1、STDmAFNOR NF V 08-40A-FREN 1997 M 1012372 Ob779b7 ATO W cn 3 io I o: I- 7 ISSN 0335-3931 NF V 08-408 Octobre 1997 Indice de classement : V 08-408 ICs : 07.100.30 Microbiologie des aliments Contrle de la stabilit des produits appertiss et assimils Mthode de routine E : Microbiology of food and animal
2、 feeding stuffs - Control of stability of preserved and assimilated products - Routine method D : Lebensmittel- und Futtermittel-Mikrobiologie - Kontrolle der Haltarbeit der Konserven und angegleichteten Produkten - Routine Verfahren Norme franaise homologue par dcision du Directeur Gnral de lAFNOR
3、le 20 septembre 1997 pour prendre effet le 20 octobre 1997. COrreSpOndanCe la date de publication du prsent document, il nexiste pas de travaux euro- pens ou internationaux traitant du mme sujet. - Analyse Le prsent document fait partie dun ensemble de normes dfinissant tant des mthodes de rfrence q
4、ue des mthodes de routine, applicables pour effec- tuer les examens et vrifier les critres microbiologiques des aliments pour lalimentation humaine ou animale, utilisables tout autant par les producteurs pour la mise en application dune politique de qualit, que par les organismes de contrle pour la
5、protection du consommateur. Cet ensemble de normes comprend des mthodes horizontales et des mthodes spcifiques et complmentaires pour le contrle microbiologique des produits. Le prsent document dcrit une mthode de routine dexamen permettant de vrifier la stabilit biologique dindividus prlevs partir
6、dun lot et reconnus sans dfauts susceptibles dinfluer sur les rsultats. II est applicable aux pro- duits appertiss et assimils. Descripteurs Thsaurus International Technique : produit alimentaire, alimentation animale, alimentation humaine, conserve alimentaire, emballage mtallique, emballage en mat
7、ire plastique, emballage en verre, analyse microbiologique, contrle bactriologique, stabilit, mode opratoire, pH, analyse microscopique. _ Modifications Corrections dite et diffuse par lAssociation Franaise de Normalisation (AFNOR), Tour Europe 92049 Paris La Dfense Cedex Tl. : O1 42 91 55 55 -Tl. i
8、nternational : + 33 1 42 91 55 55 O AFNOR 1997 AFNOR 1997 ler tirage 97-10-F STD-AFNOR NF V 08-408-FREN 1997 D LDL2372 0b779bA 737 Microbiologie des aliments AFNOR V08B Membres de la commission de normalisation Prsident : M CATTEAU Secrtariat : M LOMBARD -AFNOR M M M M MME M M MME MME M MME MME M M
9、M M MME M M MME M M MME M MME MME M MME M MME M MLLE M MME MME M M MLLE M MLLE MME M MME M M MME M MME M MLLE M M MME M M MME MME MME M M ARROUY BAL FONTAINE BAROUX BAYLAC BERNARD BEUGNIES BILLAUX BODRELOT BOHNERT BOMBE BONNET BOSSERDET BOUDET BOUDHABHAY BUTIN CARLIER CARRABIN CATEL CAiTEAU CHEVAL1
10、ER CLAISSE COIGNARD COLIN COME COPIN CREYSSEL DAVY DEBRAILLY DELFAUT DOVALE DUPOUTS EMONARD FORT GOMY HERAU HUGUES JARDY JOUVE LAHELLEC LENS LESTOILLE MALO MIGNOT NADAUD NIEL OCHIN POUMEYROL RAMBACH RICHARD ROBERT ROTEREAU RU DELLE SAULNIER SIMON SINEGRE TOURNADRE VANELLE VAUTOR WAYMEL CHAUBEAU-DUFF
11、OUR CELIA SA IDEVAL LABORATOIRE DPARTEMENTAL DANALYSES / AIN MINISTRE DE LA DFENSE - SCERCAT U NCAA/UCAAB LABORATOIRE DPARTEMENTAL DANALYSES / DROME SSHNISHA CTUC MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE - CNEVNPLOUFRAGAN CTCPA LABORATOIRE VTRINAIRE DPARTEMENTAL / ALPES DE HAUTE PROVENCE ENTREMONT SNC
12、 BIOKAR DIAGNOSTICS LAMIA AES LABORATOIRE COLE NATIONALE VTERINAIRE / MAISONS-ALFORT LABORATOIRE DE BROMATOLOGIE DE FRANCE LABORATOIRE DPARTEMENTAL DANALYSES DU PAS-DE-CALAIS INSTITUT PASTEUR DE LILLE MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE - CONSEIL GNRAL VTRINAIRE CNRS / PARIS ASEPT LABORATOIRE DEP
