1、1,第三单元 优化食物品质的添加剂,2019/5/12,2,3,这些食品为何如此诱人？,只溶在口不溶在手 牛奶香浓丝般感受哪怕浸在牛奶里也依然松脆,添加了食品添加剂,Xuejun High School,学习目标 1、知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用。 2、知道食品着色的两种方法加着色剂和加发色剂，了解这两种方法的原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地看待发色剂。 3、知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分和主要作用及正确的使用方法。 4、知道常见的疏松剂、防腐剂。了解疏松剂使食品疏松原理。 5、能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说明这些食品添加剂的主要作用，培养生活的能力。 学习重
2、点 食品添加剂的作用和性质。 学习难点 食品添加剂的作用。,第三单元 优化食物品质的添加剂,什么是食品添加剂？,为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。,食品添加剂,Xuejun High School,优化食物品质的添加剂,优化食物品质的添加剂,常见食品添加剂及其性能,使食品产生诱人的颜色,改善食品的味道,使食品松软或酥脆,防止食品变质，延长保存时间,8,几种常见的食品添加剂简介,一、着色剂、发色剂 1、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人
3、的色泽。,着色剂,发色剂,化学反应,使食品色泽更诱人,9,2、着色剂,天然色素,人工食用色素,胭脂红、柠檬黄、日落黄、 诱惑红、亮蓝、靛蓝等,-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等,纸层析法：,食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？,用滤纸作载体，使用某种有机溶剂来分离混 合物中各组分的一种实验操作方法。,10,纸层析,分离色素,取长条滤纸，距滤纸一端1cm中心处，用毛细管点一滴混合溶液，晾干再点。多次后用回形针夹住滤纸另一端，将滤纸浸入水：甘油2：1的溶液中。观察并记录实验现象。,Xuejun High School,1.食品中使用着色剂的量是否有限制？,思考？,2.是不是
4、所有色素都可以作为食品的着色剂？,着色剂的种类是有严格规定的，不能作食品着 色剂的物质对人体是有害的。,在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体 健康无害，超量使用是有害的。,12,为什么自己家里的牛肉煮熟了是褐色，而市场超市里的熟牛肉是粉红色的？,3、发色剂,(1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。,1).发色原理:,3HNO2 = HNO3+2NO +H2O,Mb + NO = MbNO（亮红色）,(肌红蛋白),（亚硝基肌红蛋白）,2).发色作用:,14,3). 亚硝酸盐的毒性,15,人体摄入0.2-0.5克亚硝酸盐可
5、引起中毒，3克可以致死。另外肉制品中由亚硝酸钠转化生成的亚硝酸能与人体中蛋白质代谢的中间产物反应生成致癌性极强的亚硝酸胺类物质。,亚硝酸盐对人体有害，在肉类腌制过程中要严格控制用量！,你知道饭菜可口的秘密吗？,假期，你会帮助父母做饭吗？,17,18,二、调味剂,使食品口味更鲜美,乙酸（CH3COOH） 及少量其它有机酸,1、软化植物纤维，改善食物色、香、味，保护维生素C； 2、烹饪鱼虾时，能够去腥、溶钙。 3、炖制骨头汤时，起到溶钙作用，是未加时的1.6万多倍。,20,生活小常识：,1、酸味剂食醋,你知道在烹调时，味精应什么时候加入吗？,动动脑！,2、鲜味剂味精,L-谷氨酸钠,1.菜肴里增鲜
6、2.对于体内新氨基酸的合成有重要意义,1.加料后不宜长时间加热 2.不宜在酸性或碱性食物中使用 3.婴幼儿忌食味精,21,3. 辣味剂辣椒,辣椒的作用：,可去腥、消除异味、解腻、增香,22,三、疏松剂,疏松原理：,疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。,常见疏松剂：,碳酸氢钠、 碳酸氢铵、 复合疏松剂等,使食品口感更良好,23,交流与讨论,课本P63：碳酸氢钠(NaHCO3)、碳酸氢铵(NH4HCO3) 是常用的疏松剂，它们在加热条件下产生气体，使食品变得疏松。,NaHCO3受热分解生成Na2CO3，会使食品的碱性增强；NH4HCO3分解时产生有强
7、烈刺激性气味的NH3，都会影响食品的口味。,（1）请写出反应的化学方程式,（2）用碳酸氢钠或碳酸氢铵作疏松剂有什么不足？请与同学交流讨论,24,发酵粉的成分,复合疏松剂:发酵粉,发酵粉比碳酸氢钠或碳酸氢铵产气量大，疏 松效果好。发酵粉在凉面坯中缓慢的释放气体， 加热后产气多而均匀，分解后的残留物对食品的 口味、品质影响也较小，因此广泛应用于制作糕 点、馒头等。,25,油条为何松脆可口?,在揉制面团时，常加入一些 明矾和小苏打。,A1 3+ + 3HCO 3- = Al(OH) 3 + 3CO 2,含铝食品不能多吃，多吃易患老年痴呆症。,由于产生大量CO2气体，使油条的体积迅速胀大，并形成松脆的
8、表层，十分可口。,注意：,26,四、防腐剂,我国规定允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等。,你知道咸鱼腊肉为什么可以存放很久，不变质吗？,防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂。,使食品保质更长久,27,绿色食品,绿色食品应具备的条件：,1、原料产地具有良好的生态环境；,2、作物种植、畜禽饲养、水产养殖过程及 水、肥、土、大气条件达到绿色食品控制标准；,3、产品在加工、包装、储运过程中完全符合国家卫生要求等。,28,各种食品的标志和食品质量安全标志,绿色食品标志,无公害农产品标志,有机食品标志,QS质量安全标志,29,课堂小结,1、着色剂和
9、发色剂亚硝酸的作用原理及毒性 2、调味剂食醋和味精的作用及使用注意事项 3、疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵和复合疏松剂的作用原理 4、防腐剂,30,学业水平测试对本单元的测试内容,知道几种常见的食品添加剂的组成、性 质、作用和合理使用。,认知性测试要求的水平层次：知道、说出、识别、描述、举例（A） 体验性测试要求的水平层次：感受、经历、尝试、体验、参与、交 流、讨论（I）,你达标了吗？,31,1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ）A.食盐是一种咸味调味剂 B.由于油条中含铝，应尽量少食C.味精是适合于任何人的鲜味剂 D.亚硝酸钠可以用作防腐剂，但不宜过量,C,随堂练习,32,2、食品卫生与身体健
10、康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ； 烧鱼时加点食醋； 白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“A. B. C. D. ,B,33,3、下列食品添加剂与类别对应错误的是 ( )A着色剂苯甲酸钠 B疏松剂发酵粉C调味剂食醋 D防腐剂氯化钠,A,34,4、下列做法正确的是（ ） A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚 硝酸钠。 B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以 在婴儿食品中多加着色剂。 C.摄入过多的调味剂对人体有害，要加以控 制 。 D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃 肉，少吃蔬菜和水果。,C,35,36,5、(2017学测T24)合理使用化学知识可提高人们的生活质量。 某品牌牙膏的成分有甘油、山梨酸钾、氟化钠等。 在上述牙膏成分中，属于防腐剂的是 。,山梨酸钾,谢 谢,
