1、 中华人民共和国专业标准 ZB X 10024-86 糖渍菜生产工艺通用规程 蜂 蜜 蒜 米 本标准适用于以大蒜为原料,经盐渍、糖渍、蜜渍制作的蜂蜜蒜米。 1 原料及辅料 1.1 原料 大蒜 质地脆嫩,蒜肉纯白,蒜头直径 4cm以上,瓣数 67 瓣。 1.1 辅料 1.2.1 食盐 应符合 GB 2721-81食盐卫生标准的规定。 1.2.2 白砂糖 应符合 GB 317-64白砂糖的规定。 1.2.3 蜂蜜 应符合 GH 012-82蜂蜜标准的规定。 1.2.4 盐水 20 Be 的食盐水溶液。澄清、无杂质。 1.3 配比 鲜蒜米 100kg,细盐 2kg,白砂糖 60kg,蜂蜜 20kg,
2、盐水 25kg。 2 工艺流程 盐水 大蒜整理浸泡沥水 盐水糖浆糖渍 白糖 蜜渍 蜂蜜 蜜液 成品 糖卤 3 操作方法 3.1 整理 将鲜蒜头掰成蒜瓣,剥去内外种皮,剔除残次蒜瓣。 3.2 浸泡 加工整理好的蒜米,及时倒入浓度 20Be的食盐水中浸泡 8h,捞出换清水浸泡 10h, 清除缸内杂质。换清水继续浸泡 2 天。每天换水一次。 3.3 沥水 将浸泡好蒜米捞出,沥去浮水。 3.4 糖渍 3.4.1 糖浆制备 称取食盐 24kg 溶于 100kg 水中制成 20Be盐水,然后称取白糖 45kg 溶于 25kg 浓度 20 Be的盐水中。 3.4.2 初渍 将沥干的蒜米 100kg倒入 70
3、kg 糖浆中,充分拌匀,每天转缸翻菜一次,灌入原糖浆。 同时每天,在原缸翻动六次。连续糖渍 7 天,至糖浆温度降至常温,停止转缸翻菜,每天在 原缸翻动六次。 3.4.3 复渍 二个月后,再加入白糖 15kg,继续糖渍,每天在原缸翻动六次,连续 20天左右。 3.5 蜜渍 3.5.1 蜜液制备 捞出复渍蒜米,将剩余糖卤,加温至 90,每 100kg糖卤加入 20kg 蜂蜜,拌合均匀,过 滤弃渣,冷却至常温。 3.5.2 蜜渍 将糖渍的蒜米,置清洗干净的缸中,100kg 蒜米灌入蜜液 80kg,腌渍 30天左右,即为成 品。 4 成品感官质量要求。 4.1 色泽 金黄色,晶莹感强。 4.2 香气 具有蜂蜜蒜米特有的甜香气。 4.3 滋味 甘甜爽口,甜而不腻。 4.4 体态 蒜粒整齐均匀,无破碎。 4.5 质地 清脆。 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 中华人民共和国商业部 1986-12-31发布 1987-07-01实施
