1、公共营养师基础知识（人群营养基础）模拟试卷 1 及答案与解析一、多选题1 高钙饮食能减低( ) 的生物利用率。（A）铁（B）锌（C）磷（D）镁（E）碘2 不利于钙吸收的因素包括( )。（A）草酸（B）脂肪（C）碱性磷酸盐（D）过多的膳食纤维（E）乳糖3 镁的生理功能包括( ) 。（A）促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能（B）利胆和导泻作用（C）多种酶的激活剂（D）钠泵（E）细胞外第一信使4 造成钠缺乏的原因包括( )。（A）腹泻（B）呕吐（C）使用利尿剂（D）过量出汗（E）胆石症5 下面说法正确的是( ) 。（A）血红素铁主要存在于动物性食品中（B）非血红素铁主要存在于动物性食品中（C）血红素铁
2、在肠内的吸收并不受膳食因素的影响（D）无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响（E）铁的吸收与体内铁的需要量有关6 铁的良好食物来源有( )。（A）动物肝脏（B）动物全血（C）畜禽肉类（D）牛奶（E）菠菜7 含碘量丰富的食品包括( )。（A）海带（B）深绿色蔬菜（C）紫菜（D）干贝（E）海鱼8 锌缺乏常见症状包括( )。（A）生长迟缓（B）皮肤伤口愈合不良（C）味觉障碍（D）胃肠道疾患（E）内分泌功能减退9 不利于锌吸收的因素包括( )。（A）植酸（B）鞣酸（C）纤维素（D）脂肪（E）维生素 D10 主要含硒的酶包括( )。（A）胃蛋白酶（B）谷胱甘肽过氧化物酶（C）碘甲腺原氨酸脱碘
3、酶（D）淀粉酶（E）碳酸酐酶11 下面说法正确的有( )。（A）铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分（B）硒是谷胱甘肽转移酶的组成成分（C）人乳中钙、磷比例约为 1：15（D）锌参与蛋白质合成（E）缺硒是发生克山病的重要原因之一二、判断题12 每日膳食需要量都在 100mg 以下的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。( )（A）正确（B）错误13 钙不参与血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。( )（A）正确（B）错误14 镁可激活多种酶的活性，抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。( )（A）正确（B）错误15 钾为人体的重要阳离子之一，成年女性
4、体内钾总量略高于男性。( )（A）正确（B）错误16 当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。( )（A）正确（B）错误17 脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁无关。( )（A）正确（B）错误18 铁的膳食参考摄入量：成人男子 AI 值为 20mgd；女子 AI 值为 15mgd。( )（A）正确（B）错误19 粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。( )（A）正确（B）错误20 蔬菜中也含有一定量的铁，且利用率也高。( )（A）正确（B）错误21 血红素铁和非血红素铁吸收均不受机体铁储存量的影响。( )（A）正确（B）错误22 呆小症的主要原因是由于
5、体内碘过剩。( )（A）正确（B）错误23 TSH(促甲状腺素)是由甲状腺分泌的，受体内血浆甲状腺激素浓度反馈的影响。( )（A）正确（B）错误24 陆地食物中动物性食物的含碘量相当于植物性食物。( )（A）正确（B）错误25 成人碘的可耐受最高摄入量是 800g。( )（A）正确（B）错误26 锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节。( )（A）正确（B）错误27 硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。( )（A）正确（B）错误28 硒的 RNI 为 50/d，适用于 18 岁以上者。( )（A）正确（B）错误29 铬对预防动脉粥样硬化不起作用。( )（A）正确（B）
6、错误三、简答题30 简述钙的生理功能。31 简述钙过量会对人体产生的危害。32 简述促进钙吸收的因素。33 简述抑制钙吸收的因素。34 简述镁的生理功能。35 简述钾的生理功能。36 简述钠的生理功能。37 简述铁的生理功能。38 简述碘的生理功能。39 简述影响锌吸收的因素。40 简述硒的生理功能。41 简述铬的生理功能。四、论述题42 试述影响铁吸收的因素。公共营养师基础知识（人群营养基础）模拟试卷 1 答案与解析一、多选题1 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。2 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 膳食
