1、- 1 -海南省海南枫叶国际学校 2017-2018 学年高二生物下学期期中试题一、单选题（本大题共 20 小题，共 40.0 分）1. 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是 （ ）A. 葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B. 将发酵装置放在 20左右的环境中，适合酵母菌繁殖C. 定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D. 定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸2. 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是： （ ）A. 过程和都只能发生在无氧条件下B. 过程和都发生在酵母菌的线粒体中C. 过程和都需要氧气的参与D. 过程所需的最适温度基本相同3. 用
2、酵母菌使葡萄汁产生葡萄酒，当酒精含量达到 12%16%时，发酵就停止了有关解释不正确的是 （ ）A. 酒精对酵母菌有毒害作用 B. 营养物质因消耗而不足C. 产物积累使 pH 值发生改变 D. 氧气过少导致其无法呼吸4. 下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是 （ ）A. 使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B. 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C. 腐乳制作所需要的适宜温度最高D. 使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA5. 下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 （ ）A. 控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B. 腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C. 毛霉的主要作
3、用是分解脂肪和淀粉D. 成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生6. 变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面长的一层膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们可能分别是 （ ）- 2 -A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝 B. 醋酸菌、毛霉菌、毛霉菌丝C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝 D. 酵母菌、醋酸菌、乳酸菌7. 下列有关卤汤的作叙述，错误的是 （ ）A. 卤汤是决定腐乳类型的关键因素B. 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在 12%左右C. 卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D. 卤汤也有防腐杀菌作用8. 关于泡菜发酵的叙述，不正确的是 （ ）A. 泡菜发酵过程中所产生的亚硝酸盐有致癌性
4、，摄入过多对身体会造成伤害B. 煮沸泡菜盐水的目的是除去水中的氧气和杀灭盐水中的其他杂菌C. 制作泡菜利用的菌种是乳酸菌，其代谢类型为异养厌氧型D. 泡菜腌制时间过长，食盐用量过低，温度过高，都容易造成细菌大量滋生，亚硝酸盐含量增加9. 在制作泡菜时，乳酸菌产生的乳酸可以抑制异种微生物的生长，但乳酸积累到一定程度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖这些现象中包括 （ ）A. 竞争和种内斗争 B. 捕食、竞争C. 竞争和寄生 D. 互利共生和竞争10. 在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 （ ）A. 无氧、有氧、无氧、有氧 B. 有氧、无氧、无氧、有氧C. 无氧、有氧、有氧、无氧
5、 D. 兼氧、无氧、有氧、无氧11. 下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是 （ ）A. 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧生物，在有氧的条件下大量繁殖B. 制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格需氧的微生物，可将葡萄中的糖分解为醋酸C. 多种微生物参与了腐乳的制作，如青霉，毛霉，曲霉等D. 乳酸菌是一种厌氧微生物，可以通过无氧呼吸产生乳酸和二氧化碳，从而制作酸奶和泡菜12. 蒸熟的苹果具有很好的止泻作用，这是因为苹果中果胶的“立场”不太坚定，未经加热的生果胶可软化大便，与膳食纤维共同起着通便的作用，而煮过的果胶则摇身一变，不仅具有吸收细菌和毒素的作用，而且还有收敛、止泻的功效。下列有关果胶
6、的叙述，不正确的是 （ ）- 3 -A. 果胶是植物细胞壁的主要成分之一B. 酵母菌可产生果胶酶，是因为酵母菌的细胞壁中也含有果胶C. 果胶酶能够分解果胶D. 果胶影响出汁率13. 下列有关酶的叙述,错误的是 （ ）A. 果胶酶是一类酶的总称,探究果胶酶的最适温度时,需将底物和酶分别在同等温度下处理后再混合B. 低温和高温对酶活性的影响是相同的,而过酸、过碱对酶活性的影响是不同的C. 探究果胶酶的最适温度和最适 pH 实验中应严格控制酶作用时间D. 在果胶酶溶液中加入双缩脲试剂可发生紫色反应14. 下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ）A. 果胶酶特指分解果胶的一种酶B. 果胶酶能将果胶分解成半
7、乳糖醛酸C. 植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶D. 组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸15. 下列不是果胶酶成分的是 （ ）A. 纤维素酶 B. 果胶分解酶C. 多聚半乳糖醛酸酶 D. 果胶酯酶16. 根据以下腐乳制作的流程图，判断下列说法中错误的是 （ ） 豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制A. 毛霉为好氧菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要注意留出一定的缝隙B. 加盐腌制可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时也能抑制微生物的生长C. 加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染17. 下列关于腐乳
