1、Juni 2008DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 17DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.40!$Kew“
2、1406684www.din.deDDIN 10512Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Eintank-Geschirrsplmaschinen Hygienische Anforderungen, TypprfungFood hygiene Commercial dishwashing with onetank-dishwashers Hygiene requirements, type testingHygine alimentaire Lave-vaisselles industriels avec lave-vaiss
3、elles multirservoir unique Exigences hyginiques, essai de typeAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10512:2001-12www.beuth.deGesamtumfang 44 SeitenDIN 10512:2008-06 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 4 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe 5 4 Bezeic
4、hnung 10 5 Anforderungen 10 6 Anforderungen an die Reiniger und Klarspler 13 7 Anforderungen an das Splgut. 14 8 Aufstellungs- und Betriebsanleitung 15 9 Kennzeichnung . 15 Anhang A (normativ) Aufstellung und Betreiben von EGSM 16 Anhang B (normativ) Behandlungsmittel 21 Anhang C (normativ) Hygienis
5、che berprfung von EGSM . 23 Anhang D (normativ) Zusammensetzung von REGSM, KEGSM und der Inaktivierungs- und Pufferlsungen 41 Anhang E (normativ) Mobiles Splen 43 Literaturhinweise . 44 DIN 10512:2008-06 3 Vorwort Diese Norm wurde vom Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NA
6、L), Arbeitskreis Hygienische Anforderungen an das gewerbliche Geschirrsplen“ im Arbeitsausschuss Lebensmittelhygiene“, erarbeitet. Die Anhnge A bis E sind normativ. nderungen Gegenber DIN 10512:2001-12 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) die Normativen Verweisungen wurden im Abschnitt 2 und im
7、 jeweiligen Textabschnitt aktualisiert; b) die Begriffsdefinitionen wurden redaktionell den geltenden Gestaltungsregeln angepasst; c) in den Unterabschnitt 5.4.5 Temperatur“ wurde der Hinweis aufgenommen, dass die berschreitung der angegebenen Hchsttemperaturen tolerierbar ist; d) der Unterabschnitt
8、 A.3.2 Bedienungspersonal“ wurde bezglich der Verweisungen an die derzeit geltenden gesetzlichen Regelungen angepasst; e) der Unterabschnitt C.3.3 Durchfhrung der tglichen Routineprfung“ wurde bezglich der Verwei-sungen an die derzeit geltenden gesetzlichen Regelungen angepasst; f) die Literaturhinw
9、eise wurden aktualisiert und erweitert; g) die Norm wurde den derzeit gltigen Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10512: 2001-12 DIN 10512:2008-06 4 1 Anwendungsbereich Diese Norm legt Hygieneanforderungen an Planung und Konstruktion sowie das Betreiben von gewerblichen Eintank-Geschirr
10、splmaschinen (EGSM) fest und gibt insbesondere Hinweise zum hygienischen und fachgerechten Betrieb, zur Reinigung und Desinfektion des Splgutes sowie zur Pflege und Wartung der Maschinen. Weiterhin werden Hinweise zur sachgemen rumlich-funktionellen Anordnung innerhalb des Kchenbereiches sowie zur s
11、achgemen und hygienegerechten Organisation des Geschirrkreislaufes gegeben. Die Verfahren zur Prfung des hygienischen Betreibens werden beschrieben. Diese Norm gilt auch fr mobile Spleinrichtungen mit EGSM. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokum
12、ents erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 1988-1, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Allgemeines Technische Reg
13、el des DVGW DIN 1988-2, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Planung und Ausfhrung Bauteile, Apparate, Werkstoffe Technische Regel des DVGW DIN 1988-3, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Ermittlung der Rohrdurchmesser Technische Regel des DVGW DIN 1988-4, Techni
