1、公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 3 及答案与解析一、单选题1 腌渍保藏的原理为( ) 。（A）降低食品的水分活性（B）不破坏营养素（C）不改变渗透压（D）杀菌2 用食盐保存海鱼，用盐量不应低于( )。（A）5（B） 10（C） 15（D）203 ( )以下的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用。（A）5（B） 10（C） 15（D）504 冷冻保藏食品的原理主要是低温可以( )。（A）抑制食品中微生物生长繁殖（B）破坏食品中的酶（C）降低食品中水分含量（D）杀灭食品中大部分细菌5 食品防腐剂不包括( ) 。（A）山梨酸（B）苯甲酸（C）丙酸（D）木糖醇6 脂溶性抗氧化剂主要用于(
2、 )。（A）防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象（B）可以多用（C）破坏维生素（D）不能用于冷冻食品7 水溶性抗氧化剂主要用于( )。（A）防止食品氧化变色（B）可以多用（C）破坏维生素（D）不能用于冷冻食品8 微波加热的特点包括( )。（A）不节能（B）加热均匀性好（C）大量破坏营养（D）不能灭菌9 挤压膨化过程中( ) 。（A）不破坏维生素 C（B）脂类稳定性提高（C）可溶性食物纤维降低（D）维生素损失相对较少二、多选题10 常用化学保藏方法包括( )。（A）盐渍（B）糖渍（C）冷熏法（D）热熏法（E）液熏法11 下列关于烟熏保藏的说法，正确的有( )。（A）热熏不能杀死细菌（B）含有害物质（
3、C）熏烟的温度越高越好（D）冷熏法（E）液熏法12 常用物理保藏方法包括( )。（A）冷却保藏（B）辐照保藏（C）冻结保藏（D）高压保藏（E）液熏法13 化学保鲜剂按保鲜机理的不同，可分为( )。（A）防腐剂（B）杀菌剂（C）抗氧化剂（D）干燥剂（E）杀虫剂14 常见的干燥技术包括( )。（A）对流干燥（B）接触干燥（C）辐射干燥（D）冷冻干燥（E）喷雾干燥15 食品的生物加工技术包括( )。（A）发酵工程（B）酶工程（C）膨化技术（D）微波技术（E）基因工程16 微生物发酵技术在食品工业中的应用包括( )。（A）发酵乳制品（B）生产微生物代谢产品（C）用于食用醋的生产（D）培养微生物菌体（E
4、）酸奶三、判断题17 冷冻保藏能杀灭微生物。( )（A）正确（B）错误18 喷雾干燥是对固体物料进行的干燥。( )（A）正确（B）错误19 微波加热使被加热食物：外部先热，内部后热。( )（A）正确（B）错误20 膨化工艺淀粉糊化后长时间放置也会发生老化现象(回生)。( )（A）正确（B）错误21 制作酸奶用的是酶处理技术。( )（A）正确（B）错误22 低乳糖奶的生产，可以采用乳糖发酵法，也可采用乳糖酶分解法。( )（A）正确（B）错误四、名词解释23 化学保藏24 物理保藏25 化学保鲜26 涂膜保鲜27 喷雾干燥28 食品的浓缩29 微波加热30 挤压膨化31 食品发酵工程32 酶工程五
5、、简答题33 简述食品腌渍保藏的原理。34 简述冷冻保藏的原理。35 简述食品的高压保藏。36 简述食品防腐剂的抑菌原理。37 简述膨化食品的特点。公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 3 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A【试题解析】 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。2 【正确答案】 B【试题解析】 食盐浓度为 810时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到 1520。3 【正确答案】 A【试题解析】 浓度为 110
6、的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而80的糖溶液才可抑制真菌的生长。4 【正确答案】 A【试题解析】 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。5 【正确答案】 D【试题解析】 常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。6 【正确答案】 A【试题解析】 脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基
7、羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。7 【正确答案】 A【试题解析】 水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。8 【正确答案】 B【试题解析】 微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。9 【正确答案】 D【试题解析】 由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。二、多选题10 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 常用的化学保藏方法有：(1)腌渍保藏：盐渍，糖渍；(2)烟熏保藏：冷熏法，热熏法，液熏法。11 【正确答案】 B，D，E
8、【试题解析】 烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到 40以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏，脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在 200400。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。12 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 常用物理保藏方法有：(1)冷冻保藏： 冷却保藏，冻结保藏；(2)辐照保藏；(3)食品的高压保藏。13 【正确答案】 A，C【试题解析】 化学保鲜就是利用抑菌或抗氧化的化学药剂来抑制微生物的生长或防止氧化反应的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。14 【正确答案】 A
