1、公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 2 及答案与解析一、单选题1 ( )是葡萄糖耐量因子的组成部分。（A）铬（B）铜（C）铁（D）锌2 ( )可作为减肥食品的原料。（A）双糖（B）单糖（C）多糖（D）葡萄糖3 对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部( )进行。（A）新资源食品管理办法（B） 食品安全性毒理学评价程序和方法（C） 保健食品管理办法（D）中华人民共和国食品卫生法二、多选题4 下列可做营养强化剂的有( )。（A）赖氨酸（B）维生素 B1（C）茶多酚（D）铁（E）脂肪酸5 保健食品常用功效成分包括( )。（A）功能性脂类成分（B）益生菌（C）食品防腐剂（D）具有保健功能的微量营
2、养素（E）营养强化剂6 目前比较常见的保健食品主要涉及的功能包括( )。（A）改善生长发育（B）增强免疫力（C）抗氧化（D）辅助降血压（E）增加骨密度7 ( )是脑的高级功能之一。（A）认知（B）学习（C）记忆（D）语言（E）识别8 在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用的有( )。（A）氨基酸（B）磷脂（C）维生素 C（D）维生素 E（E）铁9 高血压的病因可能与( )有关。（A）年龄（B）遗传（C）体重（D）环境（E）胰岛素抵抗10 肥胖发生原因与( ) 有关。（A）遗传（B）生活方式（C）脂肪代谢障碍（D）能量平衡失调（E）膳食11 食品安全评价的急性毒性试验包括( )。（A）LD
3、50（B）联合急性中毒（C）一次最大耐受量实验（D）30 天喂养试验（E）传统致畸试验12 食品安全评价的亚慢性毒性试验包括( )。（A）90 天喂养试验（B）繁殖试验（C）传统致畸试验（D）代谢试验（E）致癌试验三、判断题13 自然界中没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要，所以营养强化能弥补天然食物的营养素不足的缺陷。( )（A）正确（B）错误14 食品营养强化的主要目的是解决天然食物存在的营养素数量不足问题。( )（A）正确（B）错误15 保健食品不以治疗为目的，但可以取代药物对患者的治疗作用。( )（A）正确（B）错误16 维生素 E、维生素 C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用
4、。 ( )（A）正确（B）错误17 酪氨酸是神经递质 5羟色胺的前体。( )（A）正确（B）错误四、名词解释18 食品营养强化19 强化食品20 食品营养强化剂21 益生菌22 益生元五、简答题23 对食品营养强化的基本要求有哪些?24 食物载体的选择标准有哪些?请列举几种常见的强化食品。25 选择营养强化剂有哪些要求?26 简述保健食品改善生长发育的作用原理。27 简述保健食品增强免疫功能的作用原理。28 简述保健食品抗氧化与延缓衰老的作用原理。29 简述保健食品改善学习记忆的原理。30 简述保健食品降低血糖的作用原理。31 简述保健食品降低血脂的作用原理。32 简述保健食品辅助降血压的原理
5、。33 简述保健食品改善胃肠道功能的作用原理。34 简述保健食品增加骨密度的原理。35 简述保健(功能) 食品的基本要求。36 食品安全性毒理学评价试验的内容包括哪些?37 保健食品标签和说明书必须符合国家哪项标准和要求?六、论述题38 举例论述营养强化的意义。39 试述保健食品减肥的原理。公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 2 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A【试题解析】 铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。2 【正确答案】 C【试题解析】 在减肥食品中，各种膳食纤维、低聚糖、多糖都可作为减肥食品的原料。燕麦、螺旋藻、食用菌、魔芋粉、苦丁茶等都具有较好的减肥效
6、果。3 【正确答案】 B二、多选题4 【正确答案】 A【试题解析】 营养强化剂属于公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等。5 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：蛋白质和氨基酸类；具有保健功能的碳水化合物；功能性脂类成分；具有保健功能的微量营养素；功能性植物化学物；益生菌。6 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 目前比较常见的保健食品主要涉及下述 10 种功能：改善生长发育；增强免疫力；抗氧化；辅助改善记忆；辅助降血糖；辅助降血脂；辅助降血压；改善胃肠功能；减肥；增加骨密度。7 【正确答案】 B，C【试题解析】 学习是指人或动物通过神
