1、ICS 03.100.30CCS A1850重庆市地方标准DB50/T 15492023乡村振兴劳务品牌人员等级评定万州烤鱼师傅2023-12-13 发布2024-03-13 实施重庆市市场监督管理局发 布DB50/T 15492023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14等级划分.15基本要求.15.1健康.15.2经验.15.3素质.16等级评定.2附录 A（规范性）知识评定要求.3附录 B（规范性）技能评定要求.5DB50/T 15492023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本
2、文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、重庆万州技师学院、重庆市万州区烤鱼产业协会、重庆汇杰人力资源开发集团有限公司、重庆市乡村振兴服务协会。本文件主要起草人：王谦、宋伦斌、徐柏泉、孙环、孙鑫、安小风、华安娜、向洪、王丹菱、张勇、谭浩、郭明龙、刘廷军、吕圣明、王屿、王雅蕾、熊德章。DB50/T 154920231乡村振兴劳务品牌人员等级评定万州烤鱼师傅1范围本文件界定了万州烤鱼师傅乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义，并规定了等级划分、基本要求和等级评定要求。本文件适用于开展万州烤
3、鱼师傅乡村振兴劳务品牌的人员等级评定。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1万州烤鱼师傅 wanzhou roasted fish chef掌握万州烤鱼非物质文化遗产制作技艺，传承万州烤鱼文化，从事万州烤鱼行业的相关人员。注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。4等级划分万州烤鱼师傅共设五个等级，从低到高依次为：一星级（）、二星级（）、三星级（）、四星级（）、五星级（）。5基本要求5.1健康应具备从事岗位工作的身体条件并取得有效健康证明。5.2经验应具有 1 年及以上万州烤鱼行业从业经验。5.3素质5.3.1爱党爱国，遵纪守法，遵守行业规定。5.3.2
4、爱岗敬业，遵守职业道德，服从企业管理安排。5.3.3文明操作，规范生产，确保食品卫生安全。5.3.4友好沟通，团结协作，具有良好的服务意识。5.3.5热爱万州烤鱼文化，具有品牌意识，自觉维护万州烤鱼师傅品牌形象。DB50/T 1549202326等级评定6.1万州烤鱼师傅等级评定应按照附录 A 和附录 B 的要求进行，相应等级知识评定和技能评定分值均不应低于 60 分。6.2等级评定按以下流程进行：a)由符合本文件第 5 章规定的人员自愿提出评定申请；b)由评定机构按评定要求开展等级评定；c)评定结果公示；d)授予万州烤鱼师傅等级评定证书。DB50/T 154920233AA附录A（规范性）知
5、识评定要求表 A.1 规定了万州烤鱼师傅等级评定的知识评定要求。表 A.1 知识评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基本知识1.掌握职业道德、职业守则基础知识。2.掌握食品卫生知识和食品安全法律法规中食品生产、经营、操作规范的知识。3.掌握用电安全、用气安全、防火防爆安全知识。4.了解万州烤鱼的历史和文化。5.掌握烤鱼基础工具、设备的使用知识和保养常识。20100选材6.了解常见鱼类的种类、名称、基本特点。7.掌握常用烤鱼酱料、香料及其他配菜的名称和保存知识。8.掌握其他有关原材料的保存知识。15宰杀9.掌握基本刀法相关知识。10.掌握万州烤鱼宰杀加工的基本流程。20腌制11.掌握万州烤鱼的
