1、公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 4 及答案与解析一、单选题1 ( )是引起食品腐败的主要原因。（A）水分（B）微生物（C）氧（D）紫外线2 下列环境因素与食品腐败变质无关的是( )。（A）氧气（B）湿度（C）温度（D）红外线3 含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为( )。（A）感官指标（B）微生物指标（C）化学指标（D）物理指标4 挥发性碱基总氮用于鉴定( )。（A）脂肪酸败（B）蛋白质腐败（C）蔬菜的腐败（D）碳水化合物酸败5 控制食品腐败变质的措施不包括( )。（A）辐照（B）低温储存（C）常温储存（D）脱水与干燥6 食品中检出( ) ，表示食品受到人和动物
2、的粪便污染。（A）布氏杆菌（B）伤寒杆菌（C）大肠杆菌（D）副溶血性弧菌7 关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是( )。（A）不耐热（B）在酸性环境中易破坏（C）属于肝脏毒（D）主要污染干燥、冷藏食品8 易受黄曲霉毒素污染的地区有( )。（A）高温（B）高温干燥区（C）高温高湿（D）低温区9 DDV 属于( ) 。（A）有机氯农药（B）有机磷农药（C）氨基甲酸酯类（D）拟除虫菊酯类10 有机磷农药的主要急性毒性是( )。（A）抑制胆碱脂酶的活性（B）血液系统障碍（C）致癌性（D）肝脏损害11 水俣病是由于长期摄入被( )污染的食物引起的中毒。（A）砷（B）金属汞（C）铅（D）甲基汞12 骨痛病是由于
3、环境( )污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。（A）铅（B）镉（C）汞（D）砷13 某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用( )。（A）氮肥（B）钾肥（C）肥（D）钼肥14 街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有( ) 。（A）黄曲霉毒素（B）苯并 ()芘（C）丙烯酰胺（D）氯丙烷15 预防杂环胺类化合物污染的措施包括( )。（A）增加蛋白质摄入量（B）增加脂肪摄入量（C）增加糖类摄入量（D）增加蔬菜水果摄入量16 广泛用于食品包装的材料是( )。（A）聚碳酸酯塑料（B）聚丙烯（C）聚氯乙烯（D）聚苯乙烯二、多选题17 食品腐
4、败变质的鉴定指标包括( )。（A）感观指标（B）微生物指标（C）化学指标（D）物理指标（E）放射性指标18 下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有( )。（A）挥发性碱基总氮（B）皂化价（C） K 值（D）过氧化值（E）一甲胺19 高温防止食物腐败变质的原理为( )。（A）降低活性水分（B）破坏食物的饱和脂肪酸（C）杀灭微生物（D）破坏酶的活性（E）提高渗透压20 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用( )。（A）大肠菌群（B）菌落总数（C）霉菌菌相（D）肠球菌（E）葡萄球菌21 菌落总数的食晶卫生学意义是( )。（A）食品清洁状态标志（B）预测致病菌污染可能性（C）食品曾受温血动物粪便污染（
5、D）预测食品耐保藏性（E）食品对人体健康的危害程度22 关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是( )。（A）二呋喃环末端有双键的毒性大（B）不耐热，一般烹调方法可以破坏（C）在紫外光照射下产生荧光（D）皆溶于水（E）在碱性条件下，其内酯环易破坏三、名词解释23 食品污染24 化学性污染25 物理性污染26 食品的腐败变质27 挥发性碱基总氮(TVBN)28 菌落总数29 大肠菌群30 黄曲霉毒素(AF)31 食品农药残留32 生物富集作用33 有毒金属34 多环芳烃类(PAH)35 食品放射性污染公共营养师基础知识（食品卫生基础）模拟试卷 4 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 B【
6、试题解析】 食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。2 【正确答案】 D【试题解析】 与食品腐败变质有关的环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等。3 【正确答案】 A【试题解析】 蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。4 【正确答案】 B【试题解析】 挥发性碱基总氮是用于鉴定蛋白质腐败的化学指标之一。5 【正确答案】 C【试题解析】 控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度
7、、添加化学防腐剂、辐照等。6 【正确答案】 C【试题解析】 食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。7 【正确答案】 C【试题解析】 黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下不被破坏。在 280时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞 DNA、RNA 和蛋白质的合成。8 【正确答案】 C【试题解析】 受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污
8、染较轻。9 【正确答案】 B【试题解析】 常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。10 【正确答案】 A【试题解析】 有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。11 【正确答案】 D【试题解析】 水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。12 【正确答案】 B【试题解析】 长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公
