1、公共营养师三级（操作技能）模拟试卷 4 及答案与解析一、简答题1 根据下表李某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。1 2009 年 8 月 18 日，村民赵某为儿子操办婚礼，8 月 18 日早 8：00 左右从某熟食店购得 17 只盐水鸭，存放于厨房生配案板上备用，上午约 9：00 开始由一帮厨师切好装盘，仍放置在厨房内，从 12：3013：30 婚宴客人分别食用。自 8 月 19 日凌晨 1：00上午 9：00 陆续有客人发病，主要症状为腹痛，腹泻，呕吐，体温38 39，上报请求调查处理。2 请问你接到报告后，相应的分析和调查处理工作程序是什么?3 如从可疑食品，患者呕吐物或粪便中培养，
2、分离金黄色葡萄球菌，从菌株检测肠毒素。请向村民介绍如何预防类似的中毒发生?4 请简述我国社区的定义和构成要素。5 准确收集社区人群基础资料，营养与健康信息是公共营养师的基本能力，请简述社区健康资料的内容包括哪些方面?6 在社区开展营养工作，收集与营养相关的各种资料是许多工作的基础。请简单介绍调查访谈过程的主要技巧?7 某男，35 岁，身高 1 75cm，体重 70kg，中等体力劳动，喜食面食，一日能量需要为 2700kcal。请参照附表(食物成分表)为其设计午餐，写出主要主副食的计算具体过程。(注：午餐占总能量的 40，蛋白质供能占 15，脂肪供能占 30)公共营养师三级（操作技能）模拟试卷
3、4 答案与解析一、简答题1 【正确答案】 根据李某营养需要对酱牛肉的营养价值进行的评价：100g 酱牛肉提供的能量(kcal)=3144+324+1199=2455kcal能量密度=2462100=0 12蛋白质的密度=31465=048碳水化合物的密度=3270=0 05脂肪的密度=119315=004维生素 A 的密度=11700=002维生素 B1 的密度=0 0513=0 04钙的密度=20800=0 03铁的密度=420=0 2100g 酱牛肉蛋白质营养质量指数=048012=40碳水化合物的营养质量指数=005012=0 42脂肪的营养质量指数=004012=0 33维生素 A 的
4、营养质量指数=002012=0 17维生素 B1 的营养质量指数=004012=0 33钙的营养质量指数=003012=0 25铁的营养质量指数=02012=1 67评价：酱牛肉的蛋白质和铁的 INQ1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素 A 和维生素 B1 以及钙 INQ1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。2 【正确答案】 (1)A 病例询问：患者均为赴宴客人，表现为腹痛、腹泻、呕吐，体温 38-39，首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：1集体发病且与食物相关；2进餐
5、后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；3中毒病人临床表现基本相似；4夏季是细菌性食物中毒的高发季节。B食物史调查：调查患者发病前一天三餐饮食内容。C紧急处理：患者马上送往医院，协助收集食物和呕吐物为分析化验之用。对可疑物进行封存。对患者进行服用抗生素、补液等处理。D进一步调查分析：患者均为赴宴客人，且发病者均食用过盐水鸭。未食用盐水鸭客人未发病。故盐水鸭最可能是引起中毒的食物。E溯源：卫生监督员对菜肴加工厂所及当日餐食的原辅料和加工情况进行检查和了解。除盐水鸭外，未发现其它食物异常。将从熟食店收集的盐水鸭，赵某家中剩余盐水鸭和患者的肛拭子送实验室检查。F确诊和处理：根据 GBl49281994食物中
6、毒诊断标准及技术处理总则 ，结合以上调查、临床表现和实验室检查结果，确定这是一起使用被金黄色葡萄球菌污染的盐水鸭引起的食物中毒。依照有关法律法规对熟食店和赵某进行处罚。3 【正确答案】 A金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。摄入含金黄色葡萄球菌活茵而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒。只有摄入达到中毒剂量的该茵肠毒素才会中毒。B一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球茵污染和防止肠毒素形成。C健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食加工。D食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。4 【正确答
7、案】 在我国，社区主要是指城市里的街道、居委会或乡(镇)、村。社区一般由人口、地域、生活服务设施、特有的文化背景和生活方式、一定的生活制度和管理机构 5 个要素构成。5 【正确答案】 社区健康资料的内容包括：A体格测量资料：不同年龄的身高、体重和其他体格测量资料。B营养相关疾病资料：与营养相关的疾病的发病率、死亡率及死亡原因等资料。6 【正确答案】 调查访谈过程的主要技巧包括：A正确理解调查表中每个问题的要点和性质，预先设计问题，并逐步把问题明了和单一化。B理解调查表问题之间的联系，把握访谈中的关键点。C在询问的时候要有指导语，运用具有亲和力的语言和词句表达调查与他们的关系，让他们感觉提供信息
8、也对自己有利或有帮助。D调查人员要有综合提炼问题答案的能力。E对一些敏感问题不要直接询问，以免引起反感。7 【正确答案】 其午餐的能量(kcal)=270040=1080kcal午餐的宏量营养素计算蛋白质的数量(g)=108015 4=405g脂肪的数量(g)=108030 9=36g碳水化合物的数量(g)=108055 4=1485g确定主食的量：假设主食只有一种，则：小麦粉的数量(g)=148 5736=2018g确定副食的量：小麦粉中的蛋白质数量(g)=2018112=226g假设蛋白质的 23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给那么酱牛肉的数量(g)=(405-226)2 3314380g或：选择猪小排的数量(g)=(405-226)2 316 7=715g那么豆腐的数量(g)=(405-226)1 381=737g确定植物油的用量(g)36-380119-73 737-01815=26g或：36-71 5231-73 737-201815=12g蔬菜的选择：根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。所以该男士的午餐为：小麦粉 202g，酱牛肉 38g，豆腐 74g，植物油 26g。或：该男士的午餐为：小麦粉 202g，猪小排 72g，豆腐 74g，植物油 12g。
