1、 ICS 03.080.30 CCS A 12 DB 11 北京市地方标准 DB11/T 1968 2022 中央厨房布局设置与管理规范 Specifications of layout settings and management for central kitchen 2022-03-24发布 2022-07-01实施 北京市市场监督管理局 发布 DB11/T 1968 2022 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 布局设置.1 5 建筑内部结构与设备设施.3 6 原材料管理.4 7 加工制作过程控制.4 8 配送及留样.6 9 质量管理.
2、6 附录 A（资料性）食品加工制作及配送流程.9 附录 B（资料性）食品处理区（及部分辅助区）布局示意图.11 附录 C（资料性）主要设备设施的配置指引.17 附录 D（资料性）供应商评价表.18 附录 E（资料性）常用的解冻方法指引.19 参考文献.20 DB11/T 1968 2022 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 2020标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则 的规定 起草。本文件 由北京市市场监督 管理局 提出 和 归口。本文件 由北京市市场监督 管理局 组织实 施。本文件起草 单位：北京市 食品 检验研究院（北京市 食品 安全监 控和 风险 评 估中心）、
3、蜀海（北京）食品 有限公司、眉州东坡餐饮 管理（北京）有限公司、北京李先生 加 州牛肉面大王有限公司、海鸿达（北京）餐饮 管理 有限公司、北京庆丰万兴 食品 科技研发有限公司、北京南城香餐饮有限公司、北京 市房山 区 市场监督 管理局、北京通泰餐饮有限责任公司、北京市 标准化 研究院。本文件主要起草 人：智春、石贞、崔旸、胡木兰、霍晓华、王丽、宋晶、白露露、杨广、朱红雨、张磊、郭 双喜、冯毅、华 晔、闫涛、樊子 风。DB11/T 1968 2022 1 中央厨房布局设置与管理规范 1 范围 本文件规定 了 中 央厨 房 的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留
4、样、质量管理的要 求。本文件 适 用 于 中 央厨 房 的布局设置和加工、配送过程的管理。2 规范性引用文件 下列 文件 中 的内 容 通 过文 中 的规范性引用 而 构 成 本文件 必不可少 的 条款。其 中，注日期 的引用文件，仅该日期对 应的 版 本 适 用 于 本文件；不注日期 的引用文件，其最新版 本（包括所 有 的 修改 单）适用 于 本文件。GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生 产 通 用 卫 生 规范 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通 用 卫 生 规范 DB11/T 1791 餐饮 服务 单位 从业 人 员健康 管理规范 3 术语和定义 G
5、B 31654界 定的术语和定义 适 用 于 本文件。4 布局设置 4.1 通用要求 4.1.1 应 符合 GB 31654和 GB 14881中 选址、场 所环境、设 计 和布局的规定，并根据 常 年 风 向 的 影响进行 规 划 布局。4.1.2 应 合 理 划 分食品处理区、辅助区和 其他 区 域，各 区 域 的 关系 图参 见 图 1。4.1.3 食品处理区应设置 在室 内，面 积 和 空间 应与加工制作食品的品 种、数 量 相适 应。4.1.4 辅助区与食品处理区应分 隔。4.1.5 其他 区 域 的设置 不 应 污染 食品处理区。其 中，污水 处理设施、锅炉 房 等 应 远离 食品
6、处理区，废 弃物集 中 放 置 场 所 应与食品处理区分 隔 或 设置 在室 外，隔 油池 应设置 在室 外。DB11/T 1968 2022 2 注：包 装 间 用 于 热 加工 易腐 食品（如热 加工 畜禽 产 品、热 加工 水产 品 等）、直接入 口 食品的 包 装；包 装 区用 于其他 食品的 包 装（如未经热 加工的 畜禽 产 品、水产 品）。图 1 中央厨房各区域关系图 4.2 食品处理区 4.2.1 一般要求 4.2.1.1 根据 加工制作 需 要，食品处理区内 可 设置 库 房、加工制作（初 加工、切 配、热 加工、冷却、包 装 等）、清洗消毒、保洁 等 功能 间。按照 清洁