9、害病。13 【正确答案】 D【试题解析】 施用钼肥可以使粮食增产，且使硝酸盐含量下降。钼在植物中的作用主要是固氮和还原硝酸盐。如植物内缺钼，则硝酸盐含量增加。14 【正确答案】 B【试题解析】 熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括 B()P)。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成 B()P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成 B()P。15 【正确答案】 D【试题解析】 杂环胺类化合物污染防治措施包括：改变不良烹调方式和饮食习惯。增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附杂环胺并降低其活性的作用，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺的致突变性和致癌性的作用。灭活处理。加
10、强监测。16 【正确答案】 A【试题解析】 聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。二、多选题17 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。18 【正确答案】 A，C【试题解析】 蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲胺与三甲胺，三是 K 值。19 【正确答案】 C，D【试题解析】 食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。20 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数和大肠菌群表示。近年来也有用肠球菌作为粪便污染的
11、指示菌。21 【正确答案】 A，D【试题解析】 菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。22 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。三、名词解释23 【正确答案】 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的原因主要有二：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生产、种植、包装
12、、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。按污染物的性质，食物污染可分为生物性、化学性及物理性污染三类。24 【正确答案】 化学性污染主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当、工业三废(废气、废水、废渣)不合理排放、食品容器包装材料质量低劣或使用不当以及滥用食品添加剂，都可造成有害物质污染食品。25 【正确答案】 物理性污染指来自于多种非化学性物质的污染，如食品掺杂掺假、放射性污染、核污染等。26 【正确答案】 食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。食品腐败变质的原因有：食品本身的组成和性质、环境因素和微生物的
13、作用。食品腐败变质的过程有：食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败和食品中碳水化合物的分解。防治食品腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。27 【正确答案】 挥发性碱基总氮(TVBN)是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。研究发现，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。TVBN 也适用于大豆制品的腐败鉴定。28 【正确答案】 菌落总数是指被检样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(cm 2)内，所含能在严格规定条件下(培养基、pH 值、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌
14、落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。29 【正确答案】 大肠菌群是指直接或间接来自人和温血动物肠道，需氧或兼性厌氧，不形成芽孢，在 3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属和克雷伯菌属。30 【正确答案】 黄曲霉毒素(AF)是结构相似的一类化合物，是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中；黄曲霉毒素耐热，在加氢氧化
15、钠的碱性条件下能被破坏。黄曲霉毒素对食品的污染：长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区黄曲霉毒素污染较重，北方各省污染较轻；污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素的毒性作用主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。预防要点：主要是防霉、去毒、经常性地进行食品卫生监测，并以防霉为主。31 【正确答案】 食品农药残留是指由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)。32 【正确答案】 生物富集作用是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接
16、起来的一个生态链条。化学物质在沿着食物链转移的过程中产生生物富集作用，即每经过一种生物体，其浓度就有一次明显的提高。所以，位于食物链最高端的人体，接触的污染物最多，对其危害也最大。33 【正确答案】 有毒金属是指在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用的某些金属元素，如铅、镉、汞等。34 【正确答案】 多环芳烃类(PolynuclearAromaticHydrocarbon，PAH)是由两个以上苯环稠合在一起并在六碳环中杂有五碳环的一系列芳香烃化合物及其衍生物。目前，已发现约 200 种，其中多数具有致癌性。苯并()芘，即 B()P，是多环芳烃类化合物中的一种主要的食品污染物。35 【正确答案】 食品放射性污染是指食品吸附或吸收了外来的(人为的)放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底而造成的食品污染。
