1、公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 5 及答案与解析一、单选题1 膳食纤维( ) 作用不明显。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）降血糖（B）降血脂（C）防便秘（D）降血压2 大豆中不能被人体消化吸收的碳水化合物有( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）淀粉（B）半乳糖（C）阿拉伯糖（D）水苏糖3 下列食用油中胆固醇含量最高的是( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）猪油（B）花生油（C）牛油（D）羊油4 下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）乳类（B）蛋类（C）瘦肉（D）肉皮5 下列两个均属于必需氨基酸的是( )。
2、河北省 2008 年 9 月三级真题（A）苯丙氨酸、酪氨酸（B）缬氨酸、苏氨酸（C）半胱氨酸、精氨酸（D）亮氨酸、丝氨酸6 儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）排出氮摄入氮（B）排出氮 摄入氮（C）排出氮摄入氮（D）排出氮摄入氮7 自然界中的氨基酸常见分类原则是( )。河北省 2008 年 5 月三级真题（A）按蛋白质来源分类（B）按营养价值分类（C）按化学结构分类（D）按营养价值和化学结构分类8 亚油酸是( ) 。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）18 碳 2 烯酸（B） 22 碳 4 烯酸（C）
3、 24 碳 6 烯酸（D）18 碳 4 烯酸9 同等重量的以下食物能量最高的是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）大米（B）豆腐（C）玉米 (鲜)（D）南瓜10 进食蛋白质时，食物的热效应能使能量消耗增加( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）45（B） 56（C） 1020（D）203011 某新食物资源样品，需进行蛋白质营养价值评价，需计算消化率，则不需测定( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）粪氮（B）食物氮（C）食物摄取量（D）尿内源氮12 优质蛋白质主要来源于( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）谷类（B）肉蛋奶类（C）蔬菜（D
4、）水果13 下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高( )。辽宁省 200711 月四级真题。（A）煮黄豆（B）豆浆（C）豆腐（D）豆芽14 食物血糖生成指数(GI) 越低，则表示( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）餐后血糖应答水平百分比值越大（B）餐后血糖升高相对缓和（C）餐后血糖骤然升高（D）葡萄糖在体内扩散速度急剧15 在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）肉（B）鱼（C）大豆（D）蔬菜16 在以下食物中胆固醇含量最高的是( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）猪肉（B）猪肝（C）猪脑（D）猪舌头17 下列哪种食物的胆
5、固醇含量最低( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）牛肝（B）羊脑（C）猪。肾（D）猪肉18 为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）05（B） 1（C） 5（D）3二、多选题19 脂肪在热聚合时，会( )。江苏 2011 年 11 月三级真题（A）变褐（B）变稠（C）发烟（D）变稀（E）变黄20 下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质( )。湖北省 2010 年 5 月三级真题（A）牛奶（B）花生（C）鸡蛋（D）鱼肉（E）白瓜子21 胆固醇的生理作用( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）是细
6、胞膜的重要成分（B）是体内许多重要活性物质的合成原料（C）能促进脂类的消化吸收（D）可转化为维生素 D3（E）消化蛋白质22 为预防老年妇女高血压、高血脂和冠心病的发生，建议采用富含油酸和多不饱和脂肪酸的油脂，包括( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）茶油（B）橄榄油（C）鱼油（D）玉米油（E）棕榈油23 蛋白质的良好来源包括( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）畜禽类（B）乳类（C）蛋类（D）蔬菜、水果类（E）鱼类24 关于影响体力活动能量消耗的因素，正确的是( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）肌肉越发达，活动能量消耗越多（B）体重越重者，能量消耗
7、多（C）劳动强度越大，能量消耗越多（D）同等强度劳动，持续时间越长，能量消耗越多（E）工作熟练程度低者，能量消耗较少25 以下为人体条件必需氨基酸的是( )。辽宁省 2009 年 11 月三级真题（A）半胱氨酸（B）苏氨酸（C）酪氨酸（D）甘氨酸（E）谷氨酸26 人体必需脂肪酸为( )。河北省 2008 年 9 月三级真题（A）花生四烯酸（B） 亚麻酸（C）亚油酸（D）EPA27 蛋白质互补作用的原则有( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）食物的生物学种属愈远愈好（B）动物性食物之间的互相搭配较好（C）搭配的种类愈多愈好（D）食用时间愈近愈好（E）补充人体缺乏的为好28 碳水化合
8、物的主要功能为( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）供给和储存能量（B）构成组织及重要的生命物质（C）节约蛋白质和抗生酮作用（D）解毒作用（E）提供人体必需氨基酸29 含淀粉丰富的食物有( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）肉类（B）奶类（C）粮谷类（D）薯类（E）蛋类30 含胆固醇较高的食物有( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）动物内脏（B）蛋黄（C）奶油（D）大豆（E）鱼肉31 胆固醇的生理作用有( )。辽宁省 2007 年 11 月四级真题（A）是细胞膜的重要成分（B）是体内许多重要活性物质的合成原料（C）能促进脂类的消化吸收（D）可转变为维生