7、中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、苋菜、竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。抗酸药、四环素、肝素也不利于钙的吸收。3 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 镁的主要生理功能有激活多种酶的活性、抑制钾钙通道、维持骨骼生长和神经肌肉的兴奋性以及维持胃肠道的功能。4 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 在某些情况下，如禁食、少食，膳食钠限制过严，摄入量非常低时；高温、重体力劳动、过量出汗、胃肠疾病、反复呕吐、腹泻(泻剂应用)使钠过量排出丢失时；或某些疾病，如阿狄森病引起肾不能有效保留钠时；胃肠外营养缺钠或低钠时；利尿剂的使用抑制肾小管重吸收钠而使钠丢失等
8、造成体内钠含量的降低，而未能弥补丢失的钠时，均可引起钠缺乏。5 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 非血红素铁主要存在于植物性食品中；血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。6 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 膳食中铁的良好来源主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等。植物性食物中铁吸收率较动物性食物为低，蛋类铁的吸收率较低，牛奶的含铁量也非常低。7 【正确答案】 A，C，D，E【试题解析】 海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。8 【正确答案】 A，B，C，D9
9、 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收。铁可抑制锌的吸收。动物性食物中锌的生物利用率较高，某些药物如碘喹啉、苯妥英钠和维生素 D 均能促进锌的吸收。10 【正确答案】 B，C【试题解析】 主要的含硒酶有谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)、硫氧还蛋白还原酶(TR)和碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID)。11 【正确答案】 A，C，D，E【试题解析】 硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。二、判断题12 【正确答案】 B【试题解析】 每日膳食需要量都在 100mg 以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共 6 种。13 【正确答案】 B14 【正确答案】
10、 A【试题解析】 镁可激活多种酶的活性，抑制钾钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。15 【正确答案】 B【试题解析】 钾为人体的重要阳离子之一，成年男性体内钾总量略高于女性。16 【正确答案】 A【试题解析】 铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。17 【正确答案】 A【试题解析】 脂类在血液中的转运以及药物在肝脏的解毒与铁有关。18 【正确答案】 A【试题解析】 铁的膳食参考摄入量成人男子 AI 值为 15mgd，女子 AI 值为20mg d。19 【正确答案】 B【试题解析】 粮谷和蔬菜中的植酸盐、
11、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收。20 【正确答案】 B【试题解析】 蔬菜中的铁属于非血红素铁，利用率相对较低。21 【正确答案】 B【试题解析】 血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。22 【正确答案】 B【试题解析】 呆小症的主要原因是由于体内碘缺乏。23 【正确答案】 B【试题解析】 TSH 是由垂体前叶分泌，调节甲状腺的合成与分泌中的每一个过程。24 【正确答案】 B【试题解析】 陆地食物中动物性食物的含碘量高于植物性食物。25 【正确答案】 B【试题解析】 成人碘的可耐受最高摄入量是 1000g。26 【
12、正确答案】 A【试题解析】 锌对蛋白质合成和代谢的调节还表现在对机体免疫功能的调节，生理水平的锌可控制免疫调节因子的分泌和产生。27 【正确答案】 A【试题解析】 硒中毒的主要体征是头发脱落和指甲变形，严重者可导致死亡。28 【正确答案】 A【试题解析】 中国营养学会 2000 年提出的每日膳食硒的参考摄入量，18 岁以上者 RNI 为 50gd 。29 【正确答案】 B【试题解析】 铬在体内具有加强胰岛素的作用，预防动脉粥样硬化、促进蛋白质代谢和生长发育等功能。三、简答题30 【正确答案】 (1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。钙是构成骨骼的重要组分，对保证骨骼的正常生长发育和维持骨健康起着至关
