1、 ICS 03.180 CCS A 18 DB51 四川省地方标准 DB51/T 21872022 代替DB51/T 2187-2016 中小学校食堂建设和管理服务规范 202207 25 发布 20220901 实施 四川省市场监督管理局 发布 DB51/T 2187 2022 I 目 次 前言.1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 学校 食堂 建筑.1 5 学校 食堂 食品 处理 区.2 6 学校 食堂 辅助 区.4 7 学校 食堂 就餐 区.5 8 学校 食堂 设备.5 9 学校 食堂 管理.6 10 学 校食 堂应 急处 置.10 11 学 校食 堂监
2、 督与 检查.10 12 学 校食 堂投 诉处 理.10 参考文 献.10 DB51/T 2187 2022 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导 则 第1 部分：标 准化 文件 的结 构和 起草 规则 的规 定起草。本文件 代替DB51/T2187-2016 中小 学校 食 堂建设 和管 理服 务规 范。与DB51/T2187-2016 相比，除编辑 性修 改外，主 要技 术变 化如 下：涉 及引 用标 准的，删 除标 准的 年份。2 删 除：GB 17324 瓶（桶）装饮 用 纯净水 卫生 标准、GB 19298 瓶（桶）装饮 用水卫 生标准、CJ 94
3、饮用 净水 水质 标准，增加：中 共中央 国务 院关 于深 化改 革加 强食 品安 全 工作的意见、GB50099 中小 学校设 计规 范 学校食 品安 全与营 养健 康管 理规定 四川 省 中小学校食 品安 全管 理办 法、GB/T19258 紫 外线杀 毒灯。3.1 增 加：中小 学校 食堂 是特 定餐 饮 服务提 供者。4.1 增加：GB50099 的 要求，新建、改造、扩建 学校食 堂，建设 单位 应当提 请食 品安全 监督管理部 门对 与食 品安 全有 关的 选址、流 程布 局和功 能分 区等 进行 指导。4.2.1 修改 为：应远 离污 染源，距 暴 露垃圾 场（站）、旱 厕、污水
4、 池、粪坑25m 以上。4.3 修 改为：应 符合 建标2002102 号 和建标 109 生均 面积 要求，按 就餐 人数 计算，人均 不少于 1m2。食品 处理 区的 面积 应不 小于 总 面 积的30%。粗 加工、切配、烹 饪场 所面 积应 不小于食品处 理区 面积50%（全部 用半 成品 烹饪 的 可适当 减少）。4.4 修 改为：应 由相 对独 立的 食品 处 理区、辅助 区和 就餐 区组 成。融入“4.1 概 述”部 分。5.2.1 修 改为：应 按照原 料进 入、原 料加工 制作、半 成品加 工制 作、成品供 应的 流程合 理布局，并 形成 生进 熟出 的单 向流 程。5.3.1
5、.3 增 加：食堂 排水 沟终 端应 建 油水分 离池。新增5.3.1.4：白案 间、备 餐间 内不 得 设置明 沟。应采 用管 道排 水，地 漏应 能防 止 废弃物 流入及浊气 溢出。5.3.2.1 修改 为：墙壁 应采用 无毒、无异味、不 透水、平滑、不 易积 垢的浅 色材 料涂覆、铺设，墙 壁应 平滑、无裂 缝、无破 损、无 霉斑、无积 垢,所有 墙柱 不应 有尖锐 直角，墙 楞 应设不低于1.5m 防 撞装 置。5.3.2.2 修 改为：粗 加工、切 配、餐 用具清 洗消 毒等 间（区）应有1.5m 以上 光 滑、不 吸水、浅色、耐用 和易 清洗 材料 制成 的墙 裙，白案 间、备 餐
6、间、洗 消间、烹 饪间 墙砖 应贴 到顶，其他间（区）墙 砖宜 贴到 顶。5.3.2.3 修改 为：天花 板的涂 覆或 装 修材料 无毒、无异 味、不吸 水、易清洁、耐 高温、耐腐蚀。天 花板 无裂 缝、无破 损，无霉 斑、无 灰 尘积聚、防 病媒 生物 隐匿。天 花板 与横 梁或 墙壁结合处宜 有一 定弧 度。水蒸 汽较 多区 域的 天花 板有适 当坡 度。新增5.3.2.4：天 花板 应距 离地面2.5m 以上。5.3.2.4 修 改为：白 案间、备 餐间、烹饪间 天花 板应 吊顶。其 他间（区）宜 吊顶。5.3.3.1 修改 为：门、窗闭合 严密、无变形、无 破损。与外 界直 接相 通的
7、门 和白 案间、备餐间的门 能自 动关 闭，室内 窗台 下斜45 度或 采用无 窗台 结构。门 应坚 固、不吸 水、易清 洗。白案间、备餐 间的 窗户 为封 闭式（用 于传 递食 品、清 洁餐 用具 的除 外），传 递食 品、清洁 餐用具的窗口 应专 用、可开 闭，大小 以可 以顺 畅传 递为准。DB51/T 2187 2022 III 5.3.3.2 修改 为：与外 界直接 相通 的 门和可 开启 的窗应 设置 易于 拆洗、不易 生锈 的防尘、防虫、防 鼠设 施，室内 离地2m 左右 宜安 装粘 捕式灭 蝇灯，且 不得 悬挂 于操 作台、清 洗池、食品陈列台 架等 加工 操作 场所 上方；安
