1、江苏省公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编 1 及答案与解析一、单选题1 检索食物成分表中植物性食物的维生素 A 含量时， VitA(gRE)的数值是通过（ ）。江苏省 2011 年四级真题（A）直接测定所得（B）测定植物性食物中 胡萝卜素所得（C）测定植物性食物中其他类胡萝卜素所得（D）由 B 和 C 的测定结果计算所得2 如果大米饭的生熟比值是 035，那么煮 1000 克大米饭需要加多少水（ ）。江苏省 2011 年四级真题（A）350mL（B） 450mL（C） 550mL（D）650mL3 关于 UL 的说法正确的是( ) 江苏省 2011 年四级真题（A）UL 是一个建议的摄
2、入水平（B） UL 不是一个建议的摄入水平（C）如果某一营养素没有 UL 值，那意味着过多摄入这种营养素没有潜在的危害（D）如果说达到 UL 的摄入量，那就意味着对健康的损害4 EAR 是指( )江苏省 2011 年四级真题（A）推荐摄入量（B）平均需要量（C）适宜摄入量（D）可耐受最高摄入量5 营养状况评估的第一步是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）膳食调查（B）体格检查（C）生化检查（D）都需要6 受膳食影响最小的尿液是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）24 小时尿（B）餐后尿（C）晨尿（D）负荷尿7 适合国人理想体重计算的公式是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）Broc
3、a（B） Broca 改良公式（C）平田公式（D）体质指数8 在每日膳食中，鲜蔬菜类食物宜多选（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）豆荚菜（B）绿叶蔬菜（C）根茎菜（D）瓜果类9 能量需要 2800keal 的人可摄入奶类（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）100g（B） 200g（C） 300g（D）500g10 碳水化合物应占总能量的（ ）为宜江苏省 2011 年四级真题（A）10%（B） 1015（C） 2030（D）556511 我国目前居民膳食中维生素 A 的来源主要是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）肝脏（B）全牛奶（C）鸡蛋（D）深色的蔬菜水果12 正常男性体内铁的储
4、存量约为（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）1000mg（B） 1500mg（C） 10000mg（D）100mg13 人类感到最适口的咸味浓度是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）0103（B） 0305（C） 0810（D）121414 将同类食物进行交换可（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）使食谱更加简化（B）减少食谱营养素含量的差别（C）增加食谱营养素含量的不确定性（D）增大食谱营养素含量的差别15 食品标签是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）向消费者宣传食品作用的工具（B）食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字（C）食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称
5、为食品标签（D）指食品包装上的所有文字内容16 描述食物中营养素含量高低的声称称为（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）营养素含量声称（B）比较声称（C）功能声称（D）减少疾病危险的声称17 关于抽样中样本量大小的说法，正确的是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关（B）允许的误差越大，所需的样本量也越大（C）产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小（D）总体越大，样本量越小18 下列哪项不是减少抽样误差的措施?（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素（B）抽样应严格按照随机化原
6、则进行设计和执行（C）加大抽取的样品量，数量越接近总体越好（D）对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染19 下列关于 NRV 的叙述哪项是错误的（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释（B）制定 NRV 的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量(RNI)和适宜摄入量(AI)（C） NRV 仅用于食品营养标签（D）食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占 NRV 的百分比标示，指定修约间隔为 0.120 下列哪项不属于食品添加剂的功能（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）防腐（B）抗氧化（C）掩盖食品腐败变质（D）增鲜21 某
7、食品标签的配料如下：红枣、麦芽糖浆、葡萄糖、蜂蜜、柠檬酸、山梨酸钾。该食品中含量比例最大的是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）红枣（B）麦芽糖浆（C）山梨酸钾（D）葡萄糖22 食品标签中食品配料一般的排列方式为（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）按加入量比例的多少由小到大（B）按加入量比例的多少由大到小（C）按汉字笔画由少到多（D）按汉字笔画由多到少二、多选题23 食物成分表中，微量营养素的表示单位是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）千克（B）克（C）毫克（D）微克（E）千卡24 用称重法进行膳食调查时，它的特点是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）准确（B）简单（C）细致
