1、August 2011DEUTSCHE NORM Normenausschuss Maschinenbau (NAM) im DINPreisgruppe 14DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.260!$nL“1752741www.din.deDDIN 11488-3Milc
2、hwirtschaftliche Maschinen und Anlagen Teil 3: AnlagentechnikMilk processing machinery and plant Part 3: Plant technicsMachines et installations laitires Partie 3: Installations techniqueAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinMit DIN 11488-1:2011-08 undDIN 11488-2:2011-08Ersat
3、z frDIN 11488:1987-08www.beuth.deGesamtumfang 30 SeitenDIN 11488-3:2011-08 Inhalt SeiteVorwort 41 Anwendungsbereich .52 Normative Verweisungen53 Begriffe .54 Ausstattung eines Milch be- und verarbeitenden Betriebes.55 Methoden und Anlagen zur Keimbehandlung bzw. -entfernung 105.1 Wrmebehandlung.105.
4、1.1 Allgemeines105.1.2 Allgemeine Anforderungen an die Wrmebehandlung105.1.3 Pasteurisierung105.1.3.1 Allgemeines 105.1.3.2 Kontinuierliche Pasteurisierung (unverpacktes Produkt) .105.1.3.2.1 Direkte kontinuierliche Pasteurisierung (unverpacktes Produkt).105.1.3.2.1.1 Allgemeines.105.1.3.2.1.2 Anfor
5、derungen an direkte kontinuierliche Pasteurisierung.115.1.3.2.2 Indirekte kontinuierliche Pasteurisierung (unverpacktes Produkt)135.1.3.2.2.1 Allgemeines.135.1.3.2.2.2 Anforderungen an indirekte kontinuierliche Pasteurisierung (unverpacktes Produkt) .135.1.3.3 Diskontinuierliche Pasteurisierung (unv
6、erpacktes Produkt) 155.1.3.3.1 Allgemeines 155.1.3.3.2 Diskontinuierliche Dauererhitzung (unverpacktes Produkt) .165.1.3.3.2.1 Allgemeines.165.1.3.3.2.2 Anforderungen an andere diskontinuierliche Temperatur-Zeitkombinationen .165.1.4 Kontinuierliche UHT-Erhitzung 165.1.4.1 Allgemeines 165.1.4.2 Dire
7、kte kontinuierliche UHT-Erhitzung 165.1.4.2.1 Allgemeines 165.1.4.2.2 Anforderungen an direkte kontinuierliche UHT-Erhitzung 165.1.4.3 Indirekte kontinuierliche UHT-Erhitzung .195.1.4.3.1 Allgemeines 195.1.4.3.2 Anforderungen an indirekte kontinuierliche UHT-Erhitzung (unverpacktes Produkt) .195.1.5
8、 Autoklavieren (verpacktes Produkt) 215.1.5.1 Allgemeines 215.1.5.2 Anforderungen an Autoklavieren (verpacktes Produkt) 215.2 Mechanische Abtrennung von Mikroorganismen 215.2.1 Separation (Zentrifugation).215.2.2 Filtration215.3 Auflistung anderer Methoden zur Keimbehandlung und -entfernung .22Anhan
9、g A (normativ) Darstellung der Anordnung des Fliewegverteilers.23Anhang B (informativ) Bauliche Manahmen.24B.1 Bauliche Manahmen in Bezug auf Anforderungen an Milchsammel- und Standardisierungsstellen sowie Be- und Verarbeitungsbetriebe.24B.1.1 Vorbemerkung24B.1.2 Allgemeine Anforderungen.242 DIN 11
10、488-3:2011-08 SeiteB.1.3 Zustzliche Anforderungen25Anhang C (informativ) Anerkannte Verfahren der Wrmebehandlung fr Milch Grenzlinien, Bereiche und Hitzeindikatoren.26Literaturhinweise283 DIN 11488-3:2011-08 Vorwort Diese Norm wurde vom Arbeitskreis (AK) Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen“ d
11、es Arbeitsaus-schusses (AA) Molkereimaschinen“ des Normenausschusses Maschinenbau (NAM) erarbeitet. Diese Norm ist der dritte Teil der Normenreihe DIN 11488, Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen. Die Normenreihe DIN 11488, Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen, besteht aus: Teil 1: Begrif
12、fe Teil 2: Planung und Abnahme Teil 3: Anlagentechnik Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN ist nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. nderungen Gegenber DIN 11488:1987-08
13、wurden folgende nderungen vorgenommen: a) grundlegende berarbeitung und berfhrung in die Teile DIN 11488-1, DIN 11488-2 und DIN 11488-3. Frhere Ausgaben DIN 11488: 1987-08 4 DIN 11488-3:2011-08 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen zur Annahme, Stapelung,
