1、营养配餐员（高级）模拟试卷 2（无答案）1 古人云：“ 食无定味，适口者珍。 ” ( )（A）正确（B）错误2 要想使饮食适口，首先应该了解就餐者的饮食习惯。 ( )（A）正确（B）错误3 营养配餐员应掌握不同国家人民的饮食习俗知识，了解他们惯用的菜点饮料、口味特点、名肴、饮食宜忌和饮食礼仪。 ( )（A）正确（B）错误4 日本人的膳食以面食为主。 ( )（A）正确（B）错误5 日本人不喜欢吃生的食物，例如生鱼片。 ( )（A）正确（B）错误6 印度人的主食是印度烙饼和咖喱饭。 ( )（A）正确（B）错误7 西方公认的“ 现代医学之父 “希波克拉底在公元前 400 年就曾说过：“我们应该以食物
2、为药，饮食就是你首选的医疗方式。” ( )（A）正确（B）错误8 英国人的饮食习惯正朝着有益于健康的方向改变，主要表现为：减少糖和奶油的摄入，增加粮食和蔬菜，适量吃牛肉、鱼、禽肉，减少咖啡饮用，多喝果汁及低脂肪牛奶。 ( )（A）正确（B）错误9 意大利是著名的“ 奶酪之国 ”，干、鲜奶酪世界闻名。 ( )（A）正确（B）错误10 意大利人喜欢吃通心粉、馄饨、葱卷等面食。 ( )（A）正确（B）错误11 德国人不喜欢饮用啤酒，年人均啤酒消费量很低，但每年 10 月举行闻名世界的慕尼黑啤酒节。 ( )（A）正确（B）错误12 俄国和东欧各国的饮食习惯接近，以面食为主，爱吃酸味的食品，酸黄瓜是大众
3、化的菜肴。 ( )（A）正确（B）错误13 美式快餐如汉堡包、炸鸡、热狗、炸薯条等，是美国饮食的一大特色，提供的能量充足，长期食用，有益健康。 ( )（A）正确（B）错误14 成本核算是企业进行经营活动，实现利润的重要环节。 ( )（A）正确（B）错误15 一般宴会的费用标准不高，通常以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产品为原料。 ( )（A）正确（B）错误16 宴会菜单要照顾到应季原材料和反季节材料菜肴的安排。 ( )（A）正确（B）错误17 高档原料的综合检验以感官为主，即通过视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、听觉检验和对比检验等多种手段进行质量鉴别。 ( )（A）正确（B）错误18 常温保存适用于
4、罐装原料和真空包装原料，真空包装原料要防止虫蛀、鼠咬。 ( )（A）正确（B）错误19 宴会通常就餐标准较高，菜点品种偏多，多数宴会的能量超标，碱性食品偏多，酸碱不平衡。 ( )（A）正确（B）错误20 宴会营养食谱的设计，要以客人的就餐标准为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标。 ( )（A）正确（B）错误21 宴会口味和就餐标准的核定，是设计宴会营养菜单的工作重点，要依据参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。 ( )（A）正确（B）错误22 设计和调整菜单不必征得宴会主人同意。 ( )（A）正确（B）错误23 便宴是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通常比较随意，不过分强调礼节，标准略
5、高于便餐和工作餐。 ( )（A）正确（B）错误24 酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常没用过餐。 ( )（A）正确（B）错误25 左旋肉碱是新发现的人体不能缺少的营养物质，猪肉中的含量很高。 ( )（A）正确（B）错误26 高档宴会对餐厅设备、设施以及服务都有较高的要求，通常采用聚餐制服务。 ( )（A）正确（B）错误27 根据中医学的观点，食物的客观效果与中药有相似之处。 ( )（A）正确（B）错误28 我国历代医药经典本草都贯穿着“药食同源” 的原则，将食品与药品合为一谈。 ( )（A）正确（B）错误29 老年人日常膳食应选用平和、补而不滞、滋而不腻的食品。 ( )（A）正确（B）错误
