1、 ISO 2012 Analyse sensorielle Lignes directrices gnrales pour la slection, lentranement et le contrle des sujets qualifis et sujets sensoriels experts Sensory analysis General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors NORME INTERNATIONAL
2、E ISO 8586 Premire dition 2012-12-15 Numro de rfrence ISO 8586:2012(F) Version corrige 2014-06-15 ISO 8586:2012(F)ii ISO 2012 Tous droits rservs DOCUMENT PROTG PAR COPYRIGHT ISO 2012 Droits de reproduction rservs. Sauf indication contraire, aucune partie de cette publication ne peut tre reproduite n
3、i utilise sous quelque forme que ce soit et par aucun procd, lectronique ou mcanique, y compris la photocopie, laffichage sur linternet ou sur un Intranet, sans autorisation crite pralable. Les demandes dautorisation peuvent tre adresses lISO ladresse ci-aprs ou au comit membre de lISO dans le pays
4、du demandeur. ISO copyright office Case postale 56 CH-1211 Geneva 20 Tel. + 41 22 749 01 11 Fax + 41 22 749 09 47 E-mail copyrightiso.org Web www.iso.org Version franaise parue en 2014 Publi en Suisse ISO 8586:2012(F) ISO 2012 Tous droits rservs iii Sommaire Page Avant-propos iv Introduction v 1 Dom
5、aine dapplication . 1 2 Rfrences normatives . 1 3 Termes et dfinitions . 1 4 Slection des sujets 2 4.1 Gnralits 2 4.2 Recrutement, slection prliminaire et initiation 2 4.3 Informations gnrales et prslection . 5 4.4 Slection 7 5 Entranement des sujets 10 5.1 Principe 10 5.2 Gnralits .10 5.3 Mode opra
6、toire dvaluation .11 5.4 Entranement la couleur, au got, lodeur et la texture 11 5.5 Entranement la dtection et la reconnaissance de gots et dodeurs particuliers .16 5.6 Entranement lutilisation des chelles 17 5.7 Entranement au dveloppement et lutilisation de descripteurs (profils) 18 5.8 Pratique
7、18 5.9 Entranement sur des produits spcifiques 18 6 Choix final des mthodes particulires par le jury19 6.1 Principe 19 6.2 valuations des diffrences.19 6.3 Classement par rangs .19 6.4 Cotation et notation .19 6.5 Analyse descriptive qualitative 20 6.6 Analyse descriptive quantitative 20 6.7 Sujets
8、pour valuations particulires .20 7 Entranement des experts21 7.1 Gnralits .21 7.2 Mmoire sensorielle 21 7.3 Apprentissage de la smantique et de la mtrique des descripteurs sensoriels 21 7.4 laboration dun thsaurus de descripteurs 21 7.5 Entranement aux conditions dvaluation .22 8 Contrle et analyse
9、des performances des sujets qualifis et des sujets sensoriels experts 22 8.1 Objectifs .22 8.2 Principe 22 8.3 Analyse des rsultats 22 9 Gestion et suivi du groupe .23 9.1 Motivation 23 9.2 Prservation des comptences 23 9.3 Renouvellement 23 9.4 Rentranement .24 Annexe A (informative) Rptabilit et r
10、eproductibilit des sujets et des jurys 25 Annexe B (informative) Utilisation de lanalyse de la variance dans le choix des sujets qualifis pour la notation 26 Annexe C (informative) Exemple dapplication pratique .29 Bibliographie .31 ISO 8586:2012(F) Avant-propos LISO (Organisation internationale de
11、normalisation) est une fdration mondiale dorganismes nationaux de normalisation (comits membres de lISO). Llaboration des Normes internationales est en gnral confie aux comits techniques de lISO. Chaque comit membre intress par une tude a le droit de faire partie du comit technique cr cet effet. Les
12、 organisations internationales, gouvernementales et non gouvernementales, en liaison avec lISO participent galement aux travaux. L ISO collabore troitement avec la Commission lectrotechnique internationale (CEI) en ce qui concerne la normalisation lectrotechnique. Les Normes internationales sont rdi
13、ges conformment aux rgles donnes dans les Directives ISO/CEI, Partie 2. La tche principale des comits techniques est dlaborer les Normes internationales. Les projets de Normes internationales adopts par les comits techniques sont soumis aux comits membres pour vote. Leur publication comme Normes int
14、ernationales requiert lapprobation de 75 % au moins des comits membres votants. Lattention est appele sur le fait que certains des lments du prsent document peuvent faire lobjet de droits de proprit intellectuelle ou de droits analogues. LISO ne saurait tre tenue pour responsable de ne pas avoir ide
15、ntifi de tels droits de proprit et averti de leur existence. LISO 8586 a t labore par le comit technique ISO/TC 34, Produits alimentaires, sous-comit SC 12, Analyse sensorielle. Cette premire dition de lISO 8586 annule et remplace lISO 8586-1:1993 et lISO 8586-2:2008. Les principales exigences et le
16、s critres pour la slection, lentranement et le contrle des sujets qualifis et des sujets sensoriels experts ont t rviss pour rsumer les informations donnes dans lISO 8586-1:1993 et lISO 8586-2:2008. La prsente version corrige de lISO 8586:2012 incorpore la correction suivante: dans le Tableau B.3, t
