1、公共营养师三级操作技能（营养咨询和教育）模拟试卷 1 及答案与解析一、案例选择题0 某男子，50 岁，前来咨询体重问题和膳食指导。经测量。他身高 168cm。体重85kg。血甘油三酯增高。血压正常。血胆固醇正常。该男子目前从事轻体力劳动。请回答以下问题：1 上述案例中该男子的 BMI 值为( )（A）28.9（B） 29.2（C） 27.8（D）30.12 该男子的标准体重为( )kg。（A）63（B） 67（C） 70（D）753 该男子属于( )（A）超重（B）肥胖（C）正常（D）正常偏胖4 作为公共营养师，在生活方式方面你会给出( )的建议。（A）每天步行 5000 步（B）每天步行 1
2、0000 步以上达到较高的身体活动水平的锻炼（C）没关系，只要少吃一些就行了（D）多喝白开水5 在膳食安排上，可以给他( )的建议。（A）少吃油腻的食物（B）多吃蔬菜和水果（C）完全拒绝吃猪肝和蛋黄（D）多吃粗杂粮二、简答题6 简述减少烹调中营养素损失的措施。7 健康的生活方式包括哪些内容?8 不健康的生活方式有哪些?9 评估身体活动水平的标准有哪些?10 预防四季豆中毒最好的烹调方法是什么?三、案例分析题10 王大姐上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上。鱼直接放入水池。将鱼清洗完毕后放入一菜篓。点燃煤气灶，开始
3、煎鱼、烧鱼(中间加适当调昧品)。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放到干净盘子里，洒了些糖。做成了糖拌西红柿。然后切了四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子中，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅里炒了 3min 即放入盘中。王大姐的午餐做成了(米饭有现成的)。 请根据上述情景描述回答以下问题。11 王大姐家庭制作食物过程中有什么违背营养与食品安全原则的地方?12 对王大姐的午餐食谱进行评价。12 张大妈从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景：张大妈在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。张大妈将锅烧
4、得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。张大妈还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好。希望把菜煮得烂糊一些。才好消化。张大妈最后说：“ 吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”13 指出张大妈烹调中的错误和误区。14 简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。15 小组讨论中。培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适合。请举例说出这些运动项目” 。学员甲说是有氧运动，例如慢跑；学员乙说是耐力运动。如游泳：学员丙说是屈曲和伸展运动。如广播操等。还有说是力量运动，如跳跃等。 请问谁说
5、的对，为什么?公共营养师三级操作技能（营养咨询和教育）模拟试卷 1 答案与解析一、案例选择题1 【正确答案】 D【试题解析】 BMI=体重(kg)身高(m) 2=85168 2=301。2 【正确答案】 A【试题解析】 标准体重(kg)=身高(cm)105=168105=63kg。3 【正确答案】 B【试题解析】 按：BMI 的判定标准判定为肥胖。185239 为正常，24279 为超重，大于 28 为肥胖。4 【正确答案】 B，D【试题解析】 该男性已属于肥胖并伴有高甘油三酯血症，需要较高强度的活动水平，故选每天步行 10000 步以上达到较高的身体活动水平的锻炼，同时多饮白开水有利于健康。
6、5 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 由于猪肝和蛋黄均为营养价值较高的食物，没必要完全拒绝，只要合理安排，适量摄入也是可以的。二、简答题6 【正确答案】 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。(1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。(2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。(3)先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，
7、再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。(4)急炒。菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。(5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。(6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。7 【正确答案】 世界卫生组织(WHO)对健康的定义是：“ 健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征
8、的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。健康的生活方式就是健康的基石，如合理膳食，适量运动，心理平衡，戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。此外，健康的生活方式还有很多内容，如生活节奏有规律，充足的睡眠，纠正不良的行为，远离毒品，讲究道德，自觉保护环境，坚持学习健康