8、 装电 击式 灭蝇灯 的应 设置 紧贴 超过 下沿 四周 不小 于 20cm 的托盘，防止 苍蝇 被电 击后 弹出 污染 食品。5.3.4.1 修改 为：有充 足的自 然采 光 或人工 照明，光源 应不 改变 食品 的感官 颜色，工作 面照 度不应 低于220lux，其他 场所 不宜 低于110lux。5.3.5.1 增 加：宜设 置热 水器，提 供 温水。新增5.3.5.2：洗手 池应 不透 水，易 清 洁。洗 手池 的排 水设 有防 止逆 流、有 害生 物 侵入及 臭味溢出的 装置。5.3.5.2 修 改 为：5.3.5.3 设 置 紫 外 线 消 毒 灯 的，应 按 功 率 不 小 于
9、1.5W m 设 置 波 长 为200nm 275nm、强度 大 于 70 W/c，分布 均匀，不设 灯架，悬 挂于 距离 地 面 2m 以内 高度，在有效 使用 期内。开 关应 安装 在相 应间（区）入口 外的 墙壁 上。要求 适用 于应 设紫 外线 灯处。5.4.1 修改 为：空气 和排 水流向。5.4.3 增 加：应设 置存 放卫 生工 具 和 洗涤 剂、消 毒剂 等物 品的 独立 隔间（柜）。5.5.1 修 改为：应 有机械 通风 和温（湿）度 检测 器具，门与 地面 的缝 隙不大 于 1cm。库 房应防潮、干燥，防 蝇、防鼠、防 虫设 施完 好。5.5.3 增加：温 度计 宜使 用外
10、 显式。5.5.4 修改 为：泡菜 间内 应保 持通 风、干燥；保持 密封 水清 洁；地面 无污 物、积水；应专 人、上锁管 理，泡菜 取放 应使 用专 用工 具，泡菜 间内宜 设洗 手设 施。5.6.2 修 改为：应 设置动 物性 食品 原 料、植 物性 食品 原料、水产 品加 工操作 台，操作台、用具、容 器应 分开、专 用、定位 存放，并 有明 显标识。5.6.3 修改 为：原料 清洗 池宽、深 不 小于60cm，长度 能满 足原 料浸 泡、清洗 需要。5.6.4 增加：应 设置 不合 格或 疑似 不 合格食 品及 相关 产品 暂存 装置 并明 显标 识。5.7.2 增加：台 面材 质应
11、 为食 品级 不 锈钢。5.8.3 修 改为：产 生油烟 的设 备上 方 应设机 械排 风系 统及油 烟净 化装 置，净 化装 置应便 于清洗和更 换，排气 口应 装有 网眼 孔径 小 于 6mm 的金属 隔栅 或网 罩，净高 度低 于 2.5m 的应 采用机械排风 系统。产 生水 汽的 设备 上方 应设 机械 排风系 统。油烟 净化 宜采 用前 置油 烟分 离装 置。新增5.10.1：学 校食 堂应 设置 专用 的 备餐间。5.10.3 增 加：使用 备餐 间前30 分 钟 开启，在使 用备 餐间 时关 闭。5.10.4 修 改为：备 餐间 内应 安装 空气 调节装 置，确保 存放 食品 时
12、温 度不 高于 250C。5.11.1 修 改为：应 设清 洗消 毒、保洁 间（区），与餐 具回 收口 相连，保 洁间（区）与备 餐间紧邻。保洁 柜可 以放 在备 餐间。5.11.3 修 改为：采 用自 动清 洗消 毒的 应严格 按照 使用 说明 操作。5.11.7 修 改为：清 洗、消毒 餐、厨、用具及 洗涤 剂、消毒 剂的 使用 应按 照 餐饮 服务食 品安全操作 规范 附 录 K、附 录J 的要 求执 行。宜采用 热力 消毒。清 洗消 毒后 餐、厨、用 具 应存放在专用 设施 内。6.1 修 改为：应 符合 餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 和 学 校食 品安 全与 营养 健康 管理规
13、 定 的要求。6.2 修改 为：包括 办公室、更 衣间、卫生间、验 收区、存放 卫生 工具 和洗涤 剂、消毒剂 等物品的非 食品 库房 和其 他非 直接 处理 食品 的区 域。宜 设食 品安 全快 速检 测室。8.4.3 修改 为：工作 服装 不得 少于4 套。9.2.1.1 修改 为：学校 食堂应 设置 食 品安全 管理 员。食 品安 全管 理员 宜具有 大专 以上学 历，严格遵 照四 川省 人民 政府 令第337 号的 要求 履职尽 责。DB51/T 2187 2022 IV 9.2.1.2“持有 有效 培训 合格 证明”修改为“需 经食 品安 全监 督管 理部 门考 核合 格”。9.2.
