1、 ICS 67.060 X 11 DB37 山东省地方标准 DB37/T 10212008 蒙阴煎饼 Mengyin pancake 2008- 发布 2008-10-01 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 10212008 I 前 言 本标准由山东省质量技术监督局提出。 本标准由山东省食品标准化技术委员会归口。 本标准起草单位：蒙阴县质量技术监督局、山东沂蒙六姐妹食品有限公司。 本标准主要起草人：孔洁、李丽、吴楠。 DB37/T 10212008 1 蒙阴煎饼 1 范围 本标准规定了蒙阴煎饼的术语和定义、分类与命名、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包 装、运输和贮存。 本
2、标准适用于蒙阴煎饼。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的 修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB/T 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定 GB/T
3、4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定 GB/T 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验 GB/T 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验 GB/T 4789.10 食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验 GB/T 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母计数 GB/T 5009.32003 食品中水分的测定 GB/T 5009.52003 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定 GB/T 5009.12 食品中铅的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲
4、霉毒素B 1的测定 GB/T 5508 粮食、油料检验 粉类含砂量测定法 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 5835 红枣 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 8231 高粱 GB/T 8957 糕点厂卫生规范 GB/T 10458 荞麦 GB/T 10460 碗豆 GB/T 10461 小豆 DB37/T 10212008 2 GB/T 10462 绿豆 GB/T 11761 芝麻 GB/T 11766 小米 GB/T 12456 食品中总酸的测定方法 GB 14881 食品企业通用卫生规范 GB 16325 干果食品卫生标准 GB/T 18672 枸杞（枸杞子） GB
5、/T 20886 食品加工用酵母 NY/T 708 甘薯干 NY/T 832 黑米 NY/T 965 豇豆 NY/T 1067 食用花生 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令2005第75号 定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局令2007第102号 食品标识管理规定 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 蒙阴煎饼 以粮谷或薯类为主要原料，清洗后部分煮熟，再加入大豆、干果、蔬菜等辅料，添加或不添加食用 酵母，经机器磨糊、手工摊制烘烤而成的，具有蒙阴地方特色的方便食品。 3.2 摊制 将磨好的煎饼糊均匀地摊抹在鏊子表面的一种
6、传统工艺。 4 分类与命名 蒙阴煎饼按所用主要原料和辅料的不同分为：粮谷类煎饼、薯类煎饼、干果类煎饼、水果类煎饼、 蔬菜类煎饼、其他类煎饼。 4.1 粮谷类煎饼 以小米或玉米、高粱、小麦等粮谷为主要原料，加入适量大豆加工制成的煎饼。如小米煎饼、玉米 煎饼、高粱煎饼、大米煎饼、黑香米煎饼、荞麦煎饼、小麦煎饼等。 4.2 薯类煎饼 以薯干或甘薯为主要原料，加入适量大豆加工制成的煎饼。如薯干煎饼等。 4.3 干果类煎饼 以小米等粮谷为主要原料，加入适量大豆后再加入干果加工制成的煎饼。如大枣煎饼、花生煎饼、 栗子煎饼等。 4.4 水果类煎饼 以小米等粮谷为主要原料，加入适量大豆后再加入水果加工制成的煎
7、饼。如柿子煎饼、香蕉煎饼等。 4.5 蔬菜类煎饼 以小米等粮谷为主要原料，加入适量大豆后再加入蔬菜加工制成的煎饼。如南瓜煎饼、胡萝卜煎饼、 芹菜煎饼等。 4.6 其他类煎饼 DB37/T 10212008 3 4.6.1 五豆煎饼：以小米等粮谷为主要原料加入适量黄豆、黑豆、红小豆、绿豆、豇豆或碗豆加工制 成的煎饼。 4.6.2 芝麻煎饼（或黑芝麻煎饼）：以小米等粮谷为主要原料，加入适量芝麻加工制成的煎饼。 4.6.3 特种煎饼：以小米等粮谷为主要原料，加入适量大豆后再加入药食两用的食物加工制成的煎饼。 如枸杞煎饼等。 5 要求 5.1 原料要求 5.1.1 水：应符合 GB 5749 的规定。
8、 5.1.2 小米：应符合 GB/T 11766 的规定。 5.1.3 高粱：应符合 GB/T 8231 的规定。 5.1.4 小麦：应符合 GB 1351 的规定。 5.1.5 玉米：应符合 GB 1353 的规定。 5.1.6 大米：应符合 GB 1354 的规定。 5.1.7 荞麦仁：用符合 GB/T 10458 的荞麦，再经机器脱皮加工制成。 5.1.8 黑米：应符合 NY/T 832 的规定。 5.1.9 甘薯干：应符合 NY/T 708 的规定。 5.1.10 大豆：应符合 GB 1352 的规定。 5.1.11 碗豆：应符合 GB/T 10460 的规定。 5.1.12 红小豆：
9、应符合 GB/T 10461 的规定。 5.1.13 绿豆：应符合 GB/T 10462 的规定。 5.1.14 豇豆：应符合 NY/T 965 的规定。 5.1.15 枸杞：应符合 GB/T 18672 的规定。 5.1.16 红枣：应符合 GB/T 5835 的规定。 5.1.17 芝麻：应符合 GB/T 11761 的规定。 5.1.18 花生：应符合 NY/T 1067 的规定。 5.1.19 干果：应符合 GB 16325 的规定。 5.1.20 酵母：应符合 GB/T 20886 的规定。 5.1.21 所用粮食原料都应符合 GB 2715、GB 2762 的规定。 5.1.22
10、所用水果、蔬菜、甘薯都应新鲜、清洁、无腐败、无霉烂；不含有毒有害物也不应受其污染。 5.1.23 其他原辅材料都应符合相应的标准和卫生要求。 5.2 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 14881、GB/ T 8957的规定。 5.3 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 色 泽 具有该品种应有的色泽，色泽基本均匀，有光泽 气 味 具有该品种应有的气味、无异味 口感和滋味 具有该品种应有的滋味，口感松软或劲道，不散口，不牙碜 组织形态 折叠整齐，大小基本一致，表面无明显破损；展开后单片呈纸状，厚薄均匀 杂 质 无可见杂质 DB37/T 10212008 4 5.
