1、ICS 03.100.30CCSA1850重庆市地方标准DB50/T 15522023乡村振兴劳务品牌人员等级评定巫溪烤鱼工2023-12-13 发布2024-03-13 实施重庆市市场监督管理局 发 布DB50/T 15522023I目次前言.II1范围.12规范性引用文件.13术语和定义.14等级划分.15基本要求.15.1健康.15.2经验.15.3素质.16等级评定.2附录 A（规范性）知识评定要求.3附录 B（规范性）技能评定要求.5DB50/T 15522023II前言本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文
2、件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由重庆市乡村振兴局提出、归口并组织实施。本文件起草单位：重庆城市管理职业学院、巫溪县烤鱼协会、重庆市恒易职业培训学校、重庆市恒易人力资源管理有限公司、巫溪县鲍鸡姆烤鱼、巫溪县成娃子烤鱼王有限公司、重庆绿盛源食品有限公司、重庆市乡村振兴服务协会。本文件主要起草人：王屿、吕圣明、孙环、孙鑫、刘琦、姚玉成、张毅、徐世洋、柯发明、崔孝之、张宗成、王伟、李亚娟、文伯顺、杨洪江、王谦、宋伦斌、王雅蕾。DB50/T 155220231乡村振兴劳务品牌人员等级评定巫溪烤鱼工1范围本文件界定了巫溪烤鱼工乡村振兴劳务品牌人员等级评定的术语和定义
3、，并规定了等级划分、基本要求和等级评定要求。本文件适用于开展巫溪烤鱼工乡村振兴劳务品牌人员等级评定。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1巫溪烤鱼工 wuxi roasted fish master掌握巫溪烤鱼非物质文化遗产技艺，传承巫溪烤鱼文化，从事巫溪烤鱼行业的相关人员。注：重庆市乡村振兴劳务品牌之一。4等级划分巫溪烤鱼工共设五个等级，由低到高依次为：一星级（）、二星级（）、三星级（）、四星级（）、五星级（）。5基本要求5.1健康应具备从事相应工作岗位的身体条件并取得健康证明。5.2经验应具有 1 年及以上巫溪烤鱼从业经验。5.3素质5.3
4、.1爱党爱国，遵纪守法，遵守行业规定。5.3.2立足本职，遵守企业规章制度，对巫溪烤鱼事业充满热情。5.3.3厨德立人，厨艺立身，勇于创新。5.3.4具有品牌意识，维护品牌形象，传承巫溪烤鱼文化。DB50/T 1552202325.3.5亲和同行，尊重前辈，有团队合作意识和抗压能力。5.3.6语言文明，礼仪规范，具有良好的服务意识。6等级评定6.1巫溪烤鱼工等级评定应按照附录 A 和附录 B 的要求进行，相应等级知识评定和技能评定分值均不应低于 60 分。6.2等级评定按以下流程进行：a)由符合本文件第 5 章规定的人员自愿提出评定申请；b)由等级评定机构按评定要求开展等级评定；c)评定结果公
5、示；d)授予巫溪烤鱼工等级评定证书。DB50/T 155220233附录A（规范性）知识评定要求表 A.1 规定了巫溪烤鱼工等级评定的知识评定要求。表 A.1 知识评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基础知识1.掌握巫溪烤鱼工职业道德、职业素养基础知识。2.掌握食品卫生知识和食品安全法律法规中食品生产、经营、操作规范的知识。3.掌握巫溪烤鱼的历史和文化知识。4.掌握厨师应具备的劳动防护知识。20100选材5.掌握鲜活鱼的储运知识。6.掌握常用食材的分档、储存知识。7.掌握原味巫溪烤鱼食材选料搭配知识。8.了解其他4种常见风味巫溪烤鱼常用食材的用料标准。20宰杀9.掌握活鱼宰杀、清洗、消毒基本
6、流程知识。20腌制10.掌握原味巫溪烤鱼干腌知识。11.了解其他4种常见风味巫溪烤鱼干腌知识。20烤制12.掌握巫溪烤鱼常用工具正确使用的知识。13.了解巫溪烤鱼上夹、炭烤知识。10炒料14.了解原味巫溪烤鱼配料制作知识。15.了解原味巫溪烤鱼炒料及盖料的注意事项。10二星级基础知识1.掌握一星级巫溪烤鱼工必备知识。2.掌握巫溪烤鱼品牌文化知识。10100选材3.掌握5种常见风味巫溪烤鱼常用食材和调味品选料搭配知识。10宰杀4.掌握活鱼的现杀、清洗、消毒及刀工处理知识。15腌制5.掌握5种常见风味巫溪烤鱼干腌知识。25烤制6.掌握厨房工具使用知识。7.掌握原味巫溪烤鱼上夹、烤制的基础知识。8.