7、程 度 要 求，各 功能 间 应 划 分 成 一般操 作区、准 清洁操 作区、清洁操 作区。4.2.1.2 食品处理区应 根据 食品加工制作流程 进行合 理布局，避免交叉 污染。食品加工制作及配送流程参 见 附录 A，食品处理区（及部分辅助区）布局示意图参 见 附录 B。食品处理区 宜 建 立 参 观 通 道。4.2.1.3 排 水 的流 向 应 由 清洁 程 度 要 求 高 的区 域 流 向 清洁 程 度 要 求 低 的区 域，并 能防止 污水 逆 流。4.2.1.4 应 根据 食品原料、半 成 品、成 品和 包 装 材料的性质分 别 设置 库 房 或 在 同一库 房 内设置 不 同存放 区
8、 域。需 要 冷藏（冻）的食品原料、半 成 品、成 品 宜 分 别 设置 冷藏（冻）库。根据 加工制作 需 要，宜 在相 应加工制作 间 附 近 设置 专 用 冷藏（冻）库或 设施。4.2.1.5 应 根据不 同类型 的食品原料（动物 性食品、植物 性食品）分 别 设置加工制作 间，进行 初 加工和 切 配。同一类型 食品原料的 初 加工 间 和 切 配 间可合并 设置，按照准 清洁操 作区管理，初 加工和 切 配区 域 分 离。中 央厨 房 食品处理区 一般操 作区 库 房 初 加工 间 清洗消毒（保洁）间 准 清洁操 作区 切 配 间 热 加工 间 包 装 区 餐 用 具保洁 间 清洁操
9、作区 冷却 间 包 装 间 辅助区 更衣 室 卫 生 间 检验 室 办 公 室 其他 区 域 DB11/T 1968 2022 3 4.2.1.6 应设置 独立 的 清洗消毒（保洁）间，清洗消毒 与 保洁 区 域 分 离。宜 在 初 加工 间、切 配 间、热 加工 间 内分 别 设置 清洗消毒（保洁）间。4.2.1.7 餐 用 具保洁 间 应 单 独 设置 在 准 清洁操 作区。4.2.2 一般操作区 4.2.2.1 库 房 内应设置 单 独 区 域 存放待退货 的食品原料、食品 添 加 剂 和食品 相关产 品 以 及 不合 格 产 品，并 有 明确 标 识。4.2.2.2 初 加工 间 应设
10、置 在 食品原料 入 口 处 或 附 近 区 域。4.2.2.3 根据 加工制作品 种，动物 性食品 初 加工 间 内应分 别 设置 畜禽 产 品和 水产 品的加工区 域。水产原料 需 要 宰杀、刮鳞去皮或去除 内 脏 的，应 单 独 设置 水产 品 初 加工 间。4.2.3 准清洁操作区 4.2.3.1 切 配 间 应按 所 切 配的食品 种 类 等划 分作 业 区、布置 操 作 台，各 工 位 之 间不 应 互 相 干扰 并 有 足够 的 操 作 空间。4.2.3.2 有 热 加工工 艺 的应设置 独立 的 热 加工 间。4.2.3.3 根据 加工制作 需 要，热 加工 间、切 配 间 内
11、 可 设置 包 装 区。4.2.3.4 用 于 食品 清洗、切 配、包 装 等 操 作的 一 体 化 自 动 设备应设置 在 准 清洁 区。4.2.4 清洁操作区 4.2.4.1 应设置 独立 的 冷却 间、包 装 间，用 于 热 加工 易腐 食品、直接入 口 食品的 冷却、分 切、包 装。用 封闭式 一 体 化 自 动 设备 操 作的，可不 设置 独立 的 冷却 间、包 装 间。4.2.4.2 冷却 间、包 装 间 人 员 入 口 处应设 立 二次 更衣 室。4.3 辅助区 4.3.1 更衣 室 应与食品处理区处 于 同一 建筑 物 内，紧邻 加工 场 所 入 口 处。宜 在不 同 加工制作
12、区分 别 设 置 更衣 室。4.3.2 卫 生 间 出 入 口 不 应 直 对 食品处理区。4.3.3 根据 检验 项目 建 立 检验 室，设置 微 生 物 检验 室 的，应与理化 检验 室 分 开。5 建筑内部结构与设备设施 5.1 通用要求 5.1.1 建筑内部结构与材料、设备设施应 符合 GB 31654的 相关 规定。5.1.2 根据 加工制作 需 要，应设置 足够 数 量的供 水、排 水、照 明、通风 排 烟、温 控、更衣、洗 手、加 工制作、贮 存 等 设备设施，并 配备 防 尘、防 蝇、防 虫、防 鼠 以 及 清洗消毒、废弃物 收 集 等 设施。5.1.3 设备设施应按照加工制作