17、roisime colonne, quatrime ligne, la formule de calcul de S 7a t corrige.iv ISO 2012 Tous droits rservs ISO 8586:2012(F) Introduction Un jury danalyse sensoriel constitue un rel appareil de mesure et, par consquent, les rsultats des analyses dpendent de ses membres. Le recrutement de personnes accept
18、ant de participer un jury doit donc tre ralis avec soin et considr comme un rel investissement, aussi bien en temps quen argent. Les valuations sensorielles peuvent tre ralises par trois types de sujets: les sujets sensoriels; les sujets qualifis; les sujets sensoriels experts. Les sujets sensoriels
19、 sont des individus participant un essai sensoriel. Il peut sagir soit de sujets nafs qui ne doivent remplir aucun critre particulier, soit de sujets initis qui ont dj particip un essai sensoriel (voir lISO 5492:2008, 1.5). Les sujets qualifis sont choisis pour leur aptitude effectuer un essai senso
20、riel (voir lISO 5492:2008, 1.6). Les sujets sensoriels experts sont des sujets qualifis qui ont dmontr une sensibilit sensorielle et qui ont bnfici dun entranement et dune exprience considrables en matire dessais sensoriels. Ils sont galement capables deffectuer des valuations sensorielles cohrentes
21、 et rptables de diffrents produits (voir lISO 5492:2008, 1.8). Il est ncessaire deffectuer une slection prliminaire des candidats au stade du recrutement, afin dliminer ceux qui seraient inaptes lanalyse sensorielle. Cependant, le choix final ne peut se faire quaprs la slection et lentranement. Les
22、mthodes de slection et dentranement utiliser dpendent des tches confies aux sujets qualifis et sujets sensoriels experts. Les sujets sensoriels forment un jury dirig par un responsable de jury. Dans certains cas (notamment pour lanalyse sensorielle descriptive), le jury peut tre divis en sous-groupe
23、s spcialiss. Le mode opratoire recommand comprend: a) le recrutement et la slection prliminaire des sujets nafs; b) la familiarisation des sujets nafs qui sont appels devenir des sujets initis; c) la slection des sujets initis pour dterminer leur aptitude effectuer des essais particuliers, qui devie
24、nnent alors des sujets qualifis; d) lentranement ventuel des sujets qualifis pour devenir des sujets sensoriels experts. Les modes opratoires exacts couverts par a) et b) et la nature des essais effectus en c) et d) dpendent des tches confies au jury. Les sujets sensoriels experts doivent dmontrer u
25、ne acuit et une reproductibilit particulires au sein du jury et dvelopper une bonne mmoire sensorielle long terme afin dtre capables de formuler des jugements comparatifs fiables, ventuellement en labsence dchantillons de contrle. Le responsable de jury est charg de contrler et dentraner le groupe d
26、es sujets sensoriels experts. Les sujets sensoriels experts ne sont responsables ni du choix des essais utiliss, ni de la prsentation des chantillons, ni de linterprtation des rsultats. Ces paramtres sont grs par le responsable du jury qui dcide galement quelle quantit dinformations est donne au jur
27、y. Il convient de contrler rgulirement la performance des sujets qualifis pour sassurer que les critres de dpart qui leur ont permis dtre slectionns sont toujours remplis. ISO 2012 Tous droits rservs v ISO 8586:2012(F) La Figure 1 illustre lensemble du processus. Recrutement Sujets sensoriels nafs F
28、amiliarisation Sujets sensoriels initis SLECTION Sujets sensoriels qualifis Choix final des mthodes particulires par le jury Sujets qualifis (diffrence, classement par rangs, cotation) Sujets qualifis afin de devenir Entranement Contrle et essais des performances Sujets sensoriels experts Contrle et
29、 essais des performances Selon lArticle 4 Selon lArticle 8 Selon lArticle 7 Selon lArticle 6 Selon lArticle 5 Figure 1 Ensemble du processusvi ISO 2012 Tous droits rservs NORME INTERNATIONALE ISO 8586:2012(F) Analyse sensorielle Lignes directrices gnrales pour la slection, lentranement et le contrle
30、 des sujets qualifis et sujets sensoriels experts AVERTISSEMENT Le prsent document na pas pour but de traiter tous les problmes de scurit qui sont, le cas chant, lis son utilisation. Il incombe lutilisateur dtablir des pratiques appropries en matire dhygine et de scurit, et de sassurer de la conform
31、it la rglementation nationale en vigueur. 1 Domaine dapplication La prsente Norme internationale spcifie les critres de slection et les modes opratoires pour lentranement et le contrle des sujets qualifis et des sujets sensoriels experts. Elle complte les informations donnes dans lISO 6658. 2 Rfrenc
32、es normatives Les documents ci-aprs, dans leur intgralit ou non, sont des rfrences normatives indispensables lapplication du prsent document. Pour les rfrences dates, seule ldition cite sapplique. Pour les rfrences non dates, la dernire dition du document de rfrence sapplique (y compris les ventuels
