1、Dezember 2013DEUTSCHE NORM Normenausschuss Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) im DINPreisgruppe 10DIN Deutsches Institut fr Normung e. V. Jede Art der Vervielfltigung, auch auszugsweise, nur mit Genehmigung des DIN Deutsches Institut fr Normung e. V., Berlin, gestattet.ICS 67.240!%)
2、5B“2061831www.din.deDDIN ISO 3972Sensorische Analyse Methodologie Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit(ISO 3972:2011 + Cor. 1:2012)Sensory analysis Methodology Method of investigating sensitivity of taste (ISO 3972:2011 + Cor. 1:2012)Analyse sensorielle Mthodologie Mthode dveil la sensibilit gus
3、tative (ISO 3972:2011 + Cor. 1:2012)Alleinverkauf der Normen durch Beuth Verlag GmbH, 10772 BerlinErsatz frDIN 10959:1998-07www.beuth.deGesamtumfang 15 SeitenDIN ISO 3972:2013-12 2 Inhalt Seite Nationales Vorwort 3 Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise 4 1 Anwendungsbereich 5 2 Normati
4、ve Verweisungen . 5 3 Begriffe 5 4 Kurzbeschreibung 6 4.1 Identifizierung von Geschmacksarten 6 4.2 Gewhnung an die unterschiedlichen Arten von Schwellen . 6 5 Reagenzien 6 6 Prfgerte 7 7 Allgemeine Prfbedingungen 8 7.1 Prfraum 8 7.2 Allgemeine Regeln 8 8 Identifizierung der Geschmacksarten. 9 8.1 P
5、rflsungen . 9 8.2 Durchfhrung 9 9 Training der unterschiedlichen Schwellenprfungen . 10 9.1 Prflsungen . 10 9.2 Durchfhrung 10 10 Angabe und Auswertung der Ergebnisse 11 Anhang A (informativ) Beispiel eines vervollstndigten Prfformulars zur Identifizierung der Geschmacksart . 12 Anhang B (informativ
6、) Beispiel eines vervollstndigten Prfformulars zum Training mit unterschiedlichen Schwellenprfungen 13 Anhang C (informativ) Beispiele fr die Wasserqualitt 14 Literaturhinweise . 15 DIN ISO 3972:2013-12 3 Nationales Vorwort Dieses Dokument (DIN ISO 3972:2013-12) enthlt unverndert die Internationale
7、Norm ISO 3972:2011 einschlielich der Technischen Berichtigung 1:2012, die vom Technischen Komitee ISO/TC 34 Food products” (Sekretariat: AFNOR, Frankreich), Unterkomitee SC 12 Sensory analysis” (Sekretariat: IRAM, Argentinien) unter deutscher Projektleitung erarbeitet wurde. DIN ISO 3972 ersetzt die
8、 vorher geltende Norm DIN 10959 zur Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit. Die Mitarbeit des DIN wird fr den Bereich des ISO/TC 34/SC 12 ber den Arbeitsausschuss NA 057-01-01 AA Sensorik” des Normenausschusses Lebensmittel und landwirtschaftliche Produkte (NAL) wahrgenommen. Es wird auf die Mglic
9、hkeit hingewiesen, dass einige Elemente dieses Dokuments Patentrechte berhren knnen. Das DIN und/oder die DKE sind nicht dafr verantwortlich, einige oder alle diesbezglichen Patentrechte zu identifizieren. Fr die in diesem Dokument zitierten Internationalen Normen wird im Folgenden auf die entsprech
10、enden Deutschen Normen hingewiesen: ISO 385 siehe DIN EN ISO 385 ISO 648 siehe DIN EN ISO 648 ISO 1042 siehe DIN EN ISO 1042 ISO 5492 siehe DIN EN ISO 5492 ISO 6658 siehe DIN 10950 ISO 8586 siehe E DIN EN ISO 8586 ISO 8589 siehe DIN EN ISO 8589 nderungen Gegenber DIN 10959:1998-07 wurden folgende nd
11、erungen vorgenommen: a) es wurde der Text der Internationalen Norm bernommen; b) die Definitionen wurden aus DIN EN ISO 5492 bernommen; c) zur Spezifikation der eingesetzten Laborglasgerte wird auf internationale Normen verwiesen; d) die Anforderungen an die Prfrume richten sich nach DIN EN ISO 8589
12、; e) zwei weitere Geschmacksarten umami und metallisch wurden hinzugefgt; f) die CAS-Nummern der Referenzsubstanzen fr die Grundgeschmacksarten wurden hinzugefgt; g) die Konzentrationen der Lsungen fr die Geschmacksarten wurden neu festgelegt; h) auf die Wasserqualitt wird ausfhrlicher eingegangen,