14、2.1 增 加：食堂 从业 人员 宜具 有 初中以 上学 历。9.2.2.3 修改 为：应取 得有 效健 康证 明，符 合相 关部 门对 食堂 从业 人员 的要 求。应 符合 餐 饮服务食 品安 全操 作规 范 明确 的保 持良 好个 人卫生，操 作时 应穿 戴清 洁的 工作 衣帽，头 发不得外露，不得 留长 指甲、涂 指甲 油、佩带 饰物。9.3.2 增加：研 究解 决食 堂管 理中 的 重大问 题。9.3.3 到9.3.6 全部 按照 现行 要求 修改。9.3.7 修改 为：卫生 行为 形成 率90%。9.3.10 增 加：积 极推 行“互联 网+明 厨亮灶”方 式，宜采用 信息 化手 段
15、采集、留 存食品 经营信息。建立 食品 安全 追溯 体系，加 强对 食品 来源、采购、加 工制 作全 过程 的监 督。9.4.1 修 改为：学 校食堂 应取 得真 实 有效 食品 经营 许可证，严格 按照食 品经 营许可 证载明的经 营项 目进 行经 营。9.4.2 修 改为：应 制定并 执行 场所 及 设施设 备、餐具 饮具清 洗消 毒、维修保 养校 验、原 料采购至供 餐全 过程 控制 管理、食 品添 加剂 使用 管理、餐厨 废弃 物处 置、人员 健康 和培 训、食品安全追溯 等制 度。新增 9.4.3：除原 材料 在进出 库时 查 验外，从业 人员在 粗加 工、切配、烹饪、备 餐环节 应
16、对食品再 次进 行感 官查 验，对异 常食 品应 清除，放入 不合 格食 品及 相关 产品 暂存 装置，并 报告食品安全 管理 员。9.4.3.1 修 改为：应 符合 餐 饮服 务 食品安 全操 作规 范 的要 求。9.4.3.2 修改 为：食品 应炸（炒）熟 煮透，应符 合餐 饮服 务食 品安 全操作 规范 明确 的加工食品 中心 温度 不低 于 70 和 油炸 食品 的油 温不高 于 190 的 要求。新增9.4.4.4：应 用专 用工 具品 尝味 道。9.4.4.3-9.4.4.4 合并 并修 改为：烧熟后 2 小 时的 食品 中心 温度 保持 在60 以 上（热藏）的，食用时 限为 不
17、超 过烧 熟后4 小 时。烧熟2 小 时后的 食品 中心 温度 保持 在8 以下（冷 藏）的，再次食 用时 限为 不超 过烧 熟后24 小 时，再 次使用 应加 热煮 透，且再 次加 热次 数仅 为一 次。9.4.6.1 修 改为：食 品配 送车 辆专 用，应配 备符 合条 件加 热保 温设 备或 装置，保 证运输 过程中成品 的保 存温 度保 持60 以 上。配送 人员 应具备 有效 健康 证明。9.4.7.1 修 改为：双 人双 锁。9.4.8.1 修改 为：应每 餐按规 定进 行 清洗、消毒、保洁，配 送车 辆、食品提 升机 及工用 具应保持清 洁卫 生，定时 清洗 消毒。采 用物 理消
18、 毒的应 按照 一清 残、二清 洗、三 消毒、四 保 洁的程序进行；采 用化 学消 毒的 应按 照一 清残、二 清洗、三消 毒、四冲 洗、五保 洁的 程序 进行。新增9.4.13.3：不得 使用 杀灭 病媒 生物 药剂。9.4.14.1 修改 为：食堂 应在 营养 专业 人员指 导下，综 合考 虑学 生的 营养 需要 制定 每周带 量食谱和营 养素 供给 量，并提 前公 布。9.5.1 删除。9.5.2 拆分 为两 条：9.5.1 学 校食 堂应 坚持公 益性 原则，不 得营 利。9.5.2 应 公开 账务，自觉接受师 生等 的监 督。每学 期期 末应 将食 堂收 支 情况 全面 结算，结 果
19、向 学校 师生 和家 长公 布、公示。9.5.3 删除。10.1.2 增 加：食品 安全 监督 管理 部门 和当地 政府。10.3 增加：食 堂用 水。10.8 增加：谎 报。11.1 修改 为：学校 应完 善监 督工 作体 系，广 泛征 求师 生、家长 及人 大代 表、政协 委员意 见，制定和 完善 食品 定价、调 价程 序，合理 确定 伙食标 准和 配餐 方案。DB51/T 2187 2022 V 11.2 修改 为：每 学期 应开 展不 少于 2 次学生 满意 率调 查，学 生对 食堂 评价 的满 意 率应达 80%以上。食堂 满意 率应 从质 量、数量、价 格、营养与 健康、服 务态