9、知识，随时修正生活方式等。8 【正确答案】 不健康生活方式种类很多，主要有：(1)膳食结构不合理，不良的饮食习惯。包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。(2)缺乏运动或运动不足。静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。(3)吸烟。吸烟的危害，尽人皆知。吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素。吸烟对女性有特殊的危险，
10、吸烟的妇女如果正使用口服避孕药，会增加心脏疾病发生和下肢静脉血栓形成的机会；吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，孩子在婴幼儿期会出现免疫功能降低，容易生病。被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。(4)过量饮酒，酗酒。长期过多饮酒，酒精(乙醇) 及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。长期大量饮酒延缓血液中脂肪的清除，可提高甘油三酯浓度，易患高脂血症。此外，酒后驾车易发生车祸。酗酒或饮酒成瘾不仅危害自己的健康，还给家庭和社会带来不幸。给人敬酒，是友好的表示，但要适可而止；敬酒过分，强人所难，是不文明的表现。(5)心理失衡。主要是极度紧张，情绪压抑。持续的
11、心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。精神损伤、精神刺激常可引起人体许多生理变化，如持续波动可使心跳显著增快，血压急剧上升，红细胞激增，血黏度增高。有的中老年人在盛怒或高度兴奋下脑血管会突然破裂而导致死亡。(6)生活无规律，睡眠不足。健康的体魄来自睡眠。睡眠不足，不但身体的消耗得不到补充，而且由于激素合成不足，会造成体内内环境失调，免疫功能下降。经常开夜车加班，或通宵达旦地打牌、看电视，对健康极为不利。(7)有病不求医，乱吃补药，滥用保健品。9 【正确答案】 (1)以每天平均步行的步数判断：静态：每天步行12500 步。(2)以每天平均运动的时间和强度判断：低：60mi
12、n 中等强度或30min 高强度身体活动。(3)以每周平均运动量和运动频率判断：低：不属于下列任何一种情况；中等：达到下列任何一种状态；a 每天至少 20min 高强度运动或重体力活动，3天周；b每天至少步行 30min 和或中等强度运动体力活动，5 天周；c每天至少步行 30min，7 天周；d每天步行和中等强度或高强度运动重体力活动，5 天周，总的运动量至少达 600MET min周。高：达到下列任何一种状态。a 高强度运动体力活动3 天周，总运动量达到1500METmin周 b每天步行和中等强度或高强度运动体力活动 7天周，总的运动量至少达 3000MEtmin周。10 【正确答案】 四
13、季豆亦名菜豆，北方又称扁豆。如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。其潜伏期一般为 15h，主要表现为急性胃肠炎症状和头昏、头痛等。一般恢复快，预后好。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。三、案例分析题11 【正确答案】 违背营养与食品安全原则之处有：鸡蛋应擦干净后放入冰箱；洗生鱼后的水池没有清洗消毒就洗西红柿，并直接凉拌，容易引起细菌污染，应用干净的盆单独清洗需凉拌的蔬菜；切西红柿的菜板也应进行清洗消毒(如用洗洁精清洗或用开水烫)；可先将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌；四季豆必须烧熟煮透，3min 太短，食后有
14、可能发生四季豆中毒。12 【正确答案】 食谱评价：王大姐的午餐菜谱包括了三样菜，鱼、西红柿和四季豆，虽也做到了荤素搭配，但种类似乎略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个菜汤以增加食物的品种。主食只有米饭，也可适当增加其他杂粮类，以丰富食物的品种。13 【正确答案】 烹调中的错误和误区有：青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高，以避免水溶性维生素的流失；植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄人量过高；烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏；炒青菜最好不要加水长时间煮；味精、酱油中钠含量高，应控制用量。14 【正确答案】 正确烹调绿叶蔬菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能
15、完全避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素，因此，在炒菜时最好避免用碱(苏打)。15 【正确答案】 学员甲、乙和丙都对，有氧运动是有节奏的动力运动，主要由重复的低阻力运动组成，又称耐力运动。如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提高人体的最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，缓慢、柔软、有节奏地运动，可增加肌肉和韧带的柔韧性，预防肌肉和关节损伤。
