1、 DB36备案号： 18818-2006 江西省地方标准DB36/T 5002006无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程 2006-04-29 发布 2006-07-01 实施江西省质量技术监督局发布DB36/T 5002006 I 前 言 本标准由上饶市质量技术监督局提出。 本标准由婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县质量技术监督局共同起草。 本标准主要起草人：吕和生、詹成业、李灶龙、金元养、余新祖、程德宝、程军斌。 DB36/T 5002006 1 无公害食品 婺源绿茶 加工技术规程 1 范围 本标准规定了无公害食品婺源绿茶鲜叶原料、加工工艺等技术要求。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶
2、加工的全过程，主要包括鲜叶、加工场所及工艺等。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 8302-1987 茶 取样 GB/T 8304-1987 茶 水分测定 SB/T 10034-1992 茶叶加工技术术语 3 鲜叶 3.1 质量的基本要求 鲜叶质量的基本要求是：芽叶完整，色泽鲜绿，新鲜，匀净。 3.2 鲜叶标准 婺源茗眉及级内茶鲜叶标准应符合表1
3、的规定。 表 1 鲜叶标准 品 种 鲜 叶 标 准 一级(贡品) 单芽100 二级(珍品) 一芽一叶初展（芽叶长2cm2.5cm）占80% 三级(精品) 一芽一叶开展（芽叶长2.5cm3cm）占80% 婺源茗眉四级(特级) 一芽二叶初展（芽叶长3cm3.5cm）占60% 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占30%50% 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占20%30% 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占10%20% 四级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占30%50% 五级 一芽三叶为主，其中一芽三叶占10%20% 级内茶六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 3.3 盛装、运输、贮存 3.3
4、.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的竹篮、竹篓进行盛装，不得紧压，不得用布袋、塑料袋等软包装物装放。 3.3.2 运输工具必须清洁卫生，运输时避免日晒雨淋。 3.3.3 鲜叶采摘后 4h 内要送到加工厂，不能及时运送茶厂的鲜叶，要注意保质保鲜，合理贮存。 3.3.4 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 4 加工 DB36/T 5002006 2 4.1 场所要求 摊青及加工场所要求面积100m以上，室内通风，清洁，无异气味，无外来粉尘，水泥或磨石子地面，层高3cm以上。 4.2 加工设备 4.2.1 不宜使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制
5、造接触茶叶的加工零部件。 4.2.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。可用电、天然气、柴（重）油、煤作燃料，少用或不用木材作燃料。 4.2.3 加工设备的油箱、供气钢瓶以及锅炉等设施与加工车间应留安全距离。 4.2.4 允许使用无异味、无毒的竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成的器具和工具。 4.2.5 应制定加工设备卫生管理制度，确保加工设备定期进行清洗。 4.3 加工人员 4.3.1 加工人员应持有健康证。 4.3.2 加工人员进入加工场所应换鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清洁。包装、精制
6、车间工作人员需戴口罩上岗。 4.3.3 不得在加工和包装场所用餐和进食食品。 4.4 工艺流程 婺源茗眉、级内茶加工的工艺流程为： 婺源茗眉：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 理条摊凉提香摊凉烘干 级内茶：鲜叶 摊青 杀青散热揉捻 滚坯摊凉初干摊凉再干（足干） 4.5 婺源茗眉加工技术 4.5.1 摊青 鲜叶采回后及时薄摊在室内通风、清洁、干燥的篾盘中，厚度2cm3cm，摊放时间根据天气情况而定，一般3h5h，待鲜叶散发出清香，含水量70%左右为适度。采回的鲜叶必须分级验收、分级摊放、分级制作，当天的鲜叶要求当天制完。 4.5.2 杀青 4.5.2.1 机器设备：25 型、30 型、40 型等名优茶杀
7、青机，要求机器的筒体清洁光滑无异味。 4.5.2.2 温度：筒壁微红或筒口温度达 100或手伸入筒体 30cm 手背有较强的刺烫感，则可投叶。 4.5.2.3 投叶量与时间：根据杀青机型号的不同而不等，详见说明书。时间一般约 6min10min。 4.5.2.4 程度：叶子炒至颜色变深萎蔫，手握柔软松散，折梗不断，青气消失，茶香散出， 失重率 15%20%。相对来讲，杀青的程度可适当嫩一点，不可杀老，以利色泽亮绿。 4.5.2.5 操作要点： （1）温度先高后低，闷炒与风扇排风相结合，杀透杀匀，无红梗红蒂，无水闷气，无焦边焦点。（2）出锅的杀青叶必须快速散热冷却，以免闷黄，影响品质。 4.5.
