1、ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.222018 鲁菜 宫廷香馍 2018 - 10 - 18发布 2018 - 11 - 18实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.222018 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。 本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 DB37/T 3439.222018 1 鲁菜 宫廷香馍 1 范
2、围 本标准规定了宫廷香馍的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制鲁菜系列面点的宫廷香馍。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1886.245-2016 食品安全国家标准 食品添加剂 复配膨松剂 GB 5749-2016 生活饮用水卫生标准 GB 31637-2016 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 31639-2016 食品安全国家标准 食品加工用酵母 餐饮业和集体用餐配送单位卫生
3、规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 利用油脂及金属煎锅两种介质的传递使制品成熟的方法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料雪花粉500 g，应符合GB 31637-2016的规定。 4.2 调料 4.2.1 酵母5 g，应符合GB 31639-2016的规定。 4.2.2 泡打粉2 g，应符合GB 1886.245-2016的规定。 4.2.3 水250 g，应符合GB 5749-2016的规定。 4.3 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 DB37/T 3439.222018 2 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜
4、选用燃汽炉灶、电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）。 6 制作工艺 6.1 加工 以上原料称好和成面团。 6.2 制作 将面团下成每个30 g的面剂，揉成馒头形，压扁，擀成直径为8 cm的圆饼放入不锈钢盘内，醒发20 min备用。 6.3 熟制 锅内放油烧至200 ，将醒发好的面饼，反面向上入油锅内炸制，待面饼鼓起，底面成金黄色，再 翻至另一面炸成金黄色，出锅即可。 7 装盘 7.1 盛装器皿 12寸圆盘。 7.2 盛装方法 摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 金黄色。 8.1.2 香味 油香。 8.1.3 口味 微咸。 8.1.4 质感 酥香绵软。 DB37/T 3439.222018 3 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 制作过程应符合餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范等标准的规定。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间，不得超过15 min，食用温度70 75 为宜。 _