13、insbesondere hinsichtlich der Herstellung von Lsungen der Geschmacksarten umami und metallisch; i) ein informativer Anhang C mit Beispielen zur Wasserqualitt wurde hinzugefgt; j) das Dokument wurde den derzeit geltenden Gestaltungsregeln angepasst. Frhere Ausgaben DIN 10959: 1977-11, 1989-04, 1998-0
14、7 DIN ISO 3972:2013-12 4 Nationaler Anhang NA (informativ) Literaturhinweise DIN EN ISO 385, Laborgerte aus Glas Bretten DIN EN ISO 648, Laborgerte aus Glas Vollpipetten DIN EN ISO 1042, Laborgerte aus Glas Messkolben DIN EN ISO 5492, Sensorische Analyse Vokabular E DIN EN ISO 8586, Sensorische Anal
15、yse Allgemeiner Leitfaden fr die Auswahl, Schulung und berprfung ausgewhlter Prfer und Sensoriker DIN EN ISO 8589, Sensorische Analyse Allgemeiner Leitfaden fr die Gestaltung von Prfrumen DIN 10950, Sensorische Prfung Allgemeine Grundlagen DIN ISO 3972:2013-12 5 Sensorische Analyse Methodologie Best
16、immung der Geschmacksempfindlichkeit WARNUNG Dieses Dokument erhebt nicht den Anspruch, alle mglicherweise auftretenden Sicherheitsaspekte anzusprechen, die mit dessen Anwendung verbunden sind. Es liegt in der Verantwortung des Anwenders dieses Dokuments, die erforderlichen Sicherheits- und Gesundhe
17、itsregeln vorzugeben und bestehende gesetzliche Vorgaben vor der Anwendung dieses Dokuments zu beachten. 1 Anwendungsbereich Diese Internationale Norm legt eine Reihe von objektiven Prfungen fest, um Prfpersonen mit der sensorischen Analyse vertraut zu machen. Die festgelegten Prfverfahren knnen hil
18、freich sein um: a) Prfpersonen dahingehend zu schulen, dass sie Geschmacksarten erkennen und zwischen ihnen unter-scheiden knnen (siehe Abschnitt 8); b) Prfpersonen dahingehend zu schulen, dass sie die unterschiedlichen Arten von Schwellen kennen lernen (siehe Abschnitt 9); c) Prfpersonen ihre eigen
19、e Geschmacksempfindlichkeit bewusst zu machen; d) Prfungsleitern eine erste Kategorisierung von Prfpersonen zu ermglichen. Die Verfahren knnen auch verwendet werden, um die Geschmacksempfindlichkeit von Prfpersonen, die bereits in einer sensorischen Prfpersonengruppe mitarbeiten, regelmig zu berprfe
20、n. 2 Normative Verweisungen Die folgenden zitierten Dokumente sind fr die Anwendung dieses Dokuments erforderlich. Bei datierten Verweisungen gilt nur die in Bezug genommene Ausgabe. Bei undatierten Verweisungen gilt die letzte Ausgabe des in Bezug genommenen Dokuments (einschlielich aller nderungen
21、). ISO 5492:2008, Sensory analysis Vocabulary ISO 6658, Sensory analysis Methodology General guidance ISO 8586, Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert assessors ISO 8589, Sensory analysis General guidance for the design of test rooms 3 B
22、egriffe Fr die Anwendung dieses Dokuments gelten die Begriffe nach ISO 5492 (im Einzelnen 3.1, 3.2 und 3.3) und die folgenden Begriffe. 3.1 Reizschwelle Empfindungsschwelle Wahrnehmungsschwelle niedrigster Wert eines sensorischen Reizes, der notwendig ist, um zu einer Empfindung zu fhren ANMERKUNG 1
23、 Der Begriff Schwelle“ wird immer mit einem nher bestimmten Begriff verwendet. ANMERKUNG 2 Die Empfindung braucht nicht identifiziert zu werden. ISO 5492:2008, 2.25 DIN ISO 3972:2013-12 6 3.2 Identifizierungsschwelle Relativschwelle Erkennungsschwelle niedrigster Wert der physikalischen Intensitt ei
24、nes Reizes, dem eine Prfperson bei jedem Vorliegen denselben Deskriptor zuordnet ANMERKUNG Der Begriff Schwelle“ wird immer mit einem nher bestimmten Begriff verwendet. ISO 5492:2008, 2.26 3.3 Unterscheidungsschwelle Wert des kleinsten wahrnehmbaren Unterschieds der physikalischen Intensitt eines Re
25、izes ANMERKUNG Der Begriff Schwelle“ wird immer mit einem nher bestimmten Begriff verwendet. ISO 5492:2008, 2.27 3.4 Sttigungsschwelle Mindestwert eines intensiven sensorischen Reizes, bei dessen weiterer Steigerung kein Intensittsunterschied mehr wahrgenommen werden kann ANMERKUNG Der Begriff Schwe
