1、公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷 4 及答案与解析一、单选题1 ( )是人体能量的主要食物来源。（A）谷类（B）肉类（C）奶类（D）蛋类2 谷类中的碳水化合物主要以( )形式存在。（A）纤维素（B）葡萄糖（C）淀粉（D）果糖3 谷类淀粉以( ) 为主。（A）直链淀粉（B）变性淀粉（C）抗性淀粉（D）支链淀粉4 谷类主要提供的维生素为( )。（A）维生素 D（B）维生素 A（C）维生素 E（D）维生素 B15 谷类种子中( ) 含维生素 E 较多。（A）谷皮（B）糊粉层（C）胚乳（D）谷胚6 与精白米比较，( ) 保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病
2、的作用。（A）九五米（B）八五米（C）九二米（D）八一米7 大豆的限制氨基酸为( )。（A）蛋氨酸（B）苏氨酸（C）丙氨酸（D）赖氨酸8 含淀粉最少的豆类是( )。（A）大豆（B）蚕豆（C）绿豆（D）小豆9 下列豆制品含维生素 C 较多的是( )。（A）豆腐（B）豆浆（C）豆腐干（D）豆芽10 含抗胰蛋白酶因子的是( )。（A）大豆（B）大米（C）菠菜（D）小麦11 大豆豆皮中( ) 含量最高。（A）大豆油脂（B）淀粉（C）食物纤维（D）维生素 C12 绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含( )。（A）碳水化合物（B）胡萝卜素（C）纤维素（D）蛋白质13 下列植物性食物含微量元素硒较多的是( )
3、。（A）胡萝卜（B）南瓜（C）萝卜（D）大蒜14 菌藻类食物具有( ) 。（A）抗肿瘤作用（B）抗病毒作用（C）还原作用（D）抗菌作用15 水果与蔬菜一样，主要提供( )。（A）碳水化合物（B）脂肪（C）矿物质（D）蛋白质二、多选题16 谷类中的 B 族维生素主要集中在( )。（A）胚（B）糊粉层（C）谷胚（D）谷皮（E）谷粒17 谷类加工越细，营养素损失得较多的是( )。（A）维生素 B1（B）维生素 E（C）膳食纤维（D）淀粉（E）矿物质18 豆类的营养特点有( )。（A）蛋白质含量较高（B）丰富的 B 族维生素（C）碳水化合物多为不消化成分（D）脂肪含量中等（E）少量的膳食纤维19 与谷
4、类相比，豆类的哪些营养素含量较高( )。（A）维生素 C（B）胡萝卜素（C）烟酸（D）维生素 E（E）维生素 B120 根茎类蔬菜包括( ) 。（A）竹笋（B）山药（C）葱（D）藕（E）蒜21 菌藻类食物富含( ) 。（A）蛋白质（B）膳食纤维（C）维生素（D）微量元素（E）碳水化合物22 菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至 10 倍的矿物质有( )。（A）铬（B）硒（C）锌（D）铁（E）碘23 下列食物中，属于油脂类坚果的有( )。（A）松子（B）核桃（C）莲子（D）腰果（E）银杏三、判断题24 谷类蛋白质氨基酸组成中蛋氨酸含量相对较低。( )（A）正确（B）错误25 谷
5、类是中国居民膳食中维生素 B1 的主要来源。( )（A）正确（B）错误26 谷类的维生素主要存在胚乳中。( )（A）正确（B）错误27 “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生素、纤维素和矿物质。 ( )（A）正确（B）错误28 由于大豆富含饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。( )（A）正确（B）错误29 大豆发芽前几乎不含维生素 C。( )（A）正确（B）错误30 水果中的碳水化合物主要以多糖的形式存在，食之甘甜。( )（A）正确（B）错误31 栗子、莲子属于油脂类坚果。( )（A）正确（B）错误四、简答题32 如何评价食品的营养价值?33 小麦在制粉时。为什么谷
6、胚与胚乳应该分离?34 为什么大豆是营养价值较高的食品?35 简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。36 简述菌藻类食物的保健作用。五、论述题37 论述如何发挥大豆及其制品的营养价值及意义。公共营养师基础知识（食物营养与食品加工基础）模拟试卷 4 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 A【试题解析】 谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约 66的能量、58的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的 B 族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。2 【正确答案】 C【试题解析】 谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70以上。碳水化合物存在的主要形式为
7、淀粉，以支链淀粉为主。3 【正确答案】 D【试题解析】 谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。4 【正确答案】 D【试题解析】 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主。如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B1 和烟酸含量较多。5 【正确答案】 D【试题解析】 小麦胚粉中含有丰富的维生素 E。6 【正确答案】 A【试题解析】 “九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。7 【正确答案】 A8 【正确答案】 A【试题解析】 大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含
8、淀粉或含量极微。9 【正确答案】 D【试题解析】 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每 100g 含有 8mg 维生素 C。10 【正确答案】 A【试题解析】 大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。11 【正确答案】 C【试题解析】 豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。12 【正确答案】 B【试题解析】 绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。13 【正确答案】 D【试题解析】 硒的