8、（D）复杂（E）用于小样本的人群25 属于人体常用生物样品的有（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）头发（B）尿液（C）血液（D）粪便（E）汗液26 在营养学评价中，客观指标评价主要包括（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）体格检查（B）病史的询问（C）主诉的询问（D）人体测量（E）实验室检查27 我国居民劳动强度分为（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）轻体力劳动（B）中等体力劳动（C）次重体力劳动（D）重体力劳动（E）超级体力劳动28 食谱是指膳食调配计划，即（ ）主食和菜肴的名称与数量。江苏省 2011 年四级真题（A）每（B）每餐（C）一餐（D）每周（E）每月29 下列说法正确的
9、是（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）膳食脂肪占总能量来源大于 30为高脂肪膳食（B）膳食脂肪占总能量来源大于 35为高脂肪膳食（C）膳食脂肪占总能量来源小于 20为低脂肪膳食（D）膳食脂肪占总能量来源小于 15为低脂肪膳食30 脂类在烹饪中的变化有（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）脂类的水解与酯化（B）胶凝作用（C）脂肪的热分解与热聚合（D）氧化酸败31 烹饪的作用包括（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）杀菌消毒（B）使生变熟（C）促进营养成分分解，利于消化（D）调解色泽、增加美感32 下列叙述正确的是江苏省 2011 年四级真题（A）防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到
10、防止腐败变质的作用（B）苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂（C）山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂（D）焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂（E）苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐33 下列哪些属于抗氧化剂?江苏省 2011 年四级真题 （A）二丁基羟基甲苯（B）果胶（C）明矾（D）没食子酸丙酯（E）木糖醇34 下列关于食品添加剂的叙述正确的是江苏省 2011 年四级真题（A）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质（B）食品添加剂均为化学合成物质，无天然成分（C）复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经化学合成的食品添加剂（D）复合食品添加剂是指由两
11、种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂（E）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质35 确定成人每日膳食营养目标的方法有江苏省 2011 年四级真题（A）直接查表法（B）检测能量法（C）食物交换份法（D）计算法（E）估测法36 社区营养资料收集过程的访谈对象包括江苏省 2011 年四级真题（A）领导者（B）社区居民（C）义务人员（D）访问社区的人员（E）专家37 建立健康档案的意义有（ ）江苏省 2011 年四级真题（A）是医生全面了解病人和正确临床决策的基础（B）是医生继续教育的一个重要的资料（C）是评价全科医生服务质量
12、和医疗技术水平的重要工具（D）是详细了解摄取健康状况、社区家庭问题资源和和卫生资源（E）是法律规定的常规性工作三、判断题38 DRIs 是一组关于膳食营养素摄入量的参考摄入值。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误39 蛋白质表观消化率()=(IF)I100。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误40 RNI 又称安全摄入量，因此当摄入量超过 RNI 时，则意味着存在营养素摄入过多的风险。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误41 动物性食物供给能量一般情况下低于植物性食物。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误42 营养标签附加营养信息是对食品营养特性
13、的描述，以便增加消费者对食物营养价值的理解。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误43 社区营养指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。江苏省 2011 年四级真题（A）正确（B）错误江苏省公共营养师四级（理论知识）历年真题试卷汇编 1 答案与解析一、单选题1 【正确答案】 D【试题解析】 在植物性食物中只有胡萝卜素，没有视黄醇；而绝大多数动物体内仅有视黄醇，没有胡萝卜素。因此，在食品成分表和工作当中，常常需要把胡萝卜素转化为维生素 A，维生素 A 的
14、生物活性通常用视黄醇当量(RE)来表示。计算总的维生素 A 生物活性推荐使用下述公式：维生素 A(gRE)=视黄醇(g)+ 胡萝卜素(g)6+其他类型的胡萝卜素(g)12，即 1VitAgRE=1g 全反式视黄醇=6g胡萝卜素=12g 其他类型的胡萝卜素。2 【正确答案】 D【试题解析】 食物的生熟重量比值=生食物重量熟食物重量，所以煮 1000 克大米饭需要生大米的量=1000g035=350g ，故需要加水量=1000g 350g=650g，即650mL。3 【正确答案】 B4 【正确答案】 B【试题解析】 EAR(根据个体需要量的研究资料制定的)是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年