14、Reinigung sowie Be- und Verarbeitung von Rohmilch, Werkmilch, Milchkonzentrat und anderen Milchausgangsprodukten und die anschlieende Bereitstellung der Produkte zur weiteren Verwendung. Sie beschreibt die Grundanforderungen und Besonderheiten milchwirtschaftlicher Anlagentechnik. Die Norm dient in
15、diesem Zusammenhang der Untersttzung bei Neubauten von Betrieben, nderungen bestehender Betriebe, Neubau von Anlagen, nderungen bestehender Anlagen. Anforderungen an Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen zur weiteren Verarbeitung behandelter Milch und Milchprodukte zur Herstellung z. B. von Kse
16、 und Frischkse, Butter, Sauermilcherzeugnissen, Speise-eis, Kondensmilch und Trockenmilchprodukten sind nicht Bestandteil dieser Norm. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug geno
17、mmene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN EN 62424 (VDE 0810-24), Darstellung von Aufgaben der Prozessleittechnik Fliebilder und Datenaus-tausch zwischen EDV-Werkzeugen zur Fliebilderstellung und CAE-Sys
18、temen DIN 11488-1, Milchwirtschaftliche Maschinen und Anlagen Teil 1: Begriffe 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach DIN 11488-1. 4 Ausstattung eines Milch be- und verarbeitenden Betriebes 4.1 Grundausstattung fr die Milch Be- und Verarbeitung Diese Auflistung stellt
19、die mindestens notwendige Grundausstattung fr die Milchbe- und -verarbeitung nach dem gegenwrtigen Stand der Technik dar. Hinweise zu baulichen Manahmen finden sich in Anhang B. a) Annahme; 1) Annahmeeinrichtung; 2) Vorstapel-/Puffereinrichtung; 3) Khleinrichtungen; 4) Einrichtungen zur Erfassung un
20、d Probenahme eingehender Rohstoffe; 5) Nur bei Rohmilch: Separate Stapelmglichkeit. 5 DIN 11488-3:2011-08 b) Reinigungsanlagen fr Rohmilch und Einrichtungen zur fachgerechten Behandlung von abgetrenntem Material; 1) Zentrifugen, oder; 2) alternative Maschinen und Anlagen mit gleicher Wirkung, z. B.
21、Filter; 3) Einrichtung zur Behandlung von durch Zentrifugen oder Filter abgetrenntem Material (z. B. Schmutz-partikel, Insekten, somatische Zellen, Bakteriensporen, andere Verunreinigungen, Eiwei). c) Stapelmglichkeiten, Frdereinrichtungen und -wege fr Produkte; 1) Lagertanks, Silos; 2) verbindende
22、Schluche oder Rohrleitungen; 3) Probenahmeeinrichtungen; 4) Frderanlagen fr flssige oder pulvrige Produkte (z. B. Pumpen, Frderschnecken); 5) Frderanlagen fr verpacktes oder unverpacktes Stckgut; 6) Wegschaltung (Zusammenfhrung, Lenkung oder Trennung von Produktstrmen durch Koppel-paneele, Ventile u
23、sw.). d) Anlagen und Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion; 1) von Produktleitungen, Tanks und Prozessanlagen und Einrichtungen; 2) von Produktionsgebuden und -rumen. ANMERKUNG Hinweise mit Bezug auf Hygieneanforderungen, Reinigung und Desinfektion sowie die Auswahl von Werkstoffen fr den Kon
24、takt mit Lebensmittel finden sich in den Literaturhinweisen. e) Einrichtungen zur Prozess-Steuerung/-berwachung/-Dokumentation; f) Laborausstattung zur Prozesskontrolle und berprfung der Einhaltung von Vorgaben; 1) mikrobiologische Analyse; 2) physikalische Analyse; 3) chemische Analyse. g) Einricht
25、ungen und Anlagen zur Sicherstellung der Betriebs-, Personal- und Produktionshygiene; h) Produktweiterverarbeitung oder -abfllung nach 4.3; i) Abfll- und Verpackungsanlagen; 1) Anlagen und Einrichtungen zur Reinigung und Desinfektion von Primrverpackungsmaterial; 2) Anlagen und Einrichtungen zum Pri
