1、1专题 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、选择题1制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化为A先增加后减少B先减少后增加C逐渐增加D逐渐减少【答案】A【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低，所以该过程中亚硝酸盐的含量先增加后减少，A 正确。【点睛】亚硝酸盐对人体有一定的害处，在腌制食品中初期含量较高，随着时间的延长，含量会下降。2大白菜和白萝卜都可以经过发酵制成泡菜。以下关于它们发酵过程共性的叙述正确的是（ ）A随发酵时间的延
2、长，乳酸菌的数量都呈增加趋势，达到最大值后减少B随发酵时间的延长，亚硝酸盐的含量呈减少趋势C发酵时都不需要密封D腌制时间一定相同【答案】A3如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是2A制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低B发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化C发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机D测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法【答案】D【解析】好泡菜的标准是咸淡适中、酸度适中、亚硝酸盐含量低，所以制作泡菜时要利用亚硝酸盐含量低的新鲜蔬菜或其他原料。发酵的不同时期亚硝酸盐的含量会因微生物活动强弱而发生变化
3、，所以应及时检测亚硝酸盐的含量，而检测亚硝酸盐含量一般采取比色法。4下列有关泡菜发酵过程的叙述，错误的是A腌制时温度过高，食盐量过低可导致泡菜亚硝酸盐含量增高B腌制初期泡菜坛内会长出一层白膜，这是乳酸菌大量繁殖的结果C盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水D泡菜发酵过程中产生的亚硝酸盐在特定的条件下可转化成致癌物质【答案】B5泡菜制作过程中，亚硝酸盐的含量会发生变化。下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在新鲜蔬菜中也含有B泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与腌制的时间、温度和盐的用量有关3C亚硝酸盐在特定的条件下会转变成致癌物亚硝胺D泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量
4、一般在第 2 天达到最大【答案】D【解析】泡菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量与温度、腌制时间、食盐用量等均有关，所以其含量达到最大的时间并不固定，D 选项错误。6在腌制泡菜时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是A接入含有菌种的“老汤”B适量加入盐、酒和调料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌【答案】B【解析】接入含有菌种的“老汤”是为制作泡菜提供乳酸菌菌种，尽快形成种群优势，有利于抑制有害菌繁殖，A 错误；加入调料油会为微生物生长提供营养物质，有利于微生物的生长繁殖，B 正确；利用无氧环境可以抑制需氧微生物的繁殖，C 错误；发酵产物是乳酸，可以抑制对酸耐
5、受性低的微生物的繁殖，D 错误。7下列关于制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验操作的叙述，不正确的是A泡菜制作需要配制盐水，其中水与盐的质量比为 41B发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可C制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去杂质，得到澄清溶液D在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量【答案】B8有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是4A显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变B不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同C样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量D亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下【答案】A【解析
6、】在盐酸酸化条件下亚硝酸与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，显色反应后亚硝酸盐的理化性质发生改变，A 项错误，D 项正确；将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，根据显色深浅不同可估算出样品液中亚硝酸盐的含量，B 项、C 项正确。9泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是A乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2B因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2D乳酸菌在发酵过程中产生了热量
7、，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气【答案】C【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。10制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是A防止水分蒸发B防止菜叶萎蔫C防止产生的乳酸挥发D乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制【答案】D5【点睛】本题考查泡菜制作的相关知识，要求考生熟记泡菜制作的原理，掌握乳酸菌的异化类型，能理论联系实际，合理解释菜坛子必须密封的原因。这需要考生在平时学习的过程中，注意构建知识网络结构，熟练掌握微生物的代