20、度等 方面 进行 评价，根 据评价情况，及时 改进 管理 与服 务。11.3 修改 为：每周 对食 堂食 品安 全进 行自查，制 定自 查内 容和 要求，对 发现 的问 题应明 确整改时限，并 组织 实施。新 增“参考 文献”部 分。本文件 由四 川省 教育 厅提 出、归口 并解 释。本文件 主要 起草 单位：四 川省 学校 基本 建设 与后勤 产业 中心、四 川省 市场 监督 管理 局食 品经营 处、四川省 学校 国有 资产 与教 育装 备中 心、四川 省中小 学后 勤协 会、宜宾 市学 校后 勤保 障指 导中心、德 阳市学校后 勤管 理中 心、达州 市学 生资 助与 学校 后勤管 理中 心
21、、绵竹 市学 生资 助管 理中 心、龙泉驿 区教 育局教育后 勤装 备管 理服 务中 心、宜宾 市长 宁县 中学。本文件 主要 起草 人：王 方文、仲 先、王 国强、王良 鸿、王 朝、黎仕 权、杨 兵、徐永 和、黄玉 林、田定奎、徐 志宏、孙 晓辉、谢 德蓉、景 泽良、刘渊、李 彬。本文件 及其 所代 替文 件的 历次 版本 发布 情况 为：2016 年 首次 发布 为DB51/T2187 2016；本 次为 第一 次修 订。DB51/T 2187 2022 1 中小学校食堂建设和管理服务规范 1 范围 本文件 规定 了中 小学 校食 堂建 设和 管理 服务 的术语 和定 义、食堂 建筑、食
22、品处 理区、辅 助区、就餐区、食 堂设 备、食堂 管理、应 急处 置、监督 与检查 及投 诉处 理。本文件 适用 于省 内各 级人 民政 府和 社会 力 量 举办的 普通 中小 学校、中 等职 业学 校、特殊 教育学 校、工读教 育学 校、成人 中学 和成 人初 等学 校的 食堂（以下 简称 学校 食堂）。幼儿园 的食 堂建 设和 管理 服务 参照 本文 件执 行。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的 规范 性引 用而 构成本 文件 必不 可少 的条 款。其中，注 日期 的 引用文 件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本 文件；不 注日 期的引 用文 件，其最 新版
23、本（包括 所有 的修 改单）适用 于本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食品 添加 剂使 用标准 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 14930.1 食 品工 具、设备 用洗 涤剂 卫生 标准 GB 14930.2 食 品工 具、设备 用洗 涤消 毒剂 卫生标 准 GB/T 19258 紫 外线 杀菌 灯 GB 50099 中小 学校 设计 规范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学校食 堂 school canteen 设于学 校内，具 有相 对独 立的 原料 存放、食 品加工 操作、备 餐和 供师 生就 餐空 间的 场所。中小 学校
24、食堂是 特定 餐饮 服务 提供 者。4 学校食 堂建 筑 4.1 概述 应符合GB50099 的要 求，新建、改造、扩 建 学校食 堂，建设单 位应 当提 请食 品安全 监督 管理部 门对与食品 安全 有关 的选 址、流程 布局 和功 能分 区等进 行指 导。应由 相对 独立 的食 品处 理区、辅助 区和 就餐区组成。4.2 选址 4.2.1 应远离 污染 源，距暴 露垃 圾场（站）、旱厕、污水 池、粪坑25m 以上。4.2.2 应在粉 尘、有害 气体、放 射性 物质 和其 他扩 散性污 染源 的影 响范 围之 外。4.2.3 应符合 规划、环 保、消防 等要 求，应无 地质 灾害隐 患。DB
25、51/T 2187 2022 2 4.3 面积 应符合建标2002102 号和建标109 生均面积 要求，按就餐人数计算，人均不少 于1m2。食 品处理区的面积 应不 小于 总面 积的30%。粗加 工、切配、烹饪 场所 面积 应不 小于 食品 处理 区面 积50%（全部 用半 成品烹饪 的可 适当 减少）。5 学校食 堂食 品处 理区 5.1 概述 食品处 理区 的设 置应 符合 国家 市场 监督 管理 总局公 告2018 年第12 号 餐饮 服务 食品 安全操 作规范的 要求。5.2 流程 5.2.1 应按照 原料 进入、原 料加 工制 作、半成 品加 工制作、成 品供 应的 流程 合理 布