13、重要的作用。分布在体液和其他组织中的钙，虽然还不到体内总钙量的 1，但在机体内多方面的生理活动和生物化学过程中起着重要的调节作用。(2)维持肌肉和神经的正常活动。钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切的关系。如血清钙离子浓度降低时，肌肉、神经的兴奋性增高，可引起手足抽搐；而钙离子浓度过高时，则损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。(3)参与血凝过程。钙有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。(4)其他。钙在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用，如 ATP 酶、脂肪酶、蛋白质分解酶、钙调蛋白等。钙对细胞的吞噬、激素的分泌也有影响等。31 【正确答案】 (1)导致肾
14、结石，与肾结石患病率增加有直接关系。(2)奶碱综合征，典型症候群包括高血钙症、碱中毒和肾功能障碍。其严重程度决定于钙和碱摄入量的多少和持续时间。急性发作呈现为高血钙和碱中毒，特征是易兴奋、头疼、眩晕、恶心和呕吐、虚弱、肌痛和冷漠，严重者出现记忆丧失、嗜睡和昏迷。(3)过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用：钙和铁、锌、镁、磷等元素存在相互作用。例如，钙可明显抑制铁的吸收；高钙膳食会降低锌的生物利用率；钙镁比大于 5，可致镁缺乏。32 【正确答案】 (1)维生素 D 可促进小肠对钙的吸收。(2)适量蛋白质也可促进对钙的吸收，如某些氨基酸(赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸等)可与钙形成可溶性钙盐促进其吸收
15、。(3)乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内酸度，与钙形成乳酸钙复合物，可增强钙的吸收。(4)某些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利于钙的吸收。33 【正确答案】 (1)植物性食物中含有较多的草酸、植酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收。(2)膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂，均影响钙的吸收。(3)食物中的碱性磷酸盐可与钙形成不溶解的钙盐，影响钙吸收。(4)某些碱性药物，如抗酸药、四环素、肝素等也影响钙的吸收。34 【正确答案】 (1)激活多种酶的活性。镁作为多种酶的激活剂，参与 300 余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷等，形成复合物而激活酶
16、系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。(2)抑制钾、钙通道。镁可封闭不同的钾通道，阻止钾外流。镁也可抑制钙通过膜通道内流。当镁耗竭时，这种抑制作用减弱，导致钙经钙通道进入细胞增多。(3)维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性。镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持，影响着骨的吸收。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙，使骨吸收降低。镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。由镁引起的中枢神经和肌肉接点处的传导阻滞可被钙拮抗。(4)维护胃肠道和激素的功能。 低度硫酸镁溶液经十二指肠时，可使 Oddi 括约肌松弛，短期胆
17、汁流出，促使胆囊排空，具有利胆作用。碱性镁盐可中和胃酸。镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泻作用。血浆镁的变化直接影响甲状旁腺激素(PTH)的分泌，但其作用仅为钙的 3040。在正常情况下，当血浆镁增加时，可抑制 PTH 分泌；血浆镁水平下降时可兴奋甲状旁腺，促使镁自骨骼、肾脏、肠道转移至血中，但其量甚微。当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复。35 【正确答案】 (1)参与糖类、蛋白质的正常代谢。葡萄糖和氨基酸经过细胞膜进入细胞合成糖原和蛋白质时，必须有适量的钾离子参与。估计 1g 糖原的合成约需06mmol 钾离子，合成蛋白质时每 1g 氮需要 3mmo
18、l 钾离子。三磷酸腺苷的生成过程中也需要一定量的钾，如果钾缺乏时，糖、蛋白质的代谢将受到影响。 (2)维持细胞内正常渗透压。由于钾主要存在于细胞内，因此钾在细胞内渗透压的维持中起主要作用。 (3)维持神经肌肉的应激性和正常功能。细胞内的钾离子和细胞外的钠离子联合作用，可激活 Na+K +ATP 酶，产生能量，维持细胞内外钾钠离子浓差梯度，发生膜电位，使膜有电信号能力。当血液中钾离子浓度降低时，膜电位上升，细胞膜极化过度，应激性降低，发生松弛性瘫痪。当血液中钾离子浓度过高时，可使膜电位降低，致细胞不能复极而应激性丧失，其结果可发生肌肉麻痹。 (4)维持心肌的正常功能。心肌细胞内外的钾浓度对心肌的
19、自律性、传导性和兴奋性有密切关系。钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。在心肌收缩期，钾从细胞内溢出，舒张期又内移。若缺钾或钾过多，均可引起钾的迁移，从而使心脏功能严重失常。 (5)维持细胞内外正常的酸碱平衡。钾代谢紊乱时，可影响细胞内外酸碱平衡。当细胞失钾时，细胞外液中钠与氢离子可进人细胞内，引起细胞内酸中毒和细胞外碱中毒，反之，细胞外钾离子内移，氢离子外移，可引起细胞内碱中毒与细胞外酸中毒。 (6)降低血压。血压与膳食钾、尿钾、总体钾或血清钾呈负相关。补钾对高血压及正常血压者有降低作用。36 【正确答案】 (1)调节体内水分与渗透压。钠
