1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10016-86 甜酱、黄酱混合渍菜生产工艺通用规程 酱 什 香 菜 本标准适用于以苤蓝为原料,经盐渍,再用甜酱、黄酱混合酱渍而成的酱什香菜。 1 原料和辅料 1.1 原料 1.1.1 苤蓝 组织细密,质在脆嫩、粗纤维少、皮薄个大的秋苤蓝。 1.1.2 生姜 肥嫩的子姜和孙姜。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 甜酱 应符合 GB 2718-81酱卫生标准的规定。 1.2.3 豆酱 应符合 GB 2718-81 的规定。 1.3 配比 去皮苤蓝 100kg,食盐 25kg,姜丝 1kg,甜酱 37.
2、5kg,黄酱 37.5kg 。 2 工艺流程 水 食盐 鲜菜盐渍切丝脱盐脱水酱渍成品 甜酱黄酱 3 操作方法 3.1 预处理 3.1.1 苤蓝 切根削皮,个体较大的,纵向剖成两瓣。块重不超过 0.5kg 。 3.1.2 生姜 浸入水中搓掉姜皮,再用水漂洗干净。 ” 3.2 盐渍 3.2.1 苤蓝 削皮苤蓝 100kg,食盐 25kg,按层菜层盐,下少上多,装满缸( 池),4h 后转缸( 池) 翻 菜一次,灌入原菜卤及未溶食盐,以后, 每 1 3 天转缸( 池)翻菜一次,仍灌入原菜卤, 共 转缸( 池)翻菜 5 6 次。捞出,并缸( 池), 压紧,灌入澄清的原菜卤,贮存备用。 3.2.2 生姜
3、按 100kg 加食盐 25kg,按层菜层盐,下少上多装满缸后,灌入 20Be 盐卤。 3.3 切丝 将苤蓝、生姜咸坯,然后切成 1mm3 以下的细丝。 3.4 脱盐 将苤蓝丝 100kg,生姜丝 1kg 混合,拌匀。用 2 倍的水浸泡,脱盐 24h 左右。至菜丝含盐 1020% 为宜。 3.5 脱水 将脱盐菜丝装入布袋,每袋 2.53kg。加压脱水。 3.6 酱渍 将脱水菜丝松散,装袋放入甜酱、黄酱混匀的酱渍。每天打耙四次。夏季 5 天,冬季 7 天即为成品。 4 产品感官质量要求 4.1 色泽 黄褐,有光泽。 4.2 香气 有酱香和酯香气。 4.3 滋味 酱味浓厚,咸甜适口。 4.4 体态 菜丝纤细均匀,整齐。 4.5 质地 口脆不软。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准由委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31 发布 1987-07-01 实施