26、mr-Verpacken von Produkten; 3) Anlagen und Einrichtungen zum weiteren Verpacken. 6 DIN 11488-3:2011-08 j) Kennzeichnungseinrichtungen (Drucker fr z. B. Produktinformation oder Chargennummer); k) Lagereinrichtungen fr Produkte; 1) nur fr flssige Produkte: Tanks; 2) Lagerrume; 3) produktabhngig: Khlru
27、me oder Tiefkhlrume. l) Verladeeinrichtungen fr Produkte 4.2 Allgemeine (produktunabhngige) Nebenanlagen Diese Anlagen und Einrichtungen stellen die mindestens notwendigen Nebenanlagen fr die Milchbe- und -verarbeitung nach dem gegenwrtigen Stand der Technik dar. a) Wasserversorgung; Anlagen und Ein
28、richtungen zur Versorgung mit Trinkwasser: 1) Eigenversorgung/externe Versorgung; 2) Anlagen zur Wasseraufbereitung zur Erlangung spezifischer Qualitt. b) Wrmeversorgung; Anlagen und Einrichtungen zur Versorgung mit Prozesswrme und Raumwrme: 1) Heiwassererzeugung; 2) Versorgung mit Fremdheiwasser; 3
29、) Dampferzeugung; 4) Versorgung mit Fremddampf. c) Klteversorgung; Anlagen und Einrichtungen zur Versorgung mit Prozessklte und Raumklte: 1) Klteerzeugung; 2) Versorgung mit Fremdklte. d) Elektroversorgung; Anlagen und Einrichtungen zur Versorgung mit elektrischer Energie in der erforderlichen Leist
30、ung und Spannung, sowie Transformationseinrichtungen bei: 1) Fremdversorgung; 2) Eigenversorgung. e) Druckluftversorgung; 1) Anlagen und Einrichtungen zur Versorgung mit Druckluft fr Prozesse/Steuereinrichtungen. 7 DIN 11488-3:2011-08 f) Lagereinrichtungen fr Roh-, Hilfs- und Zusatzstoffe, Verpackun
31、gsmaterialen; g) Werkstatteinrichtungen; h) Entsorgungseinrichtungen; 1) Abflle; 2) Abwsser; 3) Abluft. 4.3 Produktabhngige Anlagen a) Anlagen zur Entrahmung und Einstellung des Fettgehaltes; 1) Entrahmungszentrifuge (Separator) in Verbindung mit einer Standardisierungseinrichtung b) Anlagen zur Wrm
32、ebehandlung; 1) Anlagen und Einrichtungen, die dem Produkt Wrme zufhren bzw. entziehen mit dem Ziel der Wrmebehandlung. ANMERKUNG 1 Alternativ knnen auch Anlagen zur mechanischen Abtrennung von Mikroorganismen eingesetzt werden, siehe 5.2, Mechanische Abtrennung von Mikroorganismen. c) Anlagen zur H
33、erstellung und Abfllung von Konsummilch; 1) Anlagen zur Wrmebehandlung siehe 5.1; 2) Homogenisiereinrichtungen; 3) Anlagen zur Khlung. ANMERKUNG 2 Khleinrichtungen sollten Produkttemperaturen ermglichen, bei denen es whrend der Haltbarkeitsfrist des Produktes zu keinem, das Produkt frher verderbende
34、n Keimwachstum kommt. d) Anlagen zur Herstellung von flssigen, sterilen Dauermilcherzeugnissen; 1) Anlagen zur Konzentration von Milch und Milchprodukten nach h); 2) Misch- und Dosiereinrichtungen; 3) Homogenisiereinrichtungen; 4) Anlagen zur Wrmebehandlung, siehe 5.1; 5) Anlagen zur Khlung; 6) Asep
35、tische Abfll- und Verpackungsanlagen. ANMERKUNG 3 Erfolgt die Sterilisation in der Verpackung, ist eine aseptische Abfllanlage nicht erforderlich. 7) Autoklaven, siehe 5.1.5; e) Anlagen zur Herstellung von Desserts und sauren Milchprodukten; 1) Anlagen zur Konzentration von Milch und Milchprodukten
36、nach h); 2) Misch- und Dosiereinrichtungen; 8 DIN 11488-3:2011-08 3) Weitere produktspezifische Prozessanlagen (z. B. Prozesstank, Bebrtungseinrichtungen); 4) Homogenisiereinrichtungen; 5) Anlagen zur Wrmebehandlung, siehe 5.1; 6) Anlagen zur Khlung. f) Anlagen zur Herstellung von Butter; 1) Prozess
37、anlagen zur Rahmbehandlung; 2) Misch- und Dosiereinrichtungen; 3) Prozessanlagen zur Phasenumkehr von Fett in Wasser Emulsionen zur Wasser in Fett Emulsionen. g) Anlagen zur Herstellung von Kse; 1) Fermentationsanlagen fr Werkmilch (Ksereimilch); 2) Prozessanlagen zur Trennung von Eiwei (Ksebruch) u
