1、第3节 食品加工过程中产生的有害物质的测定,1.说出乳酸菌发酵的原理。 2.记住测定亚硝酸盐含量的原理。,一,二,一、制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化 1.泡菜的制作 (1)原理 泡菜主要是利用蔬菜自然带入的乳酸菌,在厌氧条件下进行乳酸发酵制成的。蔬菜在带入乳酸菌的同时,还带有大肠杆菌等一些有害微生物。在泡菜制作过程中加入一定浓度的食盐可以抑制有害微生物的生长。随着乳酸菌的繁殖,产生的乳酸进一步抑制有害细菌的生长。 (2)实验步骤 冲盐卤选菜泡制。,一,二,思考： 盐卤在泡菜制作中起什么作用? 提示:抑制蔬菜中其他微生物的生长,其中白糖还能为乳酸菌的生长提供碳源。,一,二,2.泡菜中亚硝酸盐含
2、量的测定 (1)测定原理 在泡菜制作过程中,有害微生物能将蔬菜内的硝酸盐还原成 亚硝酸盐。亚硝酸盐对人体健康有一定危害。利用亚硝酸盐与显色剂反应生成红色化合物,通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化,为安全食用泡菜提供依据。 (2)标准曲线的绘制 测定泡菜内亚硝酸盐的含量,首先要绘制亚硝酸盐含量的标准曲线,也就是将某种亚硝酸盐配制成一系列标准浓度的溶液,经加入显色剂显色后,再通过分光光度计测定每一浓度溶液的吸光度(OD值),然后以标准溶液的浓度为横坐标,OD值为纵坐标绘制曲线,从中得到溶液浓度和OD值之间的线性关系。这条曲线称为标准曲线。利用该曲线,可将待测样品测得的OD值换算成溶
3、液的浓度,从而达到测定 溶液浓度的目的。,一,二,(3)亚硝酸盐含量的测定 自发酵之日起,连续10 d取菜叶100 g,用pH试纸或pH计测pH;再将菜叶洗净后用研钵研碎,加入100 mL蒸馏水,取上清液,加入显色剂显色后测定OD值。根据标准曲线换算得出亚硝酸盐含量。,一,二,二、亚硝酸盐的危害 人体大量摄入亚硝酸盐可诱发高铁血红蛋白症。在腌渍过程中,微生物对蔬菜和肉类等食物中蛋白质、多肽、氨基酸的降解作用产生的胺类物质,在一定条件下与亚硝酸盐合成亚硝胺,亚硝胺是一种较强的致癌物质。 世界卫生组织和世界粮农组织规定亚硝酸盐的允许食用量为每天0.13 mg/kg体重。 思考： 人们常说:“经常吃
4、腌制、熏烤的食品容易患癌症。”这句话对吗? 提示:对。这些食品中含有亚硝酸盐,亚硝酸盐在适宜的pH、温度和一定的微生物作用下,会转变成致癌物质亚硝胺。,1.发酵过程中,泡菜中亚硝酸盐含量的变化 (1)发酵初期,泡菜中各种微生物如亚硝化细菌生长很快,可以将蔬菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐的含量逐步上升。 (2)随着腌制时间延长,微生物代谢活动将氧气消耗殆尽,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制了乳酸菌以外其他微生物的生长繁殖,还原硝酸盐的能力减弱,亚硝酸盐的产生量逐渐降低,同时已生成的亚硝酸盐被酶或酸分解,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 (3)泡菜中亚硝酸盐的来源除了可以
5、通过亚硝化细菌还原硝酸盐产生,还可由硝化细菌氧化氨产生,另外,泡菜中的假丝酵母也可能会产生亚硝酸盐。,(4)泡菜中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化图。 泡菜制作过程中,乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化如图所示:,2.即使不是腌制的蔬菜,有些新鲜蔬菜放置时间过长发生变黄、腐烂或煮熟后存放太久,其中的硝酸盐也会在植物自身硝酸还原酶的作用下,或某些微生物的作用下还原成亚硝酸盐,危害人体健康。,题型一,题型二,题型三,泡菜制作的原理 【例题1】 制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用原理。将原料放入泡菜坛后下列处理方法能得到可口的泡菜的是( ) A.马上密封,保持温度3040 B.一直通风,保持温度
6、3040 C.先通风后密封,保持温度3040 D.马上密封,保持温度60 以上 解析:乳酸菌在无氧环境中才能进行发酵。 答案:A,题型一,题型二,题型三,泡菜制作的综合考察 【例题2】 农村泡菜的制作方法:将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中。泡菜坛一般是两头小中间大的陶器,坛口有坛沿。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”,密封后置于阴凉处。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”,前者是用盐过多,后者是用盐过少。 (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。 (2)菜坛密封的原因是 。若菜坛有裂缝,可能会出现的结果是 。 (3)加入一些“陈泡菜水”的作用是 。 (4)
