1、ICS 03.080.01 Y 09 DB1502 包头市 地方标准 DB1502/T 011 2020 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制实施指南 Catering service implementation guide for separate dining system, serving chopsticks system and double chopsticks system 2020 - 04 - 01 发布 2020 - 04 - 01 实施 包头市市场 监督管理局 发布 DB1502/T 011 2020 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1 2009 给出的规则起草。 本标
2、准由包头市市场 监督管理局 、包头市餐饮协会提出。 本标准由包头市商务局归口。 本标准起草单位：包头市 食品药品检验检测中心 、包头市餐饮协会、 内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有 限公司 、 香格里拉大酒店（包头）有限公司、内蒙古巴盟人家餐饮有限公司、包头市金世纪贸易有限责 任公司全聚德烤鸭店、内蒙古俏乐厨酒 店管理有限公司、内蒙古胖墩餐饮管理有限公司 、 内蒙古惠友 餐饮有限责任公司 。 本标准主要起草人： 陈媛媛、王玺、杨桂娥、贺鹏、褚琳娜、唐波、张艳茹、王岩、 刘秀军 、 都翠 梅 、 阴港联 、 许建斌 、 王义 、 于连浩 、 刘昊伦 。 DB1502/T 011 2020 II 引 言
3、为推广文明餐桌，倡导健康用餐方式，营造文明就餐的良好社会风气，树立文明城市的良好形象， 促进餐饮行业 升级创新发展 ，特制定 餐饮服务 分餐制、公筷制、双筷制 实施指南 。 DB1502/T 011 2020 1 餐饮服务 分餐制、公筷制、双筷制 实施指南 1 范围 本标准规定了 餐饮服务分餐制、公筷制、双筷制的基本要求，公用餐具的使用要求，餐具消毒和保 洁要 求，餐饮服务 分餐制、公筷制、双筷制 的操作要求及宣传引导。 本标准适用于餐馆、酒楼、酒家、饭庄、宾馆（饭店）餐厅等餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文
4、件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 分餐制 separate dining system 餐饮服务人员或顾客通过使用公用餐具分配菜点，使用个人餐具进食的就餐方式。 3.2 公筷制 serving chopsticks system 公宴场合 2 人以上，使用公用餐具进行分菜的就餐方式。 3.3 双筷制 double chopsticks system 公宴场合 2 人以上，使用取食筷
5、进食筷的双筷助食 方式。取食筷在右侧，进食筷在左侧，取 食筷 用于从公共器皿中夹取食物，进食筷用于送食。 3.4 公用餐具 public dinnerware 用餐时直接接触食物的工具，用于辅助食物分发或摄取食物的器皿和用具，包括但不限 于公筷、公 勺、公叉、公夹、公用刀具等。 DB1502/T 011 2020 2 4 基本要求 推动餐饮 业全面树立分餐理念，逐步引导 公众改变饮食习惯，提高餐饮健康安全水平，提升餐饮 业 应对突发性公共卫生事件的能力。餐饮企业应落实分餐制、公筷制、双筷制，在厨房设施、炊具选用、 餐具配置、原料采购、菜谱设计、菜点等方面进行改革创新，重构服务流程。 5 公用
6、餐具 的 使用要求 5.1 公用餐具 的选择和使用 应符合 GB 4806.1 要求，其造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区 别于自用餐具 ，具备条件的可印制“公筷”、“公勺”等标识或提示语。 5.2 提供使用的公用餐具 应与餐盘规格和菜品 特点相匹配，便于取食。 5.3 应设置公用餐具专用存放区域，便于服务人员和顾客识别取用。 示例： 工作柜、工作台内设置公用餐具专用抽屉，餐桌上设置 专用公筷 、 公勺架 。 5.4 服务人员 应在 顾客 落座或菜品上桌 后 再摆放 公用餐具 ，避免 其 因长时间摆放落入灰尘或被污染 。 5.5 服务人员应及时关注公用餐具使用情况，出现需要更换情况时应及
7、时更换。 5.6 公用餐具使用后应放回原处。 5.7 餐后剩余食品应使用公用餐具打包或撤盘。 6 餐具 消毒 和 保洁要求 6.1 公用餐具 清洗消毒应符合 GB 14934 的规定 。 6.2 公用餐具 应与自用餐具分开清洗消毒。 6.3 餐具消毒的方法包括但不限于： a) 完全浸泡在水中煮沸 10 min 以上； b) 使用洗碗机、红外线热力消毒柜清洗消毒，温度应控制在 120 以上，并保持 10 min 以上 ； c) 使用有效氯浓度为 250 mg/L 500 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 5 min 以上，并 用自来 水冲去餐 具表面残留的消毒 液； d) 使用有效氯浓度为 1