15、龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到 EAR 水平时，可以满足群体中半数(50)个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。5 【正确答案】 A【试题解析】 评价营养状况最好的方法是结合膳食调查、体格检查、营养素缺乏病检查及生化检查而进行全面的综合评价。膳食调查是进行营养状况评估的第一步，只有首先了解了膳食状况，才能对被评估者做出合适的营养状况判断。6 【正确答案】 C【试题解析】 晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定。餐后尿是指通常于午餐后 2h 收集的
16、患者尿液，此标本对病理性糖尿和蛋白尿的检出更为敏感，因餐后增加了负载，使已降低阈值的肾不能承受。7 【正确答案】 B【试题解析】 体格测量常用的指标有体质指数(BMI)、标准体重指数、Vervaeck指数等，其中标准体重，即理想体重，可根据 Broca 改良公式计算，即：标准体重(kg)= 身高(cm)105。8 【正确答案】 B【试题解析】 副食应该注意荤素搭配，其中，新鲜蔬菜应首选绿叶蔬菜，豆荚菜、根茎菜、瓜果菜等都应根据不同的上市季节搭配选用。9 【正确答案】 C10 【正确答案】 D【试题解析】 配餐时，能量营养素之间的比例当适宜和平衡，即碳水化合物占5565、脂肪占 2030、蛋白质
17、占 1015时，各自的特殊作用发挥并互相起到促进和保护作用。11 【正确答案】 D【试题解析】 蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其 -胡萝卜素，是中国居民维生素 A 的主要来源。12 【正确答案】 A13 【正确答案】 C【试题解析】 浓度为 0810的食盐溶液是人类感到最适口的咸味浓度，过高或过低都会使人感到不适。所以，有经验的厨师都把用盐量作为重要的技术诀窍。14 【正确答案】 B15 【正确答案】 C【试题解析】 食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、
18、安全特性、食用(饮用)说明的描述。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、屙陛和营养含量、安全食用期限等基本信息。16 【正确答案】 A【试题解析】 营养素含量声称即描述食物中营养素含量的高低，如高钙、低乳糖等。比较声称即在两种或两种以上同类食品中对某营养与同类产品相比较的优势。功能声称即营养素的生理功能意义。减少疾病危险的声称则以规定的语言标注食品中某营养素或其他物质在减少疾病发生危险、健康促进方面的意义。17 【正确答案】 C18 【正确答案】 C19 【正确答案】 D20 【正确答案】 C【试题解析】 食品添加剂主要功能包括：防腐；调节酸度；抗氧化；改善色泽；改善口味；膨松；乳化；保
19、湿；增强和补充营养成分；提高食品的黏稠性、柔软度。21 【正确答案】 A【试题解析】 食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质。食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于 2，也可以例外。22 【正确答案】 B【试题解析】 食品的配料是食品标签上的重要内容，是指在制造或加工食品时使用的、并存在(包括以改性的形式存在)于食品中的主要原料或辅料物质。食品配料一般以加入量比例的多少由大至小排列，也就是排在第一的是加入量最多的；但如加入量小于 2，也可以例外。二、多选题23
20、 【正确答案】 C，D24 【正确答案】 A，C，E【试题解析】 称重法是一种常用的膳食调查方法，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素的种类和数量，借此来评定能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调查对象的食物摄取情况。25 【正确答案】 A，B，C，D26 【正确答案】 A，D，E【试题解析】 营养学评价包括客观指标评价和主观指标评价，客观指标主要包括体格检查、人体测量和实验室检查所获得的结果，主观指标则主要通过病史、主诉的询问而获得。27 【正确答案】 A，B，D28 【正确
21、答案】 A，B【试题解析】 “食谱”通常有两种含义：一种泛指食物调配与烹饪方法的汇总，如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法、餐馆的常用菜单等都可称为食谱；另一种则专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称与数量。29 【正确答案】 B，D30 【正确答案】 A，C，D，E31 【正确答案】 A，B，C，D，E32 【正确答案】 A，B，D，E33 【正确答案】 A，D【试题解析】 抗氧化剂主要包括：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、异抗坏血酸钠等。34 【正确答案】 D，E35 【正确答案】 A，D36 【正确答案】 A，B，C，E37 【正确答案】 A，B，D三、判断题38 【
22、正确答案】 B【试题解析】 DRIs，即膳食营养素参考摄入量，是在 RDAs(每日膳食中营养素供给量)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。39 【正确答案】 A【试题解析】 食物蛋白质消化率是反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一。其计算公式为：蛋白质表观消化率()=(IF)I100，其中 I 代表摄入氮，F 代表粪氮。40 【正确答案】 A41 【正确答案】 B【试题解析】 粮谷类和薯类食物含碳水化合物较多，是膳食能量最经济的来源；油料作物富含脂肪；动物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白质；但大豆和硬果类例外，它们含丰富的油脂和蛋白质。故二者就能量供给不能一概而论。42 【正确答案】 A43 【正确答案】 A
