1、营养与食品卫生学练习试卷 15 及答案与解析1 可用于食品的天然着色剂为（A）柠檬黄（B）苋菜红（C）甜菜红（D）日落黄（E）藤黄2 以下不属于人畜共患传染病的是（A）猪瘟（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病3 低温保藏时，影响食品卫生质量的主要因素是（A）蛋白质分解（B）脂肪氧化（C）碳水化合物分解（D）食品变性（E）以上均是4 对用于微生物检验的样品，送至化验室的时间为（A）1 小时内（B） 2 小时内（C） 4 小时内（D）6 小时内（E）8 小时内5 沙门菌属食物中毒的致病物质主要是（A）内毒素（B）肠毒素（C）溶血毒素（D）活菌（E）死菌6 引起罐头“胖听“ 的原因是
2、（A）锈听（B）漏听（C）装罐头过满（D）运输过程中的碰撞（E）冷藏后升温过快7 患人畜共患传染病的牲畜，无论病情程度如何，肉尸绝对禁止食用的是（A）猪丹毒（B）布氏杆菌病（C）结核病（D）口蹄疫（E）炭疽病8 接触炭疽病畜的衣服，常用的消毒方法是（A）煮沸消毒（B） 2%来苏尔（C） 5%氢氧化钠（D）5% 甲醛（E）20%漂白粉9 以下是蒸馏酒的主要卫生问题，不包括（A）甲醇（B）杂醇油（C）醛类（D）汞（E）铅10 关于菌落总数的叙述中错误的是（A）只反映需氧性嗜中温菌的数量（B）代表食品对人体健康的危害程度（C）是食品清洁状态的标志（D）可预测食品的耐保藏性（E）指 1g 检样在一定条
3、件下所含的细菌菌落总数11 维生素 C 能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分（A）脯氨酸（B）羟脯氨酸（C）蛋氨酸（D）羟赖氨酸（E）谷胱甘肽12 总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合（A）称重法加查帐法（B）称重法加 24 小时回顾法（C）称重法加化学分析法（D）查帐法加 24 小时回顾法（E）查帐法加化学分析法13 为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品（A）出生后 2 周（B）出生后 1 个月（C）出生后 4 个月（D）出生后 6 个月（E）出生后 1 年14 以下含钙丰富的食物，不包括（A）黄豆（B）牛奶（C）海带（D）猪肝（E）芝麻酱15 大豆蛋白质能与谷类
4、蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的（A）亮氨酸（B）赖氨酸（C）蛋氨酸（D）苏氨酸（E）缬氨酸16 关于大肠菌群的叙述中正确的是（A）100mg 或 100ml 食品中大肠菌群的可能数（B） 100g 或 100ml 食品中大肠菌群的绝对数（C）典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染（D）可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌（E）大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感17 食品中所含热能和营养素，能满足人体需要的程度被称为（A）营养（B）食品的营养价值（C）食品的热能密度（D）食品营养质量指数（E）食品的营养素密度18 大豆油中脂肪酸含量高达 85%的是（A）饱和脂肪酸（B）单不饱和脂肪酸（C）多不饱和脂肪
5、酸（D）不饱和脂肪酸（E）亚油酸19 与能量代谢有关的维生素是（A）维生素 A（B）维生素 B1（C）维生素 C（D）维生素 D（E）维生素 E20 含丰富维生素 C 的水果是（A）苹果（B）桃（C）鲜枣（D）柑橘（E）草莓21 可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是（A）DRIs（B） EAR（C） AI（D）RNI（E）UL22 具有降低血胆固醇作用的营养素是（A）维生素 C（B）维生素 B1（C）维生素 B2（D）钙（E）铁23 蛋白质具有重要的生理功能，除了（A）合成人体组织（B）构成酶和激素（C）参与调节体内各种生理功能（D）机体最主要的供能物质（E）构成
