DB50 T 1099-2021 重庆沱茶加工技术规程.pdf

1、ICS 67.140.10CCS X 55 DB50重 庆 市 地 方 标 准DB 50/T10992021重 庆 沱 茶 加 工 技 术 规 程 2021-04-15发 布 2021-07-15实 施重 庆 市 市 场 监 督 管 理 局 发 布 DB50/T 10992021前 言本 文 件 按 照 GB/T 1.12020 标 准 化 工 作 导 则 第 一 部 分 ： 标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草 。本 文 件 由 重 庆 市 农 业 农 村 委 员 会 提 出 并 归 口 。本 文 件 起 草 单 位 ： 重 庆 市 农 业 技 术 推 广 总

2、 站 、 重 庆 市 农 业 科 学 院 。本 文 件 主 要 起 草 人 ： 张 凯 、 陈 明 成 、 钟 应 富 、 贺 鼎 、 罗 红 玉 、 袁 林 颖 。 DB50/T 10992021 1 重 庆 沱 茶 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 重 庆 沱 茶 加 工 的 术 语 和 定 义 、 要 求 、 加 工 工 艺 流 程 、 加 工 技 术 、 质 量 管 理 、 标 志 标 签 、包 装 、 运 输 和 贮 存 。本 文 件 适 用 于 重 庆 沱 茶 的 加 工 。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 本 中 的

3、规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款 。 其 中 ， 注 日 期 的 引 用 文件 ， 仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件 ； 不 注 日 期 的 引 用 文 件 ， 其 最 新 版 本 （ 包 括 所 有 的 修 改 单 ） 适 用于 本 文 件 。GB 5749 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准 GB/T 9833.5 紧 压 茶 第 5部 分 ： 沱 茶GB/T 14456.1 绿 茶 第 一 部 分 ： 基 本 要 求GB/T 14456.2 绿 茶 第 2部 分 ： 大 叶 种 绿 茶GB/T 14456.3 绿 茶 第 3

4、部 分 ： 中 小 叶 种 绿 茶GB 14881 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范GB/T 30766 茶 叶 分 类GH/T 1077 茶 叶 加 工 技 术 规 程GH/T 1124 茶 叶 加 工 术 语3 术 语 和 定 义GB/T 30766和 GH/T 1124界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 标 准 。3.1 重 庆 沱 茶 chongqing tuo tea 以 重 庆 市 辖 区 茶 树 鲜 叶 加 工 形 成 的 晒 青 、 炒 青 、 烘 青 绿 毛 茶 为 主 ， 适 当 拼 配 一 定 比 例 的

5、云 南 大 叶 种晒 青 绿 毛 茶 ， 经 拼 合 、 精 制 筛 分 、 拼 配 、 蒸 茶 、 压 制 、 定 型 、 干 燥 等 工 序 加 工 形 成 的 碗 臼 形 紧 压 茶 。4 要 求4.1 原 辅 料4.1.1 绿 毛 茶 产 地中 小 叶 种 烘 青 、 晒 青 、 炒 青 绿 毛 茶 宜 选 用 重 庆 市 辖 区 优 质 原 料 ， 大 叶 种 绿 毛 茶 宜 选 购 云 南 省 茶 叶 主产 区 优 质 原 料 。4.1.2 绿 毛 茶 质 量绿 毛 茶 的 感 官 品 质 、 理 化 指 标 、 卫 生 指 标 应 符 合 GB/T 14456.1 的 规 定 。

6、 中 小 叶 种 绿 毛 茶 各 等 级 感官 品 质 应 符 GB/T 14456.3的 规 定 ， 大 叶 种 绿 毛 茶 各 等 级 感 官 品 质 应 符 合 GB/T 14456.2的 规 定 。 4.1.3 绿 毛 茶 验 收 DB50/T 10992021 2 应 有 专 门 的 质 检 人 员 ， 对 选 用 的 每 批 次 绿 毛 茶 进 行 取 样 和 品 质 验 收 。 验 收 项 目 包 括 感 官 品 质 、 非 茶类 夹 杂 物 、 水 分 、 碎 茶 和 末 茶 。4.1.4 绿 毛 茶 归 堆根 据 绿 毛 茶 等 级 、 产 地 及 生 产 季 节 等 ， 结

7、 合 外 形 、 内 质 分 类 分 级 堆 放 于 清 洁 、 干 燥 、 无 异 气 味 的 专用 仓 库 中 。 毛 茶 原 料 堆 放 应 附 有 明 显 、 统 一 的 标 识 牌 ， 标 识 内 容 包 括 绿 毛 茶 的 类 型 、 产 地 、 数 量 、 等 级 、入 库 时 间 、 水 分 含 量 等 。4.1.5 生 产 用 水生 产 用 水 应 符 合 GB 5749的 规 定 。4.2 加 工 基 本 条 件重 庆 沱 茶 加 工 场 所 的 环 境 条 件 、 厂 区 布 局 、 加 工 车 间 、 仓 库 、 卫 生 设 施 及 加 工 设 备 、 用 具 、 人

8、员 应符 合 GH/T 1077的 规 定 。 5 加 工 工 艺 流 程重 庆 沱 茶 加 工 工 艺 流 程 如 下 ： 绿 毛 茶 拼 合 精 制 筛 分 半 成 品 拼 配 称 料 蒸 茶 压 制 定 型 干 燥 。6 加 工 技 术6.1 拼 合选 取 相 应 等 级 的 中 小 叶 种 晒 青 、 炒 青 、 烘 青 和 云 南 大 叶 种 晒 青 绿 毛 茶 进 行 拼 合 付 制 。 不 应 拼 合 有 红变 或 烟 焦 异 味 等 明 显 品 质 缺 陷 原 料 。6.2 精 制 筛 分6.2.1 精 制 流 程 ： 抖 筛 圆 筛 风 选 拣 剔 。6.2.2 筛 网 配