6、腌制常识。10烤制12.掌握万州烤鱼烤制方法的分类。13.掌握万州烤鱼电烤知识。14.掌握温度调节、烤至可食用的烤制方法。20烹制15.掌握至少 1 种风味烤鱼的炒料烹制配方。15二星级基本知识1.掌握一星级万州烤鱼师傅知识。2.了解食品安全法劳动法餐饮服务食品安全操作规范法律法规相关知识。3.了解中国烤鱼文化。4.掌握多样化烤鱼设备的使用知识和保养方法。20100选材5.掌握常见鱼类的种类、名称、基本特点和营养价值。6.掌握常用烤鱼酱料、香料及其他配菜的特点、用途和鉴别方法。7.掌握其他常见原材料的选购知识和验收标准。8宰杀8.掌握万州烤鱼精细宰杀加工的基本流程。12腌制9.掌握万州烤鱼腌鱼
7、料水的配比相关知识。5烤制10.掌握万州烤鱼电烤、气烤的理论知识。11.掌握火力鉴别、温度控制、烤至外焦里嫩的烤制方法。30烹制12.掌握麻辣烤鱼、泡椒烤鱼、香辣烤鱼 3 种传统味型烤鱼的炒料烹制配方。25DB50/T 154920234表A.1 知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计三星级基本知识1.精通二星级万州烤鱼师傅知识。2.掌握品牌的基础知识。3.掌握营养平衡、膳食搭配基本知识。4.掌握餐饮美学、餐饮心理学基本知识。15100选材5.掌握淡水鱼及海水鱼的种类、名称、基本特点、营养价值及品质鉴别方法。6.掌握烤鱼酱料、香料及其他配菜的名称、特点、用途、保存方法和鉴别方法。7.掌握其
8、他各项原材料的保存、选购和验收知识。3宰杀8.精通万州烤鱼精细宰杀加工的流程和肉质提升的注意事项。5腌制9.精通万州烤鱼高品质腌制的高阶知识。2烤制10.精通万州烤鱼电烤、气烤、碳烤等不同烤制方法的高阶知识。11.精通火力鉴别、温度控制、烤至外焦里嫩的烤制方法的高阶知识。20烹制12.精通 5 种风味烤鱼的调料调制配方、炒料配方和配菜配方。15品质控制 13.精通万州烤鱼原材料、预制菜、成品菜肴等产品品质鉴别方法、品质提升方法。25培训指导 14.掌握培训和指导二星及以下万州烤鱼师傅的基本知识。15四星级基本知识1.精通三星级万州烤鱼师傅知识。2.掌握中国烤鱼文化。3.了解品牌管理的基础知识。
9、20100研发创新4.精通 10 种及以上风味烤鱼的调料调制配方、炒料配方和配菜配方。5.掌握市场调研、客户需求分析基本知识。6.掌握万州烤鱼产品创新的基本思路和理论方法。25运营管理7.掌握万州烤鱼门店前台及后台（厨房）的人员管理、服务管理及生产管理知识。8.掌握万州烤鱼的原料采购、物流供应链、成本控制、餐厅营销、人财物配置、菜单设计方面的日常经营管理相关知识。9.掌握消防与应急预案的处理以及管理方面的知识。35培训指导 10.掌握培训和指导三星及以下万州烤鱼师傅的基本知识。20五星级基本知识1.精通四星级万州烤鱼师傅知识。2.掌握中华饮食文化相关知识。3.掌握品牌管理的相关知识。20100
10、创业管理4.掌握万州烤鱼连锁餐馆的创立、选址、设计基本知识。5.掌握万州烤鱼连锁餐馆的人员管理、财务管理、品牌文化管理经营管理知识。35行业引领 6.精通万州烤鱼行业的发展现状、主要特点、行业痛点和发展趋势。25培训指导 7.掌握培训和指导四星及以下万州烤鱼师傅的基本知识。20DB50/T 154920235BB附录B（规范性）技能评定要求表 B.1 规定了万州烤鱼师傅等级评定的技能评定要求。表 B.1 技能评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基本技能1.掌握安全生产、规范操作的技能。2.掌握安全用电、安全用气、防火防爆安全操作技能。3.掌握电烤箱、烧烤油烟净化机的使用和保养技能。20100