7、经系统接受外界环境信息影响自身行为的过程。记忆是指获得的信息或经验在脑内储存、提取和再现的神经活动过程。学习和记忆是脑的高级功能之一。8 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 蛋白质和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、锌、铁、碘、维生素 C、维生素 E、B 族维生素、咖啡因、银杏叶提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化学物等多种营养素或食物成分，在中枢神经系统的结构和功能中发挥着重要作用。9 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄入量、胰岛素抵抗等有关。10 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 肥胖
8、发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。11 【正确答案】 A，B，C【试题解析】 食品安全评价的急性毒性试验包括：经口急性毒性(LD 50)、联合急性中毒、一次最大耐受量实验。30 天喂养试验和传统致畸试验属于遗传毒性试验。12 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 食品安全评价的亚慢性毒性试验包括：90 天喂养试验、繁殖试验、代谢试验。传统致畸试验属于遗传毒性试验；致癌试验属于慢性毒性试验。三、判断题13 【正确答案】 A【试题解析】 自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。14 【正确答案】 B【试题解析】 食品营养强化的主要目的是提高人们
9、的营养和健康水平。15 【正确答案】 B【试题解析】 由保健食品的定义可知：保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。因此，保健食品不是药品，不可以取代药物对患者的治疗作用。16 【正确答案】 A【试题解析】 维生素 E、维生素 C、胡萝卜素、硒、锌、脂肪酸等多种营养素以及茶多酚、多糖、原花青素、大豆异黄酮等食物成分均具有明显的抗氧化与延缓衰老功效。17 【正确答案】 B【试题解析】 色氨酸是神经递质 5羟色胺的前体。四、名词解释18 【正确答案】 食品营养强化是指根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成
10、分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程，简称食品强化。19 【正确答案】 强化食品是指按照标准的规定加入了一定量的营养强化剂的食品。20 【正确答案】 食品营养强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于营养素范围的食品添加剂。21 【正确答案】 益生菌是指一种有益于健康的活的微生物食品组分。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。22 【正确答案】 益生元指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处。五、简答题23 【正确答案】 (1)有明确的针对性。进行食品营养强化前必须对本
11、国本地区的食物种类及人们的营养状况做全面细致的调查研究，从中分析缺少哪种营养成分，然后选择需要进行强化的食物载体以及强化剂的种类和用量。(2)符合营养学原理。人体所需各种营养素在数量之间有一定的比例关系，应注意保持各营养素之间的平衡。尽量选用易于被人体吸收和利用的营养素作为强化剂。(3)符合国家的卫生标准。食品营养强化剂的使用应符合相应国家标准，如GB14880食品营养强化剂使用卫生标准等。(4)尽量减少食品营养强化剂的损失。通过改善强化工艺条件和储藏条件等措施减少营养强化剂在生产过程中遇光、热和氧等引起的分解和破坏。(5)保持食品原有的色、香、味等感官性状。食品强化的过程，不应损害食品的原有
12、感官性状而影响消费者的接受性。(6)经济合理，有利于推广。食品的营养强化需要增加一定的生产成本，但应注意使营养强化食品经济上合理和便于推广。24 【正确答案】 (1)食物的消费覆盖率高。载体食物的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是应能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物可以工业化生产。(2)食物的摄入量均衡。稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入(如软饮料、零食)而发生过量的可能性。(3)不同人群消费量的变异数小。地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。(4)不因强化而改变品质。注意载体食物和强