26、lle“ wird immer mit einem nher bestimmten Begriff verwendet. 4 Kurzbeschreibung 4.1 Identifizierung von Geschmacksarten Jeder Prfperson werden Bezugssubstanzen der verschiedenen Geschmacksarten in einer bekannten Reihenfolge in Form von wssrigen Lsungen vorgegebener Konzentration dargereicht. Nach j
27、eder Verkostung wird die Geschmacksart durch die Prfpersonen identifiziert und aufgezeichnet. 4.2 Gewhnung an die unterschiedlichen Arten von Schwellen Fr jede Geschmacksart wird jeder Prfperson die entsprechende Bezugssubstanz in Form einer Reihe von Lsungen mit steigender Konzentration dargereicht
28、. Nach jeder Verkostung werden die Ergebnisse von den Prfpersonen aufgezeichnet. 5 Reagenzien WARNUNG Personen, die diese Internationale Norm anwenden, sollten mit der normalen Laborpraxis vertraut sein. Diese Internationale Norm erhebt nicht den Anspruch smtliche Sicherheitsprobleme, falls vorhande
29、n, anzusprechen, die mit ihrer Anwendung verbunden sind. Der Anwender trgt die Verantwortung dafr, angemessene Sicherheits- und Gesundheitspraktiken festzulegen und die Einhaltung jeglicher nationaler gesetzlicher Rahmenbedingungen sicherzustellen. 5.1 Wasser, neutral, geschmacklos, still und geruch
30、los, vorzugsweise mit bekannter Wasserhrte. Zur Erkennung einer metallischen Geschmacksempfindung ist entmineralisiertes Wasser zu verwenden, um Oxidation zu vermeiden und eine metallische Geschmacksempfindung zu ermglichen. Mit entmineralisiertem Wasser und Wasser mit einer geringeren Hrte ergeben
31、sich fr die Grundgeschmacksarten bitter und sauer niedrigere Identifizierungsschwellen. Das Wasser, das den Prfpersonen zum Neutralisieren zur Verfgung steht, muss mit demjenigen identisch sein, das zum Herstellen der Geschmackslsungen (5.3) verwendet wird. DIN ISO 3972:2013-12 7 5.2 Stammlsungen. V
32、on Referenzsubstanzen in Lebensmittelqualitt sind in Messkolben (6.1) nach Tabelle 1 Lsungen herzustellen. 5.3 Geschmackslsungen. Aus den in Tabelle 1 festgelegten Stammlsungen ist fr jede Geschmacksart eine Reihe von Lsungen nach Tabelle 2 herzustellen. 6 Prfgerte 6.1 Messkolben mit Eichmarkierung,
33、 nach ISO 1042 3, sauber, trocken und mit einem fr die Herstellung der Stammlsungen geeigneten Fassungsvermgen. 6.2 Bretten, nach ISO 385 1, vorzugsweise mit automatischer Nullstellung, zum Herstellen der Lsungen, oder Pipetten, nach ISO 648 2. 6.3 Gefe (Glser, Becher),sauber, trocken, mit einem Fas
34、sungsvermgen von etwa 50 ml, zum Darreichen der Prflsungen. Tabelle 1 Spezifikation der Prflsungen Geschmacksart Referenzsubstanza CAS-Nummer Konzentration g/l Sauer Citronensureb 77-92-9 1,20 Bitter Coffeinbc 58-08-2 0,54 Salzig Natriumchlorid 7647-14-5 4,00 S Saccharosed 57-50-1 24,00 Umami Monona
35、triumglutamat-Monohydrat 6106-04-3 2,00 MetallischeN1) Eisen(II)-sulfat-Heptahydratf 7782-63-0 0,012 Die Anforderungen der nationalen Gesetzgebung in Bezug auf zugelassene Produkte und insbesondere hinsichtlich der Bescheinigung der Lebensmittelsicherheit mssen bercksichtigt werden. ANMERKUNG Eine M
36、enge von 2 l Stammlsung ist fr etwa 20 Prfpersonen ausreichend. Die Substanzen entsprechen dem EU-Lebensmittelrecht. aDie verwendeten Produkte mssen frei von Verunreinigungen sein, die zu strenden Geschmackseindrcken fhren knnten. bDiese Substanz ist in Wasser geringer Hrte und in entmineralisiertem
37、 Wasser besser zu identifizieren. cCoffein sollte in heiem Wasser (80 C) gelst werden. dSaccharose-Lsung ist nicht haltbar, sollte innerhalb von 24 h verwendet und bis zur Verwendung khl gelagert werden. eDie Wahrnehmung kann durch den Zustand der Zhne verndert werden, da bestimmte Zahnprothesen ein