13、流程 顺序摆 放，主要设备设施的配置指引参 见 附录 C。5.1.4 关 键 设备设施应制定 维 修 及 保 养 计划，并 有 记 录。5.1.5 应定 期 校 验、维护 用 于 监 控、测 量（如 温湿 度 计、压力 表 等）及 检验 的 装 置 或 仪器 设备。5.2 建筑内部结构与材料 5.2.1 食品处理区和辅助区的 墙壁、隔 断 和 地 面 交 界 处应结构 合 理、易 于 清洁，能 有 效 避免 污 垢 积 存。DB11/T 1968 2022 4 5.2.2 食品处理区的 地 面、墙壁、门窗 及 天花板（吊顶）应 保 持完整，出 现破损 应及 时 修 补。5.2.3 食品处理区的
14、 窗户 宜 采 用 无窗 台 结构，若 设置 窗 台，内 窗 台 应 下 斜 45 以 上。窗户玻璃 应 使 用 不 易 碎 的材料 或 采取 必 要 措 施 防止 其 破碎后 对 食品和 餐 用 具 造 成污染。5.2.4 食品处理区的 天花板（吊顶）应 距 离 地 面 2.5 m以 上，使 用 易 于 观 察 清洁 状况 的材料建 造。5.3 设备设施 5.3.1 食品处理区工作 台 面 的 光 照 强 度 不 应 低 于 220 lux，其他 场 所 的 光 照 强 度 不 宜低 于 110 lux。5.3.2 食品处理区的 排 水 管 下 垂至地 面 后 应 直接接入 地 下 的 排
15、水 管 道，接入 口 应 为密闭硬连 接。排 水管 道 不 应 暴 露 于 地 面。5.3.3 食品处理区（冷藏库、冷 冻 库除外）应设置 通风 设施。应 避免 空 气 从 清洁 程 度 要 求 低 的 操 作区流 向 清洁 程 度 要 求 高 的 操 作区。不 同功能 区 之 间 如 设置 门 应 能立 即自 动 关 闭。5.3.4 冷却 间、包 装 间 和 易腐 食品的加工 间（热 加工 除外）应配备 空 气 消毒 设施、温 控设施及 温 度 指 示 装 置。清洁操 区内的 温 控设施应 独立。5.3.5 二次 更衣 室 应设置 洗 手、消毒、更衣 等 设施。清洁操 作区 洗 手 设施的
16、水 龙头 应 采 用 非手 动 式，其他 操 作区 洗 手 设施的 水 龙头 宜 采 用 非手 动 式。5.3.6 冷却 间 应配备 能 满 足冷却 要 求 的制 冷 设备。包 装 间 内 至 少 设 有 一 个 清洗 水 池。5.3.7 食品处理区 相 应的加工 场 所 应配备 X 光异 物 监 控设备 或 金 属 检 测 设备设施。5.3.8 食品处理区 入 口 处应设置 风 淋 室 及工作 鞋（靴）底 清洁消毒 等 设施。5.3.9 更衣 室 应设置 充 足 的 更衣、换鞋 等 设施。5.3.10 卫 生 间 应设置 冲 水 式 便 池、通风 设施、清洁 设施及 洗 手 消毒 设施。与
17、外 界相 通 的 门 应 能 自 动关 闭。宜 将 洗 手 消毒 设施与 卫 生 间 门开 启 进行 联 动。5.3.11 检验 室 应 采 用 独立 通风 设施，配备 相 应的 仪器 设备 以 及标准 物 质。微 生 物 检验 室 应设 有 空 气消毒 设施。6 原材料管理 6.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。6.2 建 立 供应商评价和 退 出 机 制，对 供应商的资质 证 明 文件、供应食品的 合 格 证 明 文件和质量标准 等 进行 评价，及 时 更 换 不符合 要 求 的供应商。供应商评价表参 见 附录 D。6.3 宜 从 固 定供应商 或 供 货 基 地采 购 原材料
18、。宜 延伸 产业 链 条，建 立 优 质原料 种 植 养 殖基 地 及 生 产 基地。6.4 应及 时 入库 贮 存冷 链 食品，减 少 温 度 变 化。应定 期 检 查 或 实 时 监 控 贮 存 场 所 的 温 度，当 温 度 超出 设定范围 时，应 立 即采取 纠正 措 施。6.5 应 采 用 信息 化 平 台 管理 进 口 冷 链 食品，追溯 原料 来源 和原料 所 涉 及 产 品的 去 向。6.6 食品 相关产 品应 符合 食品 安全 国家 标准 或 有 关 规定，在 存放 及 使 用过程 中 保 持 清洁。包 装 材料 在 高 温 等 特 定 使 用 条 件 下 应 不影响 食品的
19、 安全，并 应 能 在 正 常 贮 存、运输 中 充 分 保 护 食品 免 受 污染。7 加工制作过程控制 7.1 通用要求 DB11/T 1968 2022 5 7.1.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定，并 按照 GB 14881中 食品 污染 风险 控制的要 求对 生 物、化 学、物 理 污染进行 控制。7.1.2 应 根据 配方和工 艺 要 求，对 加工制作过程 中 的 关 键 技 术参 数进行 监 控，并 有监 控 记 录。7.1.3 应 在 食品处理区的 关 键 部 位安 装 视频 监 控，实 现 加工制作过程 可 视 化。视频 监 控 发 现 的 问题，应 采取措 施