13、化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。(5)不因强化而改变口感。例如，以食盐为载体强化碘；以动物油、植物油、食糖、牛奶、奶制品、谷类食物为载体强化维生素 A；以面粉、谷类食物、断奶食品、饼干、面包等为载体强化铁。25 【正确答案】 (1)能够集中式加工。(2)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。(3)在强化过程中，不改变食物原有感官性状(用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变)。(4)维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。(5)终产品中微量营养素的生物利
14、用率高。(6)强化剂与载体亲和性高。(7)营养素问不发生相互作用。(8)食品强化的费用尽量降低。26 【正确答案】 (1)促进骨骼生长。补钙有益于骨骼生长和健康，给儿童、青少年补钙可使骨量峰值增加。此外，磷、镁、锌、氟、维生素 D、维生素 K 等也是骨骼矿化过程中的重要营养素。(2)影响细胞分化。胎儿、新生儿期的特点之一是多个器官的分化。视黄酸、锌、叶酸等营养素可由此途径而影响幼儿发育。(3)促进细胞生长和器官发育。蛋白质、脂类、维生素 A，参与能量代谢的 B 族维生素以及锌、碘等元素，都是细胞生长不可缺少的重要营养素。如果供应不足，可能影响到组织的生长和功能。27 【正确答案】 (1)参与免
15、疫系统的构成。如参与人体免疫器官及抗体、补体等重要活性物质的构成。(2)促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化。维生素 A、维生素 E、锌、铁等微量营养素通常可通过维持重要免疫细胞正常发育、功能和结构完整性而不同程度地提高免疫力。(3)增强机体的细胞免疫和体液免疫功能。维生素 E 作为一种强抗氧化剂和免疫刺激剂，适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率。许多营养因子还能提高血清中免疫球蛋白的浓度，促进体内的抗体形成。28 【正确答案】 (1)保持 DNA 结构和功能活性。维生素 C、维生素 E、类胡萝卜素和黄酮类等具有抗 DNA 氧化损伤的生物学作用。(2)保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性。脂蛋白的脂类
16、和蛋白质部分受到氧化修饰，氧化型低密度脂蛋白可导致动脉粥样硬化。此外，氧化应激在神经元退行性变过程中起重要作用。上述营养素通过抗氧化具有抗动脉粥样硬化和神经保护作用。(3)参与构成机体的抗氧化防御体系，提高抗氧化酶活性。硒、锌、铜、锰为GSHPx、SOD 等抗氧化酶构成所必需。多种植物化学物能使 SOD、GSHPx 和过氧化氢酶的活性提高。29 【正确答案】 (1)参与重要中枢神经递质的构成、合成与释放。色氨酸是神经递质 5羟色胺(5HT) 的前体，胆碱是乙酰胆碱(Ach) 的前体物。这些神经递质在学习记忆过程中发挥着重要作用。维生素 B1 和维生素 B12 均参与脑中 Ach 的合成，维生素
17、 B6 与叶酸则可影响脑中 5HT 的合成效率。 (2)影响脑中核酸的合成及基因的转录。锌可作为酶的活性中心组分参与脑组织的基因表达，缺锌使脑中 DNA和 RNA 合成减少。因此，锌营养状况与学习记忆功能密切相关。 (3)减轻氧化应激损伤。洋葱、姜以及茶叶、银杏等草本植物改善认知功能的效用与其抗氧化活性有关。 (4)对心血管病的影响。心脑血管疾病与血管性痴呆、认知损伤有关。n3多不饱和脂肪酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA) 可降低心脑血管疾病发生的危险性，因而可降低老年痴呆发生的危险性。30 【正确答案】 (1)改善对胰岛素的敏感性。选择血糖生成指数(GI)较低的食品可能改善
18、受体对胰岛素的敏感性，已证明低 GI 膳食可以改善糖尿病患者的葡萄糖耐量。(2)延缓肠道对糖和脂类的吸收。许多植物的果胶可延缓肠道对糖和脂类的吸收，从而调节血糖；糖醇类成分在人体代谢中不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。(3)参与葡萄糖耐量因子的组成。铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。31 【正确答案】 (1)降低血清胆固醇。膳食纤维影响胆固醇吸收，燕麦、玉米、蔬菜等含膳食纤维高的食物具有辅助降血脂作用。植物固醇如菜油固醇、谷固醇和豆固醇等，在结构上与胆固醇有相似性，也可降低胆固醇的吸收，是降低 LDL胆固醇的重要因子之一。(2)降低血浆三
19、酰甘油(甘油三酯) 。膳食成分主要是通过改变肝脏分泌极低密度脂蛋白甘油三酯的速度，影响空腹血甘油三酯浓度。32 【正确答案】 (1)不饱和脂肪酸的作用。n3 长链多不饱和脂肪酸可显著降低磷脂中的花生四烯酸水平，从 TxA2 转向 TxA3 后，其血管收缩特性不再很强。 (2)控制钠、钾的摄入量。摄入钠会使血压升高，而钾摄入量与血压呈负相关关系。食用蔬菜和水果有助于预防高血压可能就是基于这种机制。 (3)其他原理。减轻肥胖导致的血管阻力增加，控制高血脂以减轻血管病变等。33 【正确答案】 (1)对肠道功能与粪便组成的调节。膳食纤维吸水膨胀，可增加内容物体积，促进肠道蠕动，加速粪便排出，同时可促进