26、局，并 形成 生进熟出的单 向流 程。5.2.2 分开设 置原 料通 道及 入口、成 品通 道及 出口、使用 后餐 饮具 的回 收通 道及 入口。有 条件 的宜分设人员 入口、餐 厨废 弃物 出口。无 法分 设的，应在 不同 的时 段分 别运 送原 料、成品、使 用后的 餐用 具，或者将 运送 的成 品加 以无 污染 覆盖。5.3 建设 5.3.1 地面及 排水 5.3.1.1 地面应 用无 毒、无异 味、不透 水、不易 积垢、耐腐 蚀、防滑、防水 的 材料 铺设，且 平整、无裂缝、无破 损、不积 水、不易 积垢。5.3.1.2 粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用 具清 洗消 毒等间（区）的 地面
27、 应易 于清 洗，并 有排 水 系统。5.3.1.3 排水沟 应有 一定 坡度，保 持畅 通，排水 流向 应由清 洁操 作区 流向 准清 洁操 作区 和一 般清 洁操作区。排水 沟终 端宜 设油 水分 离池。排 水口 应设置 网眼 孔径 小于6mm 的金 属隔 栅、网罩 或篦子。沟 内不应设置 其他 管路，侧面 和底 面接 合处 应有 一 定弧度。沟上 应 设 可拆 卸的 盖板，盖板 上的 孔径应 小于6mm。5.3.1.4 白案间、备 餐间 内不 得设 置明 沟。应采 用管 道排水，地 漏应 能防 止废 弃物 流入 及浊 气溢 出。5.3.2 墙、柱 及天 花板 5.3.2.1 墙壁应 采用
28、 无毒、无 异味、不 透水、平 滑、不易积 垢的 浅色 材料 涂覆、铺 设，墙壁 应平 滑、无裂缝、无 破损、无 霉斑、无 积垢,所有 墙 柱不应 有尖 锐直 角，墙楞 应设 不低 于1.5m 防撞装 置。5.3.2.2 粗加工、切配、餐用 具清 洗消 毒等 间（区）应设不 低于1.5m 光滑、不吸 水、浅 色、耐用 和易清洗材 料制 成的 墙裙，白 案间、备 餐间、洗 消间、烹饪 间、蒸煮 间的 材料 涂覆 或墙 砖铺 设应贴 到顶，其他间（区）宜贴 到顶。5.3.2.3 天花板 的涂 覆或 装修 材料 无毒、无 异味、不 吸水、易清 洁、耐高 温、耐腐 蚀、不易 积垢、不易起霉 斑、不易
29、积尘。天 花板 无裂 缝、无 破 损，要 能防 止病 媒生 物隐 匿。天 花板 与横 梁 或墙壁 结合 处宜有一定 弧度。水 蒸汽 较多 区域 的天 花板 有适 当坡度。5.3.2.4 天花 板 应距 离地 面2.5m 以 上。5.3.2.5 白案间、备 餐间、烹 饪间 天花 板应 吊顶。其 他间（区）宜吊 顶。5.3.3 门窗及 三防 设施 DB51/T 2187 2022 3 5.3.3.1 门、窗 闭合 严密、无 变形、无破 损。与外 界 直接相 通的 门和 白案 间、备餐 间的 门能 自动 关闭，室内窗 台下 斜45 度或 采用 无窗 台结 构。门、窗材 料应 坚固、不 吸水、易 清洗
30、。白 案间、备餐 间的 窗户为可封 闭式（用于 传递 食品、清洁 餐用 具的 除外），传 递食 品、清 洁餐 用具 的窗 口应 专 用、可开 闭，大小以可 以顺 畅传 递为 准。5.3.3.2 与外界 直接 相通 的门 和可 开启 的窗 应设 置易 于拆洗、不 易生 锈的 防尘、防 虫、防鼠 设施，室内离地2m 左 右宜 安装 粘捕 式灭 蝇灯，且 不 得悬挂 于操 作台、清 洗池、食 品陈 列台 架等 加工操 作场 所上方；安 装电 击式 灭蝇 灯的 应设 置紧 贴超 过下 沿四周 不小 于20cm 的 托盘，防 止苍 蝇被 电 击后弹 出污 染食品。5.3.3.3 应配置 清洁 能源 炉灶
31、，使 用固 体燃 料炉 灶应 为隔墙 烧火 的外 扒灰 式，避免 粉尘 污染 食品。5.3.3.4 食品处 理区 所有 与外 界相 通的 门和 库房 门应 设置不 低于60cm 金属 材质 的挡 鼠板。5.3.4 采光及 照明 5.3.4.1 有充足 的自 然采 光或 人工 照明，光源 应不 改 变食品 的感 官颜 色，工 作面 照度 不应 低于220lux，其他场 所不 宜低 于110lux。5.3.4.2 安装在 暴露 食品 正上 方的 照明 设施 应使 用防 护罩，冷冻（藏）库 房应 使用 防爆 灯。5.3.5 洗手设 施及 紫外 线消 毒灯 5.3.5.1 洗手设 施包 括洗 手池、非