11、选材4.掌握常见鱼类选购技能和鲜活保存技能。5.掌握常用烤鱼酱料、香料及其他配菜的保存技能。6.掌握其他有关原材料的保存技能。15宰杀7.掌握万州烤鱼原料宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档、取料基础刀工。20腌制8.掌握烤鱼调料、香料、干辣椒、酱油、醋等调味品的合理使用技能。9.掌握万州烤鱼腌制的基础技能。10烤制10.掌握万州烤鱼电烤的操作技能。11.掌握温度调节、烤制时长操作技能。20烹制12.掌握至少 1 种风味烤鱼的炒料技术和配菜技术。15二星级基本技能1.掌握一星级万州烤鱼师傅技能。2.掌握多样化烤鱼设备的使用和保养技能。20100选材3.掌握常见鱼类的选购技能、鲜活保存技能、品质鉴别技能
12、。4.掌握常用烤鱼酱料、香料及其他配菜的选购技能和验收技能。5.掌握其他常见原材料的鉴别、选取、采购与保存的基本技能。10宰杀6.掌握万州烤鱼精细宰杀的刀工。10腌制7.掌握万州烤鱼腌制料水的配制技能。5烤制8.掌握万州烤鱼电烤、气烤的操作技能。9.掌握火力鉴别、温度控制、烤至外焦里嫩的烤制技能。30烹制10.掌握麻辣烤鱼、泡椒烤鱼、香辣烤鱼 3 种传统味型烤鱼的炒料技术和配菜技术。25DB50/T 154920236表B.1 技能评定要求（续）等级范围评定要求分值合计三星级基本技能1.精通二星级万州烤鱼师傅技能。2.掌握营养平衡、膳食搭配的能力。3.掌握有效沟通技巧，具备情绪控制能力和团结协
13、作能力。20100选材4.掌握淡水鱼及海水鱼的选购技能、鲜活保存技能、品质鉴别技能。5.掌握烤鱼酱料、香料及其他配菜的选购技能和验收技能。6.掌握其他各项原材料的鉴别、选取、采购与保存的基本技能。2宰杀7.精通万州烤鱼精细宰杀的高阶刀工。2腌制8.掌握万州烤鱼高品质腌制的技能。2烤制9.精通万州烤鱼电烤、气烤、碳烤等不同烤制方法的操作技能。10.精通火力鉴别、温度控制、烤至外焦里嫩的烤制技能。20烹制11.精通 5 种风味烤鱼的烹制技巧和配菜技术。15品质控制12.能及时发现和处理操作过程中存在的隐患和突发事件。13.能进行烤鱼质量控制，能对达不到质量要求的烤鱼成品、半成品及时分析出原因，并提
14、出补救办法和措施。24培训指导14.具备培训和指导二星及以下万州烤鱼师傅的能力。15四星级基本技能1.精通三星级万州烤鱼师傅技能。2.掌握品牌管理的普通技能。3.精通 10 种及以上风味烤鱼的烹制技巧和配菜技术。20100研发创新4.能根据客户个性化需求进行产品研发设计。5.能根据市场需求对产品、运营模式等进行改革创新。6.能根据国内和国外饮食习惯制作不同口味的烤鱼相关菜品。25运营管理7.掌握万州烤鱼门店前台及后台（厨房）的人员管理技能、服务管理技能及生产管理技能。8.掌握万州烤鱼的原料采购、物流供应链、成本控制、餐厅营销、人财物配置、菜单设计方面的日常经营管理相关技能。9.掌握消防与应急预案的处理以及管理方面的技能。35培训指导10.具备培训和指导三星及以下万州烤鱼师傅的能力。20五星级基本技能1.精通四星级万州烤鱼师傅技能。2.掌握品牌管理的特殊技能。20100创业管理3.掌握万州烤鱼连锁餐馆的创立、选址、设计技能。4.掌握万州烤鱼连锁餐馆的人员管理、财务管理、品牌文化管理经营管理技能。35行业引领5.能对万州烤鱼行业的发展现状、主要特点、行业痛点、发展前景进行全面调研与趋势分析。6.能对万州烤鱼行业从业人员提供咨询。25培训指导7.具备培训和指导四星及以下万州烤鱼师傅的能力。20