6、30 儿童的生理特点：脏腑嫩娇，气血功能处于旺盛状态，发育未成熟完善。 ( )（A）正确（B）错误二、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。31 中国古代哲学、医学即把人的生存与健康放在生态环境中去认识，提出了“_”的生态观念。（A）天人相应（B）天人合一（C）生存与健康（D）组织健康32 了解、掌握、顺应四季的变化，“_” ，是保持人体各脏腑组织功能正常的重要方法。（A）四季养生（B）四时养生（C）因需养生（D）因时养生33 春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致_。（A）肝气旺盛（B）肝气升腾（C）肝气的升发（D）阳气旺盛34 夏季气候炎热，是万物生长
7、_的季节，暑湿之气容易乘虚而入，使人体消耗较大。（A）变化（B）最茂盛（C）茂盛（D）多变35 夏季食补配膳应以_、清凉为宜，适量加入清心火、补气生津的原料。（A）甘寒（B）滋养（C）温辛（D）补肾阳36 秋季气候凉爽干燥，炎暑渐消，气温易变，是_的季节。（A）发生疾病（B）旧病易复发（C）祛除旧病（D）疾病多发37 随着天气的转凉，人们的食欲逐渐提高。此时五脏属肺，应_以养肝气。（A）增苦省辛（B）省苦增辛（C）增辛（D）省苦38 “秋燥”易出现口干、唇焦、鼻燥等症，宜选用_的补品。（A）滋养、润燥（B）滋补养生（C）清凉（D）甘寒39 冬季气候寒冷，万物封甚，人体阳气潜藏，脏腑功能减退。此
8、时，_，应省咸养心气。（A）五脏属肝（B）五脏属肾（C）脏器属肾（D）五脏属心40 中医认为，冬季有利于人体营养物质的_。（A）消化（B）分解（C）合成（D）吸收与储藏41 中国古代就有“ 以食代药 ”的主张，提出“_”。（A）天生甘露饮（B）药补不如食补（C）药方甘露饮（D）药补如食补42 在“食疗”的运用中，对 “后天之本”_ 的功能十分重视。（A）脾胃（B）肾（C）心脏（D）肺43 “_”成为营养配餐需遵循的重要原则。（A）食养（B）药补不如食补（C）食药养（D）药补如食补44 中国自古以来的“ 滋补养生膳 ”，就是根据人体健康状况，用包括蔬菜、谷物、肉类在内的各种食物补充和调节人体营养
9、的_。（A）质量（B）平衡（C）水平（D）高低45 名医扁鹊认为，_是医疗中不可缺少的部分，指出“君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药”。（A）药物治疗（B）心理调节（C）饮食调理（D）手术46 我国人民在膳食结构上非常强调平衡，提倡含不同营养成分的食物之间的_，强调“ 平衡就是健康，调整就是治疗。 ”（A）互补（B）制约（C）作用（D）配合47 “平衡膳食、 _”是传统营养学理论的精髓。（A）择优用膳（B）用膳宜精（C）用膳宜粗（D）辨证用膳48 “辨证用膳 ”，即膳食营养应结合 _、环境，进行适当调整。（A）口味（B）饮食喜好（C）四季气候（D）药补49 春季_，遇到少雪温盛、气候异
10、常时，饮食应清淡，不宜过量食用油腻食物。（A）阳气生发（B）阳气多（C）气候湿润（D）气候潮湿50 夏季遇到_的气候，肤腠开泄，汗出得也比较多，因此宜食用甘寒、利湿清暑、少油的食物。（A）炎热（B）干燥（C）暑热兼湿（D）暑热兼干燥51 烹饪中常见的无机化合物有：水(H 20)、食盐(NaC 1)、纯碱(Na 2 C03)、小苏打(NaHCO2)、_、磷酸盐等。（A）硫酸亚铁（B）臭粉（C）明矾（D）臭粉(NH 4HCO3)、明矾 KAl(SO4)252 谷物、肉类、鱼类、蔬菜、水果、调味品(蔗糖、食醋、料酒)等，几乎都是_。（A）无机化合物（B）有机化合物（C）有机物（D）无机物53 如果丙
