1、公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 1 及答案与解析一、单选题1 食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（ ）的多少。（A）能量（B）蛋白质（C）脂肪（D）碳水化合物2 食物的能量受（ ）的影响最大。（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）水分3 食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（ ）食物的数量或品种。（A）粮谷类（B）豆类及其制品（C）水产品（D）畜禽肉类4 为说明食物价格与营养的关系，可采用（ ）标示。（A）恩格尔系数（B）物价一营养指数（C）营养质量指数（D）体质指数5 人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为
2、（ ）（A）饱和脂肪酸（B）多不饱和脂肪酸（C）单不饱和脂肪酸（D）反式脂肪酸6 味觉中，以（ ）味的感觉最快，苦味最慢。（A）酸（B）辣（C）甜（D）咸7 一般认为，味觉最敏感的温度是（ ）。（A）10（B） 20（C） 30（D）408 众多咸味物质中，唯有（ ）是最纯正的咸味剂。（A）面酱（B）大酱（C）食盐（D）酱油9 关于鲜味物质的说法，不正确的是（ ）（A）食盐和味精共存时，鲜味得以呈现（B）贝类食物的鲜味主要来自于琥珀酸（C）肌苷酸主要存在于草菇、酵母等菌类食物中（D）谷氨酸钠在碱性条件下，增鲜效果最强二、多选题10 下列关于各种食物能量说法，正确的是（ ）（A）同类食物能量也有
3、较大差异（B）食物类别不同提供的能量也不同（C）食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低（D）食物的能量受脂肪的影响其次，脂肪含量高的食物能量也高（E）食物膳食纤维含量高，其能量低11 改善膳食能量的方法有（ ）（A）调整谷类数量（B）调整食物种类（C）调整水分（D）烹调方法和用油量（E）调换蔬菜用量12 物价一营养指数是指单位金额(1 元人民币)可以购得的单位重量(可按 kg 计)食物中营养物质的量。这里的营养物质指（ ），用能量表示。（A）蛋白质（B）脂肪（C）碳水化合物（D）维生素（E）矿物质13 下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（ ）（A）油脂中的维生素 A、维生素 E
4、 和胡萝卜素等遭到破坏（B）油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性（C）油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显（D）食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物（E）应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成14 油脂常用的评价指标有（ ）（A）过氧化值（B）酸价（C）羰基价（D）氨基酸评分（E）生物价15 以下属于酸味物质的有（ ）（A）食醋（B）乳酸（C）苹果酸（D）柠檬酸（E）味精16 以下属于甜味物质的有（ ）（A）蔗糖（B）麦芽糖（C）蜂蜜（D）糖精（E）味精17 酸味烹调
5、的主要作用是（ ）（A）增加菜肴香味，除去不良味道和气味（B）减少维生素 C 的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解（C）刺激食欲，利于消化（D）能防止果蔬褐变（E）具有防腐作用18 在烹饪中，气味包括（ ）（A）膻（B）焦（C）香（D）腥（E）配(腐)19 食品交换份法常将食物划分为（ ）（A）谷类及薯类（B）动物性食物（C）豆类及制品（D）蔬菜水果类（E）纯能量食物20 纯能量食物包括（ ）（A）动物油（B）食用糖（C）淀粉类（D）植物油（E）酒类21 植物油属于纯能量食物，它还可提供（ ）（A）维生素 E（B）维生素 A（C）叶酸（D）维生素 B（E）必需脂肪酸三、判断题22 制定食
6、谱时，必须严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。（A）正确（B）错误23 同类食品的能量相同。（A）正确（B）错误24 60g 煮鸡蛋和 60g 炸鸡蛋能量相近。（A）正确（B）错误25 工业化食品比天然食品营养价值高。（A）正确（B）错误26 进口食品比国产食品营养价值高。（A）正确（B）错误27 酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（A）正确（B）错误28 长期食用酸败的油脂，可引起肝肿大和维生素 B2 的缺失。（A）正确（B）错误29 烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。（A）正确（B）错误30 美味可口是营养均衡的
7、膳食配餐可长期坚持的前提。（A）正确（B）错误30 食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法。（A）正确（B）错误31 食物交换份法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格，供配餐时交换使用的一种方法。（A）正确（B）错误32 用食物交换份法进行食物交换时，不管是同类食物之间，还是不同类食物之间，都能进行互换。（A）正确（B）错误33 一般来说，一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。（A）正确（B）错误公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷 1 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A【试题解析】
