1、公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷 1 及答案与解析一、简答题1 以方便面为例。简述食品分析计划的制订过程。2 在制定液体奶营养标签的过程中。如何确定营养成分标示值的数据。3 在制作饼干营养标签的过程中。如何确定其检测项目?以儿童为食用人群的饼干。可以强化哪些营养素?二、实际操作题4 饼干标签说明书的制作公共营养师三级操作技能（食品营养评价）模拟试卷 1 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 (1)工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。(2)工作程序根据方便面卫生标准，决定
2、感官和理化指标。确定营养成分检测项目。确定送检样品和数量。落实实验室。撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。2 【正确答案】 (1)对所有液态奶送检样品的检测结果计算均值和标准差，以及单侧 95的可信限。并按照数据修约的要求。将均值和单侧 95可信限的数值进行修约。计算公式如下： 式中 n检测结果的总个数(或次数 )； Xi第 i 个检测结果，其中 i 在(1 n)范围内；X n 个检测结果的均值；S n 次检测结果的标准差，表示均值的离散性，S 越大表示检测结果的变异程度越大；t 0.05(v
3、)由 t 界值表查到的自由度为 v、概率界限为 005 的 t值，v=n 1。 (2)与国家产品质量标准比较。 (3)在符合标准的情况下，根据液态奶的包装大小和设计安排，在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。这些数据是计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。调整的原则是：不违背国家标准，不高于检测数据可信上限或低于可信下限，以保证货架期内产品质量，同时给监督检查留出一定余地。3 【正确答案】 (1)根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素(如
4、维生素B1、维生素 B2、维生素 B6、烟酸、叶酸、胡萝卜素、泛酸)、各种矿物质(如钙、铁、锌、锰、钠、钾、碘)。 (2)以儿童为食用人群的饼干，可以强化维生素、锌、铁等。二、实际操作题4 【正确答案】 (1)准备工作准备预包装食品标签通则(GB7718)、食物分析成分数据、配料表。(2)工作程序 分析资料。仔细分析和阅读相关的法规、标准。 分析报告。仔细分析饼干的原料配方和产品营养或功能分析报告，思考和提炼产品推广的思路。撰写产品名称。 【食品名称】是清晰地反映食品真实属性的专用名称。在 GB7718 中规定，当国家标准或行业标准中已规定了某食品的一个或几个名称时，应选用其中的一个或等效的名
5、称。无国家标准或行业标准规定的名称时，应使用不使消费者误解或混淆的常用名称或通俗名称。可以标示“新创名称”“奇特名称”“音译名称”“牌号名称”“地区俚语名称”或“商标名称”，但应在所示名称的邻近部位，使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。当食品真实属性的专用名称因字号不同易使人误解食品属性时，也应使用同一字号标示食品真实属性的专用名称。为避免消费者误解或混淆食品的真实属性、物理状态或制作方法，可以在食品名称前或食品名称后附加相应的词或短语。如，本例中汉语拼音为“binggan”。 撰写配料表。【配料】各种配料应按制造或加工食品时加入量的递减顺序一一排列；加入量不超过 2的配料可以不按递减顺序
6、排列。如果某种配料是由两种或两种以上的其他配料构成的复合配料，应在配料清单中标示复合配料的名称，再在其后加括号，按加入量的递减顺序标示复合配料的原始配料。当某种复合配料已有国家标准或行业标准，其加入量小于食品总量的 25时，不需要标示复合配料的原始配料，但在最终产品中起工艺作用的食品添加剂应一一标示。在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。制造、加工食品时使用的加工助剂，不需要在配料清单中标示。如果在食品标签或食品说明书上特别强调添加了某种或数种有价值、有特性的配料，应标示所强调配料的添加量。同样，如果在食品的标签上特别强调某种或数
7、种配料的含量较低时，应标示所强调配料在成品中的含量。食品名称中提及某种配料而未在标签上特别强调，不需要标示某种配料在成品中的含量。添加量很少，仅作为香料用的配料而未在标签上特别强调，也不需要标示香料在成品中的含量。根据包装和工艺确定净含量。【净含量和沥干物(固形物)含量】净含量的标示应由净含量、数字和法定计量单位组成。应依据法定计量单位，按以下方式标示包装物(容器)中食品的净含量：a 液态食品。用体积表示： L(升 )、mL(毫升) 。b固态食品。用质量表示：g(克) ，kg(千克) 。c半固态或黏性食品。用质量或体积表示。编写食用方法。【食用方法】对于某些有具体食用方法的食品应该注明。如有必
8、要，可以标示容器的开启方法、食用方法、每日(每餐)食用量、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。列出成分表。【营养成分表 】即制作好的营养标签的表格。营养成分的名称、表达单位、计算方式、数据修约、标签格式都要符合相关的标准和规定。按照相关要求列出执行标准和产品批准文号。【执行标准】国内生产并在国内销售的预包装食品(不包括进口预包装食品)应标示企业执行的国家标准、行业标准、地方标准或经备案的企业标准的代号和顺序号。【批准文号】标注企业获得的食品卫生许可证的文号。其他内容 【贮藏】需要注明具体温度的，如置阴凉处(不超过 20)。适宜的储藏方式可以延长安全的食用时间。如果不标明，某些消费者容
9、易在打开产品后放置时间过长，再次食用后造成食物中毒。【保质期】应以月为单位表述。如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。【生产日期】常放于瓶口、盒底等，便于印制。【生产企业】企业名称：应标示食品的制造、包装或经销单位经依法登记注册的名称和地址。电话号码：须标明区号。注册地址：应与食品卫生许可证中的注册地址一致。网址：如无网址，此项可不保留。其他项目，如生产地址、邮政编码和传真号码应如实标明。食品说明书基本内容饼干说明书饼干是以 、 、为主要原料，采取工艺，符合标准，具有作用，适用于人群等。【食品名称】饼干(汉语拼音) 【 配料】小麦粉、植物油、白砂糖、葡萄糖、全脂奶粉(添加量 33)、碳酸钙、食用香精、鸡蛋粉、淀粉、膨松剂、维生素(烟酰胺、维生素 A、维生素B1、维生素 B2、叶酸、维生素 D、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠【主要营养成分】【规格】200g【保存方法】避免日晒，置阴凉干燥处，开封后请尽早食用【生产日期】见打印编码【标签认可号】【产品标准号】【生产企业】企业名称：饼干有限公司(S)生产地址：中国 市 路号邮政编码：服务热线：