38、nd Molke; 3) Prozessanlagen zur Ver- und Bearbeitung von Eiwei (Ksebruch); 4) Anlagen zum Salzen; 5) Reifungseinrichtungen fr Kse; 6) Prozessanlagen zur Entfettung und Entstaubung von Molke. h) Anlagen zur Konzentration von Milch und Milchprodukten; 1) Verdampferanlagen (Eindampfanlagen); 2) Filtrat
39、ionsanlagen; 3) Umkehrosmoseanlagen; 4) Elektrodialyseanlagen; 5) Ionentauscher. i) Anlagen zur Herstellung von Trockenprodukten; 1) Trocknungsanlagen (z. B. Sprh-, Band-, Walzen-, Gefriertrocker); 2) Weitere Prozessanlagen (z. B. Sichter, Filteranlagen, Zyklone, Frdereinrichtungen fr Pulver). j) An
40、lagen zur Herstellung von Speiseeis; 1) Spezifische Prozessanlagen zur Herstellung von Speiseeis; 2) Gefriereinrichtungen. 9 DIN 11488-3:2011-08 5 Methoden und Anlagen zur Keimbehandlung bzw. -entfernung 5.1 Wrmebehandlung 5.1.1 Allgemeines Fr einige Verfahren zur Wrmebehandlung bestehen in Bezug au
41、f anzuwendende Temperatur-Zeit-kombinationen gesetzliche Vorgaben 2, die jedoch auch die Anwendung anderer Temperatur-Zeit-Kombinationen mit gleicher Wirkung zulassen. 5.1.2 Allgemeine Anforderungen an die Wrmebehandlung a) Zum Erreichen der gewnschten Wrmebehandlung darf die entsprechende Temperatu
42、r-Zeit-Kombination im gesamten Produkt nicht unterschritten werden. b) Zu Anforderungen bei unzureichend erhitztem Produkt in Bezug auf Umschalt- bzw. Ableitventil siehe Anhang A. c) Die Wrmebehandlung muss mit verfahrenstechnisch dafr geeigneten Anlagen erfolgen. ANMERKUNG Zu Temperatur-Zeitkombina
43、tionen siehe Anhang C. 5.1.3 Pasteurisierung 5.1.3.1 Allgemeines Das Pasteurisieren von Milch kann nach unterschiedlichen Pasteurisierungsverfahren durchgefhrt werden 2. Diese Pasteurisierungsverfahren sind auch fr andere Milcherzeugnisse einsetzbar. Das Pasteurisieren muss mit verfahrenstechnisch d
44、afr geeigneten Anlagen erfolgen. Dazu zhlen insbesondere in der Praxis bewhrte Pasteurisierungsverfahren wie in nachfolgenden Unterabschnitten beschrieben. Soll ein kontinuierliches Verfahren zur Pasteurisierung zur Anwendung kommen, darf dies als Kurzzeiterhitzung oder mit anderen Temperatur-Zeitko
45、mbinationen mit gleicher Wirkung erfolgen. Alternativ darf eine diskontinuierliche Dauererhitzung mit gleicher Wirkung zur Anwendung kommen. ANMERKUNG Die diskontinuierliche Dauererhitzung wird insbesondere bei kleineren Milchverarbeitungsmengen angewandt. 5.1.3.2 Kontinuierliche Pasteurisierung (un
46、verpacktes Produkt) 5.1.3.2.1 Direkte kontinuierliche Pasteurisierung (unverpacktes Produkt) 5.1.3.2.1.1 Allgemeines Bei der direkten kontinuierlichen Pasteurisierung wird Dampf direkt in den Produktstrom oder das Produkt in Dampf injiziert. Das fhrt zu einer extrem kurzen Aufheizdauer (und damit zu
47、 einer vergleichsweise geringen thermischen Belastung des Produkts). 10 DIN 11488-3:2011-08 5.1.3.2.1.2 Anforderungen an direkte kontinuierliche Pasteurisierung Es gelten die allgemeinen Anforderungen nach 5.1.2. Zustzlich gilt: a) Wird ein direktes Verfahren angewendet, bei dem Produkt unmittelbar
48、mit Wasserdampf in Berhrung kommt, so darf nur Dampf aus Wasser von mindestens Trinkwasserqualitt verwendet werden. Bei Milch darf diese nach der Wrmebehandlung in ihrem Wassergehalt nicht verndert sein. Hierzu sollte eine Messeinrichtung zur berwachung der quivalenz des Wassergehaltes zwischen uner
49、hitztem Produkt und erhitztem Produkt eingesetzt werden. Dafr sollte die Differenz der Temperaturen vor dem direkten Erhitzen und nach dem Entspannungsverdampfen erfasst werden. Auerdem gilt: b) Zur berwachung mssen entsprechende Anlagen mit folgenden Einrichtungen ausgestattet sein (Bezeichnungen jeweils nach DIN EN 62424 (VDE 0810-24): 1) einem automatischen Temperaturregelkreis fr die Einhaltung der Erh