9、素 D，（E）可转化为类固醇激素公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编 5 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D【试题解析】 可溶性膳食纤维可降低餐后血糖升高的幅度，降低血胰岛素水平或提高机体胰岛素的敏感性从而维持血糖正常平衡，防治糖尿病；膳食纤维可以结合胆酸，故有降血脂作用；膳食纤维可借其吸水性扩大粪便体积，缩短粪便在肠道的时间，从而防便秘。2 【正确答案】 D【试题解析】 大豆中的大豆低聚糖(包括蔗糖、棉籽糖、水苏糖)对胃酸很稳定，人体消化酶也不能将其消化吸收。3 【正确答案】 A【试题解析】 胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量
10、最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。猪油比牛油和羊油含胆固醇高。4 【正确答案】 D【试题解析】 不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。5 【正确答案】 B【试题解析】 必需氨基酸有 9 种，成人必需氨基酸可记一句话：“一家撷两三本书来”分别代表：异亮氨酸、甲硫氨酸(俗名蛋氨酸)、缬氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸。此外，组氨酸对成人为非必需氨基酸，但对幼儿却为必需氨基酸。6 【正确答案】 D【试题解析】 儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需
11、要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。7 【正确答案】 D【试题解析】 氨基酸按化学结构式分为脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸和杂环氨基酸。在营养学上根据氨基酸的必需性分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。8 【正确答案】 A【试题解析】 亚油酸(C 18:2)、亚麻酸(C 18:3)为人体的必需脂肪酸。9 【正确答案】 A10 【正确答案】 D11 【正确答案】 A【试题解析】 由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，故在实际工作中常不考虑粪代谢氮。12 【正确答案】 B【试题解析】 肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。13 【正确答案】 C【试题解析】 整粒熟大豆的
12、蛋白质消化率仅为 653，但加工成豆浆可达849，豆腐可提高到 9296。14 【正确答案】 B【试题解析】 GI 低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。15 【正确答案】 C【试题解析】 粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。16 【正确答案】 C【试题解析】 胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。17 【正确答案】 D18 【正确答案】 B【试题解析】 膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的 1，才能保证正常生长。二、多选题19
13、【正确答案】 A，B，C20 【正确答案】 A，C，D【试题解析】 动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。21 【正确答案】 A，B，D【试题解析】 胆固醇的生理作用包括：合成胆酸、构成细胞膜、合成激素。22 【正确答案】 A，B，C，D23 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质。其来源主要有豆类、谷类、蛋类、乳类、肉类(包括禽、畜和鱼的肌肉)等。24 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 影响体力活动能量消耗的因素如下：肌肉越发达
14、者，活动能量消耗越多；体重越重者，能量消耗越多；劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多。其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。25 【正确答案】 A，C【试题解析】 氨基酸分为必需氨基酸、非必需氨基酸和条件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸；而其中半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少 30和 50。所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。26
15、【正确答案】 B，C【试题解析】 人体的必需脂肪酸是亚油酸和 亚麻酸两种。27 【正确答案】 A，C，D28 【正确答案】 A，B，C，D【试题解析】 碳水化合物的主要功能包括：储存和提供能量；构成组织及重要生命物质；节约蛋白质；抗生酮作用；解毒；增强肠道功能。29 【正确答案】 C，D【试题解析】 膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。30 【正确答案】 A，B，C，E【试题解析】 胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。31 【正确答案】 A，B，D，E【试题解析】 胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸、7 一脱氢胆固醇和维生素 D3 性激素、黄体酮、前列腺素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物，是机体不可缺少的营养物质。