8、谢类型。11如图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是A BC D【答案】C【解析】泡菜制作过程中，在初期亚硝酸盐含量很低，随硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，含量会随天数增多逐渐升高；但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生的乳酸，抑制了硝酸盐还原菌的繁殖，亚硝酸盐的含量逐渐降低。由分析可知，泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化是先升高，后降低。泡菜制作初期亚硝酸盐含量很低，即起点不为 0，故选 C。12下列关于亚硝酸盐含量测定过程的描述中，正确的是A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色6D酸化重氮化比色显色【答案】C二、非选择题13泡菜制作简单，易于储存
9、，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。以下是有关泡菜制作的一些问题，请分析作答：（1）制备泡菜的盐水中盐与清水的质量比约为_，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是_。（2）在泡菜腌制过程中经常向坛口边缘的水槽中补充水分目的是提供_环境。在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出，这些气泡来源于_。（3）发酵后期，乳酸含量继续增加，当达到 1.2%以上时，发酵速率渐渐变缓甚至停止，主要原因是_。（4）若制作的泡菜“咸而不酸” ，最可能的原因是_。（5）发酵过程中会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐在特定条件下会转变成致癌物_，所以在发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，以把握取食泡菜的最
10、佳时机。检测亚硝酸盐含量的方法是_，在检测泡菜中亚硝酸盐含量的实验中，必须先制备已知浓度的_，将显色反应后的样品与其进行比对。【答案】 （1）14 加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 （2）无氧 微生物呼吸作用产生的气体和泡菜坛中剩余的空气（3）pH 过低抑制了乳酸菌的生长（4）盐过多抑制了乳酸菌发酵（5）亚硝胺 比色法 标准显色液7（3）发酵后期，当乳酸含量达到 12%以上时，pH 过低会抑制乳酸菌的生长，导致发酵速率渐渐变缓甚至停止。（4）盐过多会抑制乳酸菌发酵，会导致制作的泡菜“咸而不酸” 。（5）亚硝酸盐在特定条件下会转变成亚硝胺，亚硝胺是一
11、种碱基类似物，可引起基因突变导致癌症。检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法是比色法，检测时必须先制备已知亚硝酸盐浓度的标准显色液。14在农村，泡菜的制作方法是：先对新鲜的蔬菜进行整理、清洁，然后放入彻底清洗并用白酒擦过的泡菜坛中，再向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，适宜环境温度为 2830C。请回答：（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。（2）此过程中起主要作用的微生物是_（A乳酸菌+假丝酵母 B乳酸菌+醋化醋杆菌 C酵母菌+霉菌 D酵母菌+醋化醋杆菌），这些微生物利用蔬菜中的糖类和其他物质进行发酵，产物有_等，其中也包括亚硝酸。（3）某同学想测定制作的泡菜中亚硝酸盐的含量，需要
12、先用亚硝酸钠标准溶液绘制_，再通过测定泡菜匀浆的_进行计算。（4）若要获得优良乳酸菌菌种，纯化菌种时，更易分离得到单菌落的接种方法是_，培养时还需提供_条件。【答案】（1）消毒（消除杂菌）（2）A 有机酸和醇类（3）标准曲线 光密度值（OD 值）（4）涂布分离法 无氧815如图所示为制作泡菜的流程，回答下列问题：（1）在制作泡菜的过程中，所用盐水需煮沸，其目的是_。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_。（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_。若泡菜坛有裂缝，可能会出现的结果是_。（3）在泡菜腌制的过程中，要注
13、意控制腌制的_和食盐的用量等。（4）为测定泡菜中亚硝酸盐含量，首先要配制_标准显色液、并与样品进行比较。泡菜制作的第 35 天亚硝酸盐含量较高不宜食用，原因是_。【答案】 （1）杀灭杂菌并消除溶解氧 增加乳酸菌数量（2）消毒 保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜变质（3）时间、温度 （4）亚硝酸盐 在适宜的 pH、温度和一定微生物作用下，亚硝酸盐会转变成致癌物质亚9硝胺（2）用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒；泡菜制作的原理是乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，因此向坛盖边沿的水槽中注满水的目的是保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；若泡菜坛有裂缝，会导致氧气进入，抑制乳酸菌的无氧呼吸，则乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，导致泡菜变质。（3）泡菜制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有发酵温度、食盐的用量、腌制时间等，因此要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。在适宜的 pH、温度和一定微生物作用下，用亚硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺，因此泡菜制作的第 35 天亚硝酸盐含量较高不宜食用