32、 手接 触式 水龙 头、洗手液 或肥 皂、洗手 七步 法图 谱、干手 设施（用品）。宜设 置热 水器，提 供热 水。该要 求也 适用于 应设 洗手 设施 处。5.3.5.2 洗手池 应不 透水，易 清洁。洗 手池 的排 水设 有防止 逆流、有 害生 物侵 入及 臭味 溢出 的装 置。5.3.5.3 设置紫 外线 消毒 灯的，应 按功 率不 小于1.5W m 设 置波 长为200nm 275nm、强 度大 于 70 W/c，分布 均匀，不 设灯 架，悬挂 于距 离 地面2m 以内 高度，在 有效 使用 期内。开 关 应安装 在相 应间（区）入口 外的 墙壁 上。要求 适用 于应 设紫 外线灯 处
33、。5.4 食品处 理区 构成 5.4.1 应分为 清洁 操作 区、准清 洁操 作区、一 般清 洁操作 区，空气 和排 水 流 向应 由清 洁操作 区 流向 准清洁操作 区 和一 般清 洁操 作区。5.4.2 应设于 室内，具 备独 立分 隔的 动物 性食 品原 料粗加 工间、植 物性 食品 原料 粗加 工间、水 产品粗加工间,切配 间、烹饪 间、蒸煮 间、白案 间、备餐 间、预进 间、主食 原料 库、副食 原料 库、干 杂库、油料库、鸡蛋 库、泡菜 间、洗消 间、留样 间等，条件 不具 备的 应划 定专 用区 域。5.4.3 应设置 存放 卫生 工具 和洗 涤剂、消 毒剂 等物 品的独 立隔
34、间（柜）。5.5 原料库 房 5.5.1 应有机 械通 风和 温（湿）度 检测 器具，门 与 地面的 缝隙 不大 于10mm。库 房 应 防潮、干 燥，防 尘、防虫、防鼠 设施 完好。5.5.2 应分开 设置 食品 和非 食品 库房（不 会导 致食 品污染 的食 品容 器、包装 材料、工 具等 物品 除外）。5.5.3 冷藏、冷冻 柜数 量和 结构 应能 使原 料、半成 品、成 品和 生熟、荤 素分 开、密封 存放，避 免交叉污染，且有 明显 区分 标识 和可 正确 显示 柜（库）内 温度 的温 度计，温 度计 宜使 用外 显式。5.5.4 泡菜间 内应 保持 通风、干 燥；保持 密封 水清
35、洁；地 面无 污物、积 水；应专 人、上锁 管理，泡菜取放应 使用 专用 工具，泡 菜间 内宜 设洗 手设 施。5.6 粗加工、切 配间（区）5.6.1 应分别 设动 物性 食品 原料、植 物性 食品 原料、水产 品原 料的 清洗 池，并有 明显 标识。DB51/T 2187 2022 4 5.6.2 应设置 动物 性食 品原 料、植物 性食 品原 料、水产品 加工 操作 台，操作 台、用具、容 器应 分开、专用、定位 存放，并 有明 显标 识。5.6.3 原料清 洗池 宽、深不 小于60cm，长 度能 满足 原料浸 泡、清洗 需要。5.6.4 应设置 不合 格或 疑似 不合 格食 品及 相关
36、 产品 暂存装 置并 明显 标识。5.7 白案间 5.7.1 应设洗 手设 施。5.7.2 应设足 够的 操作 台（台面 材质 应为 食品 级不 锈钢）、食 品架、用 具、容器，有 明显 标识。5.8 烹饪间 5.8.1 应设有 足够 的操 作台，能 满足 荤素、生 熟、成品、半成 品分 开的 要求，并 有明 显标 识。5.8.2 用于原 料、半成 品、成品 的用 具、容器 应分 开使用，标 识明 显。5.8.3 产生油 烟的 设备 上方 应设 机 械 排风 系统 及油 烟 净化 装置，净化 装 置应 便于 清洗 和更 换，排气口应装有 网眼 孔径 小于6mm 的金 属隔 栅或 网罩，净高 度
37、低 于2.5m 的 应采 用机 械排 风系 统。产生 水汽 的设备上方 应设 机械 排风 系统。油烟 净 化宜 采用 前置油 烟分 离装置。5.8.4 油烟净化 装置 及 烟道 应按 使用 说明 进行 清洗，保证 油烟 有效 净化 和防 止火 灾事 故。5.9 预进间 5.9.1 应设置 在备 餐间 入口 处。5.9.2 应设洗 手、紫外 线灯、晾 衣等 设施。5.10 备餐间 5.10.1 学校食 堂应 设置 专用 的备 餐间。5.10.2 应设 紫 外线 灯，使用 备餐 间前30 分 钟开 启，在使 用备 餐间 时关 闭。5.10.3 售饭台 面应 为不 锈钢 或石 材贴 面及 新材 料，
38、符合国 家食 品安 全要 求，宜 配 保温 设施。5.10.4 备餐间 内应 安装 空气 调节 装置，确 保存 放食 品时温 度不 高于250C。5.11 洗消间 5.11.1 应设清 洗消 毒、保洁 间（区），与 餐具 回收 口相连，保 洁间（区）与 备餐 间紧 邻。保洁 柜可以放在备 餐间。5.11.2 应配备 满足 需要 且能 正常 运转 的清 洗、消毒、保洁 设备 设施。5.11.3 采用化 学消 毒的，应 设不 少于3 个 专用 水池；采用人 工清 洗热 力消 毒的，可 设置2 个 专用 水池；各类水 池标 识明 显，采用 自动 清洗 消毒 的应 严格按 照使 用说 明操 作。5.1