38、e elektrolytische Wirkung erzeugen. fEisen darf ausschlielich in entmineralsiertem Wasser gelst werden, um Oxidation und Frbung zu vermeiden. Die Frbung der Lsung ist ein Zeichen fr Oxidation. Zur Untersuchung der Geschmacksempfindlichkeit darf deshalb keine gefrbte Eisenlsung verwendet werden. N1)
39、Nationale Funote: Metallisch ist keine Grundgeschmacksart, aber ein wichtiger sensorischer Eindruck. DIN ISO 3972:2013-12 8 Tabelle 2 Herstellung der Lsungen fr jede Geschmacksart Lsung Sauer Bitter Salzig S Umami Metallisch V ml g/l V ml g/l V ml g/l V ml g/l V ml g/l V ml g/l 1mg/l D1 500 0,60 500
40、 0,27 500 2,00 500 12,00 500 1,00 500 0,006 0 6,0 D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,20 350 0,70 350 0,004 2 4,2 D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32 245 0,49 245 0,002 9 2,9 D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59 172 0,34 172 0,002 0 2,0 D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56 120 0,24 120 0,001 4
41、 1,4 D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94 84 0,17 84 0,001 0 1,0 D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55 59 0,12 59 0,000 8 0,8 D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34 41 0,08 41 0,000 5 0,5 Geometri-sches Verhltnis R R = 0,8 R = 0,8 R = 0,7 R = 0,6 R = 0,7 R = 0,7 V ist die Menge an Stammlsung, in Millil
42、iter, fr 1 l der endgltigen Prflsung; ist die Konzentration der Lsung, in Gramm je Liter; 1ist die Konzentration der Lsung, in Milligramm je Liter. 7 Allgemeine Prfbedingungen 7.1 Prfraum Die Prfungen sind in einem Raum durchzufhren, der die in ISO 8589 festgelegten Anforderungen erfllt. 7.2 Allgeme
43、ine Regeln Fr die Durchfhrung dieser Prfungen gelten die in ISO 6658 angegebenen allgemeinen Anforderungen. Es ist besonders wichtig, dass: a) jede Prfperson jede Lsung ohne Eile prft (in Intervallen von etwa 30 s); b) jede Prfperson eine ausreichende Menge Lsung verkostet, um sicherzustellen, dass
44、der gesamte Mundraum ausgefllt wird (etwa 15 ml); c) jede Prfperson nach dem Bewerten jeder Geschmacksreihe den Mundraum mit Wasser (5.1) aussplt; d) die Prfproben und das Wasser dieselbe Temperatur haben (blicherweise Umgebungstemperatur, etwa 20 C), und dass diese die Temperatur whrend der Prfunge
45、n beibehalten. DIN ISO 3972:2013-12 9 8 Identifizierung der Geschmacksarten 8.1 Prflsungen Bei jeder Geschmacksart muss die Schwelle fr die Grundgeschmacksarten und die Wahrnehmung von Eisen einer Mischung aus gleichen Teilen der Lsungen nach Tabelle 3 entsprechen. Bei einem Panel geschulter Prfpers
46、onen muss die Identifizierung der Grundgeschmacksarten und des metallischen Geschmacks bei den in Tabelle 3 aufgelisteten Konzentrationen erfolgen. Tabelle 3 Prflsungen zur Identifizierung von Geschmacksarten Bezugssubstanz Konzentration g/l Lsung (siehe Tabelle 2)a Citronensure 0,28 D4 + D5 Coffein
47、 0,195 D2 + D3 Natriumchlorid 1,19 D2 + D3 Saccharose 5,76 D2 + D3 Mononatriumglutamat-Monohydrat 0,29 D4 + D5 Eisen(II)-sulfat-Heptahydrat 0,003 6 D2 + D3 aEine Mischung aus 50 % jeder Lsung einer Grundgeschmacksart in Tabelle 2. Die Panelteilnehmer erhalten jeweils eine Probe von jeder Geschmacksa
48、rt sowie die Mglichkeit, sich mit diesen Proben vertraut zu machen, wie in ISO 8586 festgelegt. Den Prfpersonen wird dann eine Reihe der oben angefhrten Lsungen (zwischen 9 und 12) dargereicht. Innerhalb dieser Reihen knnen sich bestimmte Lsungen wiederholen, sowie zustzlich ein oder zwei Gefe mit Wasser gereicht werden. (Eine Probenreihe knnte demnach zum Beispiel aus zwei sauren Proben, einmal Wasser, zweimal salzig, zweimal bitter, einmal Wasser, zweimal umami, zwei metallischen Proben und einer sen Probe bestehen.) Es sind so viele Probenreihen herzustellen, wie Prfper
