1、 天津商业大学 2016 年研究生入学考试试题 专业：食品科学 课程名称：食品化学（ 810） 共 3 页 第 1 页 说明：答案标明题号写在答题纸上，写在试题纸上的无效。 一 、 解释 下列名词并说明其在食品科学中的意义（每题 6 分，共 36 分） 1、水分活度 2、碘价（值） 3、味的相乘作用 4、褐变 5、淀粉的老化 6、吡咯类色素 二、填空题（每空 1 分，共 20 分） 1、评价食品稳定性的指标是 _与 _。 2、油脂自动氧化初始游离基产生与 _氧有关 。 3、最容易结晶的糖是 _。 4、美拉德反应重要的中间产物是 _；油脂自动氧化重要的中间产物是_；葡萄糖的脱水和热降解重要中间产
2、物是 _。 5、导致加工过程中维生素 C 损失的加工因素是 _、 _与_。 6、蛋白质的功能性质主要包括 _、 _与 _三个方面。 7、食品最稳定的水分活度值为 _。 8、酸味的形成与 酸味分子的 _和 _有关。 9、最适合加工冰淇淋的天然油脂是 _，这是因为 _。 10、十字花科蔬菜的特征风味物的前体是 _，来自 _。 三、判断题（每题 1 分，共 10 分） 1、 要保存某一食品，分别在 100g 食品中添加下述一种食品添加剂，则食品贮藏效果由优到劣依次甘油、食盐、果糖。（ ） 2、 较之使用果胶加工果冻，采用果胶酸加工果冻时需加入更多的蔗糖才能形成凝胶。（ ） 3、 在 pH7 时，乳清
3、蛋白是具 有良好乳化性的功能性蛋白。 ( ) 4、 老化淀粉和生淀粉的结晶化程度尽管略有不同，但都不能被淀粉酶水解消化。（ ） 5、 速冻豌豆的水分活度与贮藏温度和固形物含量有关。（ ） 6、 通常油脂酸价升高，意味着脂肪的彻底氧化。（ ） 7、 中性和碱性条件下更易发生美拉德反应，这是应为此时的蛋白质或氨基酸的反应活性更强。（ ） 8、 柠檬酸与苹果酸相比，味感的呈现的速度更快。（ ） 9、 红肉贮藏中的褐变是一个氧化过程。（ ） 10、 能够被感知的嗅感物质一定是两亲物质（ ）。 四、问 答题 （共 64 分） 1、 请作图说明在食品的干燥过程中，水分活度对面包酵母的生长、美拉德反应、油脂
4、氧化、抗坏血酸氧化酶的活性有何影响？（ 10 分） 2、 对比直链淀粉、瓜尔豆胶及阿拉伯胶，说明它们的结构与功能（性质）的关系。 (12分 ) 3、 分析说明大豆油的组成与性质的关系，并给出大豆油的适用性。（ 10 分） 4、 食品加工对蛋白质的影响及与食品质量与安全的关系。 (12 分 ) 5、 举例说明食物风味形成的途径。（ 10 分） 6、 绿色蔬菜加工中颜色变化、机理及控制方法。（ 10 分） 五、 综合能力题（ 20 分） 如果有 A、 B 两种食品，其水分活度都为 0.90，在 干制中有如下变化，问 A、 B 食品的组成成分有何区别及理由。 A 食品在漂烫后再干制，其色泽不加深； B 在漂烫后色泽随干制时间延长及干制温度升高加深。
