1、营养师中级（相关专业知识）模拟试卷 4 及答案与解析1 关于食物中毒预防措施表述错误的是（A）防止食品在加工、储运过程中被污染（B）防止病原体繁殖而产生毒素（C）杀灭病原体或破坏毒素（D）严格执行卫生法规（E）剩饭可通过加热来预防葡萄球菌中毒2 下列关于赤霉病麦叙述错误的是（A）属于霉菌毒素引起的中毒（B）该毒素对热不稳定（C）临床表现为胃肠道症状（D）可出现醉酒样表现（E）预后大多良好3 下列关于细菌性食物中毒叙述正确的是（A）多发于春季（B）中毒食品主要是动物性食品（C）以感染型为主（D）病死率较高（E）均能引起胃肠道症状4 能引起神经型毒蕈中毒的是（A）黑伞蕈属（B）鹿花蕈（C）橘黄裸伞
2、（D）褐鳞小伞（E）毒伞属蕈5 不会引起食物中毒的是（A）植物血凝素（B）有机磷（C）氰苷化合物（D）3- 硝基丙酸（E）大豆黄酮6 会出现神经损伤症状食物中毒的是（A）霉变甘蔗（B）四季豆（C）亚硝酸钠（D）葡萄球菌肠毒素（E）椰毒假单胞菌7 不易引起亚硝酸盐中毒的是（A）苦井水（B）不新鲜蔬菜（C）腌菜（D）腐竹（E）香肠8 下列关于四季豆中毒表述错误的是（A）可通过加热防止中毒（B）可出现胃肠道症状（C）一般预后较好（D）可引起缺氧、呼吸困难症状（E）可出现头晕、出冷汗症状9 关于氰苷类食物中毒叙述错误的是（A）可引起头晕、呕吐症状（B）严重者可因缺氧导致死亡（C）可造成肝肾损伤（D）由
3、其水解产生氰酸盐引起中毒（E）苦杏仁中含量最高10 与化学性食物中毒相比，细菌性食物中毒（A）发病率低（B）病死率低（C）主要为神经系统症状（D）多发于植物性食物（E）潜伏期短11 易引起银耳变质中毒的是（A）椰毒假单胞菌（B）葡萄球菌（C）副溶血性弧菌（D）沙门菌（E）大肠杆菌12 下列细菌性食物中毒中可引起肝肾损伤的是（A）沙门菌（B）大肠杆菌（C）副溶血性弧菌（D）椰毒假单胞菌（E）肉毒梭菌13 有机磷农药中毒的表现为（A）抑制胆碱酯酶活性（B）血液系统障碍（C）肝脏损伤（D）肾脏损伤（E）致癌性14 赤霉病麦中毒的病原物质为（A）黄曲霉毒素（B） 3-硝基丙酸（C）单端孢霉烯族化合物（
4、D）展青霉素（E）伏马菌素15 食品污染可分为（A）生物性、物理性、放射性（B）生物性、化学性、物理性（C）生物性、有机性、化学性（D）有机性、物理性、化学性（E）生物性、有机性、放射性16 以下各项不是食品中天然有毒有害成分的是（A）四季豆中皂苷（B）杏仁中氰苷（C）鱼中组胺（D）河豚毒素（E）有毒蜂蜜17 以下各项不是食品加工、贮存中产生的有害物质的是（A）龙葵素（B）组胺（C）亚硝胺（D）苯并芘（E）鹿花毒蕈18 下列各类菌是引起罐头变质的主要因素的是（A）嗜冷菌（B）嗜温菌（C）嗜热菌（D）好氧菌（E）兼性厌氧菌19 以下不属于食品污染物范畴的是（A）重金属（B）食品添加剂（C）寄生虫
5、（D）微生物（E）河豚毒素20 属于常见污染食品的霉菌的是（A）假单胞菌属（B）弧菌属（C）芽胞梭菌属（D）镰刀菌属（E）嗜盐球菌属21 关于霉菌生长条件表述错误的是（A）一般 Aw07 时不能生长（B）环境相对湿度低于 70有利于产毒（C）多数产毒温度低于最适生长温度（D）食品成分对其生长有一定影响（E）可通过降低氧气含量来抑制霉菌生长22 去除黄曲霉毒素的理想方式是（A）加热处理（B）碱处理（C）酸处理（D）水洗（E）水中浸泡22 A沙门菌B葡萄球菌C副溶血性弧菌D肉毒梭菌E椰毒假单胞菌23 以家庭自制发酵品及罐头食品为污染对象的菌为24 引起毒素型中毒且所产毒素耐热的菌是25 引起的食物