33、 amendements). ISO 5492:2008, Analyse sensorielle Vocabulaire ISO 6658, Analyse sensorielle Mthodologie Lignes directrices gnrales ISO 8589, Analyse sensorielle Directives gnrales pour la conception de locaux destins lanalyse 3 Termes et dfinitions Pour les besoins du prsent document, les termes et
34、dfinitions donns dans lISO 5492 ainsi que les suivants sappliquent. 3.1 rptabilit fidlit sous des conditions de rptabilit Note 1 larticle: La rptabilit peut sexprimer quantitativement en termes de caractristiques de dispersion des rsultats. SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.5 Note 2 larticle: La rptabili
35、t associe lanalyse sensorielle est dfinie comme une mesure de laccord obtenu lors dvaluations effectues sur le mme chantillon sous des conditions identiques. Voir le Tableau A.1. 3.2 conditions de rptabilit conditions dobservation o les rsultats dessai/de mesure indpendants sont obtenus avec la mme
36、mthode sur des lments dessai/de mesure identiques sur la mme installation dessai ou de mesure, par le mme oprateur utilisant le mme quipement dans des intervalle de temps courts Note 1 larticle: Les conditions de rptabilit comprennent: le mme mode opratoire de mesure ou mode opratoire dessai; ISO 20
37、12 Tous droits rservs 1 ISO 8586:2012(F) le mme oprateur; le mme quipement de mesure ou dessai, utilis dans les mmes conditions; le mme lieu; la rptition sur une courte priode de temps. SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.6 Note 2 larticle: Les intervalles de temps courts associs lanalyse sensorielle sont
38、dfinis comme la rptition au cours de la mme session. 3.3 reproductibilit fidlit sous des conditions de reproductibilit Note 1 lar t icle: La reproductibilit peut sexprimer quantitativement en termes de caractristiques de dispersion des rsultats. Note 2 larticle: Les rsultats considrs sont habituelle
39、ment des rsultats corrigs. SOURCE: ISO 3534-2:2006, 3.3.10 Note 3 larticle: La reproductibilit associe lanalyse sensorielle est dfinie comme une mesure de laccord obtenu lors dvaluations effectues sur le mme chantillon sous des conditions diffrentes pour les sujets et le jury. Voir le Tableau A.1. 3
40、.4 conditions de reproductibilit conditions dobservation o des rsultats dessai/de mesure indpendants sont obtenus avec la mme mthode sur des lments dessai/de mesure identiques dans diffrentes installations dessai ou de mesure avec des oprateurs diffrents utilisant des quipements diffrents SOURCE: IS
41、O 3534-2:2006, 3.3.11 Note 1 larticle: Les conditions de reproductibilit associes lanalyse sensorielle peuvent inclure des moments diffrents (sessions), des environnements diffrents et des jurys diffrents. Voir le Tableau A.1. 4 Slection des sujets 4.1 Gnralits Il est souhaitable que les candidats l
42、entranement possdent les caractristiques gnrales suivantes: a) ils doivent tre motivs et intresss dvelopper leurs capacits sensorielles; b) ils doivent tre dsireux de participer. 4.2 Recrutement, slection prliminaire et initiation 4.2.1 Gnralits Recruter des candidats et slectionner les plus aptes t
43、re entrans pour devenir des sujets qualifis, selon 4.2.2 4.2.5. 4.2.2 Recrutement Trois questions se posent lors du recrutement de personnes en vue de former un jury danalyse sensorielle: O chercher les personnes pour former le groupe?2 ISO 2012 Tous droits rservs ISO 8586:2012(F) Combien de personn
44、es doivent-elles tre slectionnes? Comment les personnes doivent-elles tre slectionnes? 4.2.3 Types de recrutement 4.2.3.1 Gnralits Les entreprises peuvent utiliser deux types de recrutement: recruter parmi le personnel de lentreprise (recrutement interne); recruter des personnes extrieures lentrepri
45、se (recrutement externe). Il est possible de constituer un jury mixte issu des deux types de recrutement. 4.2.3.2 Recrutement interne Les candidats internes sont recruts parmi le personnel des bureaux, de lusine ou du laboratoire. Il est conseill dviter de recruter les personnes trop impliques perso
46、nnellement dans les produits ou projets soumis lexamen, en particulier celles impliques au niveau technique ou commercial, car elles peuvent biaiser les rsultats. Dans ce type de recrutement, il est primordial que la direction gnrale et la hirarchie de lentreprise apportent leur soutien et fassent s
47、avoir que lanalyse sensorielle est considre comme faisant partie du travail de chacun. Cette incitation peut tre ralise ds lembauche du personnel. 4.2.3.3 Recrutement externe Le recrutement est effectu lextrieur de lentreprise. Les moyens les plus courants utiliss cette fin sont les suivants: par tlphone et dans les journaux (recrutement par voie de petites annonces dan