8、 在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。2 【正确答案】 D【试题解析】 食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。3 【正确答案】 A【试题解析】 由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。4 【正确答案】 B5 【正确答案】 D【试题解析】 人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。6 【正确答案】 D7 【正确答案】 C【试题解析】 一般来说，最能刺激味
9、觉的温度是 1040，最敏感的温度是30。8 【正确答案】 C【试题解析】 在如此众多的咸味物质中，唯有食盐是最完美纯正的咸味剂，不仅仅因为是它的口味，而是由它在人体生理平衡(特别是体液平衡)中的重要作用所决定的。9 【正确答案】 D【试题解析】 谷氨酸钠在高温(120以上) 、无盐或者碱性条件下，无增鲜效果。二、多选题10 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 相同的食物膳食纤维含量高、能量低。11 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 改变膳食能量的方法有：调整数量、调整食品品种、调整水分、烹饪方法和用油量。12 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 这里的营养物质指三大营养素，用
10、能量表示。13 【正确答案】 A，B，C，D，E14 【正确答案】 A，B，C15 【正确答案】 A，B，C，D16 【正确答案】 A，B，C，D17 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 酸味烹调的主要作用是：增加菜肴香味，除去不良味道和气味；减少维生素 C 的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化吸收；刺激食欲，利于消化；能防果蔬的褐变；具有防腐作用。18 【正确答案】 A，B，C，D，E19 【正确答案】 A，B，C，D，E20 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 纯能量食物包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量，植物油还可提供维生素 E 和必需脂
11、肪酸。21 【正确答案】 A，E【试题解析】 植物油除提供能量外还可提供维生素 E 和必需脂肪酸。三、判断题22 【正确答案】 B【试题解析】 制定食谱时，不必严格要求每份食谱的能量和各类营养素均符合目标要求。一般情况下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的量出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算、评价即可。23 【正确答案】 B【试题解析】 同类食品的能量也不尽相同，如 100g 馒头提供的能量为209kcal，100g 烙饼提供的能量为 255kcal；100g 油条提供的能量为 386kcal。24 【正确答案】 B【试题解析】 不同的烹调方法对能量的影响也不同，如煮鸡蛋提供的
12、能量要低于炸鸡蛋，因为炸鸡蛋几乎使用与鸡蛋同等重量的油。25 【正确答案】 B【试题解析】 由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。26 【正确答案】 B【试题解析】 有人认为工业化食品比天然食品营养价值高，进口食品比国产食品营养价值高，其实并非如此。由于食品在进行深加工时有些营养成分会受到损失(除非在加工过程中再添加营养物质)，成本也有所提高。27 【正确答案】 B【试题解析】 酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越低，表明油脂质量越好、产品越新鲜。28 【正确答案】 A【试题解析】 长期食用酸败的油脂，轻者可引起呕吐、腹泻；重者能
13、引起肝肿大，易造成核黄素的缺乏，从而引起各种炎症。29 【正确答案】 A【试题解析】 发烟温度低、烟点变化快的油脂很容易冒烟，影响菜点的色泽和风味。30 【正确答案】 A【试题解析】 营养均衡虽然是膳食配餐的主要原则，但是美味可口是良好接受性和长期坚持的前提。31 【正确答案】 A32 【正确答案】 B【试题解析】 使用食物交换份法进行食物交换时，只能是同类食物之间进行互换，不同类食物之间不能进行互换，否则将增大得到食谱营养素含量的差别和不确定性。33 【正确答案】 A【试题解析】 膳食可根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度及季节等情况适当调整。一般来说，人们的进食量可自动调节，当一个人的食欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