7、了解其他4种常见风味巫溪烤鱼上夹以及烤制的基础知识。15炒料9.掌握原味巫溪烤鱼配料制作知识。10.了解其他4种常见风味巫溪烤鱼炒料、盖料基本知识。15点缀11.掌握5种常见风味巫溪烤鱼装盘点缀基础知识。10DB50/T 155220234表A.1知识评定要求（续）等级范围评定要求分值合计三星级基础知识1.掌握二星级巫溪烤鱼工必备知识。2.了解饮食营养、膳食平衡知识。3.掌握厨房的采购、验收、成本控制知识。10100腌制4.掌握5种常见风味巫溪烤鱼的干腌知识。15烤制5.掌握5种常见风味巫溪烤鱼上夹以及烤制高阶知识。20炒料6.掌握5种常见风味巫溪烤鱼的炒料、盖料高阶知识。20点缀7.掌握5种
8、常见风味巫溪烤鱼装盘点缀高阶知识。15指导培训8.掌握指导和培训一星级、二星级巫溪烤鱼工的基础知识。9.掌握指导和培训厨房其他人员的基础知识。20四星级基础知识1.掌握三星级巫溪烤鱼工必备知识。2.了解行业新设备、新技术、新理念。3.熟悉餐饮美学、餐饮心理学基础知识。4.掌握巫溪烤鱼品牌管理知识。20100菜品创新5.熟悉巫溪烤鱼的产业发展现状。6.掌握针对烤鱼行业季节变化以及不同地域、人群口味等进行菜单开发所需的知识。7.掌握烤鱼品鉴和评价知识。8.掌握烤鱼菜品设计与创新开发知识。30运营管理9.掌握巫溪烤鱼门店的选址、装修、环境设计基础知识。10.掌握菜品质量控制知识。11.掌握门店采购、
9、库存管理知识。12.掌握门店成本控制知识。13.掌握门店人力资源管理知识。14.掌握门店常用市场营销知识。40培训指导15.掌握指导和培训三星级及以下级别巫溪烤鱼工的知识。16.掌握培训门店员工的知识。10五星级基础知识1.掌握四星级巫溪烤鱼工必备知识。2.掌握餐饮业创新发展知识。3.掌握餐饮企业管理和市场营销基础知识。20100运营管理4.精通巫溪烤鱼门店运营管理所需的物流、营销、财务和人力资源管理基本知识。5.精通巫溪烤鱼品牌管理知识。6.掌握巫溪烤鱼门店新店筹备、运营所需知识。7.掌握巫溪烤鱼门店投融资及风险管理知识。30培训指导 8.掌握培训指导四星级及以下级别巫溪烤鱼工的原则、目的。
10、10行业引领9.掌握巫溪烤鱼行业创业人员指导知识。10.掌握巫溪烤鱼行业发展指导知识。40DB50/T 155220235附录B（规范性）技能评定要求表 B.1 规定了巫溪烤鱼工等级评定的技能评定要求。表 B.1技能评定要求等级范围评定要求分值合计一星级基本技能1.掌握木炭选择技能。2.掌握炭火烧烤工具的使用和保养技能。20100选材3.掌握鲜活鱼的储运技能。4.掌握常用食材的分档、储存技能。5.掌握原味巫溪烤鱼食材选料搭配技能。6.掌握其他4种常见风味巫溪烤鱼常用食材的用料技能。20宰杀7.掌握活鱼宰杀、清洗、消毒技能。20腌制8.掌握原味巫溪烤鱼干腌技能。9.掌握其他4种常见风味巫溪烤鱼干
