管柱之底部，使能容納鎘。 2.1.5.2.8 將鎘與水一起裝入玻璃管柱內，一直到鎘床之高度約 17 cm 為止。當填充時偶爾將水排掉，但應注意不得使水面低於鎘床之最高點，除去包含的氣體，排水的速度不得超過 3 mL/min。 2.1.5.3 檢驗部分：稱取 10 g 試樣，精稱至 0.001 g。 2.1.5.4 蛋白質之去除：將試樣移入三角瓶內，加入 5 mL 飽和四硼酸鈉溶液及100 mL 80以上之熱水置於沸騰水浴中加熱 15 分鐘，並時
11、時振盪，然後靜置冷卻至室溫。再加入沉澱劑 I 及各 2 mL 充分混合後移入 200 mL 定量瓶內，以水定容至 200 mL，混合均勻，於室溫下靜置 30 分鐘，經過濾後取濾液供作檢液。 2.1.5.5 鎘管柱之預先處理：連續以 25 mL 氫氯酸溶液， 50 mL 蒸餾水和 25 mL稀釋 10 倍 (1+9)之氨緩衝溶液，清洗鎘管柱。漏斗之液面不得低於鎘管柱之入口毛細管之最高點。 2.1.5.6 檢查鎘管柱之還原能力 2.1.5.6.1 吸取 20 mL 硝酸鉀標準溶液，注入鎘管柱上端之貯器，同時加入 5 mL 氨緩衝溶液，以 100 mL 定量瓶收集流出液。 2.1.5.6.2 當貯器
12、上溶液將完時，取 15 mL 蒸餾水清洗管壁，再以 15 mL 蒸餾水同樣處理。當這些蒸餾水流入管柱後，將貯器裝滿蒸餾水。 2.1.5.6.3 當流出液收集量約 100 mL 時，將定量瓶移開以蒸餾水稀釋至10 0 mL。 2.1.5.6.4 吸取 10 mL 流出液置於 100 mL 定量瓶內。 2.1.5.6.5 若流出液之亞硝酸鹽濃度（依校正曲線定量讀數）低於每 mL 中亞硝酸鈉含量 0.9 g 時（ 90%理論值），此鎘管柱即為不合格。 2.1.5.7 硝酸鹽還原成亞硝酸鹽 2.1.5.7.1 吸取 20 mL 檢液置於管柱上端之貯器內，同時加入 5 mL 氨緩衝溶液自 100 mL
13、定量瓶中收集由管柱之流出液。 2.1.5.7.2 以下操作依第 2.1.5.6.2 節和第 2.1.5.6.3 節規定。 2.1.5.8 呈色測定：精確吸取 25 mL 以下之流出液 (VmL)及水 (做空白試驗用 )置入 100 mL 定量瓶內，加注蒸餾水稀釋至體積約 60 mL，必加入 10 mL呈色液 I 及 6 mL 呈色液混合均勻靜置 5 分鐘，再加 2 mL 呈色液混合均勻靜置 15 分鐘，最後加水定容至 100 mL，以波長 540 nm 測定5 CNS 6391, N 6137 其吸光值，並由標準曲線求出檢體中亞硝酸根之含量 2.1.6 結果之表示法 2.1.6.1 以下列公式
14、計算樣品之硝酸鹽含量，以每 kg 樣品中所含硝酸根之 mg數，亦即以 (ppm)表示之。 NO3(ppm) 61.0NaNOVm10000C465.12 式中， m：供檢部分之試樣重 (g)。 V：吸取之流出液體積 (mL)。 C：由供檢試樣之吸光值和校正曲線所讀得之亞硝酸鈉濃度(g/mL)。 NaNO2：樣品依 CNS 10888 定量所得之亞硝酸根量乘以 1.49，以每 kg 樣品中所含亞硝酸鈉之 mg 數表示之。 ( )硝酸鉀分子分子硝酸根3NO 0.61。 備考： 計算兩測定值之算數平均值，結果記錄至 0.1 g/kg。 2.1.6.2 重複性 (repeatability)：同時檢驗
15、同一試樣，由同一分析者 使用相同方法及相同設備分析測定時之兩次所測得 之值其差異不得超過平均值之10%。 2.2 二甲酚測定法 2.2.1 原理：肉中硝酸鹽係以熱蒸餾水 (70 以上 )萃取，加入強氧化劑使亞硝酸鹽氧化成硝酸鹽，再加入蛋白質沈澱劑，離心，取上層液加入 m-xylenol 形成顏色複合物，蒸餾至含有氫氧化鈉溶液中，以波長 450 nm 測定其吸光值，由標準曲線求出檢體中硝酸鹽之含量。 備考： 測定本方法須先依據 CNS 10888 檢驗法求得亞硝酸鹽之含量，再依第 2.1.6 節計算之。 2.2.2 儀器設備 2.2.2.1 快速樣品處理機 2.2.2.2 恒溫振盪水槽 2.2.
