1、April 2007DEUTSCHE NORM Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) im DINDKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informationstechnik im DIN und VDEPreisgruppe 9DIN Deutsches Institut fr Normung e.V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches
2、Institut fr Normung e.V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!,j_“9712960www.din.deDDIN 18855-2Grokchengerte Teil 2: Druckkochkessel, Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Part 2: Pressure water boilers, requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 2: Chaudrons pre
3、ssion, exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin www.beuth.deGesamtumfang 15 SeitenDIN 18855-2:2007-04 2 Inhalt Seite Vorwort . 3 1 Anwendungsbereich 3 2 Normative Verweisungen. 4 3 Begriffe 6 4 Bezeichnung 7 5 Bau- und Betriebsweise . 7 6 Sicherheitstechnik 1
4、0 7 Hygieneanforderungen 13 8 Aufstellungs- und Bedienungsanleitung . 13 9 Kennzeichnung . 14 Literaturhinweise . 15 Bilder Bild 1 Druckkochkessel 4 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Druckkochkessel. 7 Tabelle 2 Auslaufquerschnitte. 9 Tabelle 3 Werkstoffe . 11 DIN 18855-2:2007-04 3 Vorwort Dieses Do
5、kument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Gesetzes ber technische Arbeitsmittel (Gerte- und Produktsicherheitsgesetz GPSG). Der FNH-Arbeitsausschuss 5.2 Grokchengerte hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfas
6、st sind, die vorliegende Norm Doppelwandige Kochkessel mit druckbeaufschlagtem Kochraum erarbeitet. DIN 18855:1981-08 wurde in zwei Teile aufgeteilt. Im ersten Teil sind Kochkessel mit drucklosem Kochraum erfasst, die bislang in DIN 18855:1981-08 behandelt wurden. Teil 2 erfasst zustzliche Anforderu
7、ngen fr Kochkessel mit druckbeaufschlagtem Kochraum, im Weiteren als Druckkochkessel bezeichnet. Kippbare Druckkochkessel und Druckkochkessel mit Rhrwerk oder Mixer werden in dieser Norm nicht behandelt. Dieses Dokument beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Pr
8、fungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstauglichkeit von Druckkochkesseln, die dem heutigen Stand der Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. Dieses Dokument dient in Punkten der sicherheitstechnischen Anforder
9、ungen zur nationalen Vorarbeit. Beabsichtigt wird, diese Anforderungen in die internationale bzw. europische Sicherheitsnormung bei IEC bzw. CENELEC zu berfhren. Der entsprechende deutsche Spiegelausschuss wird vom UK 511.8 Grokchengerte der DKE Deutsche Kommission Elektrotechnik Elektronik Informat
10、ionstechnik im DIN und VDE gehalten. Durch diese Norm werden bereits bestehende Europische Normen ergnzt. Es ist geplant, dass das Erfllen dieser Norm ein Bestandteil der Anforderungen zum Erreichen des HKI-Qualittszeichens wird. Das Fhren des HKI-Qualittszeichens ist freiwillig. Informationen zum H
11、KI-Qualittszeichen sind zu beziehen bei: HKI Industrieverband Haus, Heiz- und Kchentechnik e. V. ! Postfach 11 07 37 ! 60042 Frankfurt am Main ! Telefon: 069/25 62 68-0 ! Telefax: 069/23 59 64 Prfungen nach dieser Norm knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezogen wer
12、den. DIN 18855 Grokchengerte besteht aus: Teil 1: Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum Teil 2: Druckkochkessel 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr doppelwandige Kochkessel mit druckbeaufschlagtem Kochraum, im Weiteren als Druckkochkessel bezeichnet, die nach Ausf
13、hrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind. Beispiel eines Druckkochkessels ist in Bild 1 dargestellt. Kochkessel mit drucklosem Kochraum werden in DIN 18855-1 behandelt. DIN 18855-2:2007-04 4 Kippbare Druckkochkessel und Druckkochkessel mit Rhrwerk oder Mixer
14、 werden in dieser Norm nicht behandelt. Zusatzausstattungen knnen Rckkhlvorrichtungen und Hebe- und Senkvorrichtungen fr Speisenbehlter nach DIN EN 631-1 sowie automatische Schliesysteme fr die Verriegelung sein. Bild 1 Druckkochkessel (Beispiel) 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Doku
15、mente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). Normen der Reihe DIN 1988, Technische Regeln fr Trink
16、wasser-Installationen (TRWI) DIN 18855-1:2003-10, Grokchengerte Teil 1: Doppelwandige Kochkessel und Schnellkochkessel mit drucklosem Kochraum, Anforderungen und Prfung DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 1: Allgemeine Sicherheit DIN EN 203-2-3, Grokchengerte fr gasfrmige Brenn