20、予 以 纠正。宜 运 用 现 代信息 技 术，实 现“互 联网+明 厨 亮灶”。7.1.4 应 对 清洁操 作区的 微 生 物 进行 监 控，监 控 对 象 包 含 环境空 气、食品 接 触 面（与食品 直接接 触 的 台 面、表 面、管 道、罐 体、传 送 带 等）及食品加工 人 员 手 部，监 控指标 包 含菌落总 数、大 肠菌群 等。7.1.5 在 加工及 贮 存 过程 中 应 做好 食品及食品 接 触 面 的 防 护，使 其远离 冷 凝 水、污 垢、化 学 品和 其他污染 物。7.1.6 食品处理区 不 应 存放 与加工 无 关 的设备，不符合 使 用要 求 或 闲 置的设备应 明 显
21、 标 识 并 及 时 处置。7.2 初加工、切配、调理 7.2.1 所 有 原料 进 入 加工 场 所 前应 除去外 包 装或 采取 外 包 装清洁 措 施。盛 放 拆 包 后 原料的 容 器 应 保 持 清洁、准 确 标 识、做好 防 护，宜 标 注 开封 日期 及 预 包 装 食品原标 签 上 标 注 的 生 产日期、保 质 期等 内 容。7.2.2 冷 冻食品原料应按食品的 特 性、品 种、数 量 采取 适 宜 的解冻方法，常 见 的解冻方法 见 附录 E。应 依 据 解冻方 式、解冻 温 度、原料 体 积、质量 等 确 定解冻的 具 体时 长 和解冻 终 结 时 原料的 中心 温 度（
22、最 高 不 应 超 过 4）。7.2.3 食品原料 自 解冻 开 始，应 在 72 h内加工 使 用。采 用 5 以 下 解冻方法的，在 72 h内 未 完 全解冻的 可 继续 解冻，完 全 解冻 后 应及 时 加工 使 用。7.2.4 不 同类型 食品原料应分区分 池清洗，畜禽 产 品和 水产 品应分 池清洗。清洗 后 应 在 初 加工 场 所 沥 干，沥 干 容 器 不 应与 地 面 直接接 触。7.2.5 易腐 食品的 初 加工、腌 制、调 理、包 装 过程应控制 环境 温 度，初 加工、调 理、包 装 的 环境 温 度 不 宜 超 过 12，腌 制的 环境 温 度 不 宜 超 过 4。
23、7.2.6 应建 立 和 保存 加工辅料的 领 用、配制 记 录，配制 后 应 根据 企 业 内部 追溯 要 求进行 标 识。在 初 加 工、切 配、调 理过程 中，按照加工 顺序 投 入 使 用。7.2.7 半 成 品应 根据 性质、贮 存 条 件分 类存放，与原料分 开。若 不 能 及 时 形 成 终 产 品，应设置标 识 且 妥善 贮 存，时 间不 宜 超 过 36 h。7.3 热加工 7.3.1 应 根据 食品的品 种、特 性及加工工 艺确 定食品 热 加工的 中心 温 度 及加 热 时 间。7.3.2 热 加工 后 的食品应与原料、生 制 半 成 品分 开 存放，熟 制的食品与 未
24、熟 制的食品分 开 存放。7.3.3 应控制 油 温，以 减缓 食用 油 在 煎炸 过程 中发生 劣变。废弃 的食用 油 应 全 部 更 换，不 应 以添 加 新 油 的方 式 延长 使 用 期 限。7.4 冷却 7.4.1 热 加工 后 需 要 冷藏（冻）的 易腐 食品，应 使 用 专 用 冷却 设备设施及 时 进行 冷却，冷却 后 立 即 进行 冷藏（冻）。7.4.2 无 需 再 加 热 即 可 食用的食品，冷却 过程 中，应 确保 中心 温 度 在 2 h内 从 60 降 至 21，再 经 2 h或更 短 时 间 降 至 8。冷却 开 始 和结 束 时，应 测 量食品的 中心 温 度 并
25、 做好 记 录。7.5 包装及信息标注 DB11/T 1968 2022 6 7.5.1 食品应 进行包 装或 使 用 清洁 的 密闭 容 器 盛 放。宜 使 用 一 次 性 塑 封密闭 材料，采 用 真 空 或 充 氮 等 方 式 进行包 装。7.5.2 外 包 装或 食品 容 器上 应标 注 中 央厨 房 名称、加工 时 间、保存 条 件、保存 期 限 等。7.5.3 最 小 使 用 包 装或 容 器上 应标 注 食品 名称、加工 时 间、保存 期 限 等。8 配送及留 样 8.1 配送 8.1.1 根据 食品 特 点 选 择 适 宜 的配送工 具（包括 配送 车辆、工 具 和 盛 装 容