7、制作泡菜的过程中,有机物的干重如何变化?菜坛内有机物的种类如何变化? 。,题型一,题型二,题型三,解析:(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌,避免泡菜坛中的微生物影响发酵过程。(2)菜坛密封,是为了形成无氧环境,为乳酸菌提供适宜环境;若菜坛有裂缝,则会抑制乳酸菌的发酵,导致好氧微生物大量繁殖,使泡菜腐败变质。(3)“陈泡菜水”里面乳酸菌含量丰富,利于泡菜的快速发酵。(4)乳酸菌在进行发酵时,将消耗有机物中的能量,同时将大分子物质分解成许多小分子物质。 答案:(1)消毒、杀菌 (2)乳酸菌是严格厌氧型生物 抑制乳酸菌发酵,导致好氧微生物大量繁殖,不能制得泡菜 (3)提供乳酸菌菌种,使其在短时
8、间内形成菌种优势 (4)有机物干重减少,种类增多,题型一,题型二,题型三,亚硝酸盐含量的测定 【例题3】 下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述,不正确的是( ) A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈红色 B.通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 解析:测定亚硝酸盐含量的原理:在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后,与-萘胺结合形成红色化合物。通过分光光度计检测泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量变化,在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。 答案:D,1,2,3,4,1.制作泡菜所利用的乳
9、酸菌最初来自于( ) A.人工加入到泡菜水中的 B.所选蔬菜自身原有的 C.腌制过程中自生的 D.水中的乳酸菌 答案:B,5,1,2,3,4,2.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是( ) A.先减少后增加 B.先增加后减少 C.逐渐增加 D.逐渐减少 答案:B 解析:泡菜腌制过程中,开始时由于坛内环境中有害微生物的繁殖,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制过程时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制其他微生物的繁殖,还原硝酸盐的能力减弱,同时已生成的亚硝酸盐被分解,亚硝酸盐含量逐渐减少。,5,1,2,3,4,3.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当导致泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因可能是( ) 坛口
10、密封缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 坛口封闭不严,氧气促进了其他杂菌的生长和繁殖 坛口密封缺氧,促进了杂菌的生长和繁殖 A. B. C. D. 答案:C 解析:制作泡菜的最后一步一般要用水封闭坛口,使坛内与坛外空气隔绝,这是最简易的形成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,或封闭不严,则会有许多需氧杂菌生长,蔬菜会腐烂。,5,1,2,3,4,4.下列有关乳酸菌代谢的叙述,正确的是( ) A.乳酸菌没有细胞器,只能进行无氧呼吸 B.乳酸菌的蛋白质合成在自身的核糖体上进行 C.乳酸菌的代谢终产物也是CO2和H2O D.乳酸菌的细胞壁与植物细胞壁的组成相同 答案:B 解析:乳酸菌有核糖体。乳酸菌的代谢终产物是乳酸,无CO2。乳酸菌细胞壁的主要成分是肽聚糖,植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。,5,1,2,3,4,5,5.泡菜发酵过程中形成亚硝酸盐的细菌主要是( ) A.乳酸菌 B.酵母菌 C.亚硝化细菌 D.光合细菌 答案:C,