11、4 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 指 标 项 目 五豆煎饼 薯类煎饼 其他煎饼 蛋白质， 15.0 6.0 8.0 干燥失重， 14.0 总酸（以乳酸计），g/kg 2.0 含砂量， 0.02 总砷（以As计），mg/kg 0.2 铅（Pb），mg/kg 0.2 黄曲霉毒素B 1，g/kg 5 食品添加剂 应符合GB 2760的规定 5.5 微生物指标 微生物应符合表3的规定。 表3 微生物指标 项 目 指 标 菌落总数，cfu/g 1 500 大肠菌群，MPN/100g 30 霉菌计数，cfu/g 100 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、 溶血性链球菌）
12、不得检出 5.6 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令2005第75号执行。 6 试验方法 6.1 感官检验 取样品一包，去除包装后置于清洁、干燥的白瓷盘中，目测检查色泽、组织形态及表面杂质；品尝 滋味与口感，做出评价。 6.2 理化指标的检验 6.2.1 干燥失重 按GB/T 5009.32003中第一法测定。 6.2.2 蛋白质 按GB/T 5009.52003中第一法测定。 6.2.3 总酸 按GB/T 12456规定的方法测定。 6.2.4 含砂量 DB37/T 10212008 5 称取在常压1032干燥至恒重的样品10g，按GB/T 5508规定的方法测定。 6.2.5 总砷 按G
13、B/T 5009.11规定的方法测定。 6.2.6 铅 按GB/T 5009.12规定的方法测定。 6.2.7 黄曲霉毒素 B 1 按GB/T 5009.22规定的方法测定。 6.3 净含量 按JJF 1070规定的方法测定。 6.4 微生物指标的检验 6.4.1 菌落总数 按GB/T 4789.2规定的方法测定。 6.4.2 大肠菌群 按GB/T 4789.3规定的方法测定。 6.4.3 霉菌计数 按GB/T 4789.15规定的方法测定。 6.4.4 致病菌 按GB/T 4789.4、GB/T 4789.5、GB /T 4789.10、GB/ T 4789.11规定的方法测定。 7 检验规
14、则 7.1 出厂检验 7.1.1 产品出厂须经工厂检验部门逐批检验，并签发产品合格证。 7.1.2 出厂检验项目包括：感官要求、干燥失重、净含量、菌落总数、大肠菌群。 7.2 型式检验 7.2.1 型式检验项目包括本标准中规定的全部项目。 7.2.2 正常生产时应每 12 个月进行一次型式检验。 7.2.3 有下列情况之一时应进行型式检验： 新产品试制鉴定； 正式投产后，如原料、生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； 产品停产半年以上，恢复生产时； 检验结果与前一次检验结果有较大差异时； 国家质量监督部门提出要求时。 7.3 抽样方法和数量 7.3.1 同一班次、同一批投料生产的同一品种的产
15、品为一个批次。 7.3.2 产品应在成品仓库内随机抽取。抽样件数见表 4，抽取样品总量不低于 1000g。 表4 抽样件数 每批生产包装件数（以基本包装单位计） 抽样件数（以基本包装单位计） 200（含 200）以下 3 201800 4 8011800 5 18013200 6 3200 以上 7 DB37/T 10212008 6 7.4 判定规则 7.4.1 检验项目全部符合本标准，判为合格品。 7.4.2 检验结果中如有两项不符合本标准时，应重新在同批产品中加倍抽样复检。复检后仍有一项不 符合本标准，则判定该产品为不合格品。超过两项或微生物检验有一项不符合本标准，则判定该批产品 为不合
16、格品。 7.4.3 当供需双方对产品质量发生争议时，可协议复检，以复检结果为准，也可以依法仲裁检验。 8 标志、标签 8.1 标签按国家质量监督检验检疫总局令2007第 102 号执行并应符合 GB 7718 的规定。 8.2 外包装标志按 GB/T 191 规定执行。 9 包装、运输、贮存 9.1 包装 9.1.1 成品应有固定包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入。 9.1.2 使用的包装材料应完好无损；内包装材料应符合国家卫生标准和相关规定。 9.2 运输 9.2.1 运输工具应保持清洁、干燥，符合食品卫生要求，严禁与有毒、有害的货物混装、混运。 9.2.2 运输中防止挤压、曝晒、雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁扔摔和撞击。 9.3 贮存 9.3.1 产品应贮存在阴凉、干燥、通风的库房中；严禁露天堆放。仓库内应保持清洁卫生，有防尘、 防蝇、防鼠等设施。 9.3.2 产品不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库存放。 9.3.3 产品不得接触墙面和地面，间隔应在 20cm 以上，堆放高度应以提取方便为宜。应先进先出，不 符合要求的产品不得入库。