13、ARTEMENTAL DANALYSES / DEUX-SEVRES LABORATOIRES ME RCK-CLEVE NOT 3M SANT BESNIER BRIDEL FRANCE GLACES FINDUS ATLA ELVIR DANONE/CREALIS UN IPATH INTER-RGIONAL DE BORDEAUX AFNOR CERTIFICATION FOULD SPRINGER SA LABORATOIRE DE LA VILLE DE NICE MINISTERE DE LCONOMIE ET DES FINANCES - DGCCRF - LABORATOIRE
14、 INTER-RGIONAL DE RENNES COLE NATIONALE VTRINAIRE / NANTFS LABORATOIRE KEYBIO MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE - DGAUSDRIR NESTLE FRANCE LABORATOIRE DANALYSES DU JARDIN DE JAYAN MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES - DGCCRF - LABORATOIRE INTER-RGIONAL DE MASSY IAAL MINISTRE DE LAGRICULTURE ET
15、DE LA PCHE - CNEVA/PARIS CHROMAGAR MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES - DGCCRF - LABORATOIRE INTER-RGIONAL DE MONTPELLIER CNIEL BIOMERIEUX SANOFI DIAGNOSTICS PASTEUR INSTITUT BOUISSON BERTRAND ADRIA NORMANDIE MINISTRE DE LAGRICULTURE, ET DE LA PCHE - DGAVSDHA LABORATOIRE VTRINAIRE DPARTEMENTAL / A
16、LPES-MARITIMES MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES - DGCCRF - LABORATOIRE MINISTERE DE LAGRICULTURE, DE LA PECHE ET DE LALIMENTATION - CNEVA LABORATOIRE VTRINAIRE DPARTEMENTAL VIENNE IMA - LEHA MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE LA PCHE - CNEVNPARIS-CURIE CLABO CONSEIL - MERVILLE STD-AFNOR NF V 08-408-
17、FREN 1777 BI 1012372 Ob777b7 b73 M -3- NF V 08-408 Par ailleurs, les experts dsigns ci-dessous ont spcifiquement particip llaboration du prsent docu- ment dans le cadre du Groupe de Travail Produits appertissa, anim par M BOMBE (CTCPA) : MLLE M M MLLE M MME M M MME M M M MME M MME M MME M M MME M MM
18、E MME BAES DOLL0 DREGE DUPOUTS FABING GARNIER GASNIER GUITOT LACOUME LAULAN LEMAIRE MALBOS MENARD MONTLAHUC MOREZ NADAUD NIEL PACREAU PANALIERE POUMEYROL PREVOT SOURIOUX SUROT BONDUELLE/RENESCURE ROYAL CHAMPIGNON JANDOU INDUSTRIE DANONE/CREALIS GILLOT BONDUELLENILLENEUVE DASCQ LABEYRIE NESTLE FRANCE
19、 CARNAUD METALBOX ALIMENTAIRE LUNOR CECAB/CGC CARNAUD METALBOX ALIMENTAIRE CTCPA AVRIL SA LABORATOIRE DANALYSES DU JARDIN DE JAYAN SAP-CCRF MINISTRE DE LCONOMIE ET DES FINANCES - DGCCRF - LABORATOIRE INTER-RGIONAL DE MASSY PANZAN I-WI LLIAM SAU RI N CONSERVE DU GARD MINISTRE DE LAGRICULTURE ET DE 9
20、PCHE - CNEVNPARIS CATV-LE CABANON BIZAC ROUGIE STD.AFNOR NF V 08-408-FREN 1777 1012372 lib77970 395 NF V 08-408 -4- Sommaire Page Avant-propos 5 1 Domaine dapplication 5 2 Rfrences normatives . 5 3 Dfinitions . 5 4 Principe 7 5 6 Choix des individus . 7 7 Mode opratoire . 8 8 Interprtation des rsult
21、ats (voir schma en annexe A) . 10 9 10 Rapport dessai 11 Annexe A (normative) Schma dinterprtation des rsultats . 12 Matriel et quipements 7 limination des individus aprs examen 11 Annexe 6 (informative) Bibliographie . 13 STD-AFNOR NF V 08-408-FREN I997 LO12372 Ob7797L 221 D -5- NF V 08-408 Avant-p
22、ropos La mthode dcrite dans le prsente document reprsente une simplification de la mthode de rfrence NF V 08-407 (voir annexe 6, 71) par : - une incubation 37 OC pendant 7j, avec la possibilit dune incubation 35 “Cpendant 70 j (au lieu de 32 OC pendant 2 1 j) ; - un examen microscopique rendu non sy
23、stmatique ; - la rduction par moiti du nombre dindividus examins par lot. AVERTISSEMENT : Afin de sauvegarder la sant du personnel et de prserver la validit des rsultats, il est essentiel que les essais ne soient raliss que dans des laboratoires quips cet effet et sous la sur- veillance dun microbio
24、logiste expriment dans ie domaine des produits appertiss et assimils. 1 Domaine dapplication Le prsent document dcrit une mthode de routine dexamen permettant de vrifier la stabilit biologique dindividus prlevs partir dun lot (voir 8.2) et reconnus sans dfauts susceptibles dinfluer sur les rsultats.
