1、ICS 03.080 A 16 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 29532017 社会福利机构膳食服务规范 Catering service specification for the social welfare institute 文稿版次选择 2017 - 09 - 15 发布 2017 - 10 - 15 实施 安徽省质量技术监督局 发布 DB34/T 29532017 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由安徽省民政厅提出并归口。 本标准起草单位：宁国市社会福利院、合肥斯坦德尔德标准化管理有限公司、宣城市民政局。 本标准主要起草人：丁
2、林峰、郑志芳、伍爱华、张毅、杨华、李琴、贺冉冉、牛彦、刘璐、束道文。 DB34/T 29532017 1 社会福利机构膳食服务规范 1 范围 本标准规定了社会福利机构膳食服务规范的术语和定义、基本要求、管理要求、工作流程、膳食分 类、服务方式、应急处置、监督考核等内容。 本标准适用于安徽省社会福利机构膳食服务规范。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 中华人民共和国食品安全法 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 餐饮服务食品采购索证
3、索票管理规定 国食药监食2011178号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 软食 soft diet 介于半流质至普食之间的一种饮食，每日除主食三餐外配备面条及营养餐。 3.2 半流质 semifl uid diet 介于软食与流质饮食的过渡饮食，通常采用限量、多餐供给形式。 3.3 流质 fluid diet 易消化吸收进口即能溶化成液体的食物。 4 基本要求 4.1 服务原则 合理配餐，营养均衡；环境优美，适合就餐；送餐安全，及时到位。 4.2 人员要求 DB34/T 29532017 2 4.2.1 应具备相应的资质，掌握相应的工作技能。 4.2.2 入职前应提交合格
4、的体检报告，每年一次健康体检，持健康合格证上岗，必要时进行临时健康 检查。 4.2.3 应按餐饮服务食品安全操作规范进行操作，患有卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的 人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4.3 设施、环境要求 4.3.1 应保持餐厅内地面、 台面、 及用具的清洁， 食用餐具每天用后应洗净， 消毒， 保持洁净， 做到 “一 清、二洗、三消毒”。 4.3.2 餐厅整体布局合理，桌椅摆放整齐，干净整洁。公共区域有明显标识、方便识别，设施设备应 满足服务对象和孤残儿童的需求。 4.3.3 厨房各种设备、炊具、用具功能齐全，摆放合理，至少有 70为不锈钢制品，杜绝使用有碍健 康的设
5、备。 4.3.4 储藏室物品应分类摆放整齐、有序，用于存放食品的设备应贴有标签。保持室内清洁、定期通 风，对冰箱冰柜做到定期消毒、除霜。 4.3.5 婴幼儿配餐区应配备消毒柜、电冰箱、清洗池、热源、配奶工具等。 4.4 安全要求 4.4.1 应按照食品安全法的要求领取餐饮服务许可证。 4.4.2 应严格卫生和消毒器具，防止交叉感染，影响食品安全。 4.4.3 操作时不得将液化气罐倒置、在液化气罐外加热使用，液化气罐与灶头应保持 1.5 米的安全距 离。 4.4.4 操作时工作人员不得离开工作台，防止事故发生。 4.4.5 设施设备应及时维修保养、更新改造，保证其始终处于正常状态。 4.4.6
6、工作间与餐厅应隔开，非工作人员不得入内。 4.4.7 熟食类的食品坚持低温保存 48 小时留样，不得少于 100 g，并记录食品留样名称、时间、留 样人员、审核人员。 5 管理要求 5.1 应建立健全规章制度，确保膳食和食品安全，建立食品安全应急预案。 5.2 应建立由职工和服务对象组成的膳食小组，经常听取服务对象意见及建议，积极落实整改措施。 5.3 应根据食品监督部门的要求，制定食堂各项规章制度，检查各项制度的执行情况。 5.4 机构工作人员应现场监督服务情况，使其规范化、程序化，妥善处理服务过程中发生的偏差，及 时纠正。 5.5 定期组织安全培训，树立全员安全意识。 6 工作流程 6.1
7、 采购 6.1.1 成立采购领导小组。 6.1.2 制定采购计划，采购时应有 2 人以上人员。 DB34/T 29532017 3 6.1.3 不得采购无安全食品认证标志的三无食品及腐烂变质过期食品。 6.1.4 择优采购，同等价格比质量，同等质量比价格，同等价格质量比服务。 6.1.5 对采购的食品做好验收、管理工作，严格把关，腐烂、变质、霉变食品一律不得入库。 6.1.6 儿童食品应当日采购，当日用完。 6.2 验收 6.2.1 成立验收领导小组。 6.2.2 验收员负责对采购来的原材料等货物进行验收，核对品种、数量，原材料的规格和质量，逐件 核对，凡不符合要求的物品应予以拒收或退换。 6
8、.2.3 验收完毕，由验收员在采购单上签字确认。 6.2.4 将验收合格的货物送至仓库或厨房，并填写入库单。 6.2.5 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服 务食品采购索证索票管理规定的要求。 6.2.6 采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 6.2.7 出库时应做好记录。 6.3 烹饪 6.3.1 总体要求 6.3.1.1 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加 工。 6.3.1.2 不得将回收后的食品经加工后再次出售。 6.3.1.3 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70。
9、 6.3.1.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6.3.1.5 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。 6.3.1.6 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 6.3.1.7 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。 6.3.2 服务对象食品烹饪 6.3.2.1 蔬菜、水果去除农药，宜温水泡 20 分钟。 6.3.2.2 蔬菜类做到现买、现洗、现切、现烹饪。 6.3.2.3 按照菜单和菜品的要求，对原材料进行加工。 6.3.2.4 根据营养学、卫生学要求，地域特点，民族宗教习惯