39、1.4 清洗、消毒 水池 应专 用，与食 品原 料、清洁 用具及 接触 非直 接入 口食 品的 工具、容 器清 洗水池分开。5.11.5 清洗、消毒 水池 应使 用不 锈钢 或陶 瓷等 不透 水、不 易积 垢并 易于 清洗 的材 料。5.11.6 应设专 供存 放消 毒后 餐用 具的 保洁 设施，标 识明显、结 构密 闭、易于 清洁。5.11.7 清洗、消毒 餐、厨、用具 及洗 涤剂、消 毒剂 的使用 应按 照 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 附录K、附录J 的 要求 执行。宜 采用 热力 消毒。清洗消 毒后 餐、厨、用具 应 存 放在 专用 设施 内。6 学校食 堂辅 助区 6.1 设置
40、 DB51/T 2187 2022 5 应符合 餐 饮服 务食 品安 全操 作规 范 和 学校食 品安 全与 营养 健康 管理 规定 的 要求。6.2 构成 包括办 公室、更 衣间、卫 生间、验收 区、存 放卫生 工具 和洗 涤剂、消 毒剂 等物 品的 非食 品库房 和其他非直 接处 理食 品的 区域。宜 设食 品安 全快 速检测 室。6.3 卫生 间 6.3.1 卫生间 不得 设置 在食 品处 理区 内。卫生 间出 入口不 应直 对食 品处 理区，不 宜直 对就 餐区。卫生间与外 界直 接相 通的 门能 自动 关闭。6.3.2 设置独 立的 排风 装置，有 照明；与 外界 直接 相通的 窗户
41、 设有 易拆 洗、不易 生锈 的防 蝇纱 网；墙壁、地 面等 的材 料不 吸水、不 易积 垢、易清 洁；应 设置 冲水 式便 池，配备 便刷。6.3.3 应在出 口附 近设 置洗 手设 施。6.3.4 排污管 道与 食品 处理 区排 水管 道分 设，且设 置有防 臭气 水封。排 污口 位于 食堂 外。6.4 更衣间 6.4.1 应与食 品处 理区 在同 一建 筑物 内，处于 食品 处理区 入口 处，为独 立隔 间，男女 分设。6.4.2 应有洗 手、通风、照 明设 施，员工 个人 物品 储物柜、晾 衣杆、晾 衣架，紫 外线 灯。6.4.3 在使用 更衣 间时 应不 开紫 外线 灯。7 学校食
42、堂就 餐区 食堂 就 餐区 要求 如下。a)入口应 设风 幕机。b)应设照 明灯，宜 设空 气调 节装 置。c)应通风 采光 良好，无 油烟 和蒸 汽。d)售饭窗 口前 应不 得设 置有 碍师 生疏 散的 设施。售卖 窗口 前应 设置1m 距 离线。e)就餐座 位数 按不 少于 就餐 学生 人数 的三 分之 一配置。f)应设置 洗手 池，水龙 头数 宜按 同时 最大 就餐 人数1:20 设 置。g)应配备 方便 师生 就餐 的餐 桌椅、渣 盘、剩菜 饭容器 等设 施。h)应设有 餐具 回收 处，回收 通道 应与 洗消 间相 通，门 应能 自动 关闭。8 学校食 堂设 备 8.1 设备材 质 食
43、堂设 备宜 采用 食品 级不 锈钢 制品，并 应符 合国家 相关 标准 的规 定。8.2 加工用 具、工具 及机 器设 备 8.2.1 设备应 满足 食堂 需要，应 配主 副食 蒸箱（蒸 车）、锅灶、售 饭台、消 毒柜、留 样冰 箱、托盘公平称、餐厨 具保 洁柜、中 心温 度计、表 面温 度计、湿度 计、紫外 线消 毒灯、更 衣柜（橱）、洗 手设 施、工作服、帽、口 罩、冰箱（柜）、操作 台柜、贮存 柜、货架、容 器（盆、桶）、刀 具及 刀具架（箱）、墩（板）及 墩（板）架、菜盆 等。8.2.2 宜配和 面机、压 面机、馒 头机、切 菜机、切 肉机、绞肉 机、电饼 铛、电烤 箱、土豆 去皮 机
44、、洗碗设施（机）、平板 车、冷库、食 品提 升机、农药 残留 检测 仪等。DB51/T 2187 2022 6 8.3 工具用 具容 器等 使用 要求 8.3.1 用于原 料、半成 品、成品 的工 具、用具 和容 器，荤 素、生熟 应严 格分 开使 用，标识 区分 明显，分区域 定位 存放。8.3.2 在室内 应设 专用 场所 保管 用于 清扫、清 洗和 消毒的 设备、用 具。8.4 工作服 装 8.4.1 工作服 装（包括 衣、帽、口罩、手 套等）宜 用白色 或浅 色布 料制 作。8.4.2 专间工 作服 装宜 从颜 色或 式样 上同 其他 场所 工作服 予以 区分。8.4.3 每名从 业人