16、2.3 光譜儀 2.2.2.4 電氣恒溫箱 2.2.3 試藥 2.2.3.1 硝酸鹽標準溶液：取約 2 g 硝酸鈉 (Merck， 100%)於稱量瓶內，烘箱以100乾燥 30 分鐘後移置於乾燥器內冷卻至室溫，精稱 0.1629 g 加蒸餾水定容至 100 mL，為 1000 ppm。取 5 mL 以蒸餾水定容至 100 mL，為 50 ppm。 2.2.3.2 B.C.G 指示劑：稱取 0.1 g 溴甲酚綠指示劑 (C21H14Br4O5S)溶於 1.5 mL 0.1 N 氫氧化鈉溶液中，再以蒸餾水定容至 100 mL。 2.2.3.3 硫酸溶液 6 CNS 6391, N 6137 (1)
17、 硫酸 (1 10)溶 液：取 1 倍體積之濃硫酸加入 10 倍體積的蒸餾水中。 (2) 硫酸 (3 1)溶液：取 3 倍體積之濃硫酸加入 1 倍體積的蒸餾水中。 2.2.3.4 高錳酸鉀溶液：稱取 3.2 g 高錳酸鉀以 500 mL 蒸餾水溶解，加熱至沸騰 30 分鐘，靜置隔夜，以石棉過濾，裝入褐色瓶中。 2.2.3.5 磷鎢酸溶液：稱取 20 g 磷鎢酸 (P2O5 24WO3 nH2O)， 以蒸餾水定容至 100 mL。 2.2.3.6 Ag-NH4OH 溶液：稱取 5 g 硫酸銀 (Ag2SO4)加入 60 mL 氫氧化銨(NH4OH)，加熱溶解，並使濃縮至 30 mL，靜置冷卻，以
18、蒸餾水定容至 100 mL。 2.2.3.7 氫氧化鈉溶液：稱取 10 g 氫氧化鈉 (NaOH)溶於蒸餾水定容至 1000 mL。 2.2.3.8 間二甲酚溶液 (2,4-Dimethylphenol 溶液； m-Xylenol)。 2.2.4 步驟 2.2.4.1 樣品細碎後，稱取 10 g 於 125 mL 三角瓶，加 80 mL 70以上之蒸餾水，置於振盪水浴槽中，加熱振盪 1 小時。 2.2.4.2 靜置，冷卻至室溫，倒入 100 mL 定量瓶中，以蒸餾水定容至 100 mL，充分混合，在室溫下靜置 30 分鐘，過濾。 2.2.4.3 取 25 mL 濾液，於 50 mL 定量瓶中，
19、加 3 滴 B.C.G 指示劑，再滴加H2SO4(1 10)溶液至呈黃色，再滴加 0.2 N 高錳酸鉀溶液至呈紅色，呈維持 1 分鐘不褪色，再加硫酸 (1 10)溶液及磷鎢酸溶液各 1 mL，以蒸餾水定容至 50 mL。 2.2.4.4 倒入塑膠離心管中，混合，離心 (2000 rpm 5 分鐘 )。 2.2.4.5 取 10 mL 上清液於 500 mL 三角瓶中，加上 2 mL Ag-NH4OH 溶液及 30 mL 硫酸 (3 1)冷卻至約 35，加 1 2 滴間二甲酚溶液溶液塞住，混合，置入電氣恒溫箱 30 40 30分鐘。 2.2.4.6 取出，加 150 mL 蒸餾水。 2.2.4.