26、 器），配送工 具 应 防 雨、防尘。运 送 对 温 度 有 要 求 的食品 时，配备 冷藏（冻）或保 温 等 设施。8.1.2 配送前应 对 配送工 具（一 次 性 容 器 除外）进行 检 查 和 清洁，必 要 时 进行 消毒。8.1.3 冷藏（冻）运输 车辆 装货 前应 对 厢 体 进行 预 冷。配送过程的 温 度 应 符合 食品 安全 要 求，并进行监 控，宜 实 时连 续 监 控。8.1.4 配送过程 中，原料、半 成 品、成 品 等 应 使 用 容 器 或独立 包 装 进行 分 隔。不 应 将 食品与 有 毒 有 害物 品 混 装。8.1.5 配送工 具 应 采取 安全 措 施，宜
27、采取 签 封 或 加 锁 等 方 式。8.2 留 样 8.2.1 应 对 每批 次 的 易腐 食品 进行 留样。8.2.2 留样量应 能 满 足 检验 需 要。留样 时 间 应 达 到 保存 期 限，且 不少于 48 h。9 质量 管理 9.1 管理制 度 9.1.1 应建 立 从业 人 员健康 管理、培训 考 核 制 度，原料控制、加工制作过程控制、贮 存 配送、食品留样、食品 检验 制 度，设备管理、卫 生 管理制 度，食品 安全 自 查、食品 安全 信息追溯 与 召回、质量 投 诉处理、文件和 记 录管理制 度 等 保 证 食品 安全 的制 度。合 理制定 产 品的 保存 期 限，并 制
28、定食品 安全 突 发事 件处置方 案。9.1.2 原料控制应建 立 供应商管理、采 购、进 货 查 验 和 记 录 等 制 度，加工制作过程控制应建 立 关 键 环节 操 作要 求、食品 添 加 剂 管理、化 学 品 使 用 等 制 度。9.1.3 记 录和文件管理应 符合 GB 31654的 相关 规定。9.2 人员 管理 9.2.1 从业 人 员健康 与 卫 生 管理应 符合 DB11/T 1791的 相关 要 求。9.2.2 应配备 具 有 食品 相关 专 业 或 2年 以 上 食品 安全 工作 经 历 的食品质量 安全 管理 人 员 及 专 业 技 术 人 员，掌握 餐饮 服务 有 关
29、 的质量 安全 知 识，并 通 过 专 业 理 论 及 实 践 方 面 的 培训 及考 核。9.2.3 各 岗 位 从业 人 员 上 岗 前应 进行相 应的食品 安全 知 识 培训，培训 考 核 合 格 后上 岗。应 根据各 岗 位 实 际 需 要，制定和 实 施食品 安全 年 度 培训 计划并 考 核，做好 记 录。9.2.4 食品处理区的 从业 人 员不 应化 妆。9.2.5 从业 人 员 应 将 个 人 物 品 集 中 存放，位 置应 不影响 食品 安全。从业 人 员 的 饮 水 及 进 食应 在 指定 位DB11/T 1968 2022 7 置，其 位 置应 不影响 食品 安全。9.2
30、.6 应 根据 加工品 种 和 岗 位 的 需 要配备 专 用工作 服（如衣、裤、鞋靴、帽 等）以 及 口 罩、发 网、围 裙、套袖、手 套 等。9.2.7 工作 服 的 选 材、设 计 和制作应 适 应 不 同 加工 场 所 的要 求，不 宜 选 择 有 纽扣、装 饰 物、外 置 口 袋 的工作 服。清洁操 作区的工作 服 应 在 外观 上 与 其他 操 作区的工作 服 有 明 显 的区分。9.2.8 从业 人 员离 开 食品处理区 时（如 就 餐、休 息、如 厕 等），应及 时 更 换 掉 工作 服。9.2.9 合 理 安 排 员 工工作，临 时 调 整 岗 位 时 宜 在 清洁 程 度
31、要 求相 同 的区 域 内 进行，低清洁 区 人 员 未经清洁 和 防 护 不 应 进 入高清洁 区。9.2.10 非 从业 人 员进 入 食品加工 场 所，应 遵守 和 从业 人 员 同 样的 卫 生 要 求，并 做好 人 员健康 登 记。进 入 食品处理区的 外 来 人 员 需 由 专 人 陪 同。9.3 卫生 管理 9.3.1 环境 及设备设施管理 9.3.1.1 应 合 理设置 并 及 时 清洁存放 场 所 和设施，在 存放 过程 中 食品原料、半 成 品、成 品和 包 装 材料不 应 出 现 交叉 污染。9.3.1.2 应 保 持 环境 及 各 项 设备设施的 卫 生 清洁。设备设施
32、的食品 接 触 面 在 使 用 后 或 不 同 产 品 换 产 时，应 彻 底 清洁，必 要 时 消毒。9.3.1.3 设备设施 维 修 时 应 防止 造 成 食品 污染。维 修 后 应 对 维 修 区 域进行 清洗消毒。9.3.1.4 加工制作和 盛 放 原料、半 成 品、成 品的工 具、容 器 应分 开使 用，使 用 后 及 时 清洗，必 要 时 消毒。9.3.2 餐 用 具 管理 9.3.2.1 餐 用 具清洗消毒 应 符合 GB 31654的 相关 规定。9.3.2.2 宜 首 选 物 理 消毒 方 式，使 用 热 风 消毒库 等 消毒 设施 将 清洗干 净 后 的 餐 用 具 进行
