1、综合练习试卷 26 及答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 能促进钙吸收的措施是( )。（A）经常在户外晒太阳（B）经常做理疗(热敷)（C）多吃谷类食物（D）多饮酒（E）多吃绿色蔬菜2 慢性氟中毒多见于( ) 。（A）长期使用含氟高的食物（B）长期饮用含氟高的饮水（C）长期使用含氟牙膏（D）特殊职业环境（E）长期食用海产品3 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量(以 HCN 计)应小于或等于( ) 。（A）5mgL（B） 4mgL（C） 3mgL（D）2mgL（E）1mgL4 毒蕈中毒的常见原因是( )。（A）加热不彻底（B）未加碱破坏有
2、毒成分（C）贮存不当（D）误食（E）被有害化学物质污染二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 参与细胞的核酸代谢，与红细胞成熟有关，缺乏时可导致巨幼红细胞贫血的维生素是( )。（A）叶酸（B）维生素 B12（C）生物素（D）烟酸（E）草酸6 大米经过一般的淘洗，损失较多的营养素有( )。（A）尼克酸（B）维生素 B1（C）碳水化合物（D）维生素 B2（E）矿物质7 痛风的生化标志是高尿酸血症，体内的尿酸来源于( )。（A）富含嘌呤的食物（B）富含尿酸的食物（C）嘌呤分解代谢（D）尿酸分解代谢（E）核酸分解代谢8 营养监测常选用的社会经济指标
3、有( )。（A）Engel 指数（B） Kaup 指数（C）收入弹性（D）Vervaeck 指数（E）人均收入及人均收入增长率9 霉菌毒素的性质包括( )。（A）耐高温（B）无抗原性（C）耐低温（D）主要侵害实质器官（E）致癌作用三、名词解释题10 断奶过渡期11 酶制剂四、简答题12 大豆有哪些营养价值?13 简述有毒金属污染食品的途径。五、论述题14 试述食品安全综合评价指标体系的建立步骤和评价方法。六、应用题15 一个 10 月龄婴儿因病入院治疗，患儿出生时健康，母乳喂养，7 个月时断乳，从此以玉米糊、小米糊为主喂养，患儿出现腹泻、消瘦并逐渐加重，饮食减少。1周前，患儿腋下出现紫红、紫黑
4、色斑点并逐渐扩大。实验室检查血清总蛋白低于正常值。请根据以上材料分析该患儿是什么原因发病?如何治疗? 在以后的饮食中应如何调理?综合练习试卷 26 答案与解析一、单项选择题下列各题的备选答案中，只有一个是符合题意的。1 【正确答案】 A【知识模块】 综合2 【正确答案】 B【知识模块】 综合3 【正确答案】 A【试题解析】 我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量(以 HCN 计)应5mgL ，以代用品为原料者应2mgL(均以 60。 蒸馏酒折算)。【知识模块】 综合4 【正确答案】 D【试题解析】 毒蕈中毒的发生多因个人采集野生鲜蘑菇，误食毒蕈引起。其毒性成分复杂，一般加工
5、烹调方法难以去除其毒素。【知识模块】 综合二、多项选择题下列各题的备选答案中，至少有一个是符合题意的，请选出所有符合题意的备选答案。5 【正确答案】 A,B【知识模块】 综合6 【正确答案】 A,B,D,E【知识模块】 综合7 【正确答案】 A,C,E【试题解析】 人体尿酸来源于：富含嘌呤或核蛋白的食物； 由体内氨基酸与核苷酸及其他小分子化合物合成；核酸分解代谢。【知识模块】 综合8 【正确答案】 A,C,E【试题解析】 Kaup 指数和 Vervaeck 指数是用来评价人群营养状况的指标。【知识模块】 综合9 【正确答案】 A,B,D,E【试题解析】 霉菌毒素通常具有耐高温，无抗原性，主要侵
6、害实质器官的特性，并且多数还具有致癌作用。【知识模块】 综合三、名词解释题10 【正确答案】 是指 35以上的生活环境和 32以上或气温在 30以上、相对湿度超过 80的工作环境。【知识模块】 综合11 【正确答案】 是从动物、植物或微生物中提取的具有生物催化能力的物质。主要是用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。【知识模块】 综合四、简答题12 【正确答案】 大豆蛋白质含量较高，一般为 3540，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品。蛋白质的氨基酸模式接近人体氨基酸模式具有较高的营养价值，而且赖氨酸含量较多；脂肪含量约为 1520，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的 85，其中亚油酸最多；碳水
7、化物含量为 2530，其中只有一半可供人体利用，而另一半是人体不能消化吸收和利用的，可引起肠胀气；大豆含有丰富的矿物质和维生素，其中钙、铁、硫胺素和核黄素含量较高。【知识模块】 综合13 【正确答案】 有毒金属污染食品的途径：某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染； 食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。【知识模块】 综合五、论述题14 【正确答案】 1)确立食品安全评价指标：主要包括：食品卫生指标：如食品卫生监测合格率，各种食品污染物抽检合格率，及食品质量安全标准达到国际标准的比
8、例；平衡膳食结构指标：如能量适宜摄入量；动物性食品提供的能量占总能量的比重；各种微量营养素的适宜摄入量等；营养及病理类指标：如儿童营养不良发生率，低体重儿出生率；身体健康体检指标等。2)食品安全综合评价指标体系的设计包括：总体层：代表某一品种或某一国家、地区或家庭的食品安全总体水平；指数层：是支持食品安全综合水平的指数，即食品数量安全指数、食品质量安全指数、食品可持续性安全指数；指标层：由 16 个指标组成，主要包括前述的食品卫生、平衡膳食结构、营养相关疾病及食源性疾病指标等，这一层指标是本评价体系中的基础评价指标，将从本质上反映食品安全的各部分的状况。具有可测性、可比性、可获得性的特点。3)
9、评价方法：采用层次分析法确定指标的权重，并运用模糊评判法进行归一化处理后，采用综合指数法将取得的数值进行累乘，然后相加，最后计算出食品安全的综合评价指数。食品安全评价综合指标数值包括：食品数量安全评价指数；食品质量安全评价指数；食品可持续性安全评价指数。【知识模块】 综合六、应用题15 【正确答案】 根据患儿的喂养特点、临床症状及实验室检查结果判断，符合蛋白质能量营养不良的发病原因即膳食蛋白质供应不足、临床症状特点及实验室检查指标即血清总蛋白偏低，因此可诊断为蛋白质能量营养不良。治疗办法：蛋白质营养不良的治疗，通常只需要恢复正常饮食，补充足够的蛋白质，因本例患者无并发症等其他疾患，因此，治疗简单，只需在膳食中添加足够的优质蛋白质，并合理喂养即可。饮食调理要点：停止以玉米糊和小米糊为主的喂养方式，改为牛奶喂养；适当增加维生素和矿物质的摄入量，考虑到婴儿太小，因此建议增加鸡蛋及其制品的摄入；人工喂养过程中注意不要过量喂养，造成婴儿能量摄入过剩。【知识模块】 综合