25、 Le prsent document est applicable aux produits appertiss et assimils tels que dfinis en 3.1. Certaines fabrications ne rpondent pas exactement la dfinition des produits appertiss, mais prsentent une conservation la temprature ambiante et, de part leurs caractristiques, doivent subir le contrle de l
26、a stabilit. Dans le prsent document, ces produits sont considrs comme assimils (voir 3.1). Le prsent document ne vise pas au contrle de la strilit des produits appertiss et assimils, ni celui des produits laitiers. 2 Rfrences normatives Ce document comporte par rfrence date ou non date des dispositi
27、ons dautres publications. Ces rf- rences normatives sont cites aux endroits appropris dans le texte et les publications sont numres ci- apres. Pour les rfrences dates, les amendements ou rvisions ultrieurs de lune quelconque de ces publications ne sappliquent ce document que sils y ont t incorpors p
28、ar amendement ou rvision. Pour les rfrences non dates, la dernire dition de la publication laquelle il est fait rfrence sapplique. NF IS0 7218 Microbiologie des aliments - Rgles gnrales pour les examens microbiologiques (indice de classement : V 08-002). NF V 08-409 Microbiologie des aliments - Dter
29、mination du pH des produits appertiss et assimils - Mthode de routine. 3 Dfinitions Pour les besoins du prsent document, les dfinitions suivantes sappliquent : 3.1 produits appertiss et assimiles Produits rpondant la dfinition des conserves donne par le dcret no 55-241 du IO fvrier 1955 (voir annexe
30、 B, 21), et produits rpondant cette dfinition, mais conditionns dans un emballage prsentant une permabilit partielle aux gaz et une impermabilit totale aux liquides et aux microorganismes. NF V 08-408 -6- 3.1.1 Produits appertiss et assimils (3.1) de pH suprieur ou gal a 4,5 (exemples : lgumes, prod
31、uits carns). ) produits de la catgorie 1 3.1.2 Produits appertiss et assimils (3.1) de pH infrieur 4,5 (exemple : fruits) lexclusion des tomates enti- res ou en morceaux, des produits acidifis (exemple : cleri rmoulade) ou additionns damidon (exem- ples : sauces, potages) qui font partie de la catgo
32、rie 1, ) produits de la catgorie 2 3.2 emballages mtalliques rigides 3.2.1 emballage normal Un emballage est dit normal lorsquil ne presente notamment aucun des dfauts majeurs numrs en 3.2.2, 3.2.3 et 3.2.4. 3.2.2 emballage floche Un emballage est dit floche : - lorsque ses deux fonds (ou lun de ses
33、 fonds) prsentent une lgre convexit, qui disparait sous la pression des doigts, mais rapparat lorsque cette pression cesse ; - lorsquun seul fond prsente une lgre convexit qui disparait sous la pression des doigts, mais se transmet au fond oppos. 3.2.3 emballage bomb Un emballage est dit bomb lorsqu
34、e les deux fonds (ou lun des fonds) se sont dforms sous laction dune pression interne en prenant une forme convexe plus ou moins accentue et quils ne peuvent pas reprendre leur position normale mme sous une forte pression des doigts. 3.2.4 emballage fuit Un emballage est dit fuit lorsquil prsente un
35、 dfaut dtanchit visible (fuites apparentes, faux-sertis). 3.3 emballage en verre En raison de la rigidit des ernballages en verre, les dfinitions prcdentes en 3.2.2 et en 3.2.3 ne sont applicables quaux seuls couvercles dformables. 3.4 normaux emballages plastiques, complexes mtallo-plastiques et co
36、mplexes carton-mtal-plastique Les emballages plastiques, complexes mtallo-plastiques et complexes carton-mtal-plastique sont dits normaux lorsquil nest constat aucun dfaut dtanchit (notamment la soudure ou la pliure) ni aucune modification apparente de lemballage. I) Un classement des produits par c