9、，B，C，D，E【试题解析】 常见的干燥技术有：普通干燥：可分为常压干燥和真空干燥；根据物料加热的方式不同，又分为对流干燥(热风干燥) 、辐射干燥及接触干燥(传导式) ；冷冻干燥；喷雾干燥。15 【正确答案】 A，B，E【试题解析】 食品的生物技术包括发酵工程、酶工程、细胞工程及基因工程四个部分。16 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，
10、用作粮食、饲料或其他再加工制品，如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。三、判断题17 【正确答案】 B【试题解析】 冷冻保藏能抑制微生物的生长繁殖，但不能杀灭微生物。18 【正确答案】 B【试题解析】 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。19 【正确答案】 B【试题解析】 微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。20 【正确答案】 B【试题解析】 膨化操作引起的糊化后的淀粉长时问放置不会发生老化现象(即回生)。21 【正确答案】 B【试题解析】 制作酸奶用的是发酵处理技术。22 【正确答
11、案】 B【试题解析】 低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。四、名词解释23 【正确答案】 化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。常用的保藏方法有腌渍保藏和烟熏保藏，其中腌渍保藏又分为盐渍和糖渍；烟熏保藏分为冷熏法、热熏法和液熏法。24 【正确答案】 物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏的方法。常用的保藏方法有冷冻保藏、辐照保藏和食品的高压保藏。其中，冷冻保藏又分为冷却保藏和冻结保藏。25 【正确答案】 化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂
12、来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“ 静菌作用 ”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主
13、要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。26 【正确答案】 涂膜保鲜是在果实表面涂上一层高分子液态膜的保鲜技术。其原理是通过涂膜隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度和新鲜饱满程度，并减少由病原菌的侵染而造成的腐烂。涂膜方法主要包括浸染法、喷涂法和刷涂法三种。27 【正确答案】 喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浊液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。它通过雾化器的作用，将液体喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质(热空气、烟道气或惰性气体)与雾滴的均匀混合，进行能量交换，使水分(或溶剂)汽化的过程。我国常用的雾化形式有气流喷嘴式
14、雾化、压力式喷嘴雾化和旋转式雾化三种。28 【正确答案】 浓缩是指为了满足生产、保存和运输的需要，从液态食品中除去部分溶剂使食品浓度增加的技术。按照原理的不同可分为蒸发浓缩和冷冻浓缩两种技术。蒸发是利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶剂汽化，从而使溶液浓缩。冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的一种浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相中分离出去从而使料液浓缩。29 【正确答案】 微波加热技术是利用电磁波把能量传播到加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加
15、热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。30 【正确答案】 挤压膨化是指将物料置于挤压机的高温高压状态下，然后突然释放至常温常压，物料发生膨化，使内部结构和性质发生变化的过程。挤压膨化的特点有：(1)膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收；(2)食用品质改善而易于储存；(3)工艺简单而成本低；(4)食用方便且产品种类多；(5)原料利用率高且无污染；(6)原料适用性广。31 【正确答案】 食品发酵工程是指采用发酵设备，利用微生物的生长和代谢活动，经过优选的细胞或经过现代技术改造的菌种进行放大培养和控制发酵，获得工业化生产预定的食品或食品的功能成分的技术。微生物发酵技术在食品工业中的应用
16、包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，然后从培养物中分离出菌体，用作粮食、饲料或其他再加工制品。具体的应用有：(1)食用醋的发酵生产；(2)发酵乳制品。32 【正确答案】 酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。具体应用有：(1)酶在淀粉类食品生产中的应用。包括：葡萄糖的生产；果葡糖浆的生产。(2)酶在乳品工