10、，为服务对象提供营养、合理的配餐， 每周有食谱，根据服务对象不同的饮食需求制作普食、软食、流食及其他特殊饮食。 6.3.2.5 保证服务对象能按时就餐，并及时为服务对象提供小炒、加餐等服务。 6.3.2.6 调料品应符合卫生要求，容器要保持清洁，无污垢，用好后加盖。 6.3.2.7 注意烹饪过程中食品安全及食品卫生。 6.3.2.8 严格执行食品 48 小时留样。 6.3.3 儿童食品烹饪 6.3.3.1 儿童的食品应单独制作，应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。 6.3.3.2 蔬菜、水果去除农药，宜温水泡 20 分钟。 6.3.3.3 蔬菜先洗后切，急火快炒。 DB34/T 295
11、32017 4 6.3.3.4 米饭应以蒸、煮为主。 6.3.3.5 鱼虾应用淡盐水清洗，防止营养损失。 6.3.3.6 煮骨头汤时应把骨头敲碎，加点醋，有利于钙的溶解。 6.3.3.7 豆制品不宜每天吃，可做食物的搭配。 6.4 食品留样要求 6.4.1 重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应分开分类留样。 6.4.2 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷 藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100 g，并记录留样食品名称、 留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。 6.5 储存 6.5
12、.1 贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人 生活用品。 6.5.2 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10 cm 以上，食品原料、食品添加剂使用应遵 循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。 6.5.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开 放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应 分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。 6.5.4 设立食品储存仓库，专门用于存放检查合
13、格的食品。 6.5.5 详细记录食品入库、出库信息。 6.5.6 按照食品储存的要求对食品进行分类存放，食品要离地、离墙。 6.5.7 每天对库存食品进行检查，发现食品有腐烂、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 6.5.8 每周对储存室检查一次，确保仓库通风良好、干净整洁，符合食品储存要求。 6.5.9 每月对储存室的食品进行一次盘存、登记、核算。 6.6 送餐 6.6.1 送餐时应做好保温、保鲜，用密闭的容器和餐车送到服务对象居室。 6.6.2 提供送餐服务率完成 100，服务对象满意率达 90。 7 膳食分类 7.1 膳食种类 膳食种类包括但不限于: a) 普通膳食； b) 软食；
14、c) 流质； d) 半流质。 7.2 特殊膳食 7.2.1 儿童膳食 应针对儿童的身体情况进行营养配餐。 DB34/T 29532017 5 7.2.2 患病服务对象膳食 7.2.2.1 应建立健康档案，对服务对象、儿童的身体状况全面了解。 7.2.2.2 应针对不同疾病的服务对象、儿童进行营养模块化分餐，以便于服务对象病情的控制、身体 的恢复。 7.2.3 少数民族膳食 应尊重少数民族饮食习惯，根据少数民族不同的饮食习惯，配备不同的饮食。 7.2.4 宗教信仰人员膳食 应尊重宗教人员的饮食习惯，根据各宗教不同的饮食习惯，配备不同的饮食。 7.2.5 其它膳食 根据其他服务对象的服务要求，配备
15、特色窗口，低盐、低油以及小炒等加工。 8 服务方式 8.1 自助服务 8.1.1 食堂应做好每日菜谱公布。 8.1.2 食堂工作人员在上岗作业前应佩戴工作帽，口罩和手套。 8.1.3 食堂工作人员应提前做好供餐准备工作，将饭菜放置分餐间，做好保温。 8.1.4 自理服务对象自觉维护就餐秩序，按各餐厅开放时间到相应的餐厅就餐。行政值班人员做好监 督。 8.1.5 服务对象应按序排队取餐。 8.1.6 食堂工作人员在打饭时应做好和服务对象的沟通，及时了解服务对象不同需求量，按需添加饭 菜。 8.1.7 服务对象用餐完毕后及时清理、打扫操作间及餐厅卫生，将食物残渣倒在指定的地方。 8.2 介助服务
16、8.2.1 食堂工作人员应在上岗作业前应佩戴工作帽，口罩和手套。 8.2.2 食堂工作人员应提前做好每日介助服务对象饮食的需求量统计。 8.2.3 食堂应做好每日介助服务对象的分餐工作，按量发放。 8.2.4 工作人员应在规定的时间到食堂排队取餐，餐车应干净、整洁，有保温设施设备。 8.2.5 工作人员应保持送餐途中饭菜的卫生及安全。 8.2.6 工作人员应按照每位服务对象的饭量和饮食特点进行分餐后送至服务对象房间。 8.2.7 服务对象用餐完后，工作人员应将餐具收齐，将残余的剩饭、菜倒入指定的位置。 8.2.8 工作人员应将餐具放入指定的洗碗处清洗，放入消毒柜消毒。 8.2.9 提供送餐服务
17、率完成 100,服务对象满意率达 95以上。 9 应急处置 9.1 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，机构应采取下列措施： a) 立即停止食品供餐活动，并向所在地食品药品监管、民政、卫生等行政部门报告； DB34/T 29532017 6 b) 积极协助医疗卫生机构救治患者； c) 立即封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具、设施设备和现场，并 按照食品药品监管部门要求采取控制措施； d) 配合食品药品监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品； e) 落实食品药品监管部门要求采取的其他措施，把损失减少到最低程度。 9.2 机构必须建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应 在 2 小时内报告当地食品药品监管、民政、卫生等行政部门。 10 监督考核 10.1 社会福利机构应接受上级主管部门以及卫生部门的指导、监督和检查。 10.2 应制定评价与改进方案，定期对管理工作进行检查，每季度至少一次对膳食服务工作进行考核评 价，发现管理过程中的问题，应及时查找原因，采取纠正和预防措施，及时改进。 _
