1、Februar 2016DEUTSCHE NORM Preisgruppe 10DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 97.040.20!%At“2308881www.din.deDIN 18857-4Grokchengerte Teil 4: StandDruckgarpfannen
2、, Anforderungen und PrfungEquipment for commercial kitchens Part 4: Stationary pressure braising pans, requirements and testingAppareils pour la grande cuisine Partie 4: Braisires fixes de pression, exigences et essaisAlleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 188574:
3、200704Siehe Anwendungsbeginnwww.beuth.deGesamtumfang 16 SeitenDDIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH)a DIN 18857-4:2016-02 2 Anwendungsbeginn Anwendungsbeginn dieser Norm ist 2016-02-01. Fr DIN 18857-4:2007-04 besteht eine bergangsfrist bis 2016-07-31. Inhalt Seite Vorwort 4 1 Anwendungs
4、bereich . 5 2 Normative Verweisungen . 5 3 Begriffe 7 4 Bezeichnung 7 5 Bau- und Betriebsweise. 8 5.1 Allgemeines . 8 5.2 Tiegel 8 5.3 Fllmarke . 8 5.4 Entleerarmatur . 8 5.5 Deckel 9 5.6 Heiz- und Regeleinrichtung . 9 5.6.1 Allgemeines . 9 5.6.2 Bratbetrieb . 9 5.6.3 Kochbetrieb (drucklos) . 10 5.6
5、.4 Druckgarbetrieb 10 5.7 Praktische Eignung Bratprozess 11 5.8 Praktische Eignung Druckgarprozess 11 5.9 Anschluss an das Trinkwasserversorgungsnetz 11 6 Sicherheitstechnische Anforderungen 11 6.1 Allgemeines . 11 6.2 Energieartbezogene Anforderungen 12 6.2.1 Fr Gasbeheizung 12 6.2.2 Fr Elektrobehe
6、izung 12 6.3 Anforderungen an die Bauweise 12 6.4 Werkstoffe 13 6.5 Sicherheitsventil 13 6.6 Anforderungen an die Betriebsweise. 13 6.7 Temperaturen . 13 6.7.1 Allgemeines . 13 6.7.2 Temperatur von Bedienteilen. 14 6.7.3 Temperatur von Oberflchen berhrbarer Teile 14 7 Hygieneanforderungen . 14 8 Auf
7、stellungs- und Bedienungsanleitung . 15 9 Kennzeichnung . 15 Literaturhinweise . 16 DIN 18857-4:2016-02 3 Bilder Bild 1 Kipp-Druckgarpfanne 5 Bild 2 Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche 10 Tabellen Tabelle 1 Bezeichnung fr Stand-Druckgarpfannen . 8 Tabelle 2 Auslaufquerschnitte 8 Ta
8、belle 3 Werkstoffe 13 DIN 18857-4:2016-02 4 Vorwort Dieses Dokument enthlt in den Abschnitten 5 und 6 sicherheitstechnische Festlegungen im Sinne des Produktsicherheitsgesetzes (ProdSG). Es wird auf die Mglichkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. DIN ist
9、 nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Der Arbeitsausschuss NA 040-05-02 AA Grokchengerte“ im DIN-Normenausschuss Heiz-, Koch- und Wrmgert (FNH) hat im Rahmen seiner Normungsarbeiten, durch die alle wesentlichen Grokchengerte erfasst sind, das vor
10、liegende Dokument erarbeitet. Dieses Dokument beinhaltet Anforderungen an die Bau- und Betriebsweise sowie die dazugehrigen Prfungen. Im Vordergrund stehen neben Anforderungen an die Sicherheit auch insbesondere solche an die Gebrauchstauglichkeit von Stand-Druckgarpfannen, die dem heutigen Stand de
11、r Technik bei der Anwendung in gewerbsmigen Kchen entsprechen. Prfungen nach diesem Normentwurf knnen bei Prfungen der Elektrischen Sicherheit bzw. nach Gasnormen einbezogen werden. DIN 18857 Grokchengerte besteht aus: Teil 1: Kippbratpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 2: Standbratpfannen, Anfor
12、derungen und Prfung Teil 3: Kipp-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung Teil 4: Stand-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung nderungen Gegenber DIN 18857-4:2007-04 wurden folgende nderungen vorgenommen: a) Normative Verweisungen aktualisiert und ergnzt; b) Anforderungen an die Temperaturvertei