14、sche Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Schutz des Trinkwassers Erhaltung der Trinkwassergte Technische Regel des DVGW DIN 1988-5, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Druckerhhung und Druckmin-derung Technische Regel des DVGW DIN 1988-6, Technische Regeln fr Trinkwasser-I
15、nstallationen (TRWI) Feuerlsch- und Brandschutz-anlagen Technische Regel des DVGW DIN 1988-7, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Vermeidung von Korrosionsschden und Steinbildung Technische Regel des DVGW DIN 1988-8, Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) Betrieb d
16、er Anlagen Technische Regel des DVGW DIN 10503, Lebensmittelhygiene Begriffe DIN 10510, Lebensmittelhygiene Gewerbliches Geschirrsplen mit Mehrtank-Transportgeschirrspl-maschinen Hygienische Anforderungen, Verfahrensprfung DIN 10514, Lebensmittelhygiene Hygieneschulung DIN EN 10088-3, Nichtrostende
17、Sthle Teil 3: Technische Lieferbedingungen fr Halbzeug, Stbe, Walzdraht, gezogenen Draht, Profile und Blankstahlerzeugnisse aus korrosionsbestndigen Sthlen fr allgemeine Verwendung DIN 10512:2008-06 5 DIN EN ISO 8442-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Schneidwaren und Tafelger
18、te Teil 1: Anforderungen fr Schneidwaren zur Zubereitung von Speisen DIN EN ISO 8442-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Schneidwaren und Tafelgerte Teil 2: Anforderungen fr versilberte und nichtrostende Essbestecke DIN EN ISO 8442-3, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Le
19、bensmitteln Schneidwaren und Tafelgerte Teil 3: Anforderungen fr versilberte Tafelgerte und dekorative Hohlwaren 1 Verordnung zur Novellierung der Trinkwasserverordnung Artikel 1 Verordnung ber die Qualitt von Wasser fr den menschlichen Gebrauch (Trinkwasserverordnung TrinkwV 2001) vom 21. Mai 2001,
20、 BGBl. I, 2001, Nr. 24, S. 959-9801)2 Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber Lebensmittelhygiene, ABl. EU, 2004, Nr. L 226, S. 3-211)3 Gesetz ber die Umweltvertrglichkeit von Wasch- und Reinigungsmitteln (Wasch- und Reinigungsmittelgesetz WRMG) v
21、om 05. Mai 2007, BGBl. I, 2007, Nr. 17, S. 600-603, in der jeweils gltigen Fassung1)4 Verordnung zur Anpassung der Gefahrstoffverordnung an die EG-Richtlinie 98/24/EG und andere EG-Richtlinien (Verordnung zum Schutz vor Gefahrstoffen (Gefahrstoffverordnung GefStoffV) vom 23. Dezember 2004, BGBl. I,
22、2004, Nr. 74, S. 3758-38161)3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 10503 und die folgenden Begriffe. 3.1 Splgut im Sinne dieser Norm Geschirrteile, Bestecke, Kchengertschaften, Glser, Tpfe, Behlter und Tabletts aus Werkstoffen wie Porzellan, Kunststoff, Glas, nicht
23、 rostendem Stahl und Silber sowie beschichteten Materialien 3.2 gewerbliche Eintank-Geschirrsplmaschine EGSM im Sinne dieser Norm eine gewerblich genutzte Geschirrsplmaschine mit einer Reinigerumwlzzone und einer Frischwasserklarsplung ANMERKUNG Das Splgut wird mit einer sich regenerierenden Reinige
24、rlsung gereinigt. Die technische Ausstattung ist auf die Leistung ausgerichtet, wie sie im speziellen Anwendungsfall erforderlich ist. Es werden die Maschinenbau-weisen handbeschickter Programmautomat fr ein oder zwei Krbe, Bandtransport-Splmaschine und Korbtransport-Splmaschine unterschieden (Beisp
25、iele siehe Bilder 1 bis 4). 3.2.1 handbeschickter Programmautomat Fronttr- oder Korbdurchschub-Splmaschine wobei der Geschirrkorb manuell in die Maschine eingebracht wird ANMERKUNG Siehe Bild 1 und Bild 2. 1) Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag Gmb