9、置 ： 抖 筛 选 用 5 目 、 9 目 的 筛 网 筛 分 ， 圆 筛 选 用 4目 、 5目 、 7 目 、 9目 的 筛 网 筛 分 ； 筛 面 头 子 茶 切 细 后 再 抖 筛 、 圆 筛 ， 经 风 选 、 拣 剔 后 ， 形 成 不 同 粗 细 、 长 短 的 筛 号 茶 ， 分 别 用 于 拼 配 面 茶 和里 茶 。 筛 底 作 副 茶 。6.3 半 成 品 拼 配6.3.1 根 据 成 品 茶 的 感 官 品 质 要 求 设 计 拼 配 方 案 ， 先 拼 配 小 样 ， 感 官 审 评 达 到 成 品 茶 品 质 要 求 后 ， 将各 筛 号 茶 按 拼 配 方 案 混

10、 合 均 匀 ， 并 测 定 水 分 、 灰 分 、 杂 质 含 量 。6.3.2 分 别 拼 配 面 茶 和 里 茶 。 面 茶 感 官 品 质 要 求 条 索 紧 结 、 显 毫 ， 拼 配 比 例 不 低 于 30%。6.4 称 料6.4.1 根 据 6.3.1水 分 含 量 测 定 结 果 和 加 工 损 耗 率 ， 准 确 计 算 面 茶 和 里 茶 重 量 。6.4.2 面 茶 量 按 公 式 （ 1） 计 算 ， 计 算 结 果 保 留 整 数 位 。 （ 1） 式 中 ： M1 面 茶 量 ， g；M 成 品 茶 量 ， g；a 成 品 标 准 含 水 量 ， %， 按 9%计

11、 算 ；a1 半 成 品 含 水 量 ， %， 以 实 际 测 定 结 果 为 准 ；b 加 工 损 耗 率 ， %， 加 工 损 耗 率 按 1%计 算 ； DB50/T 10992021 3 X1 面 茶 比 例 ， %。6.4.3 里 茶 量 按 公 式 （ 2） 计 算 ， 计 算 结 果 保 留 整 数 位 。 （ 2）式 中 ： M2 里 茶 量 ， g；M 成 品 茶 量 ， g；a 成 品 标 准 含 水 量 ， %， 按 9%计 算 ；a 1 半 成 品 含 水 量 ， %， 以 实 际 测 定 结 果 为 准 ；b 加 工 损 耗 率 ， %， 加 工 损 耗 率 按 1%

12、计 算 ；X2 里 茶 比 例 ， %。6.5 蒸 茶根 据 计 算 结 果 ， 分 别 准 确 称 取 面 茶 和 里 茶 ， 倒 入 蒸 茶 桶 内 ， 将 蒸 茶 桶 快 速 置 于 100 105 高 温蒸 汽 上 ， 蒸 至 叶 质 柔 软 ， 蒸 茶 时 间 以 10 s 15 s为 宜 。6.6 压 型6.6.1 压 型 机 械宜 采 用 冲 压 或 液 压 装 置 压 制 。6.6.2 揉 袋 压 型将 蒸 好 的 茶 叶 趁 热 倒 入 圆 底 小 布 袋 中 ， 上 下 提 料 2 3下 ， 收 齐 收 紧 袋 口 ， 顺 时 针 手 工 揉 茶 使 面 茶 和 底 茶 均

13、 匀 分 布 ， 然 后 将 袋 口 结 置 于 茶 团 中 心 ， 置 于 压 茶 机 模 具 中 压 型 ， 压 型 时 间 2 s 5 s。6.7 定 型压 过 的 茶 沱 在 袋 模 内 冷 却 定 型 后 脱 模 （ 袋 ） ， 冷 却 时 间 1 h 2 h。6.8 干 燥6.8.1 静 置经 压 制 成 型 的 沱 茶 需 先 放 置 于 烘 盘 上 静 置 8 h 10 h， 再 送 入 烘 房 干 燥 。6.8.2 干 燥 方 式应 采 用 低 温 慢 烘 方 式 干 燥 。 烘 干 温 度 ： 40 50 ； 时 间 宜 控 制 在 48 h 72 h， 烘 至 含 水 量

14、 低 于9%。 干 燥 过 程 中 应 注 意 排 湿 ， 每 隔 2 h 3 h打 开 烘 房 排 气 扇 排 湿 20 min 30 min。 烘 干 后 ， 经 检 验 合 格 ，及 时 装 箱 入 包 ， 进 入 成 品 仓 库 ， 避 免 受 潮 、 受 污 染 。 7 质 量 管 理7.1 加 工 过 程 中 的 卫 生 管 理 、 质 量 安 全 控 制 应 符 合 GB 14881 的 规 定 。7.2 建 立 质 量 安 全 可 追 溯 管 理 体 系 ， 记 录 保 存 期 限 不 得 少 于 两 年 。7.3 重 庆 沱 茶 实 物 标 准 样 、 出 厂 检 验 和 成 品 茶 感 官 品 质 、 理 化 指 标 和 卫 生 指 标 应 符 合 GB/T 9833.5的规 定 。8 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 和 贮 存重 庆 沱 茶 的 标 志 、 标 签 、 包 装 、 运 输 和 贮 存 应 符 合 GB/T 9833.5 的 规 定 。_