11、烷分子中的三个与不同碳原子相连接的氢原子被羟基替换，所得到的化合物即为_。（A）明矾（B）丙三醇（C）乙三醇（D）三醇54 有机酸是各种水果含有的酸味物质，因此又称为_。（A）乙酸（B）果酸（C）果糖的混合酸（D）水果酸55 菠菜和食用大黄含有较多的_。（A）乙酸（B）果酸（C）草酸（D）酸果56 碳水化合物也叫糖类，是_的初级氧化产物。（A）多元醇（B）元醇（C）果糖的混合物（D）单元醇57 麦芽糖是发芽大麦和_中的分解产物。（A）淀粉（B）淀粉糖浆（C）粉糖浆（D）多聚糖58 乳糖由葡萄糖和_构成。（A）半乳糖（B）多糖（C）果糖（D）单乳糖59 淀粉加水并调搅，即成_，静止后成水淀粉。（
12、A）水淀粉（B）淀粉浆（C）淀粉乳（D）淀粉水60 两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的_。（A）葡萄糖水平（B）血糖水平（C）糖原水平（D）血液浓度61 每一多肽或蛋白质分子中的_残基都按一定顺序连接起来，此种顺序就是蛋白质的一级结构。（A）氮原子（B）氨基酸（C）蛋白质（D）多肽62 蛋白质可在酶的作用下发生_，生成肽和氨基酸。（A）肽键水解（B）分解（C）水解（D）电解63 牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等_组成的。（A）多肽（B）高聚肽（C）寡肽（D）低聚肽64 鱼肉鲜美的味道是由_及一些低聚肽构成的。（A）天门冬氨酸、谷氨酸（B）谷氨酸（C）天门冬氨
13、酸（D）赖氨酸65 蛋白质的水解作用，还可以使动物的骨、皮、蹄筋中的胶原蛋白转化为一种组织结构严密的_。（A）明胶体（B）胶体（C）凝胶（D）皮冻66 在烹调中，如果能使食物中的蛋白质尽可能多地水解成氨基酸，就可以提高食物蛋白质的_。（A）分子消化率（B）消化吸收率（C）吸收率（D）吸收水平67 酸、碱、食物中的酶或烹调过程中加入的酶可以使_。（A）食物消化（B）蛋白质消化（C）蛋白质水解（D）蛋白质分解68 维生素是维持人体生命过程所必需的一类_，天然存在于食物中，人体几乎不能合成，需要量甚微。（A）无机化合物（B）无机盐（C）脂肪酸（D）有机化合物69 脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D
14、、_、维生素 K。（A）维生素 E（B）维生素 C（C）维生素 K（D）维生素 PP70 水溶性维生素包括_和维生素 C 两类。（A）维生素 E（B） B 族维生素（C）维生素 A（D）维生素 PP三、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。71 蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如_等。（A）畜肉（B）鱼、虾、奶（C）素鹅（D）蛋72 优质蛋白质的_。（A）生理价值高（B）吸收好（C）利用率高（D）消化率高73 在饮食中应控制_的摄入，脂肪提供的能量占全日总能量应低于 30。（A）胆固醇（B）脂肪（C）肉类（D）肥鸡、肘子等74 食品中_的比值应