20、肠道有益菌的增殖。(2)对结肠菌群组成的调节。双歧杆菌和乳酸杆菌被认为是有利于促进健康的细菌。益生元是指不被消化的食物成分，其作用是通过选择性刺激结肠内的一种或有限的几种具有改善宿主健康潜力的细菌的生长和(或)活性，从而给宿主带来好处。(3)对肠道相关淋巴组织功能的调节。人类的肠道为机体中最大的淋巴组织。结肠菌群是某些特殊免疫反应的主要抗原性刺激物。研究已表明益生菌可增加某些免疫活性，如 IgA 抗体应答、产生细胞激素及降低轮状病毒感染的危险性。(4)对发酵产物的控制。以丁酸、乙酸和丙酸等短链脂肪酸形式存在的发酵产物对结肠健康的重要性已受到越来越多的关注。丁酸是最有意义的短链脂肪酸，丁酸除了对
21、黏膜有营养作用外，还是结肠上皮的重要能量来源。34 【正确答案】 (1)直接补充钙质。如各种钙剂、磷酸盐、维生素 D 等，可通过直接补充钙质而达到增加骨密度的目的。(2)调整内分泌而促进钙的吸收。如降钙素可减少骨质吸收，降低血循环中的钙，增加骨质中的钙含量。雌激素替代疗法对防治绝经性骨质疏松是一种有效措施。大豆皂甙、大豆异黄酮等物质具有雌激素样作用，可与雌激素竞争受体，同时可避免雌激素的副作用。因此，中老年妇女经常摄入大豆及其制品可减缓钙丢失，防止骨质疏松。35 【正确答案】 (1)经必要的动物和(或) 人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用。(2)各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，
22、对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害。(3)配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。(4)标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。36 【正确答案】 食品安全性毒理学评价试验的四个阶段： (1)急性毒性试验，包括经口急性毒性(LD 50)、联合急性毒性、一次性最大耐受量实验。 (2)遗传毒性试验，包括 30 天喂养试验，传统致畸试验。 (3)亚慢性试验(90 天喂养试验)、繁殖试验和代谢试验。 (4)慢性毒性试验(包括致癌试验) 。37 【正确答案】 保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容：(1)保健作用和适宜人群； (2)食用方法和适宜的食用量；(3)储藏
23、方法；(4)功效成分的名称及含量。在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则必须标明与保健功能有关的原料名称；(5)保健食品批准文号；(6)保健食品标志；(7)有关标准或要求所规定的其他标签内容。六、论述题38 【正确答案】 (1)弥补天然食物的营养缺陷。自然界中除母乳以外没有一种天然食品能满足人体的各种营养素需要。有针对性地进行食品强化、增补天然食物缺少的营养素，可有效改善人们的营养和健康水平。 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失。食品在这些过程中受到机械、化学、生物等因素影响，均会引起部分营养素的损失。为了弥补营养素的损失，在食品中适当增补一些营养素是很有意义的。 (3)简化
24、膳食处理，方便摄食。天然的单一食物绝大多数不可能含有人体所需全部营养素，人们必须同时进食多种食物。例如，婴儿在 6 个月以后，需增加辅助食品，若在其乳品中强化多种维生素和矿物元素等，可以方便地满足婴儿的营养需要。 (4)适应不同人群的营养需要。对于不同年龄、性别、工作性质以及处于不同生理、病理状况的人来说，他们所需营养是不同的，对食品进行不同的营养强化可分别满足需要。 (5)预防营养不良。营养强化是营养干预的主要措施之一，在改善人群的营养状况中发挥着巨大的作用。例如，对缺碘地区居民的食盐加碘可大大降低甲状腺肿的发病率，用维生素 B1 防治食米地区的维生素 B1 缺乏病等。营养强化食品对于改善营
25、养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。39 【正确答案】 (1)调节脂类代谢。脂肪代谢调节肽具有调节血清三酰甘油的作用，促进脂肪代谢，抑制体重的增加，有效防止肥胖的产生。有的物质能水解单宁类物质，在儿茶酚氧化酶的催化下形成邻醌类发酵聚合物和缩聚物，对三酰甘油和胆固醇有一定的结合能力，结合后随粪便排出，而当肠内三酰甘油不足时，就会动用体内脂肪和血脂经一系列变化而与之结合，从而达到减脂的目的。(2)减少能量积累。L肉碱作为机体内有关能量代谢的重要物质，在细胞线粒体内使脂肪进行氧化并转变为能量，减少体内的脂肪积累。膳食纤维可增加饱腹感，从而减少食物和能量的摄入量。(3)促进能量消耗。咖啡因、茶碱、可可碱等甲基黄嘌呤类以及生姜和香料中的辛辣组分均有生热特性。含有这些“天然” 食物组分的食品，可促进能量消耗、维持能量平衡，进而维持体重。