33、消毒。9.3.2.3 采 用化 学 消毒 方 式 的，应按 顺序 将 餐 用 具 依 次 进行 清洗、冲 洗、消毒、二次 冲 洗。消毒 水 池 容 量应 能保 证 餐 用 具 完 全 浸没。各 类 水 池 应 有 显 著 标 识。9.3.2.4 宜 使 用 自 动 化设备 对 餐 用 具 进行 清洗消毒，操 作过程 符合 设备的 使 用 说 明。9.3.2.5 未清洗消毒 的 餐 用 具 不 应 存放 在 餐 用 具保洁 间。9.3.3 废弃物 管理 9.3.3.1 废弃物 管理应 符合 GB 31654的 相关 规定。9.3.3.2 应 合 理设置 废弃物 收 集装 置，按照 相关 部 门
34、要 求，做好 垃圾 分 类。制定 废弃物清除 频 率，及 时 清除易腐 败 的 废弃物。9.3.3.3 设置 废弃物集 中 放 置 场 所，宜 通 过 温 控设施、通风 设施及 虫 害 防 控设施，控制 不 良 气 味、有毒 有 害 气体 溢 出 或 虫 害 等。9.3.4 有害生物防治 9.3.4.1 应 符合 GB 31654的 相关 规定。9.3.4.2 应准 确 绘 制 虫 害 控制 平 面 图，标 明 捕 鼠器、粘 鼠板、灭 蝇 灯、室 外 诱饵站 等 装 置的 放 置 位 置。9.3.4.3 宜 选 用 有 资质的 有 害 生 物防 治 公司 或操 作 人 员进行 有 害 生 物防
35、 治。DB11/T 1968 2022 8 9.3.4.4 通 向 外 环境 的管 线孔洞、缝隙 应 封 堵，对 外 的 通风口 应设置 金 属网 罩，其 缝隙 或 网 眼 不 超 过6 mm。9.3.4.5 与 外 界 直接 相 通 的 通风口、换 气窗 外 部，应加 装 不 小 于 16目 的 防 虫 筛 网。9.3.4.6 食品处理区的 下水 道 出 水 口 应设置 金 属 栏栅，其 缝隙 不 超 过 10 mm。9.3.4.7 食品 库 房（冷藏库、冷 冻 库除外）门 口 应设置 挡 鼠板，高度 不 低 于 0.6 m。9.4 应急 与 召回 9.4.1 应建 立 食品 安全 应 急
36、预 案，开 展 应 急 演练。9.4.2 发生 食品 安全 事 故 时，应按照 预 案 进行 处置。9.4.3 在 加工 或 使 用 环 节 发 现 存 在 或 可 能存 在 食品 安全 问题 时，应 立 即 召回 即 将 供应 或 已 经 供应的食品。召回 的食品 不 应 再 次使 用。9.4.4 发生 突 发 疫情 等 公 共 卫 生 事 件 时，应按照 相关 部 门 的要 求 采取措 施。9.5 管理 提升 9.5.1 结 合 自 身 实 际，建 立、实 施食品 安全 和质量管理 体 系。宜 采 用 危 害 分 析 与 关 键 控制 点 体 系（HACCP）进行 食品 安全 控制。9.5
37、.2 应制定制 止 餐饮 浪费 的 措 施，宜 采取 新 技 术、新 工 艺、新 装 备 提 升 食品质量和 保 鲜 水 平，在 采购、加工、贮 存、配送 等环 节 控制食材的 损 耗。9.5.3 宜 每 年 委托 有 资质的 检验 机 构 对 热 加工 易腐 食品、直接入 口 食品的食品 安全 指标 进行 检验。9.5.4 宜 购 买 食品 安全责任险。DB11/T 1968 2022 9 附录 A（资 料性）食品加工制作及配送 流 程 A.1 食品加工制作及配送 全流 程 食品加工制作及配送 全 流程 见 图 A.1。原料 进 入 食品加工 贮 存 配送 注：虚 线 箭 头 表示原料 不
38、需 食品加工的流程。图 A.1 食品加工制作及配送 全流 程 示意 图 A.2 原料 进入流 程 原料 进 入 流程 见 图 A.2。原料 采 购 原料 验 收 原料 贮 存 原料 运输 图 A.2 原料 进入流 程 示意 图 A.3 食品加工制作 流 程 A.3.1 非 热加工食品（不含主 食 类）加工制作 流 程 非 热 加工食品（不 含 主食 类）加工制作流程 见 图 A.3。初 加工 切 配 混 合、调 理 包 装 注：虚 线 箭 头 表示 初 加工 后 不 需 要 切 配、混 合、调 理及 切 配 后 不 需 要 混 合、调 理的流程。图 A.3 非 热加工食品（不含主 食 类）加工
