1、公共营养师三级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 3 及答案与解析一、案例选择题0 西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。1 上述案例中利用了( )（A）氮平衡原理（B）氨基酸平衡原理（C）蛋白质互补原理（D）营养均衡原理2 这个原理遵循的原则是( )（A）食物的生物学种属越远越好（B）动物性食物之间混合食用较好（C）搭配的种类越多越好（D）食用时间越近越好二、简答题3 简述食谱的综合评价内容。4 简述烹饪与营养素损失的相关知识。三、计算题5 北京某商场的职员全部为中等体力活动水平的人群。其中男 30 人(RNI 为
2、2400kcal)，女 40 人(RNI 为 2100kcal)。粳米和蛋白质的人均摄入量分别为270g(人 日 )和 70g(人 日)。求该人群的标准人粳米和蛋白质的摄入量。5 某大型企业总经理(中等体力劳动)女性 45 岁，身高 165cm。体重 68kg。体检发现。空腹血糖 65molL。餐后 2h 血糖 11mol L。血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回6 按标准每日应提供多少能量?7 换算为总交换份应为多少份?8 将总交换份分配到三餐中各为多少份?如何分配?四、案例分析题9 周冬梅，女，25 岁，经济条件一般。平素身体健康状况良好。2011
3、 年 11 月产下一子。正常产。现已两个月。产后母乳喂养婴儿，孩子发育基本正常。因正值寒冬。产后一直很少出门。近日周冬梅频繁出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。膳食回顾：怀孕和哺乳期间主食以小米粥、面饼、馒头、面条为主。副食为鸡蛋、土豆、白菜、粉条等。种类较少吃一定量的水果。怀孕期间及生产后基本没有摄入乳类和水产品。很少吃肉、禽类和豆类食物。也没有补充膳食补充剂和强化食品。未提供人体营养检测的数据资料。请根据上述营养调查的资料做初步的营养评价，并做出营养指导。五、论述题10 已知一 5 岁男孩一日食谱如表 42 所示。请你对该食谱进行能量比例分析并提出修改意见。11 已知一 12 岁男生一日食谱如表
4、 4-6 所示。请对该食谱进行评价。12 某食堂每天就餐平均人数为 2011 人。年龄为 2559 岁，试编制该食堂一日食谱。某单位人员组成如表 49 所示。公共营养师三级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷 3 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 C【试题解析】 因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。2 【正确答案】 A，C，D【试题解析】 因为这样可以充分发挥食物蛋白质互补作用。二、简答题3 【正确答案】 (1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要
5、求。(2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足?(3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物) 的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。(4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。(5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。(6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。4 【正确答案】 一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。(1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变
6、化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为： (2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和 TR(真实保留率)。三、计算题5 【正确答案】 (1)计算折合系数因为标准人的消耗能量为 2400kcal，则：女性折合系数=21002400=0875；男性折合系数=24002400=1。(2)计算混合系数(折合标准人系数)混合系数=各类人的折合系数 人日数之和总人日=(130