8、及腐乳制作的描述，错误的是 （ ）A. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B. 含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C. 在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D. 腐乳味道鲜美，易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子- 4 -18. 在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ( )A. 加大苹果泥用量 B. 加大果胶酶用量C. 进一步提高温度 D. 用玻璃棒进行搅拌19. 下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ）果胶酶特指分解果胶的一种酶纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸植物、
9、霉菌、酵母菌和细菌均可能产生果胶酶组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸A. B. C. D. 20. 关于生活中的生物技术,下列说法错误的是 （ ）A. 利用发酵技术,在鲜奶中加入乳酸菌可制成乳酸制品B. 制作泡菜的坛子加水密封隔绝空气是为了抑制乳酸菌繁殖C. 白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两种微生物的发酵作用D. 厨师常在夏天将做好的菜肴放在冰箱中冷藏,其目的是抑制微生物的繁殖二、填空题（本大题共 5 小题，共 60.0 分）21. （除标注外，每空 1 分，共 12 分）某工厂利用苹果生产果汁、果酒和果醋的大致工艺流程如下图，请分析回答：（1）用苹果加工成果汁的过程中，需要加入果胶酶，
10、果胶酶包括果胶分解酶、果胶酯酶和_，果胶酶能够分解果胶为_，使浑浊的果汁变得澄清。（2）苹果酒是由果汁发酵产生的,在此过程中，发酵温度要控制在_；果汁发酵后是否有酒精产生，可用_来检验，该试剂与酒精反应呈现_色。（3）苹果酒在_的作用下，经过进一步发酵可形成苹果醋；在此过程中，要适时向发酵液中通入空气，原因是_(2 分)。（4）制作果醋时，醋酸菌在_和糖元充足时，将糖分解成醋酸，在糖元不充足时，也可以利用_生成醋酸。果酒制果醋的反应式为_。（2 分）22. （除标注外，每空 1 分，共 10 分）腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：- 5 -(1
11、)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是 。该微生物在培养基上可形成菌丝发达的 色菌落。(2)腐乳味道鲜美是因为含有丰富的_（3 分）等小分子物质,参与这些物质变化的酶分别是 _ 和 _ 。（3）红方是腐乳的一种，制作过程中，卤汤是由_和香料配制而成的，此外，红方因加入了_而呈深红色。(4)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒的目的分别是 ( )1 812防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要A ， B， C， D，23. （除标注外，每空 1 分，共 10 分）回答下列有关传统发酵技术的问题.(1).制作腐乳时加盐的目的是 ，使豆腐
12、块变硬。(2).制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的主要是_（2 分）。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是_（2 分）。泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有温度、_和_等。(3).泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行_的过程。从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是_。（2 分）24. （除标注外，每空 1 分，共 8 分）某校同学在实验室开展生物技术实践活动请回答下列有关问题：（1）A 组同学制作泡菜在泡菜腌制的过程中，最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是 _ （2 分
13、）（2）B 组同学制作腐乳在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的 _ ，对人体无害（3）C 组同学制作蓝莓果酒与果醋某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓 _ 另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是 _ （2 分）- 6 -（4）在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由 _ 大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为 _ ，然后变为醋酸25. （除标注外，每空 1 分，共 20 分）葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：（注：各发酵瓶的左侧管为充气
14、管，右侧管为排气管） （1）利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 _ （2）该微生物通过无氧呼吸可分解 _ ，产生的终产物是 _ 和 _ （3）甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜条件下进行发酵，如图所示发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 _，导致发酵中出现的主要异常现象是 _ 丙同学的错误是 _ ，导致发酵中出现的主要异常现象是 _ 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是 _ 、 _ 、 _ （本题每空 2 分）（4）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵
15、瓶瓶塞被冲开，该操作错误是 _ （2 分）答案和解析【答案】1. B 2. C 3. D 4. D 5. B 6. C 7. C8. D 9. A 10. A 11. D 12. B 13. B 14. C15. A 16. C 17. B 18. D 19. C 20. B21. （1）多聚半乳糖醛酸酶 可溶性的半乳糖醛酸 （2）1825 酸性条件下的重铬酸钾 灰绿（3）醋酸菌 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程需要氧气（4）氧气；酒精；- 7 -22. （1）毛霉 白色 （2）氨基酸、甘油、脂肪酸 ; 蛋白酶 ;脂肪酶（3）酒；红曲（4）C23. （1）析出豆腐中的水分（2）杀灭杂菌并除去盐水中的溶解氧 ； 接种菌源，增加乳酸菌数量 ;腌制时间 食盐用量 （3）无氧呼吸 乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 24. （1）保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境；（2）匍匐菌丝（3）果醋；在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加；（4）醋酸菌；乙醛 25.（1）酵母菌；（2）葡萄糖；乙醇；CO 2；（3）未夹住发酵瓶的充气管；发酵液从充气管流出；瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口；排气时发酵液从排气管中流出；葡萄醋（或果醋）；葡萄酒（或果酒）；葡萄酒（或果酒）；（4）未及时排气