39、制作 流 程 示意 图 A.3.2 热加工食品（不含主 食 类）加工制作 流 程 热 加工食品（不 含 主食 类）加工制作流程 见 图 A.4。DB11/T 1968 2022 10 热 加工冷却 包 装初 加工 切 配 调 理包 装 冷却 注：虚 线 箭 头 表示 初 加工 后 不 需 要 切 配、调 理的流程。图 A.4 热加工食品（不含主 食 类）加工制作 流 程 示意 图 A.3.3 主 食 类 食品加工制作 流 程 A.3.3.1 不含馅 料 主 食 类 加工制作 流 程 不 含 馅 料主食 类 加工制作流程 见 图 A.5。调 粉 成 型 热 加工 冷却 包 装 醒 发 注：虚 线
40、 箭 头 表示 成 型 后 直接 包 装、成 型 后 不 经 醒 发 直接热 加工的流程。图 A.5 不含馅 料 主 食 类 加工制作 流 程 示意 图 A.3.3.2 含馅 料 主 食 类 加工制作 流 程 含 馅 料主食 类 加工制作流程 见 图 A.6。调 粉 成 型 热 加工 冷却馅 料处理包 装 醒 发 注：虚 线 箭 头 表示 成 型 后 直接 包 装、成 型 后 不 经 醒 发 直接热 加工的流程。图 A.6 含馅 料 主 食 类 加工制作 流 程 示意 图 DB11/T 1968 2022 11 附录 B（资 料性）食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 B.1 食品处理
41、区各 功能间 布局 示意 图 B.1.1 初加工 间 B.1.1.1 分 别 设置 动物 性食品、植物 性食品 初 加工 间 的布局示意图 见 图 B.1。水产 品加工区冷藏库冷冻库植物性食品初加工间地架地架清洗池清洗池货 架废弃物存放 设施货架操作台加工设备废弃物存 放 设施加工设备 货 架 废弃物存放 设施加工设备解冻间清洗池清洗池货 架货架操 作 台 操 作 台动物性食品初加工间畜禽 产 品加工区清洗池清洗池货 架 图 B.1 初加工 间 布局 示意 图 B.1.1.2 水产 品原料 需 要 宰杀 的，应 单 独 设置 水产 品 初 加工 间。初 加工 间 布局示意图 见 图 B.2。D
42、B11/T 1968 2022 12 水产品初加工间冷藏库冷冻库畜禽产品初加工间植物性食品初加工间清洗池 清洗池 宰杀台地架地架清洗池 清洗池 货 架 废弃物存放 设施 货 架 切 配 操 作 台 切 配 操 作 台 加工设备 废弃物存放 设施加工设备切配操作台废弃物存放 设施 加工设备 解冻间清洗池 清洗池 货 架 货 架 图 B.2 初加工 间 布局 示意 图 B.1.2 切配 间 动物 性食品 切 配 间 布局示意图 见 图 B.3。操 作 台水产品切配区畜禽产品切配区货 架加工设备操 作 台货 架加工设备清洗池 清洗池 清洗池 废弃物 暂 存 设施 冷藏冷 冻设施 注：虚 线 表示 该
43、 区 域 与 其他 区 域 分 离。图 B.3 切配 间 布局 示意 图 DB11/T 1968 2022 13 B.1.3 热加工 间 热 加工 间 布局示意图 见 图 B.4。冷却 设施 清洗消毒 区 烹饪 设备货 架 废弃物存放设施 烹饪 设备 通 风 排 烟 设 备 通 风 排 烟 设 备 货 架 货 架 冷藏冷 冻设施 水 池 图 B.4 热加工 间 布局 示意 图 B.1.4 冷却 间、包装 间 冷却 间、包 装 间 布局示意图 见 图 B.5。DB11/T 1968 2022 14 冷藏冷 冻设施清洗池包装间冷却间更衣设施洗手干手设施货 架操 作 台货 架清洗消毒间水 池 水 池
44、 水 池 货 架空气消毒设施空 气 消毒 设施物料门物 料 门物 料 门 图 B.5 冷却 间、包装 间 布局 示意 图 B.1.5 清 洗消毒间 B.1.5.1 采 用 物 理 消毒 方 式 的 清洗消毒 间 布局示意图 见 图 B.6。去残渣台冲 洗池 洗 筐 机 沥 干台 脏 容 器 存 放 区 热 力 消 毒 设 施 清洗池 注：虚框 表示 可根据 清洁操 作 需 要设置 自 动清洗消毒 设备、沥 干台 等 设备设施。图 B.6 采 用 物 理 消毒 方 式的 清 洗消毒间 布局 示意 图 B.1.5.2 采 用化 学 消毒 方 式 的 清洗消毒 间 布局示意图 见 图 B.7。DB1