6、具有免疫作用的抗体24 奶超高温巴氏消毒的目的之一是（A）除去杂质（B）杀灭致病菌（C）杀灭乳酸菌（D）增强奶香味（E）杀灭所有微生物25 胚乳中含量最高的营养成分是（A）脂肪（B）蛋白质（C）无机盐（D）维生素（E）碳水化合物26 蛋白质功效比值是表示蛋白质的（A）表观消化率（B）真实消化率（C）利用率（D）蛋白质含量（E）净利用率27 要全面评价脂肪的营养价值，可从三个方面进行考虑（A）脂肪的消化率、脂肪的熔点、必需脂肪酸的含量（B）脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂肪的吸收率（C）必需脂肪酸含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量（D）脂肪酸的含量、脂肪的消化率、脂溶性维生素的含量（E）必需脂肪
7、酸含量、脂肪的熔点、维生素的含量28 引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（A）家庭自制的发酵食品（B）海产品及盐渍食品（C）肉类及肉类制品（D）奶类及奶类制品（E）淀粉类食物29 1974 年印度两个邦中有 200 个村庄爆发中毒性肝炎，397 人发病，死亡 106 人，中毒与玉米收获时适逢暴雨，场地玉米严重霉变有关，患者均食用过该霉变玉米，临床症状以黄疸为主，兼有呕吐、厌食和发烧，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾增大及肝硬变，用发病村庄一些家庭剩饭喂狗，狗出现死亡。印度发生的上述肝炎事件为下列哪种霉菌毒素中毒（A）镰刀菌（B）岛青霉（C）黄曲霉（D）杂色曲霉（E）桔青霉30 在铁减少期，生化指标出
8、现（A）血清铁下降（B）铁结合力上升（C）血红蛋白下降（D）血清铁蛋白下降（E）细胞压积下降31 低温保藏食品的主要问题是（A）蛋白质腐败（B）糖酵解（C）脂肪酸败（D）霉变（E）异常颜色32 典型大肠杆菌是指哪种细菌（A）大肠菌群（B）埃希菌属（C）柠檬酸菌属（D）肠杆菌属（E）乳杆菌属33 氨基酸评分可以确定蛋白质的（A）生物利用率（B）表观消化率（C）限制氨基酸（D）真实消化率（E）净利用率34 酵(臭) 米面食物中毒的病原物质为（A）肠毒素（B）米酵菌酸（C）内毒素（D）组胺类物质（E）外毒素35 母乳中含量较恒定的营养素是（A）钙（B）维生素 A（C）维生素 C（D）硫胺素（E）核黄
9、素36 美拉德反应指的是赖氨酸中的 -氨基与下列哪类物质起反应（A）羧基化合物（B）羟基化合物（C）羰基化合物（D）氨基化合物（E）烷基化合物37 混溶钙池是指（A）骨骼钙（B）牙齿中的钙（C）毛发中的钙（D）软组织、细胞外液和血液中的钙（E）以上都包括38 INQ 的含义是（A）热能密度（B）功效比值（C）营养素密度（D）营养质量指数（E）身体质量指数营养与食品卫生学练习试卷 15 答案与解析1 【正确答案】 C2 【正确答案】 A3 【正确答案】 B4 【正确答案】 C5 【正确答案】 D6 【正确答案】 C7 【正确答案】 E8 【正确答案】 B9 【正确答案】 D10 【正确答案】 B
10、11 【正确答案】 A12 【正确答案】 C13 【正确答案】 C14 【正确答案】 D15 【正确答案】 B16 【正确答案】 E17 【正确答案】 B18 【正确答案】 D19 【正确答案】 B20 【正确答案】 C21 【正确答案】 B22 【正确答案】 A23 【正确答案】 D24 【正确答案】 B25 【正确答案】 E26 【正确答案】 C27 【正确答案】 C28 【正确答案】 A29 【正确答案】 C30 【正确答案】 D31 【正确答案】 C32 【正确答案】 B33 【正确答案】 C34 【正确答案】 B35 【正确答案】 A36 【正确答案】 C37 【正确答案】 D38 【正确答案】 D