15、为 1：1：1。（A）饱和脂肪酸(S)（B）单不饱和脂肪酸(M)（C）多不饱和脂肪酸(P)（D）脂肪酸75 膳食纤维(特别是可溶性膳食纤维)，有利于_。（A）改善血脂（B）延缓碳水化合物的吸收（C）降低餐后血糖水平（D）改善葡萄糖耐量76 1g 酒精可提供能量_，不含或含少量营养素。（A）6 kcal（B） 8 kcal（C） 7kcal（D）2929kcal77 长期饮用酒，_。（A）对肝脏不利（B）对肝、肾不利（C）易使血脂升高（D）且易使胆固醇升高78 三餐都要主副食搭配，餐餐都有含_的食品。（A）碳水化合物（B）纤维素（C）蛋白质（D）脂肪79 高能量高蛋白膳食适用于_等病人。（A）营
16、养严重缺乏（B）手术前、后（C）糖尿病（D）甲亢80 为了提高蛋白质的摄入量，可适当增加富含蛋白质的食品，如_等。（A）鱼类、牛奶（B）蔬菜类（C）蛋类、豆腐（D）瘦肉类81 补性食物一般具有_等功效。（A）补气养血（B）助阳（C）滋阴（D）生津82 食补常用的烹调方法有：炖、焖、蒸、烧、炒、炸、汆、煨、制粥及保健饮品，制作者应根据所处_因需施补。（A）地域、气候（B）不同人的症状（C）食物的特征对人体的不同作用（D）季节83 槐花、黄花菜、马兰、刺菜、茄子、藕、黑木耳、猪肠、莴苣、藕节、蕹菜、香蕉、枇杷、栗子多用于出血，具有_的作用。（A）凉血、止血（B）补铁、补钙（C）化淤止血（D）凉血8
17、4 金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于_。（A）化淤（B）解热毒（C）清热解毒（D）温血85 白萝卜、荸荠、紫菜、冬瓜子、海蜇头、海带、海藻、冬笋、丝瓜、梨、鹿角菜多用于_。（A）热痰（B）清热化痰（C）白痰病（D）祛痰86 南瓜子、榧子、榛子、椰子肉、石榴、乌梅、大蒜、醋、槟榔用于虫积，具有_肠道寄生虫作用。（A）抑制（B）阻止（C）驱除（D）杀死87 鸡内金、麦芽、神曲、山楂、萝卜、荷叶、茶叶、桂花、豆腐、苹果、荸荠、鲫鱼、山药焦锅巴用于_。（A）食积病症（B）开胃消食（C）补阴（D）助阳88 罗汉果、橄榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、
18、落花生、杏仁、白果(银杏)、乌梅、小白菜用于_。（A）消肿（B）内热（C）咽喉肿痛（D）消炎89 生姜、葱、芥菜、芫荽、紫苏叶、白芷用于_。（A）解表（B）清热（C）温热解表（D）风寒感冒90 杨桃、茶叶、桑叶、菊花、薄荷、葛根、淡豆豉用于_。（A）风热感冒（B）内热（C）咽喉肿痛（D）辛凉解表91 食补烹调中的“ 粥” 可在 _中加谷米，合煮为粥。（A）药物（B）饮料（C）滋补品（D）酒精92 食补中的饮品是以_等原料制成含有滋补保健作用的液态食品。（A）药物（B）水（C）酒或糖（D）粥93 保健饮品有_。（A）茶水（B）菜汁（C）果汁（D）鲜汁、汤94 制作药酒的冷浸法是把药材适当粉碎，按
19、_的比例浸在白酒之中，经常振摇，数日后即可食用，如枸杞子酒。（A）1:5（B） 1:20（C） 1:30（D）1:1095 制作药酒的热浸法，即煮酒法，先将_同煎后冷密封储存，约 15 天左右可取清液，如青梅煮酒。（A）水（B）药物（C）酒（D）果汁96 银杏敛肺定喘，收涩止带且能益气健脾，是民间常见食品，再与营养丰富的鸡肉作膳，有_之功。（A）补血、平喘（B）补气养血（C）平喘止带（D）通气97 马齿苋酸寒无毒，含丰富的_。（A）维生素（B）水（C）有机酸和矿物质（D）纤维素98 历代医家的著作中对食疗均有论述，积累了丰富的_，为保健事业做出了很大贡献。（A）菜式（B）理论（C）食疗方剂（D）经验99 学习和掌握中医_对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。（A）食疗的理论（B）理论（C）食疗经验（D）方法100 “虚则补之 ”，特别对于一些 _的人，应调整饮食，进行滋补。（A）虚证（B）身体虚弱（C）实证（D）阳盛