9、含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。14 【正确答案】 A【试题解析】 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。15 【正确答案】 C【试题解析】 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。二、多选题16 【正确答案】 B，C17 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。18 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成
10、分，B 族维生素和膳食纤维丰富。19 【正确答案】 B，D20 【正确答案】 A，B，C，D，E【试题解析】 根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、蒜、竹笋等。21 【正确答案】 A，B，C，D，E22 【正确答案】 B，C ，D【试题解析】 菌藻类微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至 10 余倍。23 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 油脂类坚果包括核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等。三、判断题24 【正确答案】 B【试题解析】 谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低。25 【正确答案】 A【试题解
11、析】 谷类中的维生素主要以 B 族维生素为主。如维生素 B1、维生素 B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素 B1 和烟酸含量较多，是我国居民膳食维生素B1 和烟酸的主要来源。26 【正确答案】 B【试题解析】 谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。27 【正确答案】 B【试题解析】 “八五粉”与“八一粉”相比，保留了很多维生素、纤维素和矿物质。28 【正确答案】 B【试题解析】 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。29 【正确答案】 A【试题解析】 干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。30 【正确答案】 B【试题解析】 水果中的碳
12、水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。31 【正确答案】 B【试题解析】 栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和芡实。四、简答题32 【正确答案】 各种食物由于所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度不同，故营养价值有高低之分。(1)所含营养素种类齐全，数量及相互比例适宜，易被人体消化吸收利用的食物，营养价值相对较高。(2)所含营养素种类不全，或数量欠缺，或相互比例不适当，不易为机体消化吸收利用的食物，其营养价值相对较低。33 【正确答案】 由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉
13、时，应使谷胚与胚乳分离。34 【正确答案】 (1)大豆中含有 3545的蛋白质，是植物性食品中含蛋白质最多的食品。(2)大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，且含有谷类蛋白质较缺乏的赖氨酸。(3)大豆中所含的脂肪量为 1520，其中不饱和脂肪酸为 85，以亚油酸最多。由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。(4)大豆中含 2530的糖类，多为低聚糖，是双歧杆菌的增殖因子。(5)大豆中还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。35 【正确答案】 蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时问。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水
14、，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮 3min，其中维生素 C损失 5，10min 损失达 30。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。36 【正确答案】 菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。香菇中所含的香菇嘌呤，可抑制体内胆固醇形成和吸收，促进胆固醇分解和排泄，有降血脂作用。黑木耳能抗血小板聚集和降低血凝，减少血液凝
15、块，防止血栓形成，有助于防止动脉粥样硬化。海带因含有大量的碘，临床上常用来治疗缺碘性甲状腺肿。海带中的褐藻酸钠盐，有预防白血病和骨癌的作用。五、论述题37 【正确答案】 大豆类蛋白质含量较高，并含有人体所需要的全部氨基酸，属完全蛋白，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用，提高其生物营养价值。大豆类脂肪多以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉硬化等疾病患者的理想食物。大豆经加工后，所含抗胰蛋白酶因子被破坏，消化率也随之提高。所以大豆制品更适合老年人食用。此外，豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。经常食用可以明显降低血清胆固醇，对冠心病、糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。大豆异黄酮为植物雌激素，可缓解妇女更年期综合征的症状。大豆皂甙具有一定的减肥作用。大豆膳食纤维能够减肥、降低血脂。