20、主要存在于细胞外液，是细胞外液中的主要阳离子，约占阳离子总量的 90，与对应的阴离子构成的渗透压，维持体内水量的恒定。此外，钾在细胞内液中同样构成渗透压，维持细胞内的水分的稳定。钠、钾含量的平衡，是维持细胞内外水分恒定的根本条件。钠的含量左右着体内的水量，当细胞内钠含量增高时，水进入细胞内，使水量增加，造成细胞肿胀，引起组织水肿；反之，人体失钠过多时，致钠量降低，水量减少，水平衡改变。 (2)维持酸碱平衡。钠在肾小管重吸收时与 H+交换，清除体内酸性代谢产物 (如CO2)，保持体液的酸碱平衡。钠离子总量影响着缓冲系统中碳酸氢盐的消长，因而对体液的酸碱平衡也有重要作用。 (3)钠泵。钠钾离子的主
21、动运转，使钠离子主动从细胞内排出，以维持细胞内外液渗透压平衡。钠对 ATP 的生成和利用、肌肉运动、心血管功能、能量代谢都有关系，钠不足均可影响其作用。此外糖代谢、氧的利用也需有钠的参与。 (4)维持血压正常。人群调查与干预研究证实，膳食钠摄入与血压有关。血压随年龄增高，这种增高中有 20可能归因于膳食中食盐的摄入。为防止高血压，WHO 建议每日钠的摄入量小于 23g，约相当于食盐 6g。 (5)增强神经肌肉的兴奋性。钠、钾、钙、镁等离子的浓度平衡时，对于维护神经肌肉的应激性都是必需的，满足需要的钠可增强神经肌肉的兴奋性。37 【正确答案】 (1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素 A 以及一些
22、呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸的过程。铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中进入幼红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，后者再与珠蛋白合成血红蛋白。缺铁时，新生的红细胞中血红蛋白量不足，甚至影响DNA 的合成及幼红细胞的分裂增殖，还可使红细胞寿命缩短、自身溶血增加。(2)铁与免疫的关系，铁可提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。(3)铁还参与许多重要功能，如催化促进 胡萝卜素转化为维生素 A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。38 【正确答案】 碘在体内主要参与甲状
23、腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺素调节和促进代谢，与生长发育关系密切。(1)参与能量代谢。在蛋白质、脂类与碳水化合物的代谢中，甲状腺素促进氧化和氧化磷酸化过程，促进分解代谢、能量转换、增加氧耗量、参与维持与调节体温。(2)促进代谢和身体的生长发育。所有的哺乳类动物都必须有甲状腺素以维持其细胞的分化与生长。发育期儿童的身高、体重、肌肉、骨骼的增长和性发育都必须有甲状腺激素的参与，碘缺乏可致儿童生长发育受阻，缺碘是呆小症的一个最主要病因。甲状腺激素促进 DNA 及蛋白质合成、维生素的吸收和利用，且是许多重要的酶活化所必需，如细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等，对生物氧
24、化和代谢都有促进作用。(3)促进神经系统发育。在脑发育阶段，神经元的迁移及分化、神经突起的分化和发育，尤其是树突、树突棘、触突、神经微管以及神经元联系的建立、髓鞘的形成和发育都需要甲状腺激素的参与。(4)垂体激素作用。碘代谢与甲状腺激素合成、释放及功能作用受促甲状腺素(TSH)的浓度调节；TSH 的分泌则受血浆甲状腺激素浓度的反馈影响。当血浆中甲状腺激素增多，垂体即受到抑制，促使甲状腺激素分泌减少；当血浆中甲状腺激素减少时，垂体前叶 TSH 分泌即增多，这种反馈性的调节，对稳定甲状腺的功能很有必要，并对碘缺乏病的作用也大。TSH 的分泌又受丘脑下部分泌的 TSH 释放因子所促进，丘脑下部则受中
25、枢神经系统调节，由此可见，碘、甲状腺激素与中枢神经系统关系是极为密切的。39 【正确答案】 植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率较高，维生素 D 可促进锌的吸收。中国居民饮食以植物性食物为主，含植酸和纤维较多，锌的生物利用率通常为 1520。40 【正确答案】 (1)构成含硒蛋白与含硒酶的成分。进人体内的硒绝大部分与蛋白质结合，称为“ 含硒蛋白”。其中，由 mRNA 上的三联密码子 UGA 编码硒半胱氨酸(Sec)参人的蛋白质另称为“硒蛋白”。目前认为，只有硒蛋白有生物学功能，且为机体硒营养状态所调节。它们起着抗氧化、调节甲状腺激素代谢和维持维生
26、素 C 及其他分子还原态作用等。主要的含硒蛋白与含硒酶有：谷胱甘肽过氧化物酶(GSHPx， GPX)，有保护细胞和细胞膜免遭氧化损伤的作用；硫氧还蛋白还原酶(TR)、碘甲腺原氨酸脱碘酶(ID) ，是催化各甲状腺激素分子脱碘的一类酶，其主要生理作用是将甲状腺分泌的 T4 转化成活性形式 T3，而提供给周围组织。 (2)抗氧化作用。研究发现许多疾病的发病过程都与活性氧自由基有关。如化学、辐射和吸烟等致癌过程、克山病心肌氧化损伤、动脉粥样硬化的脂质过氧化损伤、白内障形成、衰老过程、炎症发生等无不与活性氧自由基有关。由于硒是若干抗氧化酶(GPX、TR 等)的必需组分，它通过消除脂质过氧化物，阻断活性氧