8、00 mg/L 150 mg/L 的含氯消毒液消毒，应浸泡 10 min 20 min，并 用 自来水冲去餐 具表面残留的消毒 液。 6.4 餐具消毒后 应 沥干 或 烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒 后 方可使用，防止餐具 受到污染 。 6.5 消毒后的餐具 应及时 放入 餐具专用保洁柜内备用。 6.6 已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上明显标识。 6.7 餐具保洁柜应定期清洗、保持洁净。 7 分餐 制操作 要求 7.1 分餐制分餐形式 分餐 制分餐包括但不限于以下形式： a) 餐位分餐：按每份菜品分别分餐； b) 服务台分餐：造型菜品、例汤、鱼； c) 台面分餐
9、多汤菜品； DB1502/T 011 2020 3 d) 各客分餐：按位上菜品； e) 自助分餐：自助餐厅或食堂自取。 7.2 分餐制基本要求 7.2.1 公用餐具应为一菜一用。 7.2.2 分餐时应注意分餐速度，以确保菜品热度和口感。 7.2.3 餐位分餐 、 服务台分餐 、台面分餐时，菜品要分配均匀， 所有菜品需留有部分余量供 顾客 续用 。 7.3 餐位分餐 操作 要求 7.3.1 服务人员应提前准备好公用餐具，根据 顾客数量 （每人一份）将菜品分放到顾客面前的骨碟 、 汤碗 等器皿内 。 7.3.2 分菜过程中应 防止菜汁滴洒在桌面或顾客衣服上。 7.3.3 分餐时可边分餐边向顾客简
10、单介绍菜品的特点等。 注： 讲话时后退两步避开顾客和菜品。 7.3.4 分菜后，服务人员应将公用餐具始终保持在菜盘上方退离顾客，为下一位顾客分菜。 7.4 服务台分餐 操作 要求 7.4.1 需要进行整体造型展示的菜品，应先将菜品置于餐桌 向顾客展示菜品全貌，并报清菜名 。 7.4.2 将菜品从餐桌上端到服务工作台上。 7.4.3 在服务工作台上， 根据 顾客数量将菜品分至相应的 骨 碟 、 汤碗 等器皿内 。 7.4.4 服务人员将分好的菜品 依次 送上。 7.5 台面分餐 操作 要求 7.5.1 将干净的骨碟按用餐人数，均匀有序地围摆在餐台上，中心留出上菜的空位。 7.5.2 将菜品向全桌
11、顾客展示后，用长柄汤勺和公用餐具为顾客分菜。 7.5.3 菜品全部分好后 ， 将公用餐具顺盘边摆好，长柄汤勺摆放于公用餐盘中。 7.5.4 服务人员将分派好的菜品依顺时针方向上菜时，服务人员应从顾客右侧，以右手送上。不得站 在一处同时为两侧顾客上菜。 7.6 各 客 分餐 操作 要求 7.6.1 厨房内由专门的分菜人员将菜品分成一人一份 。 7.6.2 由传菜员将分好的菜品迅速送到餐桌旁。 7.6.3 传菜员协助服务人员， 依次 将菜品送上。 7.7 自助 分 餐 操作 要求 7.7.1 应准备足量的摆台餐具并根据就餐情况及时补充。 7.7.2 顾客开始用餐后， 服务人员 应 随时将用过的空餐
12、盘、碗和调味碟撤下，保持桌面清洁。 7.7.3 顾客用餐 过程中，服务人员应 随时关注顾客的 用餐 需求。 8 公筷制 操作 要求 8.1 每席餐桌上应配备数量充裕的公用餐具。 8.2 服务人员应提示顾客 公用餐具 的获取位置。 DB1502/T 011 2020 4 8.3 火锅 、烤肉等应 在餐桌熟制的菜品，应提供 “生料专用公用餐具” 。 8.4 服务人员 席间服务中要巡回观察，顾客自行加餐时，提醒使用公用餐具。 8.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应使用 公用餐具 进行分餐。 8.6 不得将公用餐具插入菜品中， 不 得 用 公用餐具 随 意翻菜 ，不得将取出的餐食返回盛器， 使用公勺
13、舀汤 时 应避免汤汁溢出。 9 双筷制 操作 要求 9.1 有条件的餐饮企业可实行双筷制。 9.2 每个餐位 应 摆放特制的筷架， 用于分别放置 取食筷 、进食筷 。 取食筷在右侧，进食筷在左侧 。 特 制筷架 宜 摆放在骨碟右侧。 9.3 取食筷 造型、材质、颜色、尺寸等设计形式应明显区别于 进食筷。 9.4 不方便用筷子夹取的菜品应 另配其它适宜的公用餐具 分餐，以便顾客食用。 9.5 顾客如提出分餐需求，服务人员应另准备 公用餐具 进行分餐。 9.6 双筷使用过程中，不得将 取食筷 放入餐桌的菜品中作为公用餐具使用。 10 宣传引导 10.1 地方宣传部门应充分利用报纸、电 视、电台、网络等各种载体，全方位、多角度、立体式开展分 餐制、公筷制、双筷制宣传，营造浓厚的社会氛围。 10.2 餐饮企业应在大堂、餐厅醒目处张贴提倡使用分餐制、公筷制、双筷制内容的海报、标语等，有 条件的企业可在宣传屏或电视上播放宣传片，并在餐桌上放置提示牌。 10.3 餐饮企业应对服务人员加强分餐制、公筷制、双筷制的服务培训。 _