20、7 蒸餾，蒸餾液以裝有 5 mL 之 1%氫氧化鈉溶液之定量瓶中，收集 50 mL後，以蒸餾水定容至 100 mL。 2.2.4.8 以光譜儀 (UV)450 nm 測定。 2.2.4.9 計算 回收率 % CmL10mL100mL25mL50)g(mL100加藥100% 硝酸鹽 (ppm)硝酸根 mL10mL100mL25mL50g10mL100回收率 1.3748亞硝酸鹽含量 (ppm) C：由標準曲線求出之硝酸根濃度 (ppm)。 2.2.4.10 重複性 (repeatability)：同時檢驗同一試樣，由同一分析者 使用相同方法及相同設備分析測定時之兩次所測得 之值其差異不得超過平均
21、值之10%。 7 CNS 6391, N 6137 3. 檢驗報告：應載明檢驗方法和結果，本標準規定以外之操作情況，及對結果有影響之環境。 引用標準： CNS 6257 肉及肉製品檢驗法取樣之一般規定 CNS 10888 食品中亞硝酸鹽之檢驗法 相對應國際標準： ISO 3091： 1975(E) Meat and meat products Determination of nitrate content (Reference method) AOAC 24.041(1995) Nitrates and Nitrites in Meat Xylenol Method 中華民國國家標準 Nat
22、ional Standards of the Republic of China, CNS 標準（ standard）係指由特定機構針對產品、過程及服務等主題，經由共識，並經公認機關（構）審定，提供一般且重複使用之規則、指導綱要或特性之文件。中華民國國家標準（ National Standards of the Republic of China，代號 CNS），係基於保護國民生命財產安全，維護自然環境衛生，維持自由公平交易以促進國內產業發展等需要，由標準專責機構 (現為經濟部標準檢驗局 )經透明化程序獲致共識所公布，提供國內相關產業、機關 (構 )及一般消費大眾參考依循；主要目的在謀求改善產
23、品、程序及服務之品質，增進生產效率，維持生產及消費之合理化，以增進公共福祉。 國家標準化網站 國家標準檢索系統（ http:/.tw） 標準化資訊推廣平台（ http:/standards.bsmi.gov.tw） 產業技術標準管理服務平台（ http:/techstandards.bsmi.gov.tw） 全國標準化獎（ http:/www.std.org.tw） 更多標準網站資訊，可於前述網站中取得聯結。 正字標記 CNS MARK 正字標記驗證制度係為推行中華民國國家標準，自民國 40 年起實施的產品驗證制 度，是依據 標準法及正字標記管理規則之規定，為落實國家標準的實施而辦理的產品驗證
24、標記。藉由正字標記之核發，可彰顯產品品質符合國家標準，且其生產製造工廠採用之品質管理系統，亦符合相關規定。生產廠商藉正字標記之信譽，可爭取顧客信賴以拓展市場，消費者亦可經由辨識正字標記圖示，簡易地購得合宜的優良產品，權益因此獲得保障。 正字標記圖示 由中華民國國家標準之英 文代號 CNS及中文符號組成。 正字標記核准要件 工廠品質管理經評鑑取得標準檢驗局指定品管制度之認可登錄。 產品經檢驗符合國家標準。 正字標記網站 正字標記推廣網站（ http:/smark.org.tw） 正字標記查詢系統（ http:/cnsmark.bsmi.gov.tw） 相關資訊 Information 發編輯：經濟部標準檢驗局 Publisher ： The Bureau of Standards, Metrology and Inspection 局 址：臺市濟南 1 段 4 號 Address ： 4 Chinan Road, Section 1 Taipei, 100, Taiwan 電 話： (02) 2343-1700 Telephone： (886-2) 2343-1700 網 址： http:/www.bsmi.gov.tw Web site ： http:/www.bsmi.gov.tw