13、lung auf dem Tiegel konkretisiert; c) Anforderungen an die Kennzeichnung berarbeitet; d) Literaturhinweise aktualisiert und ergnzt. Frhere Ausgaben DIN 18857-4: 2007-04 DIN 18857-4:2016-02 5 1 Anwendungsbereich Diese Norm gilt fr Garpfannen mit druckbeaufschlagtem Kochraum ohne Kippvorrichtung, im f
14、olgenden als Stand-Druckgarpfanne bezeichnet, die Sondereinrichtungen enthalten knnen und die nach Ausfhrung und Leistung fr den Gebrauch vornehmlich in gewerbsmigen Kchen bestimmt sind. Sondereinrichtungen knnen eine eingebaute automatische Deckelverriegelung und Rckkhlvorrichtungen sein. Fr Kippbr
15、atpfannen gilt DIN 18857-1 , fr Standbratpfannen gilt DIN 18857-2 und fr Kipp-Druckgarpfannen (Druck-Braisieren) gilt DIN 18857-3. Bild 1 Stand-Druckgarpfanne 2 Normative Verweisungen Die folgenden Dokumente, die in diesem Dokument teilweise oder als Ganzes zitiert werden, sind fr die Anwendung dies
16、es Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen). DIN 1988 (alle Teile), Technische Regeln fr Trinkwasser-Installationen (TRWI) DIN 188
17、57-1, Grokchengerte Teil 1: Kippbratpfanne, Anforderungen und Prfung DIN 18857-2, Grokchengerte Teil 2: Standbratpfannen, Anforderungen und Prfung DIN 18857-3, Grokchengerte Teil 3: Kipp-Druckgarpfannen, Anforderungen und Prfung DIN 18857-4:2016-02 6 DIN EN 203-1, Grokchengerte fr gasfrmige Brennsto
18、ffe Teil 1: Allgemeine Sicherheitsanforderungen DIN EN 203-2-8, Grokchengerte fr gasfrmige Brennstoffe Teil 2-8: Spezifische Anforderungen Brat- und Paellapfannen DIN EN 10088-1, Nichtrostende Sthle Teil 1: Verzeichnis der nichtrostenden Sthle DIN EN 55014-1 (VDE 0875 - 14-1), Elektromagnetische Ver
19、trglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 1: Straussendung DIN EN 55014-2 (VDE 0875 - 14-2), Elektromagnetische Vertrglichkeit Anforderungen an Haushaltgerte, Elektrowerkzeuge und hnliche Elektrogerte Teil 2: Strfestigkeit; Produktfamiliennorm DIN EN
20、60335-1 (VDE 0700 - 1):2012-10, Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 1: Allgemeine Anforderungen DIN EN 60335-2-39 (VDE 0700 - 39), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-39: Besondere Anforderungen fr elektrische Mehrzweck-Ko
21、ch- und -Bratpfannen fr den gewerblichen Gebrauch DIN EN 60335-2-102 (VDE 0700 - 102), Sicherheit elektrischer Gerte fr den Hausgebrauch und hnliche Zwecke Teil 2-102: Besondere Anforderungen fr Gas-, l- und Festbrennstoffgerte mit elektrischen Anschlssen DIN EN ISO 3274, Geometrische Produktspezifi
22、kationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Nenneigenschaften von Tastschnittgerten DIN EN ISO 4287, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Benennungen, Definitionen und Kenngren der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 4288, Geometr
23、ische Produktspezifikation (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Regeln und Verfahren fr die Beurteilung der Oberflchenbeschaffenheit DIN EN ISO 13565-1, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrel
24、evanten Eigenschaften - Teil 1: Filterung und allgemeine Messbedingungen DIN EN ISO 13565-2, Geometrische Produktspezifikationen (GPS) Oberflchenbeschaffenheit: Tastschnittverfahren Oberflchen mit plateauartigen funktionsrelevanten Eigenschaften Teil 2: Beschreibung der Hhe mittels linearer Darstell
25、ung der Materialanteilkurve DGUV Regel 110-002 (bisher BGR 111), DGUV-Regel Arbeiten in Grokchen1)LFGB, Lebensmittel-, Bedarfsgegenstnde und Futtermittelgesetzbuch (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch LFGB) 2)Verordnung 852/2004, Des Europischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 ber L