26、H, Burggrafenstrae 6, 10787 Berlin, Postanschrift: 10772 Berlin. DIN 10512:2008-06 6 Bild 1 Handbeschickter Programmautomat, Fronttrmaschine Bild 2 Handbeschickter Programmautomat, Korbdurchschub-Splmaschine integriert in einer Splstation, mit individuell angepassten Zu- und Ablauftischen, Splbecken
27、, Handbrause, Spritzschutzwand und Abfallbehlter 3.2.2 Bandtransportsplmaschine EGSM, bei der das Splgut auf einem Endlosband automatisch durch die Maschine transportiert wird ANMERKUNG Siehe Bild 3 und DIN 10510. DIN 10512:2008-06 7 Bild 3 Bandtransportsplmaschine, als Eintankmaschine mit Wrmerckge
28、winnung und Trockenzone 3.2.3 Korbtransportsplmaschine EGSM, bei der die mit Splgut beschickten Geschirrkrbe automatisch durch die Maschine transportiert werden ANMERKUNG Siehe Bild 4 und DIN 10510. Bild 4 Korbtransportsplmaschine, als Eintankmaschine mit individuell angepassten Zu- und Ablauftische
29、n, Splbecken, Handbrause, Spritzschutzwand und Abfallbehlter DIN 10512:2008-06 8 3.3 mobile Spleinrichtung Einrichtung, bei der das Splen auf Splmobilen oder mit beweglichen Splmaschinen auf Anhngern, Fahrzeugen, in Zelten oder hnlichem mit dem notwendigen Zubehr erfolgt 3.4 Behandlungsmittel 3.4.1
30、Reiniger fr EGSM Mittel (Produkt), das die Entfernung von Verschmutzungen vom Splgut untersttzt und das der Wiederan-schmutzung aus der Reinigerflotte entgegenwirkt ANMERKUNG Unter desinfizierendem Reiniger oder kombiniertem Reinigungs- und Desinfektionsmittel werden Reiniger verstanden, die zustzli
31、ch einen Desinfektionswirkstoff enthalten. 3.4.2 Reinigerlsung fr EGSM erhitztes mit Reiniger angereichertes Wasser, das sich im Reinigerumwlztank der EGSM befindet 3.4.3 Desinfektionskomponente fr EGSM Mittel (Produkt), das entweder im Reiniger fr EGSM enthalten ist, oder der Reinigerlsung zugesetz
32、t wird, um eine zustzliche Desinfektionswirkung zu erzielen 3.4.4 Klarspler fr EGSM Mittel (Produkt), das der Herabsetzung der Grenzflchenspannung und der optimalen Benetzung des gereinigten Splgutes dient (Klarsplwasserfilm) 3.4.5 Klarsplerlsung fr EGSM in der EGSM eingesetztes erhitztes Frischwass
33、er, dem eine bestimmte Menge Klarspler zugesetzt wurde 3.4.6 Klarsplwasserfilm dnner, geschlossener Wasserfilm auf der Oberflche des Splgutes, der die Voraussetzung fr ein tropfen- und streifenfreies, schnelles Trocknen schafft DIN 10511:1999-05 3.4.7 Tauchreiniger spezieller Reiniger, der auerhalb
34、der Maschine in Vortauchbecken eingesetzt wird, um z. B. aufgebaute Strkebelge und Verfrbungen auf dem Splgut zu beseitigen DIN 10510:2008-06 3.4.8 Entkalker fr EGSM Produkt auf der Basis unterschiedlicher Suren und/oder saurer Salze, das der Beseitigung von Kalkablage-rungen bzw. gemischten Kalk- u
35、nd/oder Calcium-/Magnesiumphosphatbelgen in der EGSM und auf dem Splgut dient DIN 10512:2008-06 9 3.5 Wasserqualitt 3.5.1 Frischwasser fr EGSM Wasser aus der Trinkwasserleitung, das unbehandelt oder aufbereitet zur Speisung der EGSM eingesetzt wird ANMERKUNG Die Aufbereitung zu enthrtetem, teilenthr
36、tetem oder vollentsalztem Wasser kann durch Ionenaustausch- oder Umkehrosmoseverfahren erfolgen. 3.5.2 Regenerationswasser fr EGSM Wasser, das im laufenden Betrieb die Reinigerlsung erneuert ANMERKUNG Die Menge an Regenerationswasser entspricht in der Regel derjenigen Wassermenge, die fr die Frischw
37、asserklarsplung verwendet wird. 3.6 Kontaktzeit Zeitspanne, in der die Reinigerlsung auf das Splgut einwirkt ANMERKUNG In Transportsplmaschinen beginnt die Kontaktzeit beim Eintritt in die Reinigerumwlzzone und reicht bis zum Beginn der Frischwasserklarsplung. 3.7 Betriebszeit Zeitspanne, in der sic
