1、ICS 67.020 B 30 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 6362010 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程 Guizhou green tea Technical specifications for processing of flat tea 2010 - 08 - 18发布 2010 - 08 - 18实施 贵州省质量技术监督局 发布DB52/T 6362010 I 目 次 前言III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 机械加工要求.1 5.1 工艺流程.1 5.1.1 无毫扁形茶工艺流程.1 5.1.2 有毫扁形茶工艺流程.
2、1 5.2 技术要求.2 5.2.1 鲜叶摊放.2 5.2.2 杀青.2 5.2.3 摊凉.2 5.2.5 摊凉.2 5.2.6 整形.2 5.2.7 摊凉.2 5.2.8 脱毫.3 5.2.9提香 3 5.2.10 精加工 .3 6 手工加工要求.3 6.1 工艺流程.3 6.1.1 无毫扁形茶工艺流程.3 6.1.2 有毫扁形茶工艺流程.3 6.2 技术要求.3 6.2.1 鲜叶摊放.3 6.2.2 杀青.3 6.2.3 摊凉.3 6.2.4 二炒压坯.3 6.2.5 摊凉.3 6.2.6 脱毫.4 6.2.7 提香.4 6.2.8 精加工.4 DB52/T 6362010 III 前 言
3、 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担这些专利的责任。 本标准由贵州省质量技术监督局所提出。 本标准由贵州省茶叶研究所归口。 本标准主要起草单位：贵州省茶叶研究所。 本标准主要起草人：郑文佳、申东、罗显扬、胡华键、何萍、申学华。 DB52/T 6362010 1 贵州绿茶 扁形茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州扁形茶的术语和定义、加工场所、机械和手工加工技术要求。 本标准适用于贵州省扁形茶的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引
4、用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 扁形茶 Sector tea 外形扁、平、直，色泽翠绿或黄绿的绿茶；外形分为光滑和带毫的两种。 3.2 脱毫 Cents off 茶叶在炒锅中与锅壁摩擦，使其茸毛脱落达到光滑的过程。 4 加工场所要求 应符合DB52/T 630的规定。 5 机械加工要求 5.1 工艺流程 5.1.1 无毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉整形摊凉脱毫提
5、香精加工。 5.1.2 有毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉理条摊凉整形摊凉提香精加工。 DB52/T 6362010 2 5.2 技术要求 5.2.1 鲜叶摊放 5.2.1.1 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，不允许直接摊放在地面。 摊 叶厚度为 1cm4cm。摊放时间为 4h6h，嫩叶长摊，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶、露水叶可用 脱水机减少表面水后薄摊，通微风，加快水分蒸发。 5.2.1.2 摊放程度以摊放叶含水量降至 6668，芽叶稍软、色泽绿略暗、微显清香为适度。 5.2.2 杀青 5.2.2.1 方式 选用滚筒连续杀青、微波杀青。 5.2.2.2 滚筒连续
6、杀青 温度 140160，感官温度用手背在投叶口处略感灼手开始连续投叶。要求投叶量稳定，火温 均匀，并杀匀杀透。含水量 60%62%，杀青叶色泽由鲜绿转为暗绿，叶质变软，无生青、焦边、爆点， 芽叶完整，清香显露即为杀青适度，杀青后及时摊凉。 5.2.2.3 微波杀青 要求投叶量稳定，温度稳定在 140，含水量 60%64%，色泽翠绿，叶质柔软，略显茶香时即为杀 青适度。 5.2.3 摊凉 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min20min，使叶内水分重新分布均匀。 5.2.4 理条 采用名茶理条机，理条机槽锅温度7080，速度180r/min190r/min,投叶量1kg1.5kg,时间 2mi
7、n3min，程度45成干，叶条扁直，色泽润绿时下机摊凉。 5.2.5 摊凉 将茶胚均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min15min，使叶内水分重新分布均匀。 5.2.6 整形 采用多用机，温度 8085，投叶量1.0kg1.2kg。其中 a) 有毫扁形茶： 先以速度 140r/min150min， 运行时间2min3min； 然后将速度调到 120r/min 125r/min,加入压力棒 1min2min, 至叶色润绿，茶叶扁直，香气已显即起棒下机。 b) 无毫扁形茶： 先以速度 140r/min150min， 运行时间2min3min； 然后将速度调到 120r/min 125r/min,加入压力
8、棒 1min2min 后起棒；再将速度调到 140r/min145r/min，运行 1min 2min,再加入压力棒 1min2min 后起棒；最后将速度调到 130r/min135r/min，运行 1min 2min，至叶色浅（黄）绿，茶叶扁平直，香气显露即下机。 5.2.7 摊凉 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min15min，使叶内水分重新分布均匀。 DB52/T 6362010 3 5.2.8 脱毫 5.2.8.1多用机 锅温6575，速度145r/min150r/min，投叶1.5kg2.0kg,下机前3min速度130 r/min135 r/min。全程时间8min12min。至
9、茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 5.2.8.2 瓶式炒干机 温度4050,时间25min40min，至茶叶含水量9%-11%，外形扁平直较光滑，即可下机。 5.2.9 提香 选择多用机，速度120 r/min125 r/min，槽锅温度8085，投叶量2kg2.5kg，时间4min 8min,茶叶扁平直，光滑绿润，手捏茶条成粉末，含水4%6%下机冷却。 5.2.10 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 6 手工加工要求 6.1 工艺流程 6.1.1 无毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉二炒压坯摊凉脱毫
10、精加工。 6.1.2 有毫扁形茶工艺流程 鲜叶摊放杀青摊凉二炒压坯摊凉提香精加工。 6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶摊放 同本文件第5.2.1条的规定。 6.2.2 杀青 当锅温达到120左右时投叶，投叶量150g200 g，抖炒3min后将锅温降至75左右转入搭条,同 时配以拉、理、抖、扣等手势，炒制五成干左右，杀青叶变为暗绿，茶条略扁直，茶香显露时即为杀青 适度，起锅摊凉。 6.2.3 摊凉 将茶坯均匀洒在蔑篾质簸盘内摊凉15min20min，使叶内水分重新分布均匀。 6.2.4 二炒压坯 电炒锅锅温保持75左右，投叶250g，通常二锅杀青叶合并为一锅。以压、搭、推、托、捺、甩等 为主要
11、手势，配以理、磨、荡、手势，要求坯扁平直，炒至7成干以上起锅再次摊凉。 6.2.5 摊凉 DB52/T 6362010 4 将茶坯均匀洒在篾质簸盘内摊凉10min15min，用10目筛割去碎末。 6.2.6 脱毫 电炒锅温度60左右，投叶200g，通常二锅合并为一锅。开始阶段以搭、推、压、吐、荡为主，随 着茶坯的失水程度掌握“轻重轻”的炒制手法，起锅前3min时不能重搭重推重压，用搭坯轻磨 轻荡吐的手势磨去茸毛，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水4%6%即可起锅。 6.2.7 提香 电炒锅温度60左右，投叶200g，以荡为主，至手捏茶条成粉末，含水4%6%下机冷却。 6.2.8 精加工 按DB52/T 632中精加工技术要求进行，割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。 _