7、+087540)(30+40)=093。(3)计算折合标准人的食物和营养素的摄入量粳米标准人摄人量(g)=270093=290g；蛋白质标准人摄人量 (g)：70093=75 3g。6 【正确答案】 每日能量需要量的计算 该女性的标准体重 (kg)=身高(cm)105=165 105=60kg； 该女性 BMI=体重(kg)身高(m) 2=68165 2=25，故该女性属于超重(24279)； 每天应提供能量(kcal)=能量供给标准标准体重=6030=1800kcal。7 【正确答案】 因每一个交换份提供 8090kcal，故换算为总交换份应为：180085=21 份8 【正确答案】 一日三
8、餐按 30、35、35分配能量，早、中、晚各餐应占的交换份数为：早餐 2130 6 份；午餐 21358 份；晚餐 21357 份。其中：早餐谷类 3 份，豆乳类 2 份，蔬菜 05 份；油脂 05 份；午餐谷类 4 份，瘦肉类 2 份，蔬菜水果 1 份，油脂 1 份；晚餐谷类 3 份，乳类 15 份，蔬菜水果 2 份，油脂 05 份。四、案例分析题9 【正确答案】 根据膳食调查的情况和周冬梅的症状，该乳母非常可能是因为膳食中钙摄入严重不足而导致的腰酸腿痛和肌肉痉挛等症状。如果乳母膳食中钙摄入量不足，为了维持乳汁钙含量的稳定，则机体动用母亲体内的钙，如此以来，乳母则可能因骨钙缺乏而患骨质软化症
9、，出现腰酸腿痛、肌肉痉挛等症状。为保证乳汁中钙含量的稳定及母体的骨健康，乳母应增加钙摄入量。中国居民膳食营养素参考摄入量建议，乳母膳食钙适宜摄人量为每日 1200mg。奶类是膳食钙最好的来源。乳母每日若能饮用牛奶 500mL，则可从中得到约 600mg 优质钙。如果周冬梅的经济条件或者客观条件不具备每日摄人奶类食品，建议适当多摄人连骨带壳的小鱼、小虾，或者大豆及其制品，以及深绿色蔬菜等含钙丰富的食物。比如每天喝一定量的豆腐汤，或者用骨头煮汤配以适量的水发黄豆和青菜等，既可补充乳母自身所需要及分泌乳汁所需要的钙，又可以多摄入汤水而使乳汁分泌量充裕、营养丰富。如果膳食补钙短期内难以纠正缺钙症状，可
10、在营养师或者医生的指导下适当补充钙制剂。为了增加钙的吸收、利用，乳母同时应注意补充维生素 D 或在中午阳光较好的时候多做户外活动。五、论述题10 【正确答案】 (1)各种食物营养成分的计算食谱营养成分如表 43 所示。(2)三餐食物的供能比例分析由表 43 可知该食谱可提供能量 14842kcal，其中：早餐、加餐提供能量占总能量比例=307314842100 =207；午餐、加餐提供能量占总能量比例=671514842100 ：452；晚餐提供能量占总能量比例=505 414842100 =341；(3)食谱餐次能量比例评价由表 43 计算可知三餐能量距离目标值 1600kcal 有一些差距
11、，能量比值分别为：207、452、341，早餐所占全天能量比例较少，不足 30；若去掉加餐，实际早餐可能更少。学龄前儿童上午活动量较大，为了保证学龄前儿童在整个上午的学习过程中能够保持旺盛的精力和体力，早餐、早点所提供的能量应占全日总能量的 30。(4)食谱修改和调整对食谱的三餐能量配比进行调整，最简单的方法是午餐和晚餐不变，适当增加早餐食物量，一方面提高早餐能量。也提高全天能量数值，如表 44 和表 45 所示。由表 45可知，早餐、加餐的能量占总能量的 296，全天总能量达 1600kcal，符合营养要求。11 【正确答案】 (1)食物结构分析首先按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物
12、的数量，看食物种类是否齐全，表 46 中所列食物包含五大类食物，如表47 所示。与宝塔比较分析是否适宜。(2)计算食谱的营养素含量从食物成分表中查出每 100g 食物所含营养素的量，算出每种食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食物量(g)可食部分比例100g 食物中营养素含量100。以计算 150g 面粉中所含营养素为例，从食物成分表中查出小麦粉 100g 食部为 100，含能量 344kcal，蛋白质 112g，脂肪15g，碳水化合物 736g，钙 31mg，铁 35mg，维生素 B1028mg ，维生素B20 08mg，故 150g 面粉可提供：能量(kcal)=344 1
13、50100=516kcal；蛋白质(g)=112150100=168g；脂肪(g)=15150100=2 25g；碳水化合物(g)=736150100=1104g；钙(mg)=31150100=465mg；铁(mg)=35150100=525mg ；维生素 B1(mg)=028150100=0 42mg；维生素B2(mg)=008150100=012mg；其他食物计算方法和过程与此类似。计算出所有食物分别提供的营养素含量，累计相加，就得到该食谱提供的能量和营养素。如此食谱可提供：能量 2113kcal，蛋白质 775g，脂肪 574g，钙 6029mg，铁200mg，维生素 A3414g，维生