17、stoffe Teil 2-3: Spezifische Anforderungen; Kochkessel DIN EN 631-1, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 1: Mae der Behlter DIN 18855-2:2007-04 5 DIN EN 631-2, Werkstoffe und Gegenstnde in Kontakt mit Lebensmitteln Speisenbehlter Teil 2: Mae des Zubehrs und der
18、 Auflagen DIN EN 1672-2, Nahrungsmittelmaschinen Allgemeine Gestaltungsleitstze Teil 2: Hygiene-anforderungen DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN EN 50165 (VDE 0700-450), Elektrische Ausrstung von nicht-elektrischen Gerten fr den Hausgebrauch und hnli
19、che Zwecke Sicherheitsanforderungen DIN EN 55014-1 (VDE 0875-14-1), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875-14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elek
20、trowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2007-02, Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen Normen der Reihe DIN EN 60335-2 (VDE 0700), Sicherheit elektrischer Gerte fr den
21、 Hausgebrauch und hnliche Zwecke DIN EN 60335-2-47 (VDE 0700-47), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-47: Besondere Anforderungen fr elektrische Kochkessel fr den gewerblichen Gebrauch DIN EN ISO 3274, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbescha
22、ffenheit: Tastschnitt-verfahren Nenneigenschaften von Tastschnittgerten DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Benennungen, Definitionen und Kenngren der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 4288, Geometrische Produktspezifikation (G
23、PS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnitt-verfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil
24、1: Filterung und allgemeine Messbedingungen DIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhe mittels linearer Darstellung der Materialanteilkurve B
25、GR 111, BG-Regeln Arbeiten in Kchenbetrieben des Fachausschusses Nahrungs- und Genuss-mittel der BGZ1)Richtlinie 97/23/EG, Druckgerte 2)LFGB, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittel-gesetzbuch LFGB)2)1)Zu beziehen durch: Carl Heymanns Verlag KG, Lu
26、xemburger Str. 449, 50939 Kln 2)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin DIN 18855-2:2007-04 6 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Kochkessel doppelwandiger Behlter mit lose aufliegendem ode
27、r angelenktem Deckel, in dessen Doppelmantel als Heizmedium Dampf verwendet wird, der sowohl von auen zugefhrt als auch in einem Wasserbad, das Bestandteil des Auenkessels ist, erzeugt werden kann. Dieser Dampf kann auch in einem separaten Dampferzeuger, der Bestandteil des Gertes ist, hergestellt w
28、erden ANMERKUNG 1 Das Wasserbad bzw. der separate Dampferzeuger kann mit Strom oder Gas oder durch in Wrmetauschern flieende Wrmetrger wie Dampf oder Hochdruck-Heiwasser beheizt werden. ANMERKUNG 2 Der Garbehlter der Kochkessel kann rund oder rechteckig sein. DIN 18855-1:2003-10 3.2 Druckkochkessel
29、Kochkessel mit druckbeaufschlagtem Garraum. Der Garraum kann mittels Deckel und einer geeigneten Verriegelung, mechanisch oder elektromotorisch, von Hand bzw. automatisch druckdicht verriegelt werden. Der Garraum wird mit Wasserdampf als Wrmetrger beaufschlagt. Der Dampf kondensiert auf den Speisen
30、ANMERKUNG Der Wasserdampf wird in der Regel im Garraum direkt erzeugt, kann aber auch extern zugefhrt werden. 3.3 Nutzfllmenge die Fllmenge Gargut bis zur Fllmarke DIN 18855-1:2003-10 3.4 Fllmarke in einer senkrechten Innerkesselwand dauerhaft angebrachte Marke fr den Nutzfllstand 3.5 Nennfllmenge d
31、ie theoretische Fllmenge bis zur Oberkante des Kessels 3.6 Fassungsvermgen Wert fr die maximale Anzahl an Speisebehltern nach DIN EN 631-1, Gre 1/1-2003), die in einem rechteckigen Garbehlter aufgenommen werden knnen DIN 18855-1:2003-10 3.7 Druckgarzyklus Zeitspanne fr den Druckgarprozess, die mit d
32、er Verriegelung des Garraumes beginnt und nach Druckabbau und ffnung des Garraumes endet 3) Gre des Speisebehlters Beispiel 1/1-200 1/1: Bezeichnung des Behlters lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 1 -200: Hhe 200 mm lt. DIN EN 631-1:1994, Tabelle 1 DIN 18855-2:2007-04 7 3.8 Betriebsoberflche eine Oberfl
33、che, die durch eine integrierte Wrmequelle beheizt wird und die hei sein muss, um den Garprozess durchzufhren 4 Bezeichnung Druckkochkesselausfhrungen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. Tabelle 1 Bezeichnung fr Druckkochkessel Ausfhrung Normbezeichnung Benennung DIN-Nummer Merkmal