38、h die EGSM in Betrieb befindet 3.8 Splsystem der EGSM Gesamtheit aller Rohrleitungen, Dsen und Strahlrohre, die zur Umwlzung der Reinigerlsung und fr die Frischwasser-Klarsplung erforderlich sind ANMERKUNG Dabei wird zwischen starren, rotierenden und schwenkenden Systemen unterschieden. 3.9 Innenber
39、eich der EGSM alle Teile der EGSM, die beim Splprozess bestimmungsgem mit Reinigerlsung und Klarsplerlsung und/oder mit dem Splgut in Berhrung kommen 3.10 Auenbereich der EGSM alle Teile der EGSM, die beim Splprozess nicht mit Reinigerlsung und Klarsplerlsung in Berhrung kommen (z. B. Untergestelle,
40、 Verstellfe, Griffe, Verkleidungen), aber von auen zugnglich sind 3.11 Funktionsablufe der EGSM 3.11.1 Reinigerumwlzung Vorgang, bei dem die auf Solltemperatur gehaltene Reinigerlsung durch ein Pumpenaggregat ber die Splgutoberflche verspritzt wird 3.11.2 Frischwasser-Klarsplung Splvorgang nach der
41、Reinigung bei dem das Splgut mit heier Klarsplerlsung besprht wird um Reste von Reinigerlsung mit darin enthaltenen gelsten und ungelsten Schmutzpartikeln zu entfernen DIN 10512:2008-06 10 3.11.3 Trocknung Vorgang bei dem die Feuchtigkeit auf der Oberflche des Splguts verdampft oder verdunstet ANMER
42、KUNG Bei Transportsplmaschinen kann eine Durchlauf-Trockenzone nachgeschaltet sein, die mit Frisch- oder Umluft arbeitet und elektrisch, mit Dampf oder Heiwasser beheizt wird. Bei handbeschickten Programmautomaten erfolgt die Trocknung blicherweise im Splguttrger/Geschirrkorb auerhalb der Maschine d
43、urch die Eigenwrme des Splgutes. 3.12 Bereiche des Splbetriebes 3.12.1 Vorabrumung Entfernen von lose auf dem Splgut aufliegenden Abfllen und Speiseresten ANMERKUNG Dies erfolgt in der Regel durch Abstreifen der Rckstnde in Abfallbehlter und falls mglich durch Absplen des Splgutes mit max. 35 C warm
44、em Wasser. Die Vorabrumung vermindert den Schmutzeintrag in den Reiniger-Umwlztank und frdert das Reinigungsergebnis in der EGSM. 3.12.2 unreine Seite Bereich des Splgutkreislaufes, in dem die Annahme des verschmutzten Splgutes, die Vorsortierung und Vorabrumung sowie die Beschickung der Splguttrger
45、 und der EGSM erfolgen 3.12.3 reine Seite Bereich des Splgutkreislaufes, in dem die Entnahme des sauberen Splgutes aus der EGSM und die Wiederbereitstellung erfolgen 3.13 Rekontamination Wiederanschmutzung des Splgutes zwischen Abschluss des Splprozesses und Wiederbereitstellung 4 Bezeichnung Bezeic
46、hnung einer gewerblichen Eintank-Geschirrsplmaschine (EGSM), die den Hygieneanforderungen dieser Norm entspricht (H): EGSM DIN 10512-H 5 Anforderungen 5.1 Anforderungen an die Werkstoffe Die verwendeten Werkstoffe mssen aus hygienischer Sicht unter den blichen Beanspruchungsbedingungen im Innenberei
47、ch: Kontakt mit Speiseresten, Reinigern, Desinfektionsmitteln und Klarsplern; Entkalker-lsungen sowie heier Luft, im Auenbereich: Kontakt mit Wasser, Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemitteln gebrauchstauglich, kratzfest, alterungs- und korrosionsbestndig sein. DIN 10512:2008-06 11 5.2 Anforderu
48、ngen an die technische und funktionelle Ausstattung Das Splgut muss einfach und schnell in die vorgesehene optimale Stellung in die Splguttrger eingeordnet werden knnen. Dazu ist eine Abstimmung von Splgut und Aufnahmevorrichtungen, z. B. Krbe, Bnder, vorzunehmen. Die Frischwasser-Klarsplung muss so dimensioniert sein, dass das Splgut vollstndig benetzt wird. Dazu muss eine ausreichend hohe Menge an Klarsplerlsung verfgbar sein. Das Splgut muss dabei von der Klarsplerlsung in allen Bereichen voll und ausreichend