14、素 B109mg，维生素 C80mg。(3)评价营养素含量将计算结果与中国营养学会制定的中国居民膳食营养素参考摄入量中同年龄、同性别人群的水平比较。进行评价。如表 48 所示。参考 12 岁男生每日膳食营养素参考摄人量中 RNI 或 AI 数值，该食谱提供的能量、蛋白质、维生素 C、铁基本符合要求，脂肪、钙、维生素 A、维生素 B1 不足。在烹制食物时增加植物油的用量以补充脂肪的不足；应每周增加 2 次粗粮摄人，以补充维生素B1 的不足；钙可以增加奶制品及豆制品的摄入；维生素 A 不足可通过每周补充12 次动物肝脏来弥补。(4)分析能量的来源根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数，分别计算
15、出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例。蛋白质提供能量占总能量比例=775g4kcalg2113kcal=147；脂肪提供能量占总能量比例=574g9kcalg2113kcal=244；碳水化合物提供能量占总能量比例=100 14 7244=60 9。青少年蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜的供能比分别为 1214，2530，5565。该食谱的蛋白质、碳水化合物的摄入比例比较合适，脂肪摄人偏低，应加量。(5)分析蛋白质的来源将来自动物性食物及豆类食物的蛋白质累计相加，结果为 35g，食谱中总蛋白质含量为775g，可以算得：动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例=35775=452；
16、优质蛋白质占总蛋白质的比例超过 13，接近一半，可认为优质蛋白质的供应量比较适宜。(6)计算三餐能量分布将早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加，得到每餐摄人的能量，然后除以全天摄入的总能量得到每餐提供能量占全天总能量的比例：早餐：7122113=337；午餐：7602113=360；晚餐：6402113=303。三餐能量分配接近比较适宜的30、3040、3040之内。(7)评价烹饪方法烹饪方法可以调整油、盐、糖的用量，也可以对味道和风味进行调整。这里应避免油炸等方法。注意营养素损失因子不同。总的看来，该食谱食物种类较齐全，考虑了优质蛋白质的供应，三餐能量分配合理，但存在部分营养
17、素数量不足，只要稍作调整就是设计比较科学合理的营养食谱。12 【正确答案】 (1)确定不同性别、年龄及不同生理状况人数在确定人群能量供给时，应确定该人群的不同性别、年龄及不同生理状况，经分析，该食堂就餐人数，2249 岁男性 99 人，女性 79 人，其中孕妇 3 人，乳母 5 人；5059 岁男性 10 人，女性 12 人。(2)确定活动强度分级及人数不同活动强度所需能量不同，活动强度分为 3 级。该食堂就餐人员中机关工作人员属于轻体力活动者，司机属于中等体力活动者，从事半机械化搬运工作的建筑工作人员属于重体力活动者。(3)折合标准系数不同年龄、性别、生理状况及活动强度人员的能量需要量(kc
18、al)，如表 410所示。不同年龄、性别、生理状况及活动强度成年男子人日数一般将成年男子轻体力活动者(能量参考摄入量标准为 2400kcal 或 10042kJ)作为一个标准人，以其为 1，其他各类人员与他进行比较，即为折合成年男子系数，用于计算成年男子人日数。以同样方法计算其他人群的折合系数，计算结果如表 411。(4)折合成年男子混合系数各年龄组总人日数，即就餐的男性+女性人数=109+91=200人日折合成年男子总人日数= 男性折合总人日数+女性折合总人日数=123 4+85 4=2088209(人日) 折合成年男子混合系数混合系数用来表示某一人群(团体 )内人们的年龄、性别、活动强度和
19、生理状况的总情况。该例的混合系数为105，说明该人群中青壮年人数较多，平均摄人量高于标准人的推荐摄人量。(5)按标准人编制一日食谱查表可知标准人的能量为 2400kcal，计算产能营养素的需要量及三餐的能量分配，进行食物选择和分配。一日食谱为：早餐：牛奶 225mL，茶蛋 60g，面包 100g，拌海带 100g。中餐：米饭 100g，肉片烩鲜蘑(蘑菇 200g，瘦肉 50g)，松仁玉米( 松仁 15g，玉米 100g)，海米冬瓜汤(冬瓜 100g，海米 15g)。晚餐：馒头 100g，二米粥(大米 15g，小米 15g)，白萝卜炖排骨(白萝卜 200g，排骨75g)，炒小白菜粉丝( 小白菜 150g，粉丝 10g)。