17、业中的应用。包括：凝乳酶生产干酪；低乳糖奶。五、简答题33 【正确答案】 腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储存期的食品保藏方法。(1)盐渍。盐渍分干腌和湿腌两种基本方法。湿腌法是用盐水腌渍食品的方法。盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流
18、失，制品水分含量高，不利于储藏。干腌法又称撒盐腌渍法，将食盐或其他腌渍剂干擦在食品表面，然后层层堆在容器内，先由食盐吸水在制品的表面形成极高渗透压的溶液，使食品中的水分和部分组织成分外渗，在加压或不加压的条件下在容器内逐步形成腌渍液，称为卤水。反过来，卤水中的腌渍剂又进一步向食品组织内扩散和渗透，最终均匀分布于食品中。干腌法设备简单，操作方便，盐用量较少，利于储藏，同时营养成分流失较少。但撒盐不均匀容易导致食品内部盐分布不均匀、味咸、色泽差，而且由于卤水不能将食品完全浸没，使得食品暴露在空气中的部分容易引起油烧现象，蔬菜则会出现发酵等劣变情况。(2)糖渍。糖渍是指用糖溶液对食品进行处理的方法。
19、高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的活动受阻。浓度为 110的糖溶液一般不会对微生物的生长起抑制作用，50的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65的糖溶液可抑制细菌的生长，而 80的糖溶液才可抑制真菌的生长。糖渍的方法有两种，一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存；另一种是将原料浸在配好的糖液里进行糖渍。34 【正确答案】 冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(
20、010)和冻结保藏(冻结时23，储藏时 18)。(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度一般为 03 ，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为 23 。(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷
21、藏法和速冻冷藏法两种类型。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至15称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。速冻冷藏法一般是在 30min 内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。35 【正确答案】 在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。高压处理对食品营养成分的影响有：(1)对蛋白质
22、的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过 300MPa 时，其变化是不可逆的。(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到 400600MPa 一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100200MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化
23、有一定影响。(4)对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素 C 含量的影响较小，优于热处理对维生素 C 的影响。36 【正确答案】 食品防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，从而起到抑菌作用。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能起抗菌作用。因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。37 【正确答案】 (1)膨化食品的营养成分损失少，并有利于消化吸收。由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，原料受热时间短，
24、食品中的营养成分受破坏程度小。挤压膨化过程使淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质的分子结构均不同程度发生降解。膨化操作引起的糊化后的淀粉长时间放置不会发生老化 j 见象( 即回生)。食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化，蛋白质彻底变性，形成多孔结构，使酶的作用位点增多，从而提高蛋白质的消化率和利用率。(2)食用品质改善而易于储存。采用膨化技术可使原本粗硬的组织结构变得松软，在膨化过程中产生的美拉德反应又增加了食品的色、香、味，因此膨化技术有利于粗粮细作，改善食用品质，使食品具有体轻、松脆、香味浓郁的独特风味。另外，膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低
25、到 10以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(3)工艺简单而成本低。采用挤压膨化技术加工食品时，由于在挤压加工过程中同时完成混合、破碎、杀菌、压缩成型、脱水等工序，使生产工序显著缩短，制造成本降低，同时可节省能耗 20以上。(4)食用方便且产品种类多。食品经膨化后，已成为熟食，可以直接用开水冲食，或制成压缩食品，或稍经加工即可制成多种食品，食用方便。一般用于生产膨化食品的设备比较简单，通过改变设备部件、物料品种、水分含量和加工条件，可以生产多种不同产品，同时生产效率提高，加工费用降低。(5)原料利用率高且无污染。挤压加工是在密闭容器中进行，生产过程中，不会向环境排放废气和废水，其原料利用率高。(6)原料适用性广。膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工蔬菜、香料及一些动物蛋白。