45、 员工 作服 装不 得少 于 4 套。8.5 消防设 备 8.5.1 应根据 食堂 可能 发生 的火 灾种 类，有针 对性 的配备 符合 灭火 要求 的消 防设 备设 施。8.5.2 应设置 明显 的安 全疏 散标 识。8.5.3 应安装 漏气、漏 电、火灾 等探 测报 警器 及安 全保护 装置。8.5.4 不得使 用灌 装液 化气 作燃 料。8.6 电子监 控设 备 8.6.1 应安装 视频 监控 系统，在 每个 重要 功能 间（区）安 装足 够的 高清 摄像 头。8.6.2 应在就 餐区 设监 控显 示屏、平 板电 视或 其他 监控平 台，视频 监控 系统 宜与 教育 管理、市 场监管平台
46、互 联互 通。8.7 检验设 备 宜设置 与生 产品 种和 规模 相适 应的 检验 室，配备与 原材 料检 验项 目相 适应 的检 验设 备和 设施、专用留样容 器、冷藏 设施，检 验人 员应 经专 业培 训并考 核合 格。9 学校食 堂管 理 9.1 概述 应符合 中 华人 民共 和国 食品 安全 法 中 共中央 国务 院关 于深 化改 革加 强食 品安 全工 作的意 见学校 食品 安全 与营 养健 康管 理规 定 餐 饮服务 食品 安全 操作 规范 四川 省中 小学 校食品 安全 管理办法 的规 定。9.2 人员管 理 9.2.1 食品安 全管 理员 9.2.1.1 学校食 堂应 设置 食
47、品 安全 管理 员。食品 安全 管理员 宜具 有大 专以 上学 历，严格 遵照 四川 省人民政府 令第337 号的 要求 履职 尽责。9.2.1.2 应持有 有效 健康 证明，每 年应 接受 不少 于 40 学时的 餐饮 服务 食品 安全 培训，须 经食 品安 全监督管理 部门 考核 合格。9.2.2 从业人 员 9.2.2.1 宜具有 初中 以上 学历。从 业人 员与 学生 就餐 人数之 比应 不小 于1:100。DB51/T 2187 2022 7 9.2.2.2 每学期 应接 受不 少于 一次、时 间累 计不 少于20 学时 的食 品安 全培 训考 核。培训 可采 用专 题讲座、实 际操
48、 作、现场 演示 等方 式。考核 可采 用询问、观 察实 际操 作、答题 等方 式。9.2.2.3 应 取得 有效 健康 证明，符 合相 关部 门对 食堂 从业人 员的 要求。应 符合 餐 饮服 务食 品安 全操作规范 明 确的 保持 良好 个人 卫生，操 作时 应穿戴 清洁 的工 作衣 帽，头发 不得 外露，不 得留长 指甲、涂指甲油、佩 带饰 物。9.2.2.4 接触直 接入 口食 品的 从业 人员 从事 任何 可能 会污染 双手 的活 动后 应洗 手并 消毒。9.2.2.5 不得将 私人 物品 带入 食品 处理 区,不 得在 食 堂内吸 烟、饮食 或有 其他 可能 污染 食品 的行 为。
49、9.2.2.6 专间从 业人 员进 入专 间时，应 更换 专用 工作 衣帽并 佩戴 口罩，不 得穿 戴专 间工 作衣 帽从 事与专间内 操作 无关 的工 作。9.2.2.7 应接受 晨检，患 有发 热、腹泻、皮 肤伤 口或 感染、咽部 炎症 等有 碍食 品安 全 病 症的 人员 应主动向食 品安 全管 理人 员等 报告，暂 停从 事接 触直接 入口 食品 的工 作，必要 时进 行临 时健 康检查，待 查明原因并 将有 碍食 品安 全的 疾病 治愈 后方 可重 新上岗。9.2.2.8 应定期 更换 工作 服，接触 直接 入口 食品 的从 业人员 的工 作服 应每 天更 换；不得 穿着 工作 服离
50、开食品 处理 区，待清 洗的 工作 服应 远离 食品 处理区。9.3 组织管 理 9.3.1 应实行 校(园)长 负责 制。校（园）长是 第一 责任人，对 学校 食堂 管理 工作 负总 责。9.3.2 应建立 由校（园）长、分 管校（园）长、后 勤管理 部门 负责 人和 食堂 管理 人员 等组 成的 食堂管理工作 领导 小组，并 明确 小组 工作 职责 和成 员工作 职责，应 对学 校食 堂工 作经 常督 查，每学期 召开 不少于2 次 专题 会议，研 究解 决食 堂管 理中 的重 大问题。9.3.3 应建立 由学 校负 责人、教 职工、学 生、家长 代表等 参与 的食 品安 全民 主监 督机