11、腌技能。20烤制10.掌握巫溪烤鱼其他常用工具的使用和保养技能。11.掌握巫溪烤鱼上夹、炭烤的技能。10炒料12.掌握原味巫溪烤鱼配料制作技能。13.掌握原味巫溪烤鱼炒料及盖料技能。10二星级基本技能1.掌握一星级巫溪烤鱼工技能。2.掌握厨房工具的正确使用和保养技能。10100选材3.掌握5种常见风味巫溪烤鱼常用食材和调味品选料搭配技能。10宰杀4.掌握活鱼的现杀、清洗、消毒及刀工处理技能。15腌制5.掌握5种常见风味巫溪烤鱼干腌技能。25烤制6.掌握原味巫溪烤鱼上夹、烤制的技能。7.掌握其他4种常见风味巫溪烤鱼上夹以及烤制技能。15炒料8.掌握原味巫溪烤鱼配料制作技能。9.掌握其他4种常见风
12、味巫溪烤鱼炒料、盖料的基本技能。15点缀10.掌握5种常见风味巫溪烤鱼装盘点缀技能。10三星级基本技能1.掌握二星级巫溪烤鱼工技能。2.精通现代厨房智能化设备使用技能。3.掌握厨房的采购、验收、成本控制技能。10100腌制4.精通5种常见风味巫溪烤鱼干腌技能。15烤制5.精通5种常见风味巫溪烤鱼上夹以及烤制技能。20炒料6.精通5种常见风味巫溪烤鱼炒料、盖料技能。20点缀7.精通5种常见风味巫溪烤鱼装盘点缀技能。15指导培训8.掌握指导和培训一星级、二星级巫溪烤鱼工的技能。9.掌握培训厨房其他人员的技能。20DB50/T 155220236表B.1技能评定要求（续）等级范围评定要求分值合计四星
13、级基本技能1.掌握三星级巫溪烤鱼工技能。2.精通6种及以上风味巫溪烤鱼的制作技能。20100菜品创新3.掌握针对烤鱼行业季节变化以及不同地域、人群口味等进行菜单开发的技能。4.掌握烤鱼品鉴和评价技能。5.掌握烤鱼菜品设计与创新开发技能。30运营管理6.掌握巫溪烤鱼门店的选址、装修、环境设计等技能。7.掌握菜品质量控制技能，并能针对菜品问题提出改进意见。8.掌握门店采购、库存管理技能。9.掌握门店成本控制技能。10.掌握门店人力资源管理技能。11.掌握门店市场营销技能。40培训指导12.掌握指导和培训三星级及以下级别巫溪烤鱼工的技能。13.掌握培训门店员工的技能。10五星级基本技能1.精通四星级巫溪烤鱼工技能。20100运营管理2.精通巫溪烤鱼门店运营管理所需的物流、营销、财务和人力资源管理等技能。3.精通巫溪烤鱼品牌管理技能。4.掌握巫溪烤鱼门店新店筹备、运营所需技能。5.掌握巫溪烤鱼门店的投融资及风险管理等技能。30培训指导6.掌握培训指导四星级及以下级别巫溪烤鱼工的技能。10行业引领7.能为巫溪烤鱼行业创业人员提供指导。8.能为巫溪烤鱼门店发展提供指导意见。9.能为巫溪烤鱼行业发展提供专业建议。40