8、3 揉捻 4.5.3.1 机器设备：25 型、30 型、35 型等名优茶揉捻机，要求揉桶、揉盘洁净无异味，不得有杂物、油污、铁锈等。 4.5.3.2 投叶量与时间：详见各种型号的揉捻机说明书，时间一般约 10min 左右。 4.5.3.3 操作要点：（1）加压严格遵循“轻重轻”的原则，以轻揉为主。做到芽叶完整不断碎、不松、不扁、成条，茶汁稍有溢出为适度。（2）每次出茶时，要及时抖散茶团，同时必须彻底把揉盘打扫干净，以免产生红变红条。 4.5.4 理条 4.5.4.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机，要求理条槽内光滑干净无异味。 DB36/T 5002006 3 4.5
9、.4.2 温度：距槽底 2cm 处达 80或手背在槽上方 1cm2cm 处有烫手感即可投叶。 4.5.4.3 投叶量与时间：详见各种型号的理条机说明书，时间一般约 25min 30min。 4.5.4.4 程度：茶条圆直，手摸有触手感，含水率 25%左右，约 7 成干即可出槽。 4.5.4.5 操作要点：（1）温度掌握“高中低”的原则。(2)在理条过程中，要坚持吹风散热，以利色泽翠绿。（3）出槽后要及时摊凉 15min20min，使叶内水份重新分布均匀。 4.5.5 提香 4.5.5.1 机器设备：5 槽、7 槽、8 槽、11 槽等名优茶理条机。 4.5.5.2 温度：比理条工序低 1015。
10、 4.5.5.3 投叶量与时间：理条工序的在制品 2 槽合 1 槽，时间约 15min20min。 4.5.5.4 程度：茶条紧结圆直，手捏易折断，含水率 12%左右，约 9 成干即可。 4.5.5.5 操作要点：（1）温度不宜过高，以免产生爆点，但也不能太低，影响香气。（2）在提香过程中，仍须坚持适度吹风散热。（3）出槽后及时摊凉 15min20min 才可上烘。 4.5.6 烘干 4.5.6.1 机器设备：小型名茶烘干机、手拉百页烘干机或竹烘笼（配备白纱布）等。要求烘箱、烘板、烘屉、白纱布等均应洁净干燥无异味。 4.5.6.2 温度：上层烘屉（板）6070。 4.5.6.3 投叶量与时间：
11、（1）竹烘笼每烘 2kg，时间 45min60min；（2）烘干机的详见说明书，时间一般 2min530min。 4.5.6.4 程度：手捏茶条成粉末，含水率达到 6.5%即可出烘，摊凉后包装存放。 4.5.6.5 操作要点：（1）低温长烘，不能急燥图快，竹烘笼的在烘屉上要铺上白纱布，并适时离烘轻翻、匀翻，烘干机的每层屉（板）面要放干净，以免烘焦；（2）在出烘前 1min，可适当提高温度 1015，以利进一步提高干茶香气。 4.6 级内茶加工技术 4.6.1 摊青 4.6.1.1 进入加工车间的鲜叶，应立即摊青，摊青厚度 3cm 以下。 4.6.1.2 不同等级、不同品种的鲜叶要分别摊青，有表
12、面水的鲜叶单独摊青，上、下午鲜叶分开摊青，分别付制。 4.6.1.3 摊青时间 4h12h，最高不超过 20h，摊青过程中要适当翻叶散热，要求轻翻、翻匀，减少机械损伤。 4.6.2 杀青 4.6.2.1 用 110 瓶式滚筒杀青机或 6csT50.60.70 型滚筒杀青机杀青。 4.6.2.2 杀青投叶量按使用机型说明书规定执行。 4.6.2.3 杀青时间：视鲜叶原料而定，原则是嫩叶老杀，老叶嫩杀。春茶 6 min8min，夏茶 4 min6min 为宜。 4.6.2.4 杀青叶失重率：15%20%。 4.6.2.5 杀青叶适度感官为：叶色变深，柔软而富有粘性，不焦、不黄。 4.6.3 揉捻
13、4.6.3.1 揉捻用 45 型揉捻机为宜。 4.6.3.2 杀青叶必须经摊凉后才可揉捻；但低档茶可采取热揉。 4.6.3.3 揉捻压力掌握（轻、重、轻）的原则，时间为 20min30min。 4.6.4 滚坯 4.6.4.1 采用 110 瓶式滚筒滚坯或 120 型炒干机滚坯，要求揉捻叶立即进行，否则易变红。 DB36/T 5002006 4 4.6.4.2 110 瓶式滚筒或 120 型炒干机滚坯：温度 100110，投叶量按说明书要求，滚坯时滚筒内有大量水蒸汽外溢时，开动风扇，排出水汽，以后根据水汽多少，随时开动风扇，每次排湿时间不得超过 40sec，滚坯时间 15min20min ，手
14、捏茶叶有触手感觉为适度，含水量约 25%30%。 4.6.5 初干 广口炒干锅或120型炒干机初干： 温度120左右， 待叶子全部受热回软以后， 逐渐降低至90左右。投叶量按说明要求，炒至茶条干硬，能听到沙沙的响声，达8成干，含水量15%左右起锅摊凉后用细筛筛去碎末，然后实施分段干燥。 4.6.6 足干 4.6.6.1 广口炒干锅足干：锅温 90100，待叶子受热后，逐渐降低至 807060，投叶量 5kg7.5kg，时间约 30min40min，炒至含水率 6% 6.5%，出锅摊凉存放。 4.6.6.2 120 型炒干机足干：温度 100左右，投叶量 20kg25kg，滚炒 5min 后开风扇排湿汽，当基本足干后，适当降低温度，炒至含水率 6%6.5%，即可出叶摊凉存放。 4.7 精制 精制工艺：精制一般分本身路、圆身路和筋梗路加工，流程为毛茶复火（可视原料茶选择是否需要）筛选定级取坯（分筛、抖筛、撩筛、前紧门）净撩风选拣剔补火车色清风割末等。 4.7.1.1 成品拼配和匀堆装箱：经过精制的各级各号茶，均为待成品，需抽样审评，然后对照贸易标准样及参照历年各类各级的筛号茶按一定比例拼配，最后进行匀堆装箱。