45、1/T 1968 2022 15 去残渣台清洗池脏容器存放区餐用具保洁柜冲 洗池 消毒池 二次 冲 洗池 沥 干台 注：虚框 表示 可根据 清洁操 作 需 要设置 沥 干台，单 独 设置 保洁 区的 可不 设置 保洁 柜。图 B.7 采 用 化学消毒 方 式的 清 洗消毒间 布局 示意 图 B.2 无 热加工工 艺的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 无 热 加工工 艺 的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图 见 图 B.8。植 物 性 食 品 加 工 间 解冻间 冷冻库冷藏库 常温库物 料 通 道更衣 室 更衣 室 更衣 室 暂 存库包 装 区加工区清洗消毒 区清洗消毒 区清洗消
46、毒 区包 装 区加工区包 装 区切 配区初 加工区更衣 室包 装 区加工区人 员 通 道检验室成品库房清洗消毒 区速冻隧道水产品加工间畜禽产品加工间主食类食品加工间宰杀台 注：虚 线 表示分区（也 可根据 需 要 单 独 设 间）。图 B.8 无 热加工工 艺的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 B.3 有 热加工工 艺的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 DB11/T 1968 2022 16 有 热 加工工 艺 的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图 见 图 B.9。植物性食品初加工间主食类食品加工间动物性食品初加工间热加工间冷却间包装间成品库房二次更衣室清洗消毒
47、区原料库房清洗消毒间清洗消毒 区更衣室人 员 通 道更衣室物 料 通 道检验室物料门 注：虚 线 表示分区（也 可根据 需 要 单 独 设 间）。图 B.9 有 热加工工 艺的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 B.4 冷、热加工工 艺均 包 含的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 冷、热 加工工 艺 均 包 含 的食品处理区（及部分辅助区）布局示意图 见 图 B.10。检验室 洗筐间理货区入 口更衣室植物性食品初加工间植物性食品切配间清洗 消毒 区 二次 更衣 室 主食类食品加工区二次更衣 室二次 更衣 室 清洗 消毒 区 清洗 消毒 区 清洗 消毒 区暂 存 区暂
48、存 区暂 存 区植物性食品包装间（生）热加工产品包装间热加工间动物性食品包装间（生）动物性食品加工间解冻间常温库包材库冷冻库 冷藏库清洗 消毒 区 清洗 消毒 区 暂 存 区 冷 却 隧 道 注：虚 线 表示分区（也 可根据 需 要 单 独 设 间）。图 B.10 冷、热加工工 艺均 包 含的 食品处理区（及部 分 辅助区）布局 示意 图 DB11/T 1968 2022 17 附录 C（资 料性）主 要设备设施 的 配置 指 引 主要设备设施的配置指引 见 表 C.1。表 C.1 主 要设备设施 的 配置 指 引 场所名称 类别 常用设备设施名称 初 加工 间 原料 清洗 设备 水 池、清洗
49、 机、蔬菜 清洗 机（线）、去皮 机 冷藏冷 冻设备 保 鲜柜（库）、冷 柜（库）脱 水 设备 离 心 机、脱 水 机 温 控设施 制 冷 风 机、空 调 其 它 设备 单 层箱 车、桶盖 车、刀柜、料 车、网 眼 料 车、多层架 车、灯 检 台 切 配 间 切 配设备 切 丁 机、绞 肉 机、搅拌 机、切 菜 机、切 肉 机、刨片 机、电 子 称、斩拌 机、打蛋 机、料车 温 控设施 制 冷 风 机、空 调 清洗保洁 设备 水 池、工用 具存放 架 冷藏冷 冻设备 保 鲜柜（库）、冷 柜（库）清洗消毒 间 清洗 设备 水 池、洗 筐（箱）机、洗 碗 机、高 压 水 枪、软 水 机、热 水 器
50、 消毒 设备 消毒库（柜）食品 库 房 温 控设施 制 冷 风 机、温 度 计（温 度 指示 装 置）、通风 设施 其他 设备 货 架、挡 鼠板、货 架、地 拍、地 磅、电 子 秤、叉 车、风 幕 机、升 降 平 台 主食 类 食品加 工 间 加工设备 软 水 机、醒 发 箱、压 面 机、和 面 机、搅拌 机、洗 米 机、捡米 车、面 点 制作设备、料 车 清洗保洁 设备 水 池、工用 具存放 架 其 它 设备 排 烟 设备 热 加工 间 加工设备 燃 气 锅、电 热 锅、蒸汽 锅、蒸箱、电饼铛、电 炸 炉（线）、烤箱、炒菜 机、电磁 炉 清洗保洁 设备 水 池、工用 具存放 架 其 它 设备
