1、营养学初级（师）相关专业知识模拟试卷 4 及答案与解析1 蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起（A）蛋白质分解（B）咸度增加（C）亚硝酸盐增加（D）水分减少（E）调味品分解2 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是（A）碳水化合物（B）蛋白质（C）脂肪（D）芳香物质（E）矿物质3 在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙吸收的因素，该影响因素是（A）植酸（B）草酸（C）鞣酸（D）磷酸（E）单宁酸4 在选择蔬菜的品种时，最好多选绿色叶菜，因为它们含有较多的（A）水（B）碳水化合物（C）胡萝卜素（D）蛋白质（E）脂肪5 下列肉类食品中，胆固醇含量最高者
2、是（A）猪瘦肉（B）猪肝（C）猪肾（D）猪脑（E）牛瘦肉6 动物性食品烹调后一般营养素含量变化不大，除了（A）蛋白质（B）脂肪（C）矿物质（D）维生素（E）碳水化合物7 鱼汤冷却后形成凝胶的主要成分是（A）短链脂肪酸（B）长链脂肪酸（C）碳水化合物（D）胶原和黏蛋白（E）矿物质8 鱼类蛋白质的含量一般为（A）5（B） 1015（C） 1525（D）2535（E）35459 下列营养素在畜肉食品中含量较少的是（A）脂肪（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素10 禽肉的营养价值与畜肉相似，但禽肉中营养素的含量相对较少的是（A）脂肪（B）蛋白质（C）碳水化合物（D）矿物质（E）维生素1
3、1 鱼类食物中，含量相对较少的氨基酸是（A）谷氨酸（B）色氨酸（C）天冬氨酸（D）半胱氨酸（E）亮氨酸12 鱼类矿物质含量大致为（A）5（B） 1015（C） 1520（D）12（E）3413 畜肉食物中，含量较多的矿物质是（A）钙（B）铁（C）锌（D）硒（E）碘14 鲜牛奶的蛋白质平均含量一般为（A）1（B） 2（C） 3（D）4（E）515 牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是（A）酪蛋白（B）乳球蛋白（C）乳清蛋白（D）乳清蛋白与乳球蛋白（E）以上都不是16 与牛奶的比重无关的因素是（A）蛋白质（B）脂肪（C）乳糖（D）矿物质（E）维生素17 牛奶中碳水化合物主要为（A）葡萄糖（B）乳糖（C
4、）麦芽糖（D）蔗糖（E）纤维18 最能影响蛋营养价值的是（A）品种（B）产地（C）食用部分（D）蛋壳颜色（E）煮蒸的烹调方法19 不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有（A）红细胞凝血素（B）异黄铜（C）抗生物素蛋白（D）硫胺素酶（E）胆固醇20 鸡蛋中干扰铁吸收的成分是（A）抗生物素（B）抗胰蛋白酶（C）卵黄高磷蛋白（D）磷脂（E）胆固醇21 在对蛋进行加工烹调时，下列说法正确的是（A）油煎和油炒对蛋的营养素破坏较大（B）烹调过程中的加热具有杀菌作用，但是会降低其消化吸收（C）一般的烹调加工方法，如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋，除维生素 B1 少量损失外，对其他营养成分影响不大（D）生蛋清中生存生物素和
5、胰蛋白酶，有利于蛋白质的消化吸收（E）提倡生吃鲜蛋22 下列食物中富含最理想的天然优质蛋白质的是（A）牛奶（B）牛肉（C）猪肉（D）鱼肉（E）鸡蛋23 在对蛋进行加工烹调时，较易损失的营养素是（A）蛋白质（B）脂肪（C）乳糖（D）矿物质（E）维生素 B124 通过加热处理，可破坏大豆中最广泛存在的抗营养因素是（A）淀粉酶抑制剂（B）脂肪氧化酶抑制剂（C）胰蛋白酶抑制剂（D）胃蛋白酶抑制剂（E）糜蛋白酶抑制剂24 A手势、面部表情B姿势、人际距离C惊讶声、惊喜声和感叹声D提前到达E交流环境25 在上述各种非语言交流中属于静态体语的是26 在上述各种非语言交流中属于动态体语的是27 在上述各种非语
6、言交流中属于时间语言的是28 在上述各种非语言交流中属于空间语言的是营养学初级（师）相关专业知识模拟试卷 4 答案与解析1 【正确答案】 C【试题解析】 长期放置的熟蔬菜可引起亚硝酸盐的增加。2 【正确答案】 C【试题解析】 蔬菜中脂肪含量较低。3 【正确答案】 B【试题解析】 菠菜等蔬菜中含有大量的草酸，草酸能够和钙、铁形成化合物，从而影响它们的吸收。4 【正确答案】 C【试题解析】 绿叶蔬菜富含胡萝卜素。5 【正确答案】 D【试题解析】 本题考查食物营养学知识。猪脑的营养成分中胆固醇含量最高。6 【正确答案】 D【试题解析】 动物性食品中富含 B 族维生素，在烹调过程中，该种维生素较易损失
7、。7 【正确答案】 D【试题解析】 存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，是鱼汤冷却形成凝胶的主要成分。8 【正确答案】 C9 【正确答案】 C【试题解析】 畜肉中的碳水化合物以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中，含量较少。10 【正确答案】 A【试题解析】 禽肉中脂肪含量较少，并且熔点较低。11 【正确答案】 B【试题解析】 鱼类食品中，氨基酸组成中色氨酸含量较少。12 【正确答案】 D13 【正确答案】 B14 【正确答案】 C【试题解析】 本题属食物营养学知识，考查牛奶中蛋白质含量及奶的营养价值。15 【正确答案】 A【试题解析】 牛奶中蛋白质含量较人乳高 3 倍，酪蛋白与
8、乳清蛋白的构成比与人乳构成恰好相反，即酪蛋白的含量较高。16 【正确答案】 E【试题解析】 牛奶中富含各种维生素，但维生素与牛奶的比重无关。17 【正确答案】 B【试题解析】 牛奶中碳水化合物主要以乳糖为主。18 【正确答案】 C【试题解析】 蛋清和蛋黄都含有蛋白质，而脂肪及矿物质、维生素多集中在蛋黄内。因此，蛋黄和蛋清是决定蛋营养价值的主要因素，即食用部分。19 【正确答案】 C【试题解析】 因生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，不宜生吃。20 【正确答案】 C【试题解析】 卵黄中含有高磷蛋白，该种蛋白可与铁进行结合，从而使铁的吸收率降低。21 【正确答案】 C22 【正确答案】 E【试题
9、解析】 氨基酸组成模式与人体组织的氨基酸组成模式相近，易于消化吸收，具有很高的营养价值，是理想的天然优质蛋白质。23 【正确答案】 E【试题解析】 蛋类在被加工烹调时，只有少量的维生素 B1 损失，对其他营养成分影响不大。24 【正确答案】 C【试题解析】 考查食物营养学知识，高温加热处理可破坏胰蛋白酶抑制剂。25 【正确答案】 B26 【正确答案】 A27 【正确答案】 D28 【正确答案】 E【试题解析】 非语言交流分为动态体语、静态体语、有情感声的类语言和时空语言。其中动态体语包括手势、面部表情、眼神与注视方向、触摸等；静态体语包括姿势、人际距离、仪表形象等；有情感声的类语言包括惊讶声、惊喜声、感叹声、呻吟声、懊悔声、口哨声等；时空语言包括时间语言和空间语言，其中时间语言包括提前到达、准时赴约，空间语言包括交流环境、相对位置和距离。