6、中毒可造成肝肾损伤且病死率较高的菌是25 A细菌性食物中毒B真菌及其毒素食物中毒C动物性食物中毒D植物性食物中毒E化学性食物中毒26 发病率高但死亡率低的食物中毒是27 毒蕈中毒属于27 A3- 硝基丙酸B河豚毒素C龙葵素DN-亚硝胺E单端孢霉烯族化合物28 引起化学性食物中毒的是29 上述哪种物质引起的食物中毒临床上表现为胃肠道症状营养师中级（相关专业知识）模拟试卷 4 答案与解析1 【正确答案】 E【试题解析】 加热不能破坏葡萄球菌产生的毒素，因此 E 选项是错误的。2 【正确答案】 B3 【正确答案】 B【试题解析】 该题考查细菌性食物中毒特点，B 为正确选项。4 【正确答案】 C5 【
7、正确答案】 E6 【正确答案】 A【试题解析】 四季豆、葡萄球菌肠毒素均引起胃肠道症状，椰毒假单胞茵引起肝肾损伤，亚硝酸钠引起肠源性青紫症，因此选择 A。7 【正确答案】 D【试题解析】 A、B、C 均为常见亚硝酸盐来源，而香肠在加工过程中添加亚硝酸钠作为护色剂，若添加过量则容易引起中毒，因此选 D。8 【正确答案】 D【试题解析】 D 选项不是四季豆的中毒症状。9 【正确答案】 C10 【正确答案】 B【试题解析】 此题考查化学性食物中毒与细菌性食物中毒特点的区别，细菌性食物中毒较化学性食物中毒发病率高，主要为胃肠道症状，潜伏期长。11 【正确答案】 A【试题解析】 椰毒假单胞茵易引起发酵玉
8、米面、银耳变质中毒。12 【正确答案】 D【试题解析】 引起肝肾损伤是椰毒假单胞茵中毒的典型症状。A 、B 、C 选项引起的中毒的临床表现为胃肠道症状，肉毒梭菌引起中毒的症状为全身疲倦、乏力等。13 【正确答案】 A14 【正确答案】 C15 【正确答案】 B16 【正确答案】 C【试题解析】 鱼中组胺是由鱼死后组氨酸分解产生，而不是天然成分。17 【正确答案】 E【试题解析】 鹿花毒蕈属于天然有毒成分；龙葵素由土豆发芽产生；组胺由鱼死后组氨酸分解产生；亚硝胺、苯并芘可由鱼肉类加工烹调中产生。18 【正确答案】 C【试题解析】 嗜热茵经过高温杀菌后还可能存活，因此是罐头食品变质的主要因素。19
9、 【正确答案】 E【试题解析】 此题考查的是食品污染物的定义，河豚毒素是天然有毒物质而非食品污染物。20 【正确答案】 D【试题解析】 A、B、C、E 均为细菌，只有 D 为霉菌。21 【正确答案】 B【试题解析】 环境相对湿度高于 70有利于产毒，其余选项表述均正确。22 【正确答案】 B【试题解析】 黄曲霉毒素对热稳定，但对碱敏感，因此选择 B。23 【正确答案】 D24 【正确答案】 B25 【正确答案】 E【试题解析】 在我国，家庭自制发酵品及罐头食品是污染肉毒梭菌的主要食品，因此选择 D；沙门茵、副溶血性弧茵、椰毒假单胞茵主要以感染型为主，肉毒梭菌可产生毒素，但该毒素对热不稳定，因此选 B；椰毒假单胞茵引起的食物中毒可造成肝肾损伤且病死率较高，其他茵主要是胃肠道症状，因此选择 E。26 【正确答案】 A27 【正确答案】 D【试题解析】 发病率高但死亡率低是细菌性食物中毒的一个重要特征，因此选A；毒蕈也叫蘑菇，属于植物性食品，因此选 D。28 【正确答案】 D29 【正确答案】 E【试题解析】 单端孢霉烯族化合物和 3 一硝基丙酸分别由镰刀茵和霉变甘蔗产生，属于霉菌毒素中毒，河豚毒素属于动物性食品中毒，龙葵素由发芽马铃薯产生引起植物性食物中毒，因此选 D；单端孢霉烯族化合物引起的食物中毒临床上以恶心、呕吐等胃肠道症状为主，因此选 E。
