1、ICS 67.040 X 10 DB4115 信阳市地方标准 DB 4115/T 0682018 信阳养生菜烹饪技艺 滑蒸鱼骨 2018 - 12 - 17 发布 2019 - 03 - 17 实施 信阳市质量技术监督局 发布 DB4115/T 0682018 1 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室提出。 本标准起草单位：信阳市餐饮与饭店行业协会、信阳市文化旅游规划发展中心、好日子酒店。 本标准主要起草人：李丽、王翀、王天义、钟广学、王晓辉、李宏群、魏洪涛。 本标准参加起草人：贾文银、张旭、屈万新、王淑艳、赵太勇、刘志刚。
2、DB4115/T 0682018 2 引 言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山青水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，使 信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味， 形成了一种具有鲜明地域文化特色的地方菜信阳养 生菜，成为豫菜的重要组成部分。 信阳擅烹鱼，一鱼可多吃。鱼尾可烧，鱼头可炖，鱼肉可汆，鱼骨可滑蒸入汤。清蒸鱼骨，甄选信 阳优质鳙鱼鱼骨为主食材，清洗干净切段，腌制入味，上浆汆水，取汤盅，加高汤，配佐料，蒸食即可。 骨汤大补，鱼骨尤佳。汤味浓郁，汤汁鲜香，营养丰富，是一道滋补养生佳品。为接待温家宝总理，信 阳籍烹饪大师钟广学创制此菜，受到总理好评。 为传承滑蒸鱼骨烹饪技艺，实
3、现制作技术标准化，特提出制定信阳养生菜烹饪技艺 滑蒸鱼骨 地方标准。 DB4115/T 0682018 3 信阳养生菜烹饪技艺 滑蒸鱼骨 1 范围 本标准规定了信阳养生菜烹饪技艺 滑蒸鱼骨的安全要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装 方法和质量要求等。 本标准适用于滑蒸鱼骨的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 5461 食用盐 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 GB/T 18672
4、 枸杞 GB/T 30383 生姜 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 NY/T 578 黄瓜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY 5039 无公害食品 鸡蛋 NY 5301 无公害食品 麦类及面粉 餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号 餐饮服务食品安全操作规范 国食药监食2011395号 国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见食安办201731号 3 安全要求 烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB 16153、SB/T 1 0426和GB 14934的规定，原料选取、制作、 盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范和国务院
5、食品 安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见的规定。 4 原料选取 4.1 选取数量 4.1.1 主料 3 kg-4 kg的鳙鱼（花鲢）脊骨750 g。 4.1.2 配料 DB4115/T 0682018 4 高级清汤1400 g，黄瓜片30 g，鸡蛋清1个，生粉10 g。 4.1.3 调料 盐7 g，姜片17 g，葱段15 g，枸杞10 g。 4.2 质量要求 4.2.1 黄瓜、鸡蛋、生粉、盐、姜片、葱段、枸杞等应符合 NY/T 578、NY 5039、NY 5301、GB/T 5461、 GB/T 30383、NY/T 744、GB/T 18672 的规定。 5 烹饪器具 5.1
6、 灶具 宜选用传统土锅灶或燃气灶。 5.2 炊具 宜选用炒锅。 5.3 盛器 炖盅。 5.4 量具 应选用符合国家规定的标准量具。 6 制作工艺 6.1 前处理 6.1.1 将鱼骨剁成两节一段（长 3-4cm 的块），用清水冲漂血水，控干水分，加盐 4 g、葱段 7 g、姜 片 7 g 腌制 5 min 至入味。 6.1.2 将黄瓜片氽水待用。 6.1.3 加入鸡蛋清、淀粉调成糊浆，将腌制入味的鱼骨下入糊浆中上浆备用。 6.2 烹调方法 6.2.1 锅置火上，加饮用水煮沸，下入鱼骨滑水后捞出，用清水漂洗干净，控干水分。 6.2.2 取汤盅，下入鱼骨、高汤、盐 3 g、葱段 8 g、姜片 10 g、枸杞，盖好盖子，放入蒸箱蒸 50 min 即可。 7 盛装方法 取出汤盅中的葱段、姜片，放入黄瓜片即成。 DB4115/T 0682018 5 8 质量要求 8.1 色泽 汤清。 8.2 香气 清香。 8.3 口味 爽口。 8.4 形态 圆润。 8.5 质感 细嫩爽口。 _