26、ebensmittelhygiene 2)Richtlinie 97/23/EG, Druckgerte 2)1)Zu beziehen bei: Carl Heymanns Verlag KG, Luxemburger Str. 449, 50939 Kln 2)Nachgewiesen in der DITR-Datenbank der DIN Software GmbH, zu beziehen bei: Beuth Verlag GmbH, 10772 Berlin. DIN 18857-4:2016-02 7 3 Begriffe Fr die Anwendung dieses Do
27、kuments gelten die folgenden Begriffe. 3.1 Stand-Druckgarpfanne nach oben offener Tiegel mit Elektro- oder Gas-Heizung, der fest in eine Abdeckung eingebaut und nicht kipp- oder schwenkbar ist und ber eine Entleerarmatur verfgt, wobei der Garraum mittels Deckel und einer geeigneten Verriegelung, mec
28、hanisch oder elektromotorisch, von Hand bzw. automatisch druckdicht verriegelt werden kann und mit Wasserdampf als Wrmetrger beaufschlagt wird, wobei der Dampf auf den Speisen kondensiert Anmerkung 1 zum Begriff: Der Wasserdampf wird in der Regel im Garraum direkt erzeugt, kann aber auch extern zuge
29、fhrt werden (siehe auch 5.1). 3.2 Nutzfllmenge Fllmenge des Gargutes bis zur Fllmarke QUELLE: DIN 18857-1:2003-10, 3.2 3.3 Fllmarke in einer Tiegelwand gut sichtbare und dauerhaft angebrachte Marke fr die Nutzfllmenge QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.3 3.4 Nennfllmenge theoretische Fllmenge bis zur Ob
30、erkante des Tiegels QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.4 3.5 Druckgarzyklus Zeitspanne fr den Druckgarprozess , die mit der Verriegelung des Garraumes beginnt und nach Druckabbau und ffnung des Garraumes endet QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.5 3.6 Betriebsoberflche Oberflche, die durch eine Wrmequelle be
31、heizt wird, um den Garprozess durchzufhren QUELLE: DIN 18857-2:2016-02, 3.5 4 Bezeichnung Ausfhrungen von Stand-Druckgarpfannen und deren Bezeichnung sind in Tabelle 1 dargestellt. DIN 18857-4:2016-02 8 Tabelle 1 Bezeichnung fr Stand-Druckgarpfannen Ausfhrung Normbezeichnung Benennung DIN-Nummer Mer
32、kmal Stand-Druckgarpfanne Stand-Druckgarpfanne DIN 18857 -D BEISPIEL Bezeichnung fr eine Stand-Druckgarpfanne (D): Stand-Druckgarpfanne DIN 18857-D 5 Bau- und Betriebsweise 5.1 Allgemeines Sofern nicht anders festgelegt, sind die Anforderungen durch Besichtigung und/oder Nachmessen zu prfen. Dies gi
33、lt auch, wenn die Prfung erst bei Aufstellung beim Betreiber vorgenommen werden kann. Fr Temperaturmessungen ist ein Messgert mit einer Fehlergrenze von 1 K oder 2 K bei Temperaturen 100 C zu verwenden. Alle Messungen von Temperaturerhhungen sind entsprechend den Bestimmungen aus DIN EN 60335-1 (VDE
34、 0700-1):2012-10, 11.3 durchzufhren. Wird zum Erzeugen des berdrucks im Garraum Dampf von einer bauseitigen Dampferzeugungsanlage in den Garraum zugefhrt, muss dieser nach LMBG (Lebensmitttel- und Futtermittelgesetzbuch) physiologisch einwandfrei sein. 5.2 Tiegel Der Boden des Tiegels muss gleichmig
35、 eben sein. Unebenheiten, die durch die Herstellung und die Funktion bedingt sind, drfen nur so gering sein, dass bei einem Fettspiegel von 3 mm an der tiefsten Stelle der gesamte Boden bedeckt ist. 5.3 Fllmarke Die Fllmarke ist 40 mm unterhalb der Oberkante des Tiegels anzubringen. 5.4 Entleerarmat
36、ur Zur Entleerung muss eine Entleerarmatur vorhanden sein. Die Auslaufquerschnitte der Entleerarmatur mssen die Mindestnennweiten nach Tabelle 2 aufweisen: Tabelle 2 Auslaufquerschnitte Fassungsvermgen Mindestnennweite 100 l DN 32 100 l DN 40 DIN 18857-4:2016-02 9 5.5 Deckel Der Garraum muss mittels
37、 eines Deckels druckdicht verschlossen und mit einer geeigneten Einrichtung manuell oder automatisch verriegelt werden knnen. Der Deckelgriff muss ergonomisch angeordnet sein. Das ffnen und Schlieen des Deckels muss leichtgngig erfolgen knnen. Der Deckel ist doppelwandig und isoliert auszufhren. 5.6