34、Druckkochkessel rechteckig Kochkessel DIN 18855 -B1 Druckkochkessel rund Kochkessel DIN 18855 -B2 BEISPIEL Die Bezeichnung fr einen runden Druckkochkessel lautet: Kochkessel DIN 18855-B2 5 Bau- und Betriebsweise 5.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigun
35、g und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gilt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen grer oder gleich 100 C zu verwenden. Alle Messungen von Temperaturerhhungen si
36、nd entsprechend den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1 (VDE 0700-1):2007-02, 11.3, durchzufhren. Wird zum Erzeugen des berdrucks im Garraum Dampf von einer bauseitigen Dampferzeugungsanlage in den Garraum zugefhrt, muss dieser nach dem Lebensmittel- und Bedarfsgegenstndegesetz (LMBG) physiologisch einw
37、andfrei sein. 5.2 Kochkessel Die Dampftemperatur im Doppelmantel darf 130 C nicht berschreiten. 5.3 Deckel Der Garraum muss mittels eines Deckels druckdicht verschlossen und mit einer geeigneten Einrichtung manuell oder automatisch verriegelt werden knnen. Der Deckelgriff muss ergonomisch angeordnet
38、 sein. Das ffnen und Schlieen des Deckels muss leichtgngig erfolgen knnen. Der Deckel ist doppelwandig und isoliert auszufhren. DIN 18855-2:2007-04 8 5.4 Ankochwirkungsgrad Der Ankochwirkungsgrad ist nach DIN 18855-1 bei drucklosem Kochbetrieb (kein Schnellkochkessel) zu bestimmen. 5.5 Aufheizzeit d
39、er Nutzfllmenge Die Aufheizzeit der Nutzfllmenge ist nach DIN 18855-1 bei drucklosem Kochbetrieb (kein Schnellkochkessel) zu bestimmen. 5.6 Prfung im Druckbetrieb Die praktische Eignung des Druckkochkessels erfolgt durch einen Gartest mit Kartoffeln, die mit der, nach Herstellerangabe mglichen, maxi
40、malen Beschickung an Behltern nach DIN EN 631-1, Gre 1/1-200, oder entsprechenden gelochten Behltern gegart werden. Ist der Druckkochkessel fr andere Behlter ausgelegt, so sind die grtmglichen zu nehmen. Die Fllmenge je Behlter ist entsprechend umzurechnen. Der Druckkochkessel ist zunchst leer vorzu
41、heizen und in Beharrungszustand zu bringen. Fllmenge und Fllgut: Je Behlter nach DIN EN 631-1, Gre 1/1-200, sind 15 kg Kartoffeln (eine festkochende Sorte), auf eine Dicke zwischen 25 mm und 40 mm geschnitten, Stckgewicht (35 5) g, einzusetzen. Garergebnis Unter Prfbedingungen muss das Gargut gleich
42、mige Garergebnisse zeigen. Hierzu sind 5 min nach Abschluss des Garvorgangs (ffnen der Verriegelung und Herausnehmen der Behlter) an mindestens drei verschiedenen, extrem unterschiedlich liegenden Stellen und Schichten Proben zu entnehmen und auf einwandfreien Garzustand hin zu prfen (gut durchgegar
43、t, nicht glasig, beim Einstechen mittels Gabel leicht auseinanderfallend). Garleistung Zur Ermittlung der Garleistung in kg Gargut je h mssen mindestens drei Druckgarzyklen hintereinander durchgefhrt werden. 5.7 Innenkessel Der Innenkessel, der auch gleichzeitig der Garbehlter ist, muss aus der Deck
44、platte herausstehen, damit von der Deckplatte nichts in den Kessel hinein- oder zurcklaufen kann. 5.8 Fllmarke Eine Fllmarke ist mindestens 40 mm unter der Oberkante des Innenkessels anzuordnen. 5.9 Entleerarmatur Damit der Druckkochkessel in angemessener Zeit entleert werden kann, sind fr die Ausla
45、ufquerschnitte mindestens die Nennweiten nach Tabelle 2 vorzusehen: DIN 18855-2:2007-04 9 Tabelle 2 Auslaufquerschnitte Fassungsvermgen Nennweite bis 100 l DN 32 darber DN 40 5.10 Regeleinrichtung 5.10.1 Kochbetrieb (drucklos) Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die
46、Temperatur von flssigem Gargut im Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Kessel bis zur Fllmarke mit Wasser zu befllen und der Temperaturregler auf 80 C einz
47、ustellen. Nach 20 min wird das Wasser umgerhrt und die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge gemessen. 5.10.2 Druckgarbetrieb Die Regelgenauigkeit der Druckregelung muss sicherstellen, dass der Druck im Garraum um nicht mehr als 7,5 kPa vom Einstellwert abweicht. Zur Prfung dieser Anforderung w
48、ird der Druckkochkessel mit der nach Angaben des Herstellers minimalen Wassermenge befllt und der Druckregler auf 10 kPa unter Nennberdruck eingestellt. Nach Erreichen des Beharrungszustandes wird der Druck im Garraum gemessen. Hierfr muss ein Druckmessgert mit einer Fehlergrenze von 1 kPa bezogen auf den Messbereich verwendet werden. Alternativ kann der Druck ber einen Temperaturregler geregelt werden. Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers muss sicherstellen, dass die Temperatur im Garraum um nicht mehr als 2 K vom eingestel
