1、ICS 67.120.01 X 18 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 31192018 肉鹅屠宰加工技术规程 Technical regulations on goose slaughtering and processing 2018 - 02 - 02发布 2018 - 03 - 02实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 31192018 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。 本标准由山东省畜牧兽医局提出。 本标准由山东省畜牧业专业标准化技术委员会归口。 本标准主要起草单位：青岛农业大学、南京农业大学、山东省畜牧兽医局屠宰管理处、山东省农 业科学院
2、家禽研究所、山东诸城市众大屠宰机械制造有限公司。 本标准主要起草人：孙京新、王宝维、高捍东、邓旭明、黄明、徐幸莲、李鹏、范东旭。 I DB37/T 31192018 肉鹅屠宰加工技术规程 1 范围 本标准规定了肉鹅宰前管理和屠宰加工要求。 本标准适用于肉鹅屠宰加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 19478 肉鸡屠宰操作规程 GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP应用规范 GB/T 27519 畜
3、禽屠宰加工设备通用要求 NY/T 1340 家禽屠宰质量管理规范 农医发201027号 家禽屠宰检疫规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 宰前管理 在鹅的运输、装卸、待宰过程中，采取符合鹅行为的方式。 3.2 致晕 通过电击等方式使肉鹅失去知觉，但保持心跳和呼吸。 3.3 可食副产物 指头、爪、内脏等副产物。 4 主要技术要求 4.1 宰前管理要求 4.1.1 禁食、禁水及运输 1 DB37/T 31192018 4.1.1.1 禁食时间控制在宰前6 h8 h，同时给以充分的饮用水，宰前1 h禁水。 4.1.1.2 运输时间不超过4 h。 4.1.1.3 在运输过程中，有
4、条件的企业应采用控温运输车，普通运输货车于寒冷季节应在鹅笼外加盖 厚篷布进行保暖避风；根据季节差异调整鹅密度，不超过40 kg/m 2 。 4.1.1.4 运输车辆应保持清洁、平稳，减少因路况不同造成的颠簸。 4.1.2 卸车与静养 4.1.2.1 卸车过程应使肉鹅保持站立平稳，不得剧烈颠簸或晃动。 4.1.2.2 静养时间2 h3 h。 4.2 屠宰加工要求 4.2.1 抓鹅、挂鹅 4.2.1.1 抓鹅时双手握住鹅的跗关节，不得提拉、拖拽鹅的头、翅膀或羽毛，挂鹅时应双腿同时挂于 挂钩上，防止机械损伤。 4.2.1.2 挂鹅间与屠宰间应分开。 4.2.1.3 挂鹅间应保持不超过50 lux低照
5、度并配有控制系统， 能完成毛重、鹅只数量等测定工作。 4.2.2 致晕 4.2.2.1 致晕应确保肉鹅立即失去知觉，持续至少60 s。 4.2.2.2 采用水浴式低压高频电致晕技术，参考参数：电压25 V，电流至少达到150 mA，频率500 Hz 800 Hz，时间9 s12 s。 4.2.2.3 采用气体致晕技术，参考参数：气体中二氧化碳的含量须大于40 %，持续时间不小于4 min。 4.2.3 刺杀、放血 4.2.3.1 准确切开颈部血管、气管、食管放血；或采用口腔刺入放血。 4.2.3.2 致晕后的鹅，至刺杀时间不应超过60 s，放血时间宜240 s360 s。 4.2.4 烫毛、拔
6、毛 4.2.4.1 采用水浸烫毛或蒸汽烫毛方式。水浸烫毛应为流动水并及时更换，换水量不宜少于1 L /只 鹅。水温或汽温为62 65 ，时间为120 s180 s；应设有温度和时间指示装置。 4.2.4.2 采用手工或机械对鹅体进行拔大毛或拔小毛，必要时可采用食品级石蜡拔小毛。烫毛和拔毛 间与其他加工间应分隔开，并多次冲洗鹅体，体表不得有可见污物。 4.2.5 去头、切爪 视市场需要，从喉头部切割处拉断去头；从胫部关节切爪。 4.2.6 去内脏 采用手工或机械，经翅下或腹部开口去内脏；应防止破损肠道及其内容物和胆汁等污染胴体；用水 多次冲洗胴体内外。 4.2.7 同步检疫 2 DB37/T 3
7、1192018 按农医发201027号要求执行。 4.2.8 冷却 4.2.8.1 经冲洗干净后的鹅胴体、可食副产物，分别经水冷法或风冷法冷却。 4.2.8.2 水冷法应包括预冷却和终冷却。预冷却水温控制在4 以下，鹅胴体胸部肌肉或可食副产物 中心温度降至20 以下，终冷却水温控制在0 2 ，降至4 以下；水流与鹅胴体或可食副产 物逆向并及时更换，保持清洁。 4.2.8.3 风冷法采用风温0 2 ，风速0.5 m/s1 m/s，相对湿度85 %90 %，鹅胴体胸部肌 肉或可食副产物中心温度降至4 以下。 4.2.9 分割、去骨、处理 将冷却后鹅胴体按部位进行分割或去骨成分割肉；将头、爪、内脏等按要求加工处理成可食副产物。 4.2.10 冻结 若需冻结，将沥干冷却的鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物送入下道工序分割后装盘，-35 冷冻处理。 4.2.11 包装、贮藏 鹅胴体、不同部位分割肉或可食副产物，沥干自动称重后包装，进行0 4 冷藏或 -18 冻 藏。 4.3 其它要求 4.3.1 人员 按GB/T 20551 要求执行。 4.3.2 设备 按GB/T 27519要求执行。 4.3.3 管理 按GB/T 19478、NY/T 1340要求执行。 _ 3