38、 Heiz- und Regeleinrichtung 5.6.1 Allgemeines Die spezifische Belastung der Bratflche muss mindestens 26 kW/m2fr Elektrobeheizung und 35 kW/m2fr Gasbeheizung betragen. 5.6.2 Bratbetrieb 5.6.2.1 Allgemeines Die folgenden Prfungen sind mit geschlossenem Deckel durchzufhren. 5.6.2.2 Aufheizzeit Die Gar
39、ung des Bratgutes erfolgt primr durch Kontaktwrme. Die Beheizungseinrichtung ist so auszufhren, dass eine Aufheizzeit von 20 min bei elektrisch beheizten und von 15 min bei gasbeheizten Gerten nicht berschritten wird. Die Aufheizzeit ist mit Bemessungsaufnahme bzw. bei Nennwrmebelastung vom kalten T
40、iegel ausgehend, bei einer Raumtemperatur von 25 C, zur Erzielung einer mittleren Tiegelbodentemperatur von 230 C zu messen. 5.6.2.3 Regelgenauigkeit Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur am Tiegelboden bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 15 K,
41、 bei elektronischen Reglern um nicht mehr als 5 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel leer zu betreiben und der Temperaturregler auf 230 C einzustellen. Nach 20 min ist die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens zu messen. 5.6.2.4 Temperaturverteilung Zur Prfung der Temper
42、aturverteilung ist die Wrmezufuhr so einzustellen, dass eine mittlere Tiegelbodentemperatur von 230 C erreicht wird. Die Temperaturverteilung ist gengend gleichmig, wenn die Abweichungen von der mittleren Temperatur von 230 C an neun Messstellen (bei Tiegeln unter 0,2 m2Nutzflche an fnf Messstellen)
43、 nicht mehr als 15 K betragen. Die Messstellen sind im Abstand von 100 mm zur Betriebsoberflchenauenkante sowie im Mittelpunkt der Betriebsoberflche anzuordnen. Die Messstellen sind dabei gleichmig zu verteilen, sodass sich vier in den Eckpunkten befinden und die weiteren vier, falls vorhanden, jewe
44、ils mittig zwischen zwei Eckpunkten. Fllt der Auslauf in den Bereich einer Messstelle nach Bild 2, ist diese Messstelle um 100 mm von der Auenkante des Auslaufs nach links oder rechts zu verschieben. Die Thermoelemente mssen angedrckt oder angeschweit werden. Die mittlere Temperatur ist das arithmet
45、ische Mittel der neun bzw. fnf Messwerte. DIN 18857-4:2016-02 10 ANMERKUNG Bei der mittleren Temperatur handelt es sich nicht um die Temperatur im Mittelpunkt des Tiegelbodens. Mae in Millimeter Legende a Breite der Betriebsoberflche b Lnge der Betriebsoberflche 1 Anordnungen der Messstellen Bild 2
46、Anordnungen der Messstellen auf der Betriebsoberflche 5.6.3 Kochbetrieb (drucklos) Die Regelgenauigkeit des Temperaturreglers hat sicherzustellen, dass die Temperatur von flssigem Gargut im Schwerpunkt der Nutzfllmenge bei konventionellen Reglern um nicht mehr als 10 K, bei elektronischen Reglern um
47、 nicht mehr als 2 K vom eingestellten Wert abweicht. Zur Prfung ist der Tiegel bis zur Fllmarke mit Wasser zu befllen und der Temperaturregler auf 80 C einzustellen. Nach 20 min wird das Wasser umgerhrt und die Temperatur im Schwerpunkt der Nutzfllmenge gemessen. 5.6.4 Druckgarbetrieb Die Regelgenau
48、igkeit der Druckregelung muss sicherstellen, dass der Druck im Garraum um nicht mehr als 7,5 kPa vom Einstellwert abweicht. Zur Prfung dieser Anforderung wird die Stand-Druckgarpfanne mit der nach Angaben des Herstellers minimalen Wassermenge befllt und der Druckregler auf 10 kPa unter Nennberdruck eingestellt. Nach Erreichen des Beharrungszustands wird der Druck im Garraum gemessen. Hierfr muss ein Druckmessgert mit einer Fehlergrenze von 1 kPa bezogen auf