37、atgories, en fonction de leur pH, est indiqu dans louvrage AFNOR-CNERNA (Expertise des conserves appertises - Aspects techniques et microbiologiquesa 131, pp 75 et 76. STD.AFNOR NF V 08-408-FREN 3797 3032372 b77773 OTq m -7- NF V 08-408 4 Principe 4.1 Incubation dindividus la temprature ambiante, la
38、 condition que celle-ci ne dpasse pas 25 “C. 4.2 Incubation dindividus 37 “C *I, 4.3 Incubation dindividus 55 “C uniquement pour les produits de catgorie 1. 3, 4.4 Examen de laspect extrieur (en cours dincubation et aprs incubation). 4.5 Examen des caractristiques suivantes sur tous les individus :
39、- aspect, odeur, texture ; - mesure de la pression ou dpression interne (facultatif) ; - PH ; - examen microscopique (selon le cas). 4.6 Interprtation des rsultats. 5 Matriel et quipements Matriel courant de laboratoire de microbiologie (voir NF IS0 72181, et en particulier, ce qui suit : 5.1 tuves,
40、 rglables a) 37TI2“C; b) 55 “C f 2 OC. 5.2 Manomtre perforateur (facultatif), muni dune jupe de caoutchouc assurant ltanchit au cours des mesures, gradu de - 1 bar + 1 bar et permettant dapprcier les diffrences de pression de 100 mbar. Dautres appareils defficacit quivalente peuvent tre utiliss. Ces
41、 appareils doivent tre maintenus en parfait tat, selon les instructions du fabricant, et vrifis rgulie- rement. 5.3 cises f 0,l unit pH 25 OC. pH-mtre ayant une prcision de lecture de f 0,Ol unit pH permettant de raliser des mesures pr- 5.4 et X 100 et immersion. Microscope optique, quip prfrentiell
42、ement dun dispositif contraste de phase, dobjectifs X 40 6 Choix des individus Pour raliser lensemble des examens mentionns, il est ncessaire de disposer dau moins : - trois individus normaux (3.2.1) issus dun mme lot pour les produits de catgorie 1 (3.1.1) ; - deux individus normaux issus dun mme l
43、ot pour les produits de catgorie 2 (3.1.2). Ces minima sont fixs indpendamment de tout plan dchantillonnage (voir 8.2). 2) Une temprature dincubation de 35 “C est admise. Elle doit faire lobjet dun accord entre les parties concernes et doit tre indique dans le rapport dessai. 3) Et ventuellement pou
44、r les produits de catgorie 2 (voir note 2 de 7.2.4). STD-AFNOR NF V 08-408-FREN L797 LOL2372 Ob77974 T3U W NF V 08-408 -8- 7 Mode opratoire 7.1 Examen pralable Pour chaque individu, relever les diffrentes caractristiques des individus retenus : nature du produit, type et format de lemballage, indica
45、tions rglementaires et inscriptions figurant sur lemballage, Iti- quette ou lillustration. Les rfrencer correctement de manire en assurer la tragabilit jusqu la rdaction du rapport dessai. Enlever ventuellement ltiquette et sassurer par un examen attentif que ces individus sont normaux (3.2.1 1. Net
46、toyer et/ou dgraisser si ncessaire en tenant compte de la nature de lemballage. Si les individus sont cabosss (chocs plus ou moins prononcs sous et/ou sur serti pour les emballages mtalliques, sur la bague des capsules pour les emballages en verre, au niveau des soudures pour les autres emballages),
47、 mais non fuits (3.2.41, le rapport dessai devra le mentionner et des rserves seront mises sur la signification des rsultats. Un excs de remplissage peut tre lorigine dune dformation de lemballage en cours dincubation. II est donc recommand deffectuer une mesure du poids brut et du poids net de chaque individu. 7.2 preuve dincubation 7.2.1 Disposer les individus sur un papier unicolore absorbant, dans la position la plus favorable pour dtecter une fuite ventuelle (cot soudure, cot serti ou ct capsule). Le papier absorbant doit tre dispos de fagon a ne pas pertuber luniformit de la tempr