27、和自由基的致病作用，起到延缓衰老乃至预防某些慢性病发生的功能。 (3)对甲状腺激素的调节作用。主要通过三个脱碘酶(D 1、D 2、D 3)发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响。 (4)维持正常免疫功能。适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。硒在脾、肝、淋巴结等所有免疫器官中都有检出，并观察到补硒可提高宿主抗体和补体的应答能力。 (5)预防与硒缺乏相关的地方病。硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。此外，缺硒与大骨节病也有关，补硒可以缓解一些症状，对病人骨骺端改变有促进修复、防止恶化的较好效果。 (6)抗肿瘤作用。补硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和结直肠癌的发生率及总癌发生率和死亡率明显降
28、低，且原先硒水平越低的个体，补硒效果越好。 (7)抗艾滋病作用。补硒以减缓艾滋病进程和死亡的机制大致有三方面，即抗氧化作用，特别是抗氧化系统中的 GPX、TR 等抗氧化酶类的作用；控制 HIV 病毒出现和演变以及调节细胞和体液免疫而增加抵抗感染能力等。(8)维持正常生育功能。许多动物实验表明硒缺乏可导致动物不育、不孕。在对受试者的临床研究中，已初步观察到精子 GPX 含量与生育的关系。41 【正确答案】 (1)加强胰岛素的作用。糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。(2)预防动脉粥样硬化。铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。动物缺铬血清胆固醇较高，喂铬以后可
29、使血清胆固醇降低。(3)促进蛋白质代谢和生长发育。某些氨基酸掺入蛋白质受铬的影响。在 DNA 和RNA 的结合部位发现有大量的铬，提示铬在核酸的代谢或结构中发挥作用。铬对最适生长也是需要的，缺铬动物生长发育停滞。(4)其他。铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白的活性，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能；增强 RNA 合成；铬虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达。四、论述题42 【正确答案】 非血红素铁在吸收前，必须与结合的有机物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。因而有很多因素可影响非血红素铁的吸收。 (1)蛋白质与“ 肉类因子”。肉
30、、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高，除与其中含有一半左右(约 40)血红素铁有关外、也与动物肉中一种肉因子或肉鱼禽因子有关。此种“ 因子”能促进非血红素铁的吸收。至于氨基酸，如胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等有利于铁的吸收，其原因可能是与铁螯合成小分子的可溶性单体有关。 (2)脂类与糖类。研究表明，膳食中脂类的适合含量对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种糖类对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖则明显降低铁的吸收率。 (3)矿物元素。钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。但大量的钙不利于铁的吸收，原因尚不明确。无机锌
31、与无机铁之间有较强的竞争作用，当一种过多时，就可干扰另一种的吸收。 (4)维生素。维生素 A 与 B胡萝卜素在肠道内可能与铁络合，保持较高的溶解度，防止诸如植酸、多酚类对铁吸收的不利作用。维生素 B2 有利于铁的吸收、转运与储存。维生素 C 具酸性，还具还原性，能将三价铁还原为二价铁，并与铁螯合形成可溶性小分子络合物，有利于铁吸收。 (5)膳食纤维。由于膳食纤维能结合阳离子的铁、钙等，摄入过多时可干扰铁的吸收，也有人认为可能是草酸作用的结果。 (6)植酸盐与草酸盐。粮谷类及蔬菜中的植酸盐、草酸盐能与铁形成不溶性盐，影响铁的吸收。 (7)多酚类化合物。几乎所有植物中都含有酚类化合物，其中的某些种类能抑制非血红素铁的吸收，如含多酚类化合物，在茶、咖啡以及菠菜中，均含有此酚类物质而明显抑制铁的吸收。 (8)卵黄高磷蛋白。蛋类中存在一种卵黄高磷蛋白，可干扰铁的吸收，使蛋类铁吸收率降低。 (9)机体状况。机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。血红素铁与非血红素铁吸收，都受体内铁贮存量的影响，当铁贮存量多时，吸收率降低；贮存量减少时，需要量增加，吸收率亦增加。胃肠吸收不良综合症状群也影响铁的吸收，缺铁性贫血时铁吸收率增高。